Мэндин Хуан Я (蒙顶黄芽) — Желтые Почки из Мэндин

Бывает, очарует тебя черносмородиновый аромат с крышки гайвани, и думаешь: «Надо бы почитать, посмотреть, разобраться с этим чаем подробнее, а то я же о нём ничего не знаю!» Хлоп, а в рунете-то ничего, интересующего тебя, не находится. Сплошные «император Цянь Лун очень любил жёлтый чай», «о нем знает не всякий китаец» и даже «алый снег, лес, много цветочных и травяных оттенков, мед и миндаль, ягоды, грозы и страсть». Это грустно, но требовательность российских чайных любителей к текстам — тема отдельного обсуждения, а здесь давайте поговорим о Мэндин Хуан Я.

Мэндин Хуан Я (蒙顶黄芽) — Желтые Почки из Мэндин. Знаменитый желтый чай из провинции Сычуань. Регион его производства расположен, как нетрудно догадаться, в горах Мэндин.

Мэндиншань (蒙顶山) — это небольшая и невысокая горная цепь в провинции Сычуань, на территории городского округа Яань. Длинна горной цепи — 10 км, ширина 4 км. Пять вершин Мэндиншаня образуют кольцо, похожее на цветок лотоса, самая высокая точка — пик Шанцин — 1456 метров над уровнем моря.

Считается, что чай в горах Мэндин производят со времен династии Западная Хань, то есть уже более 2000 лет. Первые письменные упоминания об искусственных посадках чая в Китае говорят о чайном саде именно в Мэндиншане. С начала династии Тан и до конца династии Цин чай отсюда входил в число податных чаев. Но, конечно, за это время (около 1300 лет) сменилось множество разных способов обработки листа и чайных сортов. Не всегда это были известные сегодня Мэндин Гань Лу, Мэндин Ши Хуа, Мэндин Хуан Я и др.

Мэндиншаньский чай — значимое явление в чайной культуре Китая. Он упоминается во множестве литературных произведений и в описаниях исторических событий. Именно здесь было создано чайное искусство «18 стилей Дракона» (龙行十八式) — особая чайная церемония с длинноносыми чайниками, совмещающая боевые искусства, практику дзен, подачу чая и танец.

Мэндиншань расположен на юго-западе Сычуаньской Впадины, это часть переходной зоны от Тибетского Нагорья к равнинным территориям. Мэндин можно перевести как Туманный Пик. Это очень влажная и дождливая территория с большим количеством осадков, туманов и низкими тяжелыми облаками.

Среднегодовая температура здесь около 15 градусов Цельсия, безморозный период около 300 дней, дождливых дней в год около 200, а туманных около 300! Среднегодовое время солнечного сияния всего около 1000 часов! Зимой здесь не бывает сильных холодов, а летом сильной жары. Плодородный слой глубокий, почвы слабокислые и кислые (pH 4,5-5,5). Все это вместе — отличные условия для выращивания высококлассного чая.

Наибольшую популярность и объемы производства Мэндин Хуан Я имел в 50-х годах прошлого века, в последние десятилетия он уступил первенство Мэндин Гань Лу.

Сбор лучших Мэндин Хуан Я проходит в период весеннего равноденствия — в 20-х числах марта. Собираются одиночные крупные толстенькие почки и почки с одним полуотвернувшимся листочком (Яцюэ Цзуй — 鸦雀嘴 — Вороний Клюв). Почки должны быть сильными, плотными и однородными. При сборе нужно руководствоваться «пятью запретами». Запрещены к сбору почки:

  • 1) Поврежденные вредителями
  • 2) Фиолетовые
  • 3) Покрытые росой
  • 4) Тонкие
  • 5) Пустотелые

Сбор чрезвычайно трудоемок, для производства 500 грамм Мэндин Хуан Я требуется от 8 000 до 10 000 почек (в некоторых источниках до 25 000). Свежесобранные почки нужно сразу же отправлять в работу.

С ботанической точки зрения у современного Мэндин Хуан Я нет никаких особенностей, чай собирается со всех подходящих для этого сортов, которые выращиваются здесь. Самый распространенный среди них — Миншань Бай Хао (名山白毫), или сорт №131 (Знаменитый Сорт 131 — Мин Сюань 131 — 名选131). Он распространен во многих чаепроизводящих провинциях, но выведен в Сычуани из группы местных дикоросов, которых часто объединяют в один групповой сорт и называют Лао Чуань Ча (Старый Сычуаньский Чай — 老川茶).

