Три разновидности Хуаншань Мао Фэна: Фуси Мао Фэн, Шэсянь Мао Фэн и Цимэнь Мао Фэн

Различные экземпляры Хуаншань Мао Фэна (黄山毛峰), Ворсистых Пик с гор Хуаншань, знаменитого аньхойского зелёного чая, могут довольно сильно отличаться друг от друга. Это связано и со сроками сбора, и с особенностями обработки, и с уровнем качества, и так далее, но помимо всего прочего есть и региональные особенности хуаншаньских маофэнов – округ Хуаншань довольно велик.

Три главных разновидности Хуаншань Мао Фэна – Фуси Мао Фэн (富溪毛峰) из деревни Фуси (северная часть района Хуэйчжоу), Шэсянь Мао Фэн (歙县毛峰) из уезда Шэ и Цимэнь Мао Фэн (祁门毛峰) из уезда Цимэнь, прекрасно известного любителям чая, прежде всего, благодаря цихунам.

Фуси (富溪乡) считается родиной Хуаншань Мао Фэна. Название деревни можно перевести как «Ручей Богатства», и в России чай из Фуси иногда продают, переводя топоним буквально, да ещё и неправильно, путая два схожих, но разных «фу»: 富 — богатство и 福 — счастье: «Такой-то чай с Ручья Счастья». Чайные угодья в Фуси расположены на высотах около 800 м над уровнем моря, климат и все прочие условия для чаеводства здесь близки к идеальным. Мао Фэны из Фуси, в свою очередь, подразделяются на скрученные и нескрученные.

Обработка нескрученных Фуси Мао Фэнов насчитывает пять этапов:

шацин (杀青, фиксация),
формовка — литяо (理条, это можно перевести как «выравнивание полосок»),
первичный прогрев — чухун (初烘, при более высокой температуре, порядка 90°С),
вторичный прогрев — фухун (复烘, при более низкой температуре, от 80 до 60 °С),
«подъём аромата» — тисян (提香; это прогрев в специальной сушилке при температуре около 105°С в течение примерно 10 минут, благодаря этому формируется окончательный цвет и аромат чая).

Для такого чая нужно нежное сырьё первого сбора, и его чай собирают со второй декады марта до начала апреля, то есть это доцинминский, предъясностный чай, стандарт сбора – только почка или почка и один лист. Чай, собранный в начале апреля, также достаточно нежен и не требует сминания и скручивания, но его внешний вид не так привлекателен. В этой местности чай из молодых нежных листочков называют «юй е» (鱼叶) – «рыбий лист», или «хуанцзинь е» (黄金叶) — «золотистый лист».

Как известно, доцинминский чай богат вкусоароматическими веществами и аминокислотами, а содержание полифенолов в нём сравнительно низкое, поэтому в нём почти совсем нет горечи и терпкости, вкус сладкий, изысканный, но тонкий и может показаться недостаточно сильным.

Процесс производства скрученных Фуси Мао Фэнов включает в себя шацин, возвращение влаги – хуэйчао (回潮; чайный лист «отдыхает» после интенсивного прогрева, цель этого этапа – перераспределение влаги между стеблями и листовыми пластинками, чтобы содержание влаги стало равномерным, это необходимо для аккуратного сминания и скручивания), скручивание – жоунянь (揉捻), первичный прогрев, повторный прогрев и тисян.

Скручивание становится необходимым примерно после 10 апреля: побег развивается, листовые пластинки становятся крупными и плотными, и флеши из почки и двух листьев без скручивания занимают слишком большой объём. Кроме придания чаю более удобной для хранения и транспортировки формы, скручивание позволяет добиться большей экстрактивности и большей густоты вкуса. Хотя скручивание делает аромат выше, сильнее и придаёт ему каштановые оттенки, а вкус становится более насыщенным, не всем нравится более тёмный цвет и менее изысканный внешний вид такого чая.

Шэ (歙县) — это прекрасно сохранившийся древний город, вызывающий большой ажиотаж у туристов, так же как юньнаньский Лицзян, шаньсийский Пинъяо и сычуаньский Ланчжун. Но вместе с тем это один из важнейших чаеводческих уездов, и помимо Хуаншань Мао Фэна здесь делают и другие знаменитые сорта чая.

Схема производства Шэсян Мао Фэна такая же, как у нескрученного Фуси Мао Фэна, в ней те же пять этапов: шацин, литяо, чухун, фухун, тисян. Но по сравнению с Фуси Мао Фэном, у Шэсянь Мао Фэна обычно несколько более прямая форма и привлекательный внешний вид. Аромат Шэсянь Мао Фэн имеет каштановые и орхидеевые оттенки, вкус у него освежающий, с возвращающейся сладостью. Шэсянь Мао Фэна больше всего: на долю уезда Шэ приходится почти половина объёма производства Хуаншань Мао Фэнов.

В уезде Цимэнь (祁门县) также производят Мао Фэн (примерно четверть от всего объёма аньхойских Мао Фэнов). Цимэнь Мао Фэн тоже красив и отличается ярким, блестящим цветом.

Хуаншань Мао Фэн производится методом хунцин (烘青, фиксация горячим воздухом), поэтому он не обладает высотой аромата зелёных чаёв, прошедших чаоцин (炒青, фиксация прожаркой в воке или металлическом барабане), но ничуть не уступает им во вкусе.

В готовом высококачественном Хуаншань Мао Фэне содержится 6-7% влаги. Некоторые Хуаншань Мао Фэны не проходят последнюю стадию обработки – прогрев-тисян, при котором лист теряет 2-3% влаги, и в них содержание влаги выше. Такой чай не плох, но требует особых условий хранения, его лучше хранить в холодильнике. Оценить, является ли содержание влаги в листе оптимальным, можно сгибая чаинки или скручивая их руками, как бы растирая. Если они эластичные, гибкие, не ломаются и не крошатся, а упруго сгибаются и скручиваются, значит, содержание влаги высоковато.

Пейзаж Фуси.

Пейзаж Фуси.

Нескрученный Фуси Мао Фэн.

Скрученный Фуси Мао Фэн.

Шэсянь Мао Фэн.

Цимэнь Мао Фэн.

Источники — http://www.sohu.com/a/259738097_100167520, http://www.sohu.com/a/309556515_120134591, http://www.360doc.com/content/16/0701/17/150887_57223.., https://baike.baidu.com/item/黄山毛.., https://baike.baidu.com/item/富溪乡.. и др.

Из этой заметки становится яснее, почему Хуаншань Мао Фэны имеют разную форму и цвет, и почему ранние высококлассные Хуаншань Мао Фэны имеют определённое сходство с белыми чаями.

11 июля 2019 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038