Немного об «эталонах»

Дисклеймер: в этой статье я буду излагать осточертевшие всем банальности, за что заранее прошу прощения. Таким образом, её можно отнести к категории «Капитан Очевидность о…» Но, в отличие от других постов этой серии, тут можно если не поспорить, то, по крайней мере, порассуждать. Преамбула такова. Недавно в паблике Елены Прокаевой (https://vk.com/club11703142) мы встретили несколько постов об «эталонности» цихуна, которые вызвали у нас огромное количество возражений — их объём превысил объём самих постов во много раз. Чтобы было понятнее – пара цитат (с сохранением авторской орфографии и пунктуации).

«Недавно зашел спор об эталонности чая ЦИХУН. Нашла довольно подробную статью. собственный опыт был частным — нужно было агрументировать с помощью чего-то еще опыта. и тут выяснилось , что эталон -который для нас был более 10 лет — по виду, вкусу, качеству, теперь размыт и серьезно пострадал. Восстанавливаю справедливость и обращаюсь к русским первоисточникам. Б.В. Виногродский. Он пишет. Все, кто обучались у Виногродского и далее по цепочке имеют такое представление о Цихуне» — и ниже фото страницы из «Пути Чая», где говорится следующее: «У «Ци Хуна» тонкие блестящие чаинки чёрного цвета. Он обладает сильным, похожим на медовый, запахом, даёт настой насыщенного красного цвета с богатым, запоминающимся вкусом и оставляет столь же приятное послевкусие. Чай не теряет своего неповторимого вкуса и при добавлении молока. «Ци Хун» очень крепок, поэтому не следует брать много чая для заварки. Некрепкий чай позволит лучше оченить вкус».

«Вот фото из книги Виногродского Путь — он и для меня стал эталоном. Жаль, что вкус нельзя передать. Но это четкий определенный вкус, цвет и запах. И вот сейчас, потратив 3 часа на поиски, читки и определения, не считая вчерашних бурных дебатов 4 человек, которые еще не закончились. Я поняла, почему так важно иметь эталон , даже пусть это будет только мой личный эталон — и не соглашаться, на то , что не является «тем самым». В данном случае, компромисы с самим собой не уместны. Не в плане договориться с другими мастерами, а в плане, что для меня Цихун -именно такой, и на другой я не согласна, лучше никакого тогда» — и ниже фото. Чай на фото выглядит довольно неопрятно, он несколько неоднороден, кое-где просматриваются плохо скрученные листья, очень много ломаного листа и крошки. Но, возможно, это просто неудачное фото. В общем, смотрите сами: https://vk.com/photo-11703142_456239143?rev=1 Для сравнения – то, как (примерно), на наш взгляд, может выглядеть бюджетный повседневный цихун: https://vk.com/photo-47905050_435532712

То, что в 2019 году человек использует книги Виногродского как опору, как базовый источник информации, я предпочёл бы не комментировать.

А по теме «эталонности» в целом имею сказать следующее.

1. Каждый раз, когда вы говорите или вам говорят, что тот или иной чай должен или, наоборот, не должен быть таким-то и таким-то, чего бы это ни касалось – терминологических вопросов, ботаники, географии, технологии, внешнего вида, вкуса, аромата и т.д., стоит сказать себе: «Стоп! На чём это основано? Есть ли документ, нормативный акт, подтверждающий это? Или, может быть, есть образец этого чая, признанный экспертами эталонным или близким к эталонному? Или ничего такого нет, а есть просто частное мнение, основанное либо на личном опыте, либо на чужих словах, либо на комбинации того и другого, либо вообще непонятно на чём?»

Что может сыграть роль нормативного акта, на который можно (и нужно) опереться? Утверждённый стандарт сорта или вида чая. Стандарты для того и создаются, чтобы сформировать единое понятийное поле и задать ориентиры и рамки. Если стандарт существует, то спорить не о чем: мнение, совпадающее с тем, что изложено в стандарте, верно, а мнение, расходящееся с тем, что изложено в стандарте, ошибочно — де-юре и на текущий момент; надо сознавать относительность и некоторую конъюнктурность (в отдельных случаях) стандартов, но, как ни крути, стандарт – это официальный документ, это то, на основе чего работает китайская чайная отрасль. Вставать на позицию «ну, пусть там китайцы пишут, что хотят, а я буду считать вот эдак» — мягко говоря, не очень конструктивно, и такую позицию гораздо сложнее аргументировать. В любом случае, согласны вы со стандартом или нет, стоит изучить его, прежде чем пускаться в рассуждения о том или ином чае.