Миншань Бай Хао был выведен из древних садов района Миншань городского округа Яань путем продолжительной направленной селекции, занявшей 16 лет. Был одобрен Комитетом по утверждению сортов сельскохозяйственных культур провинции Сычуань в 1997 году. Основной регион выращивания — это провинции Сычуань, Хэнань, Хэбэй, Хубэй, Хунань, Цзянси и Гуйчжоу. Этот сорт морозостоек, устойчив к болезням и вредителям. Черенки очень жизнестойки и легко приживаются, средняя плотность посадки 5000-5500 растений на 1 му (667 кв.м). Кусты нуждаются в регулярной обрезке.

Растение умеренно высокое, с полуоткрытой кроной и густыми ветвями. Листья овальные, с тупым кончиком, плоские, насыщенно зеленого цвета. Почки желто-зеленые с большим количеством ворса, плотные и нежные. Вегетирует обильно и аккуратно, с высокой плотностью новых побегов. Почка плюс три листочка созревают к концу марта.

В некоторых источниках Миншань Бай Хао активно противопоставляется популярному Фудин Да Бай, как более плодовитый, ароматный и морозостойкий.

Есть источники, в которых старые чайные мастера (настоящие мастера, в смысле — технологи) сетуют на то, что местный групповой сорт, по сути совокупность местных дикоросов, под названием Лао Чуань Ча, почти утрачен и сейчас редко и мало где выращивается. Современные культивары, такие как Миншань Бай Хао, Фу Сюань 9 (福选9), Мин Сюань 213 (名选213), почти полностью заменили его. Лао Чуань Ча, по мнению старых технологов, уступает в урожайности, плодовитости и простоте выращивания, но намного ароматнее и вкуснее новых культиваров.

Лао Чуань Ча — это местный групповой сорт, включающий в себя как крупнолистные, так и мелколистные чайные растения кустарниковой формы, естественным образом сформировавшиеся на этой территории. Он размножается семенами, имеет высокую морозостойкость, но позднюю вегетацию и низкую урожайность. Обладает легкой горечью, мягким и богатым вкусом, долгим сладким послевкусием и сильным интенсивным ароматом.

В конце династии Цин, когда начали формироваться современные мэндиншаньские сорта — Гань Лу, Хуан Я, Мао Фэн, именно Лао Чуань Ча выступил базой для них. Однако в современности этот сорт невыгоден для выращивания и остался только в некоторых горных садах и в садах на большой высоте. Говорят, что площадь садов в Мэндиншане, занятых Лао Чуань Ча, уже меньше 8% от всех чайных земель. Ситуация с утратой Лао Чуань Ча, по мнению некоторых специалистов, уже требует резкого вмешательства и государственной защиты, несмотря на возрастающий интерес потребителей.

Интересно как в одном интервью старый чайный технолог рассказывал как опознать чай из Лао Чуань Ча. Примерный перевод: «Он устойчив к завариваниям, у него сильный аромат и выраженная долгая объемная сладость, остающаяся после глотка. Этот чай оставляет после себя очень долгую память, вы просто не сможете его забыть. Выпив его, подумайте в тишине, как его вкус и аромат распространяется у вас во рту. Вы просто не сможете его забыть».

Но встречается и обратное мнение. Возрастающий интерес людей к Лао Чуань Ча, равно как и к групповым дикорастущим сортам в других регионах — в Ханьчжоу, в Уи, в Синьяне и т.д. основывается на двух вещах. Во-первых, ностальгические чувства старых мастеров, уверенно считающих, что раньше «колбаса была вкуснее». Во-вторых, среди молодых людей распространена мода на местные продукты, специалитеты. И чая это касается ничуть не меньше, чем других продуктов.

Однако значимые сорта для каждого из этих регионов, такие как Миншань Бай Хао или Лун Цзин 43, как раз и были выведены из местных дикоросов, а в результате селекции у них были сформированы и закреплены высокая плодовитость, раннее созревание побегов, морозостойкость и устойчивость к болезням и вредителям.

Поэтому нельзя однозначно говорить, что чай из местных групповых сортов лучше или хуже, чем из современных культиваров. Просто нужно понимать, что чай — очень живой продукт, на который оказывают влияние ботанические, климатические особенности, разные стили и способы обработки. В разные времена один и тот же чай мог выглядеть по-разному. И сейчас также идет беспрерывный процесс изменения даже устоявшихся и всем известных сортов.

Процесс производства высококлассных Мэндин Хуан Я трудоемок и состоит из восьми, а иногда и более этапов.

