Цзинь Цзюнь Мэй и сахар
Аутентичные уишаньские Золотые Брови, созданные в конце 2000-х компанией Чжэншаньтан (正山堂) – крайне трудоёмкий в производстве и потому весьма дорогой продукт. Мельчайшие почки (до 150 000 на 1 кг готового чая) должны быть одинаковыми, для чего их надо собрать в один и тот же день, чётко выдерживая стандарт сбора, а это требует одновременного труда большого числа высококвалифицированных сборщиков. Затем они обрабатываются опытным мастером в соответствии с традиционной технологией Чжэн Шань Сяо Чжуна. Готовый чай отличается сочетанием чёрного и золотого цветов, глянцевым блеском, высокой устойчивостью к завариванию кипятком, выраженной «возвращающейся сладостью», ароматом с оттенками фруктов, цветов, мёда и сладкого картофеля, вкус проскальзывающий, сладкий, освежающий, живой, долго сохраняющийся в горле; чай выдерживает до двенадцати проливов, не теряя сладости во вкусе; «чайное дно» яркое, красивое, почки в разваре тёмно-коричневого цвета.
Слева — сяочжун с сахаром, справа — сяочжун без сахара.
Дешёвые аналоги Цзинь Цзюнь Мэй, которые производятся из менее отборного сырья и с меньшими затратами труда при его обработке, не могут похвастаться ни внешней красотой, ни такой долгой сладостью. У них от природы нет такого глянцевого блеска, и их естественный вкус ближе ко вкусу обычных мелколистных сяочжунов.
По-видимому, поэтому в последние годы возникла и распространилась технология так называемого «подслащенного чая» (加糖红茶), состоящая в прогреве чая с сахарной пудрой, что позволяет приблизить его внешний вид к оригинальным Цзинь Цзюнь Мэй и придать ему дополнительную сладость во вкусе и аромате. Такого чая очень много на рынке, он может продаваться и как Цзинь Цзюнь Мэй, и как Хэй Цзинь, и как Хэй Гуй Юань Сян, и как Хэй Чжэнь Чжу и т.п., и просто как сяочжун.
Как отличить «подслащенный чай» от чая, не прошедшего этой дополнительной обработки?
- Во-первых, подслащенный чай имеет жирный блеск, несвойственный для такого сырья, его чаинки кажутся более гладкими (см. ниже на фото), сам чай более компактен по сравнению с более рыхлым чаем, не прогретым с сахаром. Они занимают разный объём, и это даже иногда списывают на вес сахара, но его в чае, конечно, не столько, чтобы снизить количество чайного листа в массе готового продукта. Скорее, дело в том, что эта дополнительная обработка делает чаинки более плотными и ровными.
- Во-вторых, подслащенный чай при заваривании сразу же тонет и лежит на дне плотной массой, почти не расширяясь, цвет настоя у него темнее и имеет более выраженный красный оттенок. Эта густая краснота заметна даже при коротких проливах, такой чай быстро окрашивает настой. Настой сяочжуна или Цзинь Цзюнь Мэй без сахара светлее, ближе к оранжевому, и чаинки лежат рыхло в нижней части сосуда для заваривания, постепенно разворачиваясь, они также могут не сразу тонуть или всплывать.
- В-третьих, если подслащенный чай покатать между пальцами, то можно ощутить липкость, и если его слегка намочить, то он начинает слипаться.
- В-четвёртых, самое простое – просто положить несколько чаинок на язык и немного пососать. У чая без сахара сперва нет никакого вкуса, а потом появляется горечь и терпкость, если сладость и есть, то небольшая. У подслащенного чая сразу же ощущается сильный вкус карамели или жжёного сахара, похожий на советские леденцы-петушки на палочке.
Ничего опасного в таком чае, конечно же, нет. Это даже нельзя назвать обманом – ведь никто в здравом уме не примет дешёвый массовый чай, как бы он ни выглядел, за аутентичные чжэншаньтанские Цзинь Цзюнь Мэй, стоящие в 50-100 раз дороже. Это всего лишь остроумный, простой и безвредный способ сделать недорогой чай немного более «цзиньцзюньмэевым» на вид и на вкус. И он вполне соответствует общему руслу китайской культуры, в которой копирование и имитация не только не осуждаются, но являются базовым принципом.
Поэтому, сознавая, какой ящик Пандоры я открываю этим постом, я призываю не устраивать истерик, которые, похоже, являются базовым принципом ментальности части наших соотечественников. То кто-то обнаружит, что некоторые Да Цзинь Чжэнь подкрашиваются безобидным пищевым красителем ради более выразительного золотого цвета, и ну вопить: «а-а-а, люди, вас обманывают!» То выяснится, что Тэм О`Браан из шотландской Wee Tea продавал не только собственноручно выращенный чай – и тоже: «а-а-а, вас обманули, никакого шотландского чая нет!» То, о ужас, не весь Да Хун Пао собирается с материнских кустов в Цзюлункэ, и не все пуэры с «Гу Шу Ча» на обложке собираются с древних деревьев, ну надо же… Впечатление, что обман для некоторых людей – такая неотъемлемая часть их картины мира, что без него им неуютно, и когда они находят доказательства обмана или того, что им кажется обманом, то это приводит их в восторг: ну вот, наконец-то всё сложилось, как надо, мы же так и думали, кругом обман, а-а-а! Мне кажется, для них и то, что фокусник не распиливает на самом деле ассистентку – тоже обман и подлость.
Так вот, пожалуйста, не надо так. Есть чай без сахара, а есть чай с сахаром, ничего в нём особенного нет, чай как чай, только не стоит судить о его качестве по сладости, она отчасти искусственная, вот и всё. И ещё такой чай рекомендуют заваривать не слишком горячей водой, примерно 80-85°С, иначе он немного горчит. Но это уже дело вкуса.
Слева — сяочжун с сахаром, справа — сяочжун без сахара.
Слева — сяочжун с сахаром, справа — сяочжун без сахара.
Слева — Цзинь Цзюнь Мэй с сахаром, справа — Цзинь Цзюнь Мэй без сахара.
Слева — Цзинь Цзюнь Мэй с сахаром, справа — Цзинь Цзюнь Мэй без сахара.
Слева — Цзинь Цзюнь Мэй с сахаром, справа — Цзинь Цзюнь Мэй без сахара.
Источники — http://roll.sohu.com/20160108/n433854003.shtml, http://www.sohu.com/a/199977633_236966, https://jingyan.baidu.com/article/08b6a591fde6c314a9092269.html и др. Фото тоже китайские.
8 августа 2019 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038