Найти стандарт (если он существует) несложно: набираете в Байду название чая и «国家标准». Стандарт Цимэнь Хун Ча носит номер DB34/T 1086-2009, ознакомиться с ним можно, например, здесь: https://max.book118.com/html/2018/0828/81121171350011.. или здесь: http://www.renrendoc.com/p-766902.html

Даже беглого знакомства со стандартом достаточно, чтобы понять, что рассуждения о каком-то сферическом эталонном цихуне в вакууме странны: цихунов много, и цихун цихуну рознь. О чём именно речь: о Цимэнь Гунфухуне, о Цихун Мао Фэне или о Цихун Сянь Ло? О высшем уровне качества, о первом или о пятом? Всё это разные чаи, они по-разному выглядят, и к ним предъявляются разные требования.

Как правило, в стандартах нет абсолютно точного, детального описания готового продукта. В стандартах сортов указывается география (в случае цихуна это уезд Цимэнь), ботаника (в случае цихуна это Цимэнь Чжу Е Чжун и культивары, выведенные на его основе) и технология обработки, причём без нюансов, это технологическая цепочка в общих чертах (в случае цихуна она зависит от разновидности, но в общем виде делится на первичную обработку (завяливание, скручивание, ферментация и горячая сушка) и рафинирование (просеивание, измельчение, провеивание, сортировка, «дополнительный огонь», купажирование и упаковка)). Как вы понимаете, это довольно широкие рамки. Отсутствие раз и навсегда определённого «эталона» — это важный момент. Это позволяет чаю не застывать в развитии, продолжать эволюционировать, не выходя то и дело за рамки стандарта, а стандарту – оставаться актуальным и не нуждаться в непрерывной коррекции.

Тем не менее, общие характеристики внешнего вида, вкуса и аромата всё же могут быть приведены – обычно в разделе, где описываются требования к разным градациям качества. Вот что сказано в стандарте, например, о Цимэнь Гунфухуне категории «Тэ Цзи»: чаинки гладкие, нежные, ровные, целые, иссиня-чёрные с маслянистым блеском и отчётливым золотистым ворсом; аромат свежий, нежный, сладкий; вкус свежий, чистый, сладкий; цвет настоя красный, яркий; «чайное дно» красное, с глянцевым блеском, нежное, с заметным количеством почек.

С одной стороны, такое описание может показаться западному человеку недостаточно определённым. Что за вкус-то у цихуна? На что он похож? Он клубничный? Малиновый? Сливовый? Непонятно!.. С другой, согласитесь, оно гораздо более ясное и конкретное, нежели «запоминающийся вкус и столь же приятное послевкусие» Бронислава.

В китайских профессиональных описаниях чая вы никогда не встретите на первых местах вкусоароматические маркеры типа «смородинового листа», «вирджинского табака» или «кардамона». О конкретных оттенках в лучшем случае будет упомянуто в самом конце, вскользь – и это в высшей степени правильно, потому что эти оттенки не имеют никакого отношения к качеству чая, и опираться на них – путь в никуда. Я помню время, когда в российских описаниях цихуна часто встречалась «айва» или «варенье из айвы», «айва» преподносилась как признак цихуна. И действительно, держа эту «айву» в голове, её можно найти во многих цихунах. Но и то далеко не во всех, и наличие или отсутствие «айвового» оттенка ровным счётом ничего об отдельно взятом образце не говорит. Если же не говорить об «айве» заранее, то лишь единицы выделят этот оттенок в цихуне, пробуя его впервые или сравнивая его с другими красными чаями. Так какой от этой «айвы» прок?

Китайское восприятие и описание вкуса и аромата чая построено на другом принципе – на таких интегральных качествах, как «свежий», «сладкий», «скользкий» и т.п. И это гораздо более конструктивный подход, к сожалению, плохо приживающийся на нашей почве – нашим людям интереснее играть с «колёсами ароматов».

