Азбука чайного шарлатана: П — пектин. Или П — полисахариды?

В последнее время всё чаще мне стали встречаться (не в научных публикациях, конечно, а в малограмотных постах в соцсетях и на сайтах чайных магазинов) упоминания о пектине в чае. Ему приписывают разнообразные полезные свойства; говорят, что пектином обусловлен фруктовый вкус чая; попалось даже такое: «обжечься горячим чаем сложнее, чем голым кипятком, т.к. именно пектины защищают слизистые от ожога».

Можно просто посмеяться над незадачливыми «оздоровительными» маркетологами и забыть, а можно воспользоваться случаем и немного разобраться в том, что такое пектин. Это довольно интересно.

Пектиновые вещества – группа высокомолекулярных (молекулярная масса от нескольких десятков до нескольких сотен тысяч Да) полисахаридов растительного происхождения, макромолекулы которых построены из остатков D-галактуроновой кислоты, часть из которых обычно этерифицирована метиловым спиртом, и L-рамнозы (см. на рисунке ниже). Различают пектовую кислоту (неэтерифицированную полигалактуроновую кислоту), пектаты (её натриевые и кальциевые соли), пектиновые кислоты, или пектины в узком смысле слова (частично этерифицированную полигалактуроновую кислоту), пектинаты (их соли) и протопектины со сложной разветвлённой структурой, в которой полигалактуроновая кислота может быть связана с цепями других полисахаридов – арабана и галактана.

Пектиновые вещества присутствуют в тканях практически всех высших наземных растений и некоторых водорослей, в основном в виде протопектинов. Протопектины нерастворимы и являются компонентами клеточной стенки, а также играют роль резервного вещества. Особенно много их в углевод-запасающих органах растений – в плодах и корнеплодах; в стеблях и листьях – существенно меньше. Пектиновые кислоты и пектинаты растворимы, содержатся в клеточном соке и участвуют в водно-солевом обмене.

Важная особенность пектиновых веществ – их способность образовывать плотные гели, связывая большое количество жидкости. Благодаря ей они нашли широкое применение в пищевой промышленности – в производстве мармелада, пастилы, джемов, кремов, йогуртов, пудингов и т.п.

Пектин для этих целей — он же Е440 — получают из яблочных выжимок, свекловичного жома или из цитрусовых. Пектин из цитрусовых вы можете легко найти в супермаркете – есть такое желирующее средство «Желфикс»: пектин, сахар и лимонная кислота. Чемпион по содержанию пектиновых веществ – лимон, в лимонных выжимках содержится примерно 30-35% пектина в пересчёте на сухое вещество. Но в промышленных масштабах яблоки и свёкла рентабельнее. При этом в тканях яблока лишь около процента пектина, в яблочном соке – десятые доли процента.

Нерастворимый и ни к чему не пригодный протопектин из растительного сырья превращают в растворимый пектин путём гидролиза. Сказать, что для этого нужно? Специальный реактор, несколько часов, температура 95-98 °C, азотная кислота, подойдёт также соляная или серная – главное, чтобы рН был 1,8-2,0. Не очень-то похоже на чайную церемонию, правда?

У человека нет ферментов, способных расщеплять пектиновые вещества. Нельзя исключить, что полакомиться пектином может микрофлора толстого кишечника, но это несущественно. Пектин не переваривается в человеческом ЖКТ, не всасывается и питательной ценности не имеет. Тем не менее, волокна пектина влияют на моторику кишечника, способствуют профилактике воспалительных процессов и дисбактериоза. Пектин способен связывать тяжёлые металлы, в том числе радионуклиды; впрочем, в наше время есть более современные и эффективные энтеросорбенты. Есть данные о том, что приём пектина может способствовать нормализации уровня холестерина в крови, а также принести пользу при комплексном лечении ожирения и сахарного диабета, но в целом роль пектина в медицине очень невелика.

