Цинлоу (青楼) – уишаньские чёрные домики
Своеобразная технология производства Яньсюнь Сяочжунов в уишаньском высокогорье имеет и архитектурный аспект. Обработка чайного листа производится в так называемых цинлоу (青楼), что часто переводят как «зелёный домик». Но 青 цин – это не только зелёный, синий и яркий, но и тёмный, чёрный, что явно точнее описывает эти сооружения. Надо отметить также, что у слова «цинлоу» есть и другое, более известное значение – как минимум с танских времён так именовались заведения для сугубо мужских развлечений. Уишаньские цинлоу – тоже мужское дело, только развлечения там очень специфические, мало кому они по душе.
Типичный цинлоу – длинное здание в три или четыре яруса, причём нижний ярус может частично или полностью находиться ниже уровня земли. Стены и перекрытия между ярусами – деревянные, но есть несколько каменных стен-перегородок; на крыше – бамбуковая черепица.
На нижнем ярусе расположены дровяные печи, жар и дым от которых поднимается вверх, пронизывая всё здание. Один или два верхних яруса, температура на которых невысока, служат для завяливания чайного листа. Перекрытия между ними и средним ярусом – тонкие, проницаемые для дыма, часто решётчатые. На них кладут циновки, а на циновках тонким слоем рассыпают чайное сырьё. Каждые 20 минут листья ворошат и переворачивают, это делается в первую очередь для того, чтобы процесс шёл равномерно, но трудно не увидеть тут аналогии с протряхиванием улунов, технология которых имеет общие корни с технологией сяочжунов. На этой стадии чайное сырьё претерпевает не только физические (потеря влаги и снижение тургора листа, что необходимо для глубокого и аккуратного сминания и скручивания в дальнейшем), но и химические изменения – происходит гидролиз вкусоароматических прекурсоров и высвобождение спиртов терпенового ряда, альдегидов и т.д. (интересно, что в китайских блогах об этом пишут как о чём-то само собой разумеющемся, тогда как в России для многих это сродни откровению), в результате чего запах чая меняется, усиливаются цветочные и фруктовые оттенки. Параллельно чайный лист пропитывается ароматом соснового дыма. В настоящее время эта трудоёмкая и требующая больших затрат технология используется сравнительно редко – недорогие чаи проходят однократное копчение во время сушки или даже после неё. Но результат отличается: аромат таких чаёв может быть похож на аромат традиционных сяочжунов, но у них гораздо менее глубокий и мощный вкус.
После завяливания чайные листья сминают, скручивают (в самом традиционном варианте – вручную на специальных деревянных столах с круглыми углублениями) и ферментируют в течение 5-8 часов. Ферментация происходит самопроизвольно, но важно создать оптимальные условия для полноценного окисления и формирования правильного вкуса и аромата чая. Температура должна быть не слишком высокой, иначе процесс затормозится, температурный оптимум большинства оксидаз – около 20-25 градусов. Влажность должна быть высокой, иначе листья начнут сохнуть до того, как окислятся. И наконец, требуется активная циркуляция воздуха. Необходимо правильно определить момент окончания ферментации, поскольку во время сушки ферменты продолжат действовать ещё некоторое время. Если эта стадия слишком затянется, это ухудшит вкус и аромат чая, он может стать затхлым или кисловатым. В древности эта проблема решалась при помощи «красного котла» — кратковременного интенсивного прогрева в конце ферментации, быстро инактивирующего оксидазы. Эта операция была одной из характерных черт архаической технологии сяочжунов, но в настоящее время она, как говорят, не применяется.
После ферментации чай размещается на среднем ярусе цинлоу на круглых поддонах, которые расставляют на стеллажах. Дым сюда поступает с нижнего яруса по специальным дымоходам, а температура достигает 60 и более градусов, работать в таких условиях нелегко. Сушка, таким образом, сочетается со вторым этапом копчения. Иногда эти два этапа – при завяливании и при сушке – называют внутренним и внешним копчением.
Но это ещё не конец. Полученный таким образом маоча, чай-сырец нуждается во вторичной обработке, или рафинировании. Нужно перебрать чай, удалив черенки и хуанпяни. Может потребоваться дополнительный прогрев и/или купажирование. Кроме того, есть мнение, что вкус копчёных сяочжунов окончательно формируется после выдержки в течение как минимум одного-двух лет – уходит лишняя дымность и смолистость и проявляется чистый фруктовый, лонгановый вкус.
Большие цинлоу обычно разделены на несколько секций с противопожарными целями, а также для того, чтобы можно было использовать секции поочерёдно и независимо друг от друга, или использовать только часть из них, если объём работы невелик. Сейчас спрос на настоящий Яньсюнь Сяочжун мал. И часто можно видеть, как в длинном «чёрном домике» работает только один маленький участок – жизнь в цинлоу едва теплится, но всё же не угасает.
Изнутри цинлоу ещё чернее, чем снаружи.
Печь на нижнем ярусе.
Переворачивание чая при завяливании на верхнем ярусе.
Стеллажи на среднем ярусе.
Дым, поступающий из каменного дымохода.
Источники — http://blog.sina.com.cn/s/blog_63f9ab9f0102viu8.html (эту статью особенно рекомендую, тут и текст хорош, и иллюстраций много), http://www.sohu.com/a/15563865_148419 , https://www.chayu.com/article/198088 , http://blog.sina.com.cn/s/blog_4ce3e9ba0102w2zp.html.
28 января 2020 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038