Но, кстати, именно у цихуна есть вполне конкретный, эталонный тип аромата – «Цимэнь Сян», зафиксированный в стандарте в разделе «термины и определения». Это цветочно-фруктово-медовый аромат, связанный с содержанием гераниола, бензилового спирта и других летучих компонентов. И Цимэнь Хун Ча по определению – это чай с соответствующей географией происхождения, ботаникой и технологией обработки листа, обладающий «цимэньским ароматом», и точка. Вот из этого и надо исходить, а не, пардон, из книжек Бронислава Брониславовича.

2. На что можно опереться, кроме утверждённого стандарта, и в тех случаях, когда его не существует?

Существуют классические китайские описания чая, кочующие из книги в книгу и с сайта на сайт. Многие из них имеют краткую, ёмкую форму, рассчитанную на то, чтобы избежать искажений, это нечто вроде поговорок или «крылатых фраз», которые легко запомнить и передать без отсебятины. Например, классическим описанием Вэньшань Баочжуна является «сян, нун, чунь, юнь, мэй» (香, 浓, 醇, 韵, 美) – «ароматный, насыщенный, чистый, мелодичный (или изысканный), красивый». Но у таких описаний есть и недостаток: они недостаточно ясны и чётки, особенно для россиянина.

Отличный вариант «эталона» — это призовые чаи высоких рангов. Не чаи, получившие какую-то грамоту или медальку на какой-то международной выставке, где непонятно, кто с кем соревнуется, и кто и как выносит решения. А чаи с узкоспециализированных конкурсов, основанных на слепых дегустациях, которые проводят профессиональные эксперты, десятки лет работающие именно с этим сортом чая.

Как мы не раз убеждались, высокоранговые призовые чаи того или иного сорта часто оказываются совершенно не похожими на бюджетные чаи с тем же названием, доминирующие на российском рынке – которые кто-то, исходя из своего опыта, вполне возможно, искренне считает «эталонными»…

Вообще же, когда официального стандарта нет, возможны разные мнения, и возможны дискуссии между носителями разных мнений. Я бы не рекомендовал впадать в релятивизм и объявлять все мнения равноценными – это может потешить самолюбие, но лишает возможности чему-либо научиться. Разумный человек понимает разницу между аргументированным мнением и «просто мне так кажется» (или «просто мне нравится так считать»), между мнением опытного и компетентного человека и мнением человека, который только-только делает первые шаги в данной теме.

Но я призываю вас понимать, что опыт всех – без исключения! – «чайных людей» в России недостаточен для того, чтобы делать глобальные обобщения и твёрдо, с абсолютной уверенностью говорить о том, в частности, каким должен или не должен быть тот или иной сорт чая. Во-первых, этот опыт попросту слишком мал: в лучшем случае, это сотни образцов одного сорта в течение 10-20 лет, а в большинстве случаев – гораздо меньше. Во-вторых и главных, велик или мал, этот опыт – любительский, то есть разрозненный, часто однобокий и не имеющий системной основы, которую даёт профессиональное образование с соответствующей программой и контролем.

Поэтому любое мнение российского чайного деятеля об «эталоне» того или иного чая будет отражать не столько объективную реальность, сколько его личный опыт и его субъективные пристрастия. Прислушиваться к таким мнениям можно, руководствоваться ими слепо – не советовал бы.

А мнения, к которым стоило бы отнестись всерьёз (но и то не без критики) – это мнения китайских профессионалов чайного дела, имеющих соответствующее образование и в течение многих десятков лет работающих с тем или иным видом или сортом чая, производящих его, изучающих его в специализированных научно-исследовательских учреждениях, выступающих в роли чайных экспертов и т.д.

Давайте не будем ставить российских чайных торговцев, блогеров и авторов немногочисленных книг в один ряд с ними.

3. Сказанное выше не значит, что вы вообще не должны иметь личных представлений о «правильном» облике того или иного сорта чая. Совершенно естественно думать о каком-то образце как о «том самом» (даже когда это полностью вне рацио) и жалеть, что больше не получается найти именно такой. Ведь чай меняется, в последнее время это происходит стремительно, и буквально за год облик сорта может измениться до неузнаваемости, иногда в лучшую сторону (и даже в этом случае к этому бывает нелегко приспособиться), нередко – в худшую.

