TeaTerra

Опыт показывает, что одни и те же характеристики вкуса чая разные люди называют по-разному, и наоборот, одни и те же термины разные люди понимают совершенно по-разному, нередко даже противоположным образом. И опросы это подтверждают – см. https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_15731 , https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_16176 . В России полностью отсутствует общий язык описания вкуса и аромата чая, с помощью которого незнакомые люди могли бы эффективно взаимодействовать, однозначно понимая друг друга.

Отчасти это связано с неумением описывать вкусовые ощущения в целом. Если попросить наугад выбранного соотечественника описать вкус чего бы то ни было, то, скорее всего, он поведает о своих эмоциях, то есть о том, приятен ему вкус или нет; возможно, он назовёт один из базовых вкусов – сладкий, кислый, солёный, горький – или их комбинацию; может быть, он упомянёт два-три вкусовых маркера, или, как сейчас модно говорить, дескриптора – например, малинку, клубничку или вишенку. Перечислить обнаруженные оттенки – это и означает для среднестатистического россиянина описать вкус, и хотя это так же нелепо, как описывать музыку, перечисляя ноты, которые слушатель смог в ней определить, по-видимому, в обозримом будущем ситуация не изменится. И готов держать пари, что никто не будет говорить о вкусе в таких терминах, как «полнотелый», «проскальзывающий», «активный», «гладкий» и т.п.

Другая причина – неразвитость именно чайной сферы и чайного рынка. Там, где больше объём, активнее взаимодействие и выше уровень компетентности и профессионализма, без общего языка трудно обойтись, и он постепенно формируется, а сформировавшись, осваивается членами сообщества. Винная и табачная культура тому пример. В чайной сфере же реальной необходимости в общем языке описаний пока нет.

Я решил навести порядок в собственной голове, разобраться в том, в каких случаях я использую в описании вкуса чая тот или иной эпитет, и поделиться этим.

Внимание: это не попытка создать лексику будущего общего языка! Вам совершенно необязательно использовать такие же термины. И совершенно необязательно использовать эти термины в таких же, что и у меня, значениях. Многие значения терминов у меня спорны и нелогичны. Всё, что написано ниже – совершенно непрофессионально, пожалуйста, не забывайте об этом.

Но это информация к размышлению. Уверен, многим будет полезно задуматься над тем, что эти свойства у вкуса чая вообще существуют, обратить на них внимание. Потому что общее впечатление от вкуса чая гораздо больше зависит от этих свойств, чем от малинок и клубничек. И они гораздо важнее для определения качества чая, чем отдельные маркеры/дескрипторы.

Кроме того, это ещё и пособие, помогающее понять, что я имел в виду, когда создавал описания чая, входящего в нашу чайную карту. Например, слово «плотный» значит для меня совсем не то, что оно значит для абсолютного большинства людей. Поэтому, хотя я пишу по-русски, и вы читаете по-русски, в ряде случаев с моего русского на ваш русский нужен перевод, и эта статья – словарь для такого перевода.

1. Сильный и слабый вкус.
Для меня это характеристика, имеющая количественное свойство: сильный вкус – когда вкуса много, слабый — когда его мало. Это голая интенсивность вкусового ощущения, которую обеспечивает настой чая при обычной для меня концентрации. Как громкость звука в децибелах. Сила вкуса ничего не говорит о качестве ощущения – сильный вкус может быть как простым, так и сложным (так же, как громким может быть и вой сирены, и звучание симфонического оркестра). Сильным, то есть интенсивным может быть и травянистый вкус, и фруктовый, и земляной. Сила вкуса не имеет никакого отношения к его насыщенности, насыщенность – это качественная характеристика, вкус может быть насыщенным, но не очень сильным, и наоборот – сильным, но совершенно прозрачным. Россиянам сложно различать эти модальности, но важно научиться это делать. Подробнее о насыщенности я скажу ниже, а пока только подчеркну: сила – это не насыщенность. И уж тем более сила не имеет никакого отношения к удовольствию и качеству, сильный – совершенно не обязательно субъективно приятный или объективно хороший. Сильный – это просто интенсивный, и всё.