Имеет ли всё это какое-то отношение к чаю? Как сказать. Есть ли пектиновые вещества в чайных листьях? Конечно. Но акцентировать на этом внимание так же нелепо, как сообщать, что чай содержит витамины и микроэлементы – естественно, содержит, любое растение их содержит. Много ли пектиновых веществ в чайном листе? Чайный лист – не яблоко и не лимон, растению незачем запасать в нём углеводы в такой форме. А в настое чая? Протопектины нерастворимы, а доля растворимых пектинов и пектинатов невелика; кроме того, вопрос ещё, что происходит с ними при обработке чайного листа. А самое главное – экстрагируются ли они в настой при обычном заваривании? Случалось ли у вас такое, чтобы заваренный чай сам собой застыл и превратился в желе? Способны ли те количества пектиновых веществ, о которых может идти речь, заметно повлиять на состояние здоровья? Всё, что говорится о возможной пользе пектина при атеросклерозе, диабете и т.п., относится, в основном, к чистому пектину в больших дозах, а не к поеданию яблок и лимонов и уж подавно не к чаю. И в любом случае с растительной пищей человек получает несравненно больше пектиновых веществ, чем при питье чая.

Никакой фруктовый вкус пектины не обеспечивают – сами по себе они вообще не имеют выраженного вкуса (но, влияя на консистенцию и текстуру блюда, они могут повлиять и на восприятие вкуса). Сладковатый или кисловатый вкус пектину могут придать примеси или добавки.

Что же до защиты от ожогов, то я могу только руками развести – не представляю, с какого потолка это взято (если кто-то знает – напишите мне). Содрогаюсь при мысли об экспериментах, с помощью которых можно установить, что чай обжигает не так сильно, как кипяток. По этой логике, яблочный компот вообще не может обжечь, а кипящим лимонным конфитюром можно с успехом лечить ожоги… Может, дело просто в температуре напитка, а? Ведь заваренный чай далеко не так горяч, как только что закипевшая вода.

На первый взгляд, налицо классическая триада «чайной полезности»: вещества нет в чайном листе или его количество незначительно; если оно там и есть, то оно нерастворимо или не экстрагируется при нормальном заваривании чая; в довершение всего оно вообще не обладает свойствами, которые ему приписываются. Дело можно закрывать и сдавать в архив?

Не всё так просто. Если мы попробуем поискать на Pubmed`е публикации о чайных пектинах, то не найдём почти ничего. А вот чайные полисахариды в целом – совсем другое дело! По числу исследований они пока отстают от чайных полифенолов, но, похоже, всерьёз намерены сократить этот разрыв. Полисахариды – это модно, это биологический тренд последнего десятилетия. Есть результаты, подтверждающие гиполипидемический эффект чайных полисахаридов (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27653217), антирадикальный и антидиабетический (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21946077, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19723184), гепатопротективный (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/239935010), антиканцерогенный (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29419740, https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/29656647) и так далее. Но при этом во всех случаях речь идёт не о настое чая, а только о выделенном из чая веществе! А оптимальный режим извлечения полисахаридов из Аньцзи Бай Ча следующий: соотношение чая и воды 1:22,5, температура около 77 °С и… два с половиной часа!

Стоит также иметь в виду, что чайные полисахариды, в отличие от полифенолов и L-теанина, не являются чем-то особенным. Можно найти аналогичные научные работы о полисахаридах водорослей, авокадо и так далее до бесконечности.

Чайные полисахариды – не то же самое, что пектин! Они существенно сложнее. В их состав входят остатки как минимум десяти моносахаридов – в них найдены глюкоза, ксилоза, манноза, рибоза, глюкуроновая кислота. В них обнаруживаются белки, полифенолы, нуклеиновые кислоты и редкие элементы – лантан, церий и неодим. Их состав заметно варьирует в зависимости от сорта чайного растения и от способа обработки сырья.

Почему же в чайном рунете интересные, сложные, многообещающие полисахариды чая превратились в тупой пектин из гастронома? Видимо, потому же, почему сплошь и рядом пишут «таннины», имея в виду полифенолы. Арабиноза? Галактоза? 1,4-гликозидные связи? «Конгресс, немцы какие-то, голова пухнет». А пектин – просто и знакомо, легко запоминается.




Вот хороший обзор исследований чайных полисахаридов: https://www.mdpi.com/1420-3049/21/11/1449/htm.

Для желающих глубже погрузиться в мир свекловичного жома и гидролиза: https://studfiles.net/preview/4590357/ (оттуда взяты картинки), http://www.newchemistry.ru/printletter.php?n_id=6344, https://medic.studio/biotehnologii/syire-dlya-proizvo…

6 декабря 2018 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.