Как ни странно, многие любители чая вообще не замечают, что это происходит. Одним элементарно не хватает стажа, а другие настолько плохо запоминают, что они пьют, что не могут заметить изменения. Полным-полно людей, которые воспринимают нынешнюю аньсийскую Те Гуаньинь или, скажем, современные бюджетные уишаньские улуны как норму. И очень обидно, что они не понимают, что ещё десять лет назад Те Гуаньинь была совершенно другой, а нынешняя уишаньская зеленуха ещё лет пять назад и в страшном сне не могла привидеться.

В условиях технологического упадка и явной деградации вкуса и аромата чая особую ценность приобретают образцы, которые хотя бы отчасти передают достоинства, которыми этот сорт обладал раньше. Или просто его специфику в том случае, если уровень качества сорта не упал, но сорт потерял своё лицо, свой характер, узнаваемость. Что может быть понятнее, чем радость, когда удаётся найти неискажённый, неиспорченный экземпляр?

Кстати, возвращаясь к цихуну: я бы сказал, что цихуны не так уж сильно меняются год от года в сравнении со многими другими красными (которые в целом меняются очень быстро и резко, потому что красные чаи – это передовой край чайных технологий в последние десять лет). Сяочжуны, например, стали совершенно не похожи на то, какими они были ещё несколько лет назад; очень сильно изменились миньхуны; «нормальные» Исин Хун Ча в какой-то момент почти полностью исчезли с рынка, они все стали напоминать отчасти сяочжуны, отчасти цихуны, потом, правда, наметился откат назад, и в нынешних Исин Хун Ча есть кое-что от прежних, хотя отличий, пожалуй, больше. А вот цихуны относительно стабильны – может быть, потому, что в Аньхое очень мощная чайная научно-исследовательская база, и Аньхой не столько реагирует на рыночные тренды, сколько сам задаёт их, и другие красные намного чаще подражают цихунам и что-то заимствуют у них, чем наоборот. А может быть, играет роль наличие физических эталонов – если я правильно понял то, что написано в стандарте, существуют образцы цихунов каждой разновидности и каждой категории качества, которые раз в три-четыре года заменяются на свежие. Правда, не очень понятно, делают ли их централизованно, или каждое предприятие должно само о них позаботиться.

Но это в пределах года-двух-трёх цихуны более-менее стабильны, а в пределах десятилетий – очень даже изменчивы. Иногда встречаются выдержанные образцы цихунов, сделанные в 2000-х – и у них мало общего с нынешними цихунами.

Однако имеет место не только деградация, но и прогресс. Поэтому изо всех сил держаться за какой-то «эталон» и отвергать новый чай только потому, что он не «тот самый» — значит обрекать себя оставаться на одном и том же месте. Вам это интересно? Мне – нет!

Деградация может смениться прогрессом; деградация может неожиданно открыть новые возможности для прогресса. То, что было недостатком, дефектом, на следующем витке эволюции после некоторой доработки превращается в новое достоинство, таких примеров масса. Можно вспомнить пурпурное сырьё для шэнов, которое раньше просто выбраковывалось, или солнечную сушку дяньхунов, которая на протяжении полувека рассматривалась как устаревший и несовершенный способ, а сейчас превратилась в один из главных трендов, или сокращённую ферментацию красных чаёв, которая раньше была однозначным браком, а сейчас стала ещё одним мощным трендом. Нельзя исключить, что пройдёт лет пять или десять, и с аньсийской Те Гуаньинь, ежегодно «пробивающей дно», произойдёт качественный сдвиг, и из недоделанной пародии на улун она превратится в новую, невиданную доселе разновидность чая с особыми достоинствами, и к ней можно будет относиться с уважением. Что, конечно, не заглушит ностальгию по «правильной» Те Гуаньинь 1990-х.

Но я считаю, что полностью погрузиться в ностальгию – «на другой я не согласна, лучше никакого тогда» — может позволить себе любитель, а для человека, претендующего на профессиональный подход к чаю, жить тем, «как было раньше», странно. Это значит противопоставлять себя чаю в его бесконечных изменениях. Чтобы иметь право судить о том, хорош ли поезд, и туда ли он идёт, и, может быть, в какой-то момент повлиять, пусть даже совсем чуть-чуть, на его движение, в нём надо ехать. А сойти на каком-нибудь «правильном» полустанке, сесть на лавочке и укоризненно качать головой вслед бегущим мимо поездам: «Эх, а вот в наше-то время!..» — это не по мне.