2. Лёгкий и плотный вкус.
Для меня это обозначение того, какие оттенки преобладают во вкусовой мелодии или палитре.

Если представить вкус чая в виде спектра плавно переходящих друг в друга оттенков, то на одном конце шкалы окажутся оттенки травы, сена, цветов, сухоцветов, светлого мёда и т.д. – свежие, нежные, «высокие» тона. На противоположном конце – оттенки смолы, коньяка, кожи, старого дерева, тёмного табака (кентукки, бёрли, перик), влажной лесной подстилки, земли и т.п. – «низкие», басовые тона. Посередине – фрукты, ягоды, карамель, тёмный мёд, вирджинский табак. Это именно линейная шкала, а не колесо или «круг дескрипторов». Нарастание «низких» нот связано с более высокой степенью окисления, которая обеспечивается, в зависимости от того, о каком виде чая речь, либо более глубокой ферментацией или постферментацией, либо более сильным прогревом, либо большим возрастом чая. Эти противоположности не сходятся, эта шкала не замыкается в кольцо. Изображать вкусоароматические маркеры в виде круга, на котором их группы расположены случайным образом, или «розы ветров», или ещё чего-нибудь в том же роде – значит искажать картину и мешать понять связь технологии и биохимии с органолептикой.

Так вот, плотным я называю вкус, в котором преобладают «низкие» тона, тона сильного окисления, прогрева и/или возраста, а лёгким – вкус, в котором преобладают «высокие» тона, тона свежести, юности, слабого окисления и прогрева. Если я пишу, что у шу пуэра лёгкий вкус, значит, там сравнительно мало (именно для шу пуэра мало!) тяжёлых, низких оттенков, и заметны нежные фруктовые и цветочные оттенки; если я пишу, что у шу пуэра плотный вкус, значит, цветов там очень мало, а смолы, подвала, земли – гораздо больше. Если же я пишу, что у зелёного чая плотный вкус, то, конечно, там нет смолы, подвала и земли, но фруктов, орехов и семечек там больше, чем травы. Таким образом, эти определения имеют смысл в рамках одного вида чая: лёгкий вкус шу пуэра будет намного плотнее, чем плотный вкус зелёного чая.

Это независимая модальность, никак не связанная ни с силой, ни с насыщенностью вкуса. Вкус может быть и сильным, и насыщенным, т.е. густым, но при этом лёгким – взять, например, высококлассный Би Ло Чунь. И наоборот: плотный (в моём понимании) вкус может быть и не очень интенсивным, и не очень насыщенным. Простенький, но сильно прогретый Лун Цзин будет плотнее, чем Би Ло Чунь, в нём будут орехи, каштаны, семечки, халва, но при этом он, вполне возможно, будет уступать и в силе, и в густоте вкуса.

3. Простой и сложный вкус.
Тут всё более однозначно и понятно. Простой вкус – тот, в котором мало оттенков, сложный – в котором много разных оттенков. Как картина в два-три цвета и сложное многоцветное полотно. Но важно понимать, что скупая минималистическая графика может быть шедевром, а многоцветное полотно – бездарной аляповатой мазнёй. Простой – не обязательно плохой, а сложный – не обязательно хороший. Сложный вкус интереснее, но лучше чистый, красивый, соответствующий стандартам сорта простой вкус, чем неправильный и дисгармоничный сложный.

4. Яркий и сдержанный вкус.
Эти выражения я использую часто. Их значения несколько более сложны. Яркий вкус – достаточно сильный и простой, но важнее всего, что он легко вопринимается, понимается и запоминается. В нём может преобладать один оттенок, или несколько оттенков могут спорить друг с другом, но они легко различимы и понятны. То есть, помимо силы и относительной простоты обязательно присутствует определённость и однозначность. Сдержанный вкус однозначно описать сложнее, в нём труднее назвать доминирующие оттенки, они не так выделяются, но при этом он не слаб. И вновь подчеркну: это нейтральные характеристики! Яркий вкус – это само по себе ни хорошо, ни плохо. И сдержанный вкус – это само по себе ни хорошо и ни плохо.

Когда вкус и сдержанный, и спокойный, и не очень сильный, я назову его тихим.

