Капитан Очевидность о чае ручной работы

К большому сожалению, нередко можно видеть, как не только начинающие, но и опытные любители чая путают и смешивают такие понятия, как способ обработки чайного листа и качество этой обработки, принимая ручную обработку за критерий высокого качества чая. Мало-помалу ручная обработка превращается в некий фетиш, отношение к которому далеко от рационального. Давайте расставим точки над «i» и разберёмся, чем современная механическая обработка отличается от ручной, и почему она в большинстве случаев обеспечивает не только более привлекательную цену, но и более высокое качество готового чая.

Технологические процессы, протекающие без непосредственного участия человека (но под его контролем и управлением), такие как завяливание, ферментативное окисление красных чаёв или постферментация хэйча, не могут быть ручными или механическими. Ручными или механическими могут быть операции, связанные с механическим и/или термическим воздействием на чайное сырьё: сбор, фиксация-шацин, протряхивание-яоцин, сминание и скручивание, сортировка и отбор черенков и некондиционных листьев, финальное пропекание-хунбэй.

Темы ручного и механического сбора я коснусь в конце статьи, а пока речь будет идти об обработке уже собранного сырья.

Границу между ручным и механическим способами обработки не так уж очевидна и бесспорна, поскольку и при том способе, который считается ручным, могут использоваться те или иные приспособления и устройства – есть чаи, которые просто не могут быть сделаны руками в буквальном смысле слова. Мой любимый пример – Тайпин Хоу Куй. Его флеши вытягиваются, слегка скручиваются вдоль оси и раскладываются на рамке, покрытой тканью, вручную – насколько я знаю, нет никакого способа механизировать эту операцию. Но затем они раскатываются до плоского состояния валиком – это, наоборот, едва ли возможно как следует сделать без валика, пальцами, ладонями и т.п. Валик может прокатывать по рамке с помощью специального рычага человек, либо это может делаться автоматически, при помощи электромотора. В первом случае это будет считаться ручной обработкой, а во втором – механической. Есть ещё один вариант, при котором подготовленные к формовке флеши одну за другой вкладывают между двумя вращающимися валиками, напоминающими устройство для отжима белья в советских стиральных машинках. Это ручной способ или механический? Может быть, если валики вращаются электромотором, то механический, а если их вращает человек, то ручной? Но между этими случаями нет никакой разницы (кроме источника энергии), воздействие на чай будет одинаковым.

В дальнейшем под ручной обработкой я буду подразумевать такую, при которой воздействие на чай осуществляет человек, в каждый момент времени контролирующий характер этого воздействия – силу и направление нажатия, скорость движений и так далее, а под механической – такую, при которой воздействие осуществляется автоматически, с заранее заданными параметрами. Например, фиксацию Синьян Мао Цзянь часто проводят в воке, помешивая чайный лист веником, очень похожим на самый обычный российский веник для мусора. Если веником орудует человек – это ручная обработка. Если веник присоединён к электромотору, вращающемуся с определённой частотой – механическая.

Чем определяется качество проведения каждой операции при обработке чайного сырья? Если воздействие на чайный лист оптимально для достижения целей этой операции и предотвращения нежелательных эффектов – это высокое качество. Если воздействие на чайный лист недостаточно, или чрезмерно, или просто не соответствует тому результату, который нужно получить – это низкое качество. Например, в результате сминания чайный лист должен стать глубоко и равномерно промятым и пропитанным чайным соком – и при этом остаться максимально целым. Если он промят недостаточно сильно и/или недостаточно равномерно, на листьях остались сухие зоны, если листья повреждены, обтрёпаны, порваны и т.д. – значит, сминание проведено некачественно (если, конечно, не ставилась задача измельчить листья).

Качество ручной обработки чайного сырья может быть высоким, а может быть низким. Оно сильно зависит от умений и навыков людей, непосредственно взаимодействующих с чаем. Качество механической обработки чайного сырья также может быть высоким, а может быть низким. Оно зависит от квалификации технолога, управляющего параметрами процесса.

