TeaTerra

Это краткий исторический обзор, посвященный современной истории чая, он описывает основные тенденции развития чайной культуры этого периода.

Для современных любителей чая, желающих познать драгоценный напиток во всем богатстве аспектов, не бывает несущественных моментов. История позволяет взглянуть на чашку чая, которую вы держите в руке прямо сейчас, совсем по другому. Единственная трудность — в том, что сама история — дама со многими лицами, для которой было написано немало масок, и за ними разглядеть ее истинное лицо довольно трудно. А уж чайная история Китая, так и вовсе стремится к абсолютной непознаваемости. Но зато последние лет сто-двести вполне можно охватить. Чем мы и решили заняться, чтобы немного лучше понять чай.

Эти годы можно разделить на три периода: конец династии Цин, смутные годы войн и революций с начала до середины прошлого века, период смены ориентиров, упадка культуры и индустриализации чайной сферы — с середины 20-го века до конца 80-х годов, и новейшая чайная история, для которой характерны бурное развитие и новые технологии.

Конец династии Цин — 1950 год.
Последняя императорская династия отличалась любовью к чаю и поддержкой чайного дела. Это был своего рода второй золотой период чайной истории — к этому времени оформились технологии обработки красного чая и улуна, производили белый, желтый, зеленый и черный чай. Все уже было и оно было, по всей видимости, похоже на те чаи, что мы пьем сейчас. Не в точности — чай меняется год от года, и даже за 10 лет некоторые чаи успевают сильно измениться, что уж говорить о столетии. Многие знаменитые чаи получили свои имена, которые сохранились до наших времен: Те Гуанинь, Би Ло Чунь, Си Ху Лун Цзин и т.д. Было основано несколько императорских чайных садов и список податных чаев включал в себя Си Ху Лун Цзин, Дун Тин Би Ло Чунь, Пуэр, Цзюнь Шань Мао Цзянь, Цзинь Хуа Цзюй Ян. Количество чайных домов в этот период было так велико как ни до, ни после этого периода.

В период с 1846 по 1986 год производство чая неуклонно росло, объем экспорта был внушительный — только красного чая Китай вывозил 100 тысяч. С середины 19-го века (1840-е годы) начинается борьба за первое место по производству чая на экспорт с Индией, к концу века эта битва была проиграна. Дальнейшие исторические события (войны, революции, падение последней династии) вплоть до середины 20 века приостановили развитие чайной отрасли. Множество плантаций разорено, крестьяне ушли на войны и некому стало обрабатывать чай, его транспортировка тоже затруднена. Правительство Китайской Республики поначалу не находит возможностей поддерживать чайную отрасль, и тем не менее китайские чаи продолжают завоевывать медали на международных выставках. В 30-х годах предпринимаются попытки как-то структурировать сферу чаепроизводства — создаются исследовательские лаборатории, комитет по торговле чаем, в уезде Фэнцин создают новый сорт красного чая — Дянь Хун.

Фото: Карасик Женя

При содействии Гонконга этот чай получает признание за границей. Надо отметить, что Гонконг в те времена играл очень важную роль в трансляции чайной культуры миру. В конце 30-х в Гонконг отправляют крупные товарные запасы пуэра, и это станет первым событием из многих, которые изменят мир пуэра. Вторым игроком в деле о пуэре станет Тайвань, но это произойдет позже, а с начала и до середины 20 века на острове укрепляется производство, открывается экспериментальная станция, которая выведет множество прекрасных сортов, начинается производство сферически скрученных баочжунов, а мир узнает о тайваньских улунах.

К концу этого периода намечается восстановление отрасли в новом ключе, а в Аньхое и Юньнани начинают производить чаи для экспорта в СССР в счет погашения оружейного долга. Это кстати, очень милый факт — в 1949 году Сталин написал письмо Мао Цзэ Дуну, в котором изложил обоснованную просьбу ежегодно присылать чай, оплачивая тем самым полученное ранее трофейное немецкое и японское оружие.