5. Структурированный и размытый вкус.
У чаёв с сопоставимой силой и сопоставимой и достаточной сложностью может быть разная структура вкуса. Если оттенков много, но они хорошо различаются и не мешают воспринимать друг друга, такой вкус я назову структурированным или хорошо выстроенным, последнее выражение я использую, если вкус чая соответствует классической картине данного сорта или вида, то есть хорошо выстроенный = структурированный + образцовый. Если же вкус чая сложен, но конкретные оттенки трудно различить, они как бы ускользают, и в результате вкусовой профиль чая трудно адекватно охарактеризовать, такой вкус я назову размытым, неопределённым.

Есть ещё ряд характеристик, которыми могут обладать или не обладать чаи, имеющие достаточно сложный вкус, но их невозможно отобразить на таких графиках.

Сбалансированным я назову такой вкус, в котором разные части вкусового профиля находятся в равновесии, и достаточно полно представлены разные оттенки. Можно сказать, что сбалансированный – это сравнительно равномерно сложный вкус.

Гармоничным я назову такой вкус, в котором оттенки не просто хорошо сбалансированы, но и красиво дополняют друг друга или создают контрапункты. Если в просто сбалансированном вкусе оттенки стоят аккуратным рядком, то в гармонично сбалансированном вкусе они взаимодействуют – обнимаются, танцуют, носят друг друга на руках. Но не дерутся.

Полнотелым я назову такой вкус, который обладает и сбалансированностью, и достаточной силой, что создаёт ощущение полноты, широты, большого объёма вкусового поля.

Богатый – по сути, то же, что и сложный, но с оттенком положительного отношения. Богатый – это когда сложность радует.

6. Насыщенный и прозрачный вкус.
Это особая модальность, лежащая за пределами графиков.

Насыщенным я называю такой вкус, который создаёт впечатление, будто в настое много растворённых веществ, они словно заполняют всё пространство между молекулами воды, настой кажется не просто раствором чего-то в воде, а какой-то другой, более густой жидкостью. Хотя сила вкуса как таковая может быть и не очень велика. И такой вкус совершенно не обязательно будет плотным в моём понимании, эти вещи стоит научиться разделять. Для россиян типично воспринимать вкус шу пуэра как густой, а вкус зелёного чая как менее густой уже только потому, что шу пуэр тёмный и может быть почти непрозрачным, а зелёный чай светлый, почти бесцветный. Но в плане того, о чём говорю я, многие зелёные чаи как раз обладают очень насыщенным вкусом, классический пример – Би Ло Чунь, вкус которого описывается как «чайный суп» или «чайный бульон», вот насколько он, с точки зрения китайцев, насыщен. А некоторые шу пуэры обладают довольно прозрачным вкусом, не целиком заполняющим пространство восприятия и перенасыщающим его, а оставляющим место, например, для вкуса воды.

Почувствовать разницу между прозрачным и насыщенным вкусами несложно – она похожа на разницу между акварелью и гуашью: акварель может быть яркой, а гуашь может быть нежного пастельного тона, но всё равно они отличаются прозрачностью. А вот перенести это ощущение на чай – сложно, это требует особого переключения фокусировки восприятия, и нужно ещё найти в себе «мышцу», которая эту фокусировку обеспечивает. Было время, когда я не мог понять, как это: Би Ло Чунь для китайцев – это «чайный суп», а Лун Цзин – «вкус отсутствия вкуса». Ведь Би Ло Чунь такой лёгкий, такой тонкий, воздушный, нежный, а Лун Цзин – ого какой увесистый на вкус! Но нужно просто «перевести взгляд», «посмотреть» не туда, куда для русского привычно «смотреть», когда он «смотрит» на вкус. Не на силу и не на плотность.

7. Глубокий и плоский вкус.
Глубоким я назову такой вкус, который способен постепенно раскрываться, если ему уделить внимание, и открывает при этом намного больше, чем в первый момент. Он как бы имеет дополнительное измерение. Как «волшебная» 3D-картинка: посмотри на неё некоторое время, и увидишь спрятанный рисунок.

