Три разновидности Хуаншань Мао Фэна: Фуси Мао Фэн, Шэсянь Мао Фэн и Цимэнь Мао Фэн

Различные экземпляры Хуаншань Мао Фэна (黄山毛峰), Ворсистых Пик с гор Хуаншань, знаменитого аньхойского зелёного чая, могут довольно сильно отличаться друг от друга. Это связано и со сроками сбора, и с особенностями обработки, и с уровнем качества, и так далее, но помимо всего прочего есть и региональные особенности хуаншаньских маофэнов – округ Хуаншань довольно велик.

Три главных разновидности Хуаншань Мао Фэна – Фуси Мао Фэн (富溪毛峰) из деревни Фуси (северная часть района Хуэйчжоу), Шэсянь Мао Фэн (歙县毛峰) из уезда Шэ и Цимэнь Мао Фэн (祁门毛峰) из уезда Цимэнь, прекрасно известного любителям чая, прежде всего, благодаря цихунам.

Фуси (富溪乡) считается родиной Хуаншань Мао Фэна. Название деревни можно перевести как «Ручей Богатства», и в России чай из Фуси иногда продают, переводя топоним буквально, да ещё и неправильно, путая два схожих, но разных «фу»: 富 — богатство и 福 — счастье: «Такой-то чай с Ручья Счастья». Чайные угодья в Фуси расположены на высотах около 800 м над уровнем моря, климат и все прочие условия для чаеводства здесь близки к идеальным. Мао Фэны из Фуси, в свою очередь, подразделяются на скрученные и нескрученные.

Обработка нескрученных Фуси Мао Фэнов насчитывает пять этапов:

  • шацин (杀青, фиксация),
  • формовка — литяо (理条, это можно перевести как «выравнивание полосок»),
  • первичный прогрев — чухун (初烘, при более высокой температуре, порядка 90°С),
  • вторичный прогрев — фухун (复烘, при более низкой температуре, от 80 до 60 °С),
  • «подъём аромата» — тисян (提香; это прогрев в специальной сушилке при температуре около 105°С в течение примерно 10 минут, благодаря этому формируется окончательный цвет и аромат чая).

Для такого чая нужно нежное сырьё первого сбора, и его чай собирают со второй декады марта до начала апреля, то есть это доцинминский, предъясностный чай, стандарт сбора – только почка или почка и один лист. Чай, собранный в начале апреля, также достаточно нежен и не требует сминания и скручивания, но его внешний вид не так привлекателен. В этой местности чай из молодых нежных листочков называют «юй е» (鱼叶) – «рыбий лист», или «хуанцзинь е» (黄金叶) — «золотистый лист».

Как известно, доцинминский чай богат вкусоароматическими веществами и аминокислотами, а содержание полифенолов в нём сравнительно низкое, поэтому в нём почти совсем нет горечи и терпкости, вкус сладкий, изысканный, но тонкий и может показаться недостаточно сильным.

Процесс производства скрученных Фуси Мао Фэнов включает в себя шацин, возвращение влаги – хуэйчао (回潮; чайный лист «отдыхает» после интенсивного прогрева, цель этого этапа – перераспределение влаги между стеблями и листовыми пластинками, чтобы содержание влаги стало равномерным, это необходимо для аккуратного сминания и скручивания), скручивание – жоунянь (揉捻), первичный прогрев, повторный прогрев и тисян.

Скручивание становится необходимым примерно после 10 апреля: побег развивается, листовые пластинки становятся крупными и плотными, и флеши из почки и двух листьев без скручивания занимают слишком большой объём. Кроме придания чаю более удобной для хранения и транспортировки формы, скручивание позволяет добиться большей экстрактивности и большей густоты вкуса. Хотя скручивание делает аромат выше, сильнее и придаёт ему каштановые оттенки, а вкус становится более насыщенным, не всем нравится более тёмный цвет и менее изысканный внешний вид такого чая.

Шэ (歙县) — это прекрасно сохранившийся древний город, вызывающий большой ажиотаж у туристов, так же как юньнаньский Лицзян, шаньсийский Пинъяо и сычуаньский Ланчжун. Но вместе с тем это один из важнейших чаеводческих уездов, и помимо Хуаншань Мао Фэна здесь делают и другие знаменитые сорта чая.

Схема производства Шэсян Мао Фэна такая же, как у нескрученного Фуси Мао Фэна, в ней те же пять этапов: шацин, литяо, чухун, фухун, тисян. Но по сравнению с Фуси Мао Фэном, у Шэсянь Мао Фэна обычно несколько более прямая форма и привлекательный внешний вид. Аромат Шэсянь Мао Фэн имеет каштановые и орхидеевые оттенки, вкус у него освежающий, с возвращающейся сладостью. Шэсянь Мао Фэна больше всего: на долю уезда Шэ приходится почти половина объёма производства Хуаншань Мао Фэнов.

В уезде Цимэнь (祁门县) также производят Мао Фэн (примерно четверть от всего объёма аньхойских Мао Фэнов). Цимэнь Мао Фэн тоже красив и отличается ярким, блестящим цветом.

Хуаншань Мао Фэн производится методом хунцин (烘青, фиксация горячим воздухом), поэтому он не обладает высотой аромата зелёных чаёв, прошедших чаоцин (炒青, фиксация прожаркой в воке или металлическом барабане), но ничуть не уступает им во вкусе.

В готовом высококачественном Хуаншань Мао Фэне содержится 6-7% влаги. Некоторые Хуаншань Мао Фэны не проходят последнюю стадию обработки – прогрев-тисян, при котором лист теряет 2-3% влаги, и в них содержание влаги выше. Такой чай не плох, но требует особых условий хранения, его лучше хранить в холодильнике. Оценить, является ли содержание влаги в листе оптимальным, можно сгибая чаинки или скручивая их руками, как бы растирая. Если они эластичные, гибкие, не ломаются и не крошатся, а упруго сгибаются и скручиваются, значит, содержание влаги высоковато.

Пейзаж Фуси.


Пейзаж Фуси.


Нескрученный Фуси Мао Фэн.


Нескрученный Фуси Мао Фэн.


Скрученный Фуси Мао Фэн.


Скрученный Фуси Мао Фэн.


Шэсянь Мао Фэн.


Шэсянь Мао Фэн.


Цимэнь Мао Фэн.


Цимэнь Мао Фэн.

Источники — http://www.sohu.com/a/259738097_100167520, http://www.sohu.com/a/309556515_120134591, http://www.360doc.com/content/16/0701/17/150887_57223.., https://baike.baidu.com/item/黄山毛.., https://baike.baidu.com/item/富溪乡.. и др.

Из этой заметки становится яснее, почему Хуаншань Мао Фэны имеют разную форму и цвет, и почему ранние высококлассные Хуаншань Мао Фэны имеют определённое сходство с белыми чаями.

11 июля 2019 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.