  • 1) Ша Цин (Убийство Зелени — 杀青). Сразу после сбора почки отправляются на первый этап производства. Используется котел диаметром 50 см, который нагревается электричеством или сухой бездымной древесиной. Как только котел нагреется до 100 градусов, его нужно смазать белым воском. При температуре в 130 градусов дым от воска улетучится, и в котел нужно положить 120 — 150 г почек и, помешивая, прогревать в течении 4 — 5 минут. Когда пойдет чайный аромат, почки слегка потемнеют, содержание влаги в них снизится до 55-60%, нужно достать их из котла.
  • 2) Чу Бао (Первичное Обертывание — 初包). Еще горячие почки с температурой около 55 градусов нужно завернуть в конверт из плотной бумаги и оставить на 60-80 минут. Одни раз за это время конверт нужно открыть и перемешать почки. Когда температура внутри конверта упадет примерно до 35 градусов, отправить чай на:
  • 3) Фу Чао (Повторное Обжаривание — 复炒). Температура котла должна быть ниже, чем при Ша Цине. Около 70-80 градусов. В этот раз нужно не только помешивать чай, но и при помощи специальных движений распрямлять почки и придавать им плоскую форму. Когда содержание влаги упадет примерно до 45%, а температура листьев будет около 55 градусов, чай нужно достать из котла и отправить на:
  • 4) Фу Бао (Повторное Обертывание — 复包). Выполняется так же, как первичное, но чуть быстрее. Повторное обертывание занимает 50-60 минут, во время него почки слегка желтеют.
  • 5) Сан Чао (Третье Обжаривание — 三炒). Температура котла около 70 градусов, движения рук такие же, как при повторном обжаривании — закрепляем форму почек до тех пор, пока содержание влаги в почках не составит 30-35%.
  • 6) Дуйцзи Таньфан (堆积摊放 — можно перевести как Раскладывание в Кучи). Ключевой этап производства Мэндин Хуан Я. Еще горячие после обжаривания почки нужно разложить на бамбуковом подносе слоем толщиной 5-7 см, накрыть плотной бумагой для сохранения тепла и оставить на 24-36 часов. Это делается для равномерного распределения влаги в чае и самопроизвольного преобразования полифенолов.
  • 7) Сы Чао (Четвертое Обжаривание — 四炒). Температура котла 60-70 градусов, на этой стадии окончательно закрепляется форма и усиливается аромат. Если, по мнению технологов, чай пожелтел недостаточно, то после обжаривания можно вновь на несколько часов оставить чай томиться в кучах, прежде чем отправить на Хун Бэй.
  • 8) Хун Бэй (Пропекание — 烘焙). Окончательное формирование цвета и аромата происходит во время пропекания чая при температуре в 40-50 градусов. Хун Бэй продолжается до остаточной влажности в листе около 5%. После этого чай готов и отправляется на упаковку.

Высококачественные Мэндин Хуан Я состоят из плоских и прямых почек жёлто-оливкого цвета с богатым и сладким ароматом, свежим и мягким вкусом. Цвет настоя ярко-желтый, чайное дно состоит из ровных почек ярко-желтого цвета.

Помимо всего прочего, Хуан Я, Желтые Ростки/Почки — важное понятие в даосизме, означающее появление у практикующего прежденебесного семени, служащего для выплавления «эликсира бессмертия». И как нельзя остановить рост первых чайных почек, так и Желтые Ростки у практикующего даоса означают начало преобразования материи его тела в нечто гораздо более совершенное. Но к чаю это, конечно, никакого отношения не имеет — просто интересный и бесполезный факт, вместо рассказов о пользе и антиоксидантной активности желтого чая, которыми забит интернет.

Мэндиншань


Сбор Лао Чуань Ча


Кусты Лао Чуань Ча


Кусты Миншань Бай Хао


Плантации в Мэндиншане


Обжаривание и формовка


Обертывание


Обертывание


Раскладывание в кучи

Источники:

Мэндин Хуан Я:
https://baike.baidu.com/item/蒙顶黄..
http://www.1mag.cn/4905
https://baijiahao.baidu.com/s?id=1660792618058774163..
https://www.charenmatou.com/788.html

http://www.puercn.com/czs/cyzz/142742.html
http://www.puercn.com/czs/cyzz/142741.html
https://www.sohu.com/a/381760900_369603?scm=1019.e000..

Миншань Бай Хао:
https://baike.baidu.com/item/名选131..
https://baike.baidu.com/item/名山白..

Лао Чуань Ча:
https://baijiahao.baidu.com/s?id=1600515333745928324.. http://www.scjjrb.com/newsDetail/207285
https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzI1OTA2NTc2OA==..
https://www.sohu.com/a/395124547_232738 http://kuaibao.qq.com/s/20180321G0738K00?refer=spider

Мэндиншань:
https://baike.baidu.com/item/蒙顶山..

18 стилей Дракона:
https://baike.baidu.com/item/龙行十..

Максим Диричев
Источник: https://vk.com/puer35


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.