Если речь идёт о производстве типового чая, технология которого прекрасно отработана, то механическая обработка в большинстве случаев обеспечивает более высокое качество, нежели ручная. Причина очень проста: автоматизация позволяет точно задать и неукоснительно поддерживать требуемые параметры процесса. В примере с Тайпин Хоу Куем человеку, прокатывающему валик по рамке, нужно учиться нажимать на валик с определённой силой, не слишком слабо, иначе чай не будет правильно сформован, и не слишком сильно, иначе он начнёт прилипать к ткани. А освоив это, нужно проявлять внимательность и не допускать ошибок. А станок-автомат гарантированно прижимает валик с требуемой силой.

В каких случаях ручной способ может обеспечить более высокое качество обработки? В тех случаях, когда необходимо постоянно контролировать состояние чайного листа и гибко изменять силу нажатия, скорость движений и т.д. в зависимости от того, что происходит с чайным листом. Автомат может безупречно работать по заданной программе – гораздо точнее, чем человек – но он не может почувствовать, что происходит с чайным листом, и не может принимать решения. Пока не может.

Поэтому при производстве типового чая – например, такого, который составляет основу нашего ассортимента – современная механическая обработка обеспечивает гарантированный, достаточно высокий уровень качества, более высокий, чем при ручной обработке человеком со средними талантами и навыками. Но когда дело касается чаёв экстра-класса из редкого, особо ценного сырья, то выдающийся мастер может превзойти этот уровень.

Можно привести простую и понятную аналогию с пошивом одежды. При массовом производстве готовой одежды по лекалам используют высокотехнологичное промышленное швейное оборудование с детализированным программным управлением, автоматически выполняющее сложные операции. Эти монстры швейного производства работают со скоростью и точностью, недоступной человеку. Человеческий фактор при этом стараются свести к минимуму. Однако если мы понаблюдаем за процессом создания платья от кутюр, то увидим большое количество чисто ручных операций, а используемые швейные машинки чаще всего будут очень простыми, с прямой строчкой.

Закономерность именно такова: для создания шедевров, штучных, выставочных вещей исключительного качества и сложности требуется разум, глаза и руки мастера. Но не наоборот: нет ничего глупее, чем думать, что можно просто взять и заменить машинные операции ручными в исполнении человека неважно, какой квалификации – и в результате получится шедевр.

Это самоочевидный факт, но, увы, в чайном мире это понимание присутствует не всегда. Бывает, человек, в жизни не видевший и не желающий видеть нормально сшитую одежду, берётся за шитьё: торчат швы и лохмотья, вместо рукавов пришиты штанины, носить его творения невозможно, но он настаивает, что они заведомо качественнее фабричной продукции – ведь это же ручная работа, как вы, дураки, не понимаете! То есть, я хотел сказать, человек, незнакомый с качественным чаем (и считающий, что в этом нет необходимости), делает чай с очевидными дефектами, но свято верит, что его чай намного лучше того чая, с которым работаем, например, мы, потому что он «домашний», «авторский», «живой» и, самое главное, полностью ручной работы.

Комизм ситуации усугубляется лютейшими двойными стандартами. Человек не требует курток, сшитых вручную, без машинок, из ткани, сотканной на средневековом ручном станке из нитей, спряденных на ручной прялке. И не требует хлеба, выпеченного вручную из муки, смолотой вручную из зерна, которое намолочено вручную из колосьев, сжатых серпами. Но чай ему вынь да положь непременно ручной работы…

Чтобы закончить с темой качества обработки: в тех случаях, когда механическое выполнение операции существенно снижает качество готового чая, по-прежнему актуален ручной труд. Даже при массовом производстве. Например, сейчас существуют машины для сортировки чая, аппараты, которые «чистят» улуны полусферической скрутки от черенков, и т.п. Но их работа сопряжена с травмированием чая, которое нежелательно для улунов даже не самого высокого класса. Поэтому сидят бабушки и детишки и, как встарь, вручную обрывают черенки у маоча Те Гуаньинь, благо для этого не требуется никакой квалификации; месяцами перебираются листочек за листочком уишаньские улуны. А, скажем, недорогие красные чаи, для которых микротравмы не так критичны, сортируются по размеру листа автоматически – перебирать их руками бессмысленно и экономически неоправданно.