1950 — 1988 годы
Становление КНР принесло с собой обновленную идеологию, новые ценности и новое отношение к чаю. С одной стороны необходимость восстанавливать чайное и керамическое производство, с другой — желание отделить прошлое, провести черту между той и этой жизнью. Восстановление происходит в бодром коммунистическом темпе, высаживаются плантации нового типа, открывающиеся фабрики снабжаются машинами и молодыми специалистами, только-только выпустившимися из чунцинского университета. Молодые специалисты охотно занимаются систематизацией и унификацией проивзодства — разрабатывают нормативы, выделяют лучшие сорта, с той целью, чтобы сделать из них основные культивары, которые будут распространяться по всему Китаю. Этот список идеальных сортов к 1987 году включал в себя 22 культивара.

Обложка книжки о чайных культиварах

В 1960-х годах Аньхойским аграрным институтом была разработана и принята современная классификация чаев, в которой выделяют шесть групп (зеленый, белый, желтый, улун, красный и черный чай). В эти же годы разрабатывается немало алгоритмов обработки самых разных чаев.

В Юньнани, с ее богатой чайной флорой, поистине разворачивается событие века, оно включает в себя массу шагов. Старые деревья, растущие в относительном изобилии в некоторых районах Юньнани, давали не так уж много листьев, да и сбор с них затруднен, они хороши для шэнов, но красные делать из них — это слишком. Поэтому повсеместно распространились плантационные посадки, а низкие кусты давали много листьев, хоть их корни неглубоки.

Чуть позже изменилась техника купажирования: если раньше сырье для разного типа продукции строго сортировали, то теперь в купаж входит все больше разносортица. Все это влияет на чистоту вкуса, но она как раз мало кого заботит, ведь цель в другом: произвести много и дешево. Это много и дешево опирается на плечи нескольких самых крупных заводов (нынешние Мэнхайский и Куньминский заводы, фабрика Сягуань, Юньнань Дяньхун Групп и т.д.) под контролем юньнаньской ветви Китайской чайной корпорации. К 70-м годам обнаруживается такая ситуация: в Юньнани растет множество кустов с большим количеством листьев, из которых выходят горькие молодые пуэры, которые никому неохота пить. Ждать, когда они толком состарятся (и это еще не факт, что они на это способны) нет никакой возможности, к тому же Южная Азия испытывает потребность в зрелых чаях (жаркий климат, острая пища, часто возникающие расстройства желудка, например, малазийцы активно скупали любао хэй ча.) Гонконг к этому времени уже обнаружил силу влажного хранения в вопросах выдерживания чая, так что все сходится в одну точку: согласно государственному заказу на родине пуэра должны снова придумать пуэр. Позаимствовав идею влажного скирдования у производителей хэй ча, в 1973 году специалисты Мэнхайской и Куньминской фабрик выпустили пробные партии шу пуэра, этот новый, готовый чай становится новым чайным знаменем Юньнани — простой чай для простого человека. Это желание упростить диктует само время: культуру регулирует армия и бюрократия, где вдохновение заменяется нормой, а духовный смысл — установками свыше, искусство становится индустрией.

Культурная революция (1966 — 1976) наступила на горло многим традициям, в том числе и чайным: были закрыты многие чайные дома; потомственные мастера чайного дела, многие культурные деятели были вынуждены сменить деятельность. Некоторым из них удалось уехать на остров Тайвань, который тогда остался последним оплотом чайной интеллигенции. В 1970-80-х годах на Тайване происходят несколько ключевых событий, среди которых начало чайных соревнований, появление новой формы чайной церемонии гунфуча, разработка новой посуды для церемонии, открытие чайных домов, университета — культура на острове только крепнет, постепенно набирая потенциал вернуть культуру на материк. К концу этого периода начинает накапливаться массив научных исследований, все больше подтверждающий пользу чая.

1988 год — наше время
КНР совершает большой шаг в сторону «капиталистического коммунизма» и открывает двери приватизации, возможности совершать частные сделки, иметь свою плантацию, экспорту, идеям Тайваня.