Когда я слушаю Uriah Heep или Deep Purple, я очень остро сознаю, что ничего подобного больше никогда не будет. Могут быть только подделки, и они будут тем тошнотворнее, чем больше они будут походить на оригинал. Это просто не нужно. Семидесятые ушли, и вместе с ними навсегда ушла эта музыка. Я сознаю, что никогда не будет такого дума, как в середине девяностых. Хотя Paradise Lost и My Dying Bride существуют до сих пор (как, в принципе, и Deep Purple). Но слушать то, до чего они докатились, решительно невозможно. А дум более молодых групп – он весь со сладжем, со стоунером, ещё чёрт-те с чем, чего в «моё время» не было, и что мне не нужно.

Но музыка-то, как явление, осталась! И полно офигительной музыки, которой не было раньше.

Как любитель музыки, я, конечно, могу презрительно кривиться, глядя на нынешних рокеров и думстеров, и снова ставить цеппелиновскую «Лестницу» или тиаматовскую «Гайю». Богатыри – не вы!.. Но представим, что я не любитель музыки, а музыкальный продюсер. Приходит ко мне молодая шпана, а я им: ты играй, как Плант, ты, на клавишах, как Йон Лорд, а ты, лысый, пой, как Гиллан, и да, почему ты не кучерявый? Непорядок, а ещё рокеры… Не можете? Ну, тогда никак не надо, на другое я не согласен!

Разве это адекватно?

Я считаю, если уж берёшься заниматься чаем всерьёз – значит, надо в каждый момент времени искать и делиться с людьми лучшим, объективно лучшим. И новым. И странным. А не тем только, что соответствует твоим личным вкусам пятнадцатилетней давности.

И, кстати, если бы мои вкусы, предпочтения и представления об идеале не менялись не то что пятнадцать лет, а хотя бы года три – меня бы это ой как насторожило.

4. А ещё очень большой вопрос, откуда берётся эта «тотсамовость», эти полустаночки, на которых люди сходят с поезда, эти «эталоны».

Давайте будем честными: очень часто эта «эталонность» никак не связана с качеством чая.

Иногда «эталон» — это просто первое, что человек попробовал, и что его, по малости его опыта, впечатлило до глубины души и потому запомнилось.

Иногда это то, что он пил долгое время, и к чему он привык – опять же из-за ограниченности своего опыта.

Иногда это то, что какой-нибудь «авторитет» с серьёзным видом назвал «эталоном». На каком основании, что при этом было в голове у «авторитета», понимает ли он хоть что-то в этом чае, или этот чай всего лишь похож на тот чай, который «авторитет» пил долгое время и привык к нему, ну и так далее – никому не известно.

Я видел людей, которые несколько лет кряду покупали на алиэкспрессе один и тот же шу, у которого во вкусе и аромате есть одна-единственная тема – тема грязной земли, и пили только его, и после этого любой шу казался им каким-то не таким, не «тем самым», да, орехи, да, фрукты, но земли-то нет! Я видел людей, пивших юньнаньские «Би Ло Чунь» и «Бай Хао Инь Чжэнь» (потому что дёшево) и считавших, что они знакомы с Би Ло Чунь и Бай Хао Инь Чжэнь. Я видел людей, считающих, что молодые шэны должны быть горькими.

«Эталоны» личного опыта либо выбираются случайно, либо ими становится самое лучшее из легкодоступного на российском рынке, либо наиболее типичное на том же рынке.