Что плавно подводит нас к теме влияния способа обработки на стоимость чая. На хорошо сформированном рынке цена чая в общем и целом пропорциональна его уровню качества, его объективным, непосредственно ощутимым достоинствам. Поэтому нет никакого резона прибегать к способам обработки, которые существенно снизят качество чая – ведь вместе с ним неизбежно упадёт и цена. Теории заговора типа «китайцы обрабатывают чай на станках специально, чтобы напоить нас плохим чаем» в реальной жизни не работают.

При прочих равных условиях затраты на ручную обработку, как правило, выше, чем на автоматическую — если бы было наоборот, то кто стал бы конструировать все эти аппараты, без которых невозможно представить себе современное чайное производство? И это ставит чай ручной работы в жёсткие условия: поскольку его себестоимость выше, то он обязан демонстрировать выдающееся качество, иначе он просто будет неконкурентоспособен. Если уж берёшься делать чай полностью вручную – значит, делай его так хорошо, как не смогут сделать автоматические станки. В противном случае в этом просто нет смысла.

Представим, что кто-то в наше время возьмётся переписывать книги вручную. Это потребует громадных затрат времени, и рукописные книги будут стоить во много раз дороже, чем напечатанные в типографии. Будут ли они при этом лучше? Вряд ли. Велика вероятность, что в них будут помарки и ошибки. Станете ли вы покупать такие книги? Не думаю. Они могут иметь ценность, если будут являться шедеврами каллиграфии. Или если тот, кто этим занялся, прославится и привлечёт внимание к своим усилиям, и эти книги обретут статус арт-объектов. Но это, согласитесь, уже совсем не о литературе. А если это просто обычные книги, переписанные от руки неразборчивым почерком?

Однако у некоторых чаеводов-кустарей другая логика: они считают, что продукт ручной работы можно продать за любые деньги, и при определении цены на свой чай они исходят не из его реальных достоинств и недостатков, а только из собственных затрат и желаемой прибыли. То есть, если у такого чаевода получается сделать 200 г чая в день, а зарабатывать он хочет 60 000 рублей в месяц, значит, его чай должен стоить 1000 руб/100г, и точка, и неважно, что он сильно уступает чаю, стоящему всего 500 руб/100г. Крутитесь, как хотите, дорогие покупатели, а раскошеливайтесь, «мастер» хочет масла на свой хлебушек.

Бывает и ещё более своеобразная логика, её можно встретить у людей, только начинающих что-то делать своими руками на продажу. Всю, абсолютно всю свою деятельность, связанную с этим занятием, они оценивают в рублях и включают в себестоимость продукции. Надо сфотографировать свою продукцию? Отлично, фотографируем сами, но прибавляем к себестоимости цену услуг фотографа, ведь фотограф не стал бы работать бесплатно. Надо вести блог или паблик, посвящённый своей работе? Отлично, ведём его и прибавляем к себестоимости изделий солидную сумму – ведь если бы паблик вёл контент-менеджер, ему надо было бы платить. И так далее; в результате себестоимость вырастает до несуразных цифр. И на эту «себестоимость» они ещё и ставят наценку раза в два – и считают, что только наценка составляет их скромный заработок. Таким образом, они хотят получить доход и как фотографы (не являясь при этом профессиональными фотографами), и как контент-менеджеры (выполняя эти функции кое-как), и т.д. – и ещё немаленькую наценку сверх всего этого, и всё одновременно.

Давайте представим, как бы выглядела наша деятельность, если применить к ней такой подход. Мы считаем себестоимостью чая его закупочную цену в Китае, плюс комиссия посредников, плюс стоимость доставки. Это всё. Наша розничная цена по отношению к этой себестоимости составляет в среднем около 70%. И эти 70% должны окупать все затраты наших сил, времени и средств, а уж как они их окупают – это наши проблемы.

Что, если бы мы подошли к делу, как вышеописанные крафтеры? Прибыл груз с чаем, допустим даже, его привезли к двери нашего подъезда (что вообще-то не так). Его надо поднять на шестой этаж без лифта. Сколько бы взяли грузчики за подъём нескольких десятков килограммов на пять этажей? Прибавили к себестоимости. Дальше груз надо разобрать, сверить, каждую позицию вписать в соответствующий файл и определить ей физическое место для хранения. Это может занять несколько часов. Сколько там платят складским работникам? Прибавили к себестоимости. Новые позиции нужно сфотографировать, фотографии нужно обработать. Сколько взял бы фотограф за этот труд, с учётом того, что готовые фото нужны срочно? Прибавляем к себестоимости. Внесение изменений в каталоги и прайсы, создание контента, фасовка, упаковка, отправка заказов в ТК – всё это труд, всё идёт плюсом к себестоимости. Ну, а теперь, когда мы ничего не забыли, удвоим полученную сумму – вот и цена для покупателей. Ого, какой дорогой этот китайский чай, оказывается!