Плоским я назову вкус, который начисто лишён такого качества – ничего, кроме того, что почувствовал в первые секунды, ты в нём не найдёшь, как ни старайся.

Глубокий и плоский – не то же самое, что сложный и простой, тут важен динамический аспект и взаимодействие с вниманием. Глубокий вкус, конечно, не может быть совсем уж простым, но он не обязательно очень сложный, главное, что он сложнее, чем кажется на первый взгляд. И плоский вкус тоже не обязательно прост, он может быть и достаточно сложен, но вся эта сложность на виду, без второго и третьего плана.

Как ни крути, плоский – не очень хорошая характеристика. Глубокий вкус увлекательнее. Но если вкус, не обладающий глубиной, чист и гармоничен, то он вызывает симпатию, создаёт ощущение открытости и честности. Такой вкус я обычно называю прямым или открытым.

8. Деликатный и грубый вкус.
Несколько более сложные понятия. Деликатный вкус – гармоничный, спокойный, требующий и внимания, и опыта, чтобы оценить его по достоинству, и кроме того, дающий пищу для ума, способный удивить или заставляющий задуматься. Грубый вкус – слишком простой для данного вида или сорта чая, или имеющий явные дефекты, или просто свидетельствующий о невысоком классе и при этом сильный, грубо вторгающийся в поле внимания, скучный и расстраивающий.

Тонкий – близок по смыслу к деликатному, но тонкий – это больше о требовательности к вниманию пьющего и сложности структуры вкуса, а деликатный – о соразмерности и точной выверенности силы ощущений. Впрочем, эти два определения вполне могут стоять в одном ряду.

Мягкий – вкус, в котором нет ни существенной горечи, ни терпкости, ни кислоты, ни остроты, ни резких оттенков, но при этом достаточно сильный, полный, дающий обильные, но сугубо комфортные ощущения. Мягкость может быть составляющей частью деликатности, но деликатный вкус не обязательно очень мягок.

Округлый – вкус, в котором есть заметная горечь, или терпкость, или острота, или всё это сразу, но каждое из этих ощущений не переходит границу, за которой начинается дискомфорт, а проявившись, плавно перетекает в другое приятное ощущение.

Крепкий – вкус, в котором терпкость и горечь составляют существенную часть профиля, выделяются, обращают на себя внимание, при увеличении экспозиции или соотношения чая и воды становятся дискомфортными, но в то же время не откровенно грубый. Вообще, слово «крепкий» несколько странно употреблять по отношению, это скорее характеристика готового настоя, его концентрации, того, насколько крепко чай заварен. Но бывает так, что количество чая и время настаивания обычное, а чай кажется слишком концентрированным из-за повышенной терпкости и горечи. В этих случаях я и помещаю в описание слово «крепкий».

9. Чистый вкус.
Пожалуй, это самая сложная категория. Точнее, почувствовать её легко, а вот дать ей определение трудно.

Скажу пока так: чистым я называю вкус, свойственный данному виду или сорту чая, при отсутствии каких-либо посторонних странных или раздражающих оттенков, а также признаков, указывающих на недостатки сырья или дефекты обработки и/или хранения. Проще говоря, чистый вкус – это когда чай имеет такой вкус, какой и должен иметь, если с ним всё в порядке. Он может быть более богатым и изысканным или менее – это уже зависит от уровня качества чая. Важно, что в нём не ощущается ничего лишнего или неправильного. Чистый вкус может быть простым, но он не примитивен, не скучен и не уныл. Чистый вкус может быть сложным, но без вычурности и перегруженности.

Чтобы в полной мере оценить чистоту (в этом смысле), требуется некоторый опыт, и этот опыт должен быть разносторонним – нужно познакомиться и с чаями, с которыми всё в порядке, и с чаями, с которыми не всё в порядке. Но острое чутьё на чистоту может присутствовать и у не очень опытных любителей чая. Я бы сказал, что такое чутьё, врождённое или благоприобретённое – одна из главных составляющих хорошего вкуса, в данном случае я имею в виду вкусы человека.

Могу сказать ещё, что чем дольше я пью чай, тем большую ценность для меня приобретает эта чистота.

25 сентября 2019 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038