Но чай, представленный на российском рынке — это во многом случайная выборка. Это очень узкое окошко в огромный мир китайского чая, и многое просто не проходит в эту рамку, остаётся за ней. А значение того, что прошло, несуразным образом преувеличивается. В России все знают Пувэнь, хотя это очень маленькое по китайским меркам предприятие, а качество его продукции в последние годы не выдерживает никакой критики – и почти никто не знает Хайланхао, гораздо более значимый бренд. Да что там Пувэнь – видное место на российском рынке занимает миниатюрный Цзинлун, и есть люди, которые считают, что Цзинлун – это заслуживающий внимания, в каком-то смысле «эталонный» иуский чай. Но этому хотя бы есть объяснение: к популярности Цзинлуна приложили руку определённые люди с определёнными целями. А как объяснить, что Нанкин Юй Хуа намного известнее, чем Синьян Мао Цзянь? Ведь значимость этих сортов в Китае просто несопоставима: Синьян Мао Цзянь – второй по величине чайный бренд материкового Китая (по данным на 2018 г.), а Нанкин Юй Хуа не входит даже в топ-100. А почему дяньхуны настолько популярнее цихунов? А как получилось, что львиная доля ординарных Дун Динов на российском рынке – это почти совершенно не пропечённый чай, меньшая часть, наоборот, зажарена чуть ли не дочерна, а чай с умелым умеренным прогревом, в духе конкурсных стандартов, практически не встречается?

И своеобразие российского рынка – это полбеды, важнее, что преобладает на нём дешёвый низкосортный чай, и, главное, отсутствует ясное понимание, что это дешёвый низкосортный чай, по которому не надо делать никаких выводов. Люди на полном серьёзе считают простенький повседневный чай с розничной ценой 1000 руб/100г, а то и дешевле, высококачественным, элитным, церемониальным и т.п. О каких «эталонах» вообще можно вести речь, работая с чаем ценовой категории 100-200 юаней за цзинь?! Типичный для российских чайных магазинов Лун Цзин, или Да Хун Пао, или что угодно ещё ни в коем случае нельзя считать эталонным чаем соответствующего сорта! Эталонный чай – это как раз то, что в эти магазины попадает крайне редко.

Если ваш опыт приобретён в вышеописанных условиях, и на его основе у вас сформировались некие «эталоны» — ничего хорошего они вам не дадут, выкиньте их из головы.

Да и любые эталоны необходимо постоянно пересматривать. Точнее, они должны пересматриваться и изменяться сами собой. Если вы всерьёз интересуетесь чаем, значит, ваш опыт непрерывно растёт вширь — в сторону всё более необычного и редкого чая и ввысь – в сторону чая всё более высокого качества. А значит, ваши вкусы и ваши представления об «эталонном» чае просто не могут оставаться одними и теми же.

В конце концов, пусть десять лет назад вы очень полюбили какой-то сорт, и вам не по душе, как он изменился в последнее время, и тот старый чай для вас – «тот самый», а нынешний – «неправильный», и ну его к чёрту. Но с чего вы взяли, что «эталон» сорта — именно тот, десятилетней давности? Он ведь не ждал вашего внимания полтора века. Он менялся и до того, как вы с ним познакомились. Двадцать лет назад он был не таким, как десять лет назад, а тридцать лет назад – не таким, как двадцать лет назад. Может, тридцать лет назад он как раз был похож на нынешний! Вы, получается, произвольным образом выбрали точку в истории чая – и носитесь с ней? Зачем? Хотя даже не выбрали – просто так сложилось, что увлеклись чаем вы именно в то время. А увлеклись бы позже или раньше – у вас и «эталон» был бы другим. И какой в этом смысл?

В качестве резюме.

Не надо возводить свои личные вкусы в абсолют. Если вы стремитесь к объективности, относитесь к ним критически. Не принижайте их, не обесценивайте, будьте к ним доброжелательны — но не пляшите под их дудку, а творчески работайте над ними. Если хотите развиваться, конечно.

Не надо возводить в абсолют свой опыт и свои знания – равно как и чьи бы то ни было ещё. Сознавайте их ограниченность, пересматривайте и переоценивайте их и не торопитесь делать выводы и обобщения, не ленитесь учиться дальше.

Не надо возводить в «эталон» никакой конкретный облик чая. Строго определённый внешний вид, вкус и аромат – это очень плохая опора, рано или поздно она уйдёт у вас из-под ног – и с чем вы останетесь? С сожалениями? С гордым «тогда никакого не надо»?

Есть опора гораздо лучше – понимание природы и качества чая, неукротимое стремление к лучшему, умение найти достоинства в новом и непривычном. Развивайте в себе эти качества – и вашему увлекательному путешествию с чаем никогда не наступит конец.

Ценить то прекрасное, что было в прошлом, это ничуть не помешает.

12 мая 2019 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.