Конечно же, люди, занимающиеся ручным трудом профессионально, востребованные, имеющие высокую квалификацию, мыслят и действуют иначе. Они определяют цену на свои изделия и услуги, исходя из рыночной конъюнктуры: сколько это реально стоит. Если надо, они нанимают профессионалов для продвижения своей продукции и для всех прочих нужд, если разумнее сделать всё самим – значит, делают сами. И если труд оказывается недостаточно выгоден, они понимают, что нужно либо повысить производительность, либо повысить качество, что позволит поднять цену. А не фигачить цену, какую вздумается, потому что этожеручная работа, знаете, сколько времени я это делал?!

Простой пример: несколько лет назад мы водили всех желающих с собою в лес за нашей дачей, собирать и делать иван-чай. Мы делаем иван-чай полностью вручную и очень тщательно, на сто граммов уходит в общей сложности день труда. Мы показывали все этапы обработки, помогали справиться с трудностями, короче, такие бесплатные воркшопы – просто вместе веселее. Напоследок мы спрашивали: теперь, когда вы это освоили, по какой цене вы согласились бы делать такой иван-чай на продажу? Кто-то говорил, ну, хотя бы 600 руб. за сто граммов, кто-то – 1000, а иначе смысла нет. И с этим трудно не согласиться. Тогда второй вопрос: а стали бы вы покупать такой иван-чай по этой цене? И все отвечали: да нет, конечно же, он этого не стоит. Понятно, к чему я веду? Есть вещи, которые можно с большим удовольствием делать для себя и своих близких, тратя уйму времени и сил. Но если оценить это время и силы в рублях, то окажется, что делать то же самое на продажу – нерентабельно, продукт не найдёт спроса.

Итак, если вы покупаете чай ручной работы, произведённый по действительно традиционной технологии, доведённой до совершенства и бережно передаваемой, извините за каламбур, из рук в руки в течение нескольких веков, обладающий выдающимися реальными достоинствами, редкий, необычный, не воспроизводимый современными автоматическими методами – вы поддерживаете рублём достойное и важное дело, сохраняете то, что сейчас называют «нематериальным культурным наследием».

Если же вы покупаете чай, сделанный самоучкой с неадекватной самооценкой, не обладающий ни объективно высоким качеством, ни какими-либо интересными особенностями, унылый и дефективный, сделанный руками, но сделанный плохо, покупаете его по не соответствующей качеству цене, мотивированной тем, что «этожеручнаяработа» — вы спонсируете бессмысленное времяпрепровождение человека, которому лучше было бы заняться чем-нибудь полезным.

Скажу ещё одну вещь, которая может показаться кому-то спорной и даже кощунственной. Как вы знаете, главным приоритетом для нас является качество чая – реальное, ощутимое качество, а не умозрительные конструкции типа «органический», «экологический», «дикорастущий», «ручной работы», «авторский» и т.п. Но соотношение качества и цены тоже важно. Надо стремиться к максимально высокому качеству – но не всегда любой ценой. И если можно во много раз снизить затраты времени и сил на производство чая, сделав его гораздо более доступным, но при этом несколько упадёт качество — не критично, не в разы – то во многих случаях это оправданный выбор. Это экологично по отношению к человеческой жизни. Пусть вращается ротор станка, а китайские парни пусть тратят свою жизнь на что-то более человеческое, более творческое. Мы ведь не хозяева, не создатели времени своей жизни, оно нам подарено так же, как подарены нам леса и реки, а наша задача – с умом и честью распорядиться этим богатством, не портить, не тратить его попусту. Что бы вы сказали о человеке, срубившем вековое дерево ради того, чтобы выточить из него одну ложку, хотя из этого дерева можно было бы сделать тысячу ложек? Что он варвар, садист, у него не всё в порядке с головой. Почему же к человеку, который убивает кучу времени на то, чтобы сделать вручную немного обычного чая, который легко производится современными методами в любых количествах, нужно относиться по-другому?