Свежий ветер вкупе политикой открытости в торговле принес свои плоды. Чайное дело начало приносить прибыль, а чай с каждым днем все больше становится национальным достоянием.

Чай возрождается во множестве обличий: встраивается в культуры разных стран на новом уровне, порождая новые формы досуга и возвращая себе то обилие функций, что он накопил за века. Это снова не просто напиток, это ритуал, в какой-то мере лекарство, пища, предмет исследования, накопления знаний, это элемент соединяющий людей самых разных культур.

Количество научных исследований, проведенных за эти десятилетия возрастает с каждым годом, среди них как и исследования отдельных компонентов чайного листа, так и лонгитюдные исследования групп людей, употребляющих чай. Меняется технология обработки — для многих чаев время обработки постепенно сокращается, увеличивается число сезонных сборов (во многом благодаря селекции). Совершенствуется оборудование, в 2000-х была изобретена машинка для сбора почек, совсем недавно в Юньнани было запущено производство шу пуэра, полностью опирающееся на электронику (на весь завод нужно только два технолога), появляются и предметы предназначенные для обычных людей — машины, которые заваривают чай с учетом его особенностей, домашние устройства для прогрева чая и т.д.

Чайный робот

КНР занимается поднятием статуса чая в глазах народа, организуются чайные фестивали, конкурсы, конференции, аукционы, открываются частные фабрики и плантации, чайные музеи и школы. Государство последовательно вливает деньги в чайные регионы — постепенно превращая их в популярные чайные достопримечательности. Появляются ценители особых чаев и цена чая несколько отрывается от условий производства, так возникают чаи с заоблачной ценой, к концу 90-х это приводит к возникновению спекуляций на чае, особенно это коснулось пуэра. Грамотный маркетинг был выражен одной формулой «больше лет — больше аромата» или » чем старше, тем вкуснее», а такие формулы чрезвычайно хорошо западают в китайские умы, сначала появились люди заинтересованные в старом чае, а потом появились продавцы, старящие чай буквально взглядом. К этому конечно, прилепилось много всего, от откровенного подделывания чая, до более изысканного умалчивания о купажировании сырья из раскрученного региона с сырьем из местечка попроще. Все это привело к тому, что людям, желающим получить хороший чай пришлось в нем дотошно разбираться, так что изворотливый ум продавца все время находится в тонусе. С наступлением века информационных технологий, меняется и отношение к чаю, любители чая хотят получить не только напиток, но и достоверную информацию о нем.

В 1990-х в мире пуэров происходит еще и укрепление позиции рассыпных чаев (шу), они становятся популярны, и среди них выделяются чаи более строгой сортировки сырья — например, Гунтин. Кроме этого наблюдается расцвет в производстве красных чаев — появляются новые сорта, некоторые из которых легко завоевывают мировую славу. В 2000-х в КНР развивается культ красоты чая и упаковки — акцент смещается на красоту заварки, множество людей выбирают чай по упаковке. Это также подстегивает производство стеклянной посуды, которая позволяет любоваться чаем. Чайная сфера становится очень чувствительна к запросам потребителя: появляется понятие органического чая, халяльного чая, посуда для заваривания чая в офисе и в дороге, каждый год возникают новые сорта. Помимо этого стоит отметить явное следование вкуса чая за вкусом основной аудитории. Если китайцам нравятся тонкие ароматные чаи, в эту сторону начнутся меняться все чаи: и улуны, и желтые, и красные. Если жителям запада нравится пить красный чай, то появится множество видов красного, а когда выяснится, что больше всего они предпочитают красный чай, в технологии обжарки которого используется сахар, что ж, так тому и быть. И к этому можно относиться по-разному: кто-то взгрустнет, вспоминая былой крепко прогретый Милань Сян Дань Цун, или сиренево-сливочный Те Гуанинь, а кто с интересом уставится на происходящее прямо сейчас, ведь история продолжается.

Автор: Анастасия Офицерова, специально для проекта «Чайная почта».
Источник: https://www.teawall.ru