Теперь, как я и обещал, пару слов о ручном сборе. Ручной сбор – это не какое-то исключение, к которому прибегают для создания чая заоблачного качества, это нормальный порядок вещей, сырьё для любого мало-мальски приличного чая собирают вручную. Не надо думать, что ручной сбор обеспечивает безупречный внешний вид чая. Он может быть очень разным в зависимости от того, какие задачи ставятся. Идеально выглядеть должен выставочный, конкурсный чай, и для него сырьё собирается медленно, с особой аккуратностью. Для ординарного рыночного чая это не нужно, внешний вид такого чая – ориентир, по которому можно судить, из чего и как он сделан, но не критерий качества, по крайней мере, не ведущий. Он просто должен находиться в пределах соответствия сорту, но он не обязан быть как можно лучше, чего бы то ни стоило. Поэтому такой чай собирают с такой скоростью и производительностью, что пара листочков в чае из почек или даже грубый черенок – совершенно обычное и нормальное дело. Чай настоящего механического сбора, при помощи триммеров, выглядит совсем иначе.

Иногда недоверие к факту ручного сбора строится на неоправданном перенесении на китайские реалии собственного ограниченного опыта. «Я пробовал собирать чай и за день могу собрать только килограмм, а меньше чем за 1000 руб. в день я работать не стал бы, значит, стоимость только одного сырья – 1000 руб/кг, представьте, сколько же должен стоить готовый чай ручного сбора! Как может чай с розничной ценой 1000 руб/100г собираться вручную?! Вывсёврёти!» — примерно так. Но производительность труда китайских сборщиков намного, намного выше, а запросы скромны, хотя и постепенно растут.

Напоследок вкратце пробежимся по некоторым заблуждениям, которые хоть и редко, но встречаются.

«Механическая обработка чая – это же CTC, это же очень грубая технология, дающая низкосортный продукт». Нет. СТС, «crush, tear, curl» — «давить, рвать, скручивать» — это не любая механическая обработка, а конкретный метод, использующийся при производстве гранулированного чая, он довольно специфичен, это отдельная тема. А механическая обработка качественного чая воспроизводит ручную, просто при помощи механических средств.

«Традиционный чай/чай класса «orthodox» — это чай, обработанный вручную». Не обязательно. Слово «традиционный» имеет широкий спектр значений, и слово «orthodox» — тоже. В некоторых случаях так действительно называют чай, изготовленный архаичным ручным способом. Но гораздо чаще так называют цельнолистовой чай механической обработки, а иногда и резаный тоже – в общем, всё, что не СТС. На полках супермаркетов можно найти фасованный дешёвый цейлонский чай с надписью «orthodox». Это означает всего лишь, что перед вами не гранулированный чай – и только.

«Если в названии чая есть выражение «шоу гун» (手工), значит, он сделан полностью вручную». Не обязательно. Оно может означать, что только какая-то из операций производится вручную. Оно может указывать на стилистику, в которой сделан чай – например, встречаются очень недорогие Синьян Мао Цзянь с такой дефиницией, и они всегда продольной скрутки. А аналогичный чай того же класса, но поперечной скрутки не помечен как «шоу гун».

«Если в названии или описании чая не указано, что он ручной работы, значит, он обработан механически». Не обязательно. Наши поставщики далеко не всегда заостряют внимание на том, что чай обработан вручную, потому что это неважно. Важно качество. Факт ручной обработки подчёркивается, например, когда надо пояснить, почему чай выглядит нестандартно или неказисто. А мы и подавно стараемся избегать упоминаний о ручной обработке, чтобы не привлекать внимание людей с неадекватным отношением к этой теме. Если чай посредственный, невысокого класса, то какое значение имеет, что он сделан вручную? Это не оправдание. А если чай имеет высокое качество, то тем более нет смысла говорить о ручной обработке, его достоинства говорят сами за себя, и лучше сосредоточиться на них.

Мне бы хотелось, чтобы и вы это понимали.

3 августа 2019 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.