TeaTerra

Ещё немного о Лю Бао и о воде
(по материалам сайта http://www.liubaocha.com/)

1. В отличие от ряда хэйча, сырьём для которых служат преимущественно крупные, зрелые чайные листья, в высококачественных Лю Бао Ча присутствует заметное количество мелких листьев и почек. В зависимости от сырья Лю Бао Ча могут быть разделены на семь классов (по тому же принципу, что и пуэр). Размер сырья влияет и на цвет настоя, и на аромат, и на вкус.

Так, если разделить один образец «заводского» (см. следующий пункт) Лю Бао с помощью системы сит (https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzIwMTAyOTg3Mg==..) на четыре фракции –

Я Е (芽叶, почки и молодые листья, такое сырьё относится к классу Тэ Цзи (特级), то есть особое, или высшее качество),
Е Цзин (叶茎, чуть более зрелые листья и молодые стебли, такое сырьё относится к 1-2 классу),
Е Гэн (叶梗, сравнительно грубые листья и стебли, такое сырьё относится к 4-5 классу),
Ча Суй (茶碎, чайная крошка) — и провести сравнительную дегустацию фракций, то результаты будут следующими.

Настой чайной крошки будет иметь самый насыщенный, тёмный цвет;
настой наиболее тонкой фракции Я Е, содержащей почки и молодые листья, также будет довольно тёмным;
настой Е Цзин будет светлее и ярче, а Е Гэн – ещё светлее.

Аромат Я Е – сложный, но основная линия отчётлива;
аромат Е Цзин спокойнее и нежнее; аромат Е Гэн ещё более тихий и лишён нот свежести, в нём преобладают древесные тона;
аромат крошки Лю Бао плотный, основательный, спокойный.

Вкус Я Е образцовый, превосходный, но несколько прямолинейный;
вкус Е Цзин в целом похож на Я Е, но можно отметить меньшую терпкость и бОльшее богатство оттенков;
вкус Е Гэн свежий, сладкий, нежный; вкус настоя крошки Лю Бао самый сильный, плотный, но появляется горечь.

По чистоте аромата:
Е Гэн > Я Е > Е Цзин > Ча Суй.

По плотности вкуса:
Ча Суй > Я Е > Е Цзин > Е Гэн.

По гладкости вкуса: Е Гэн > Я Е > Е Цзин > Ча Суй.

По сладости вкуса: Е Гэн > Е Цзин > Я Е > Ча Суй.

Внешний вид сухого листа, настоя и «чайного дна» фракций представлен на фото 1, 2 и 3 ниже. Выявленные закономерности, однако, стоит с осторожностью переносить на конкретные Лю Бао Ча того или иного класса сырья. Нужно помнить, что качество чая зависит не только от размера сырья, но и от качества его обработки, условий хранения, возраста и т.д. В общем, всё как с шу пуэром – гунтин не лучше шу из крупного листа, это просто разные виды шу.

1. Внешний вид четырёх фракций «заводского» Лю Бао Ча.

2. Цвет настоя четырёх фракций «заводского» Лю Бао Ча.

3. «Чайное дно» четырёх фракций «заводского» Лю Бао Ча.

2. Все Лю Бао Ча можно разделить на два совершенно не похожих друг на друга вида – тёмные, прошедшие длительное влажное скирдование, и светлые, с гораздо меньшим уровнем окисления (http://www.liubaocha.com/?p=24&a=view&r=1267..). Насколько они различны, можно посмотреть на фото 4, а на фото 5 представлена вся палитра цветов, которые может иметь настой Лю Бао.

Классическое описание «хун, нун, чэнь, чунь» (红, 浓, 陈, 醇) — «красный, плотный, старый, чистый» — относится к первому, тёмному виду, тогда как светлый Лю Бао – это «хупо, сяньшуан, мисян» (琥珀, 鲜爽, 蜜香) — «янтарный, тонкий, медовый».

В России эти разновидности, не мудрствуя лукаво, нередко называют «Лю Бао шу» и «Лю Бао шэн», но на китайских сайтах, посвящённых этому чаю, в ходу другие названия – «чанцзяча» (厂家茶), «заводской», и «нунцзяча» (农家茶), «крестьянский», или «фермерский». Последний называют также традиционным, поскольку он соответствует чаю Лю Бао, известному на протяжении веков, тогда как технология продолжительного ферментирования в кучах сформировалась в 1960-х. В последние десятилетия за пределами Китая больше известен как раз современный, «заводской» Лю Бао.

4. Цвет настоя «заводского» (современного) и молодого «крестьянского» (традиционного) Лю Бао Ча.

5. Палитра Лю Бао Ча.

Кроме того, Лю Бао Ча могут быть как рассыпными, так и прессованными в различные формы. Мода на прессованные Лю Бао возникла в 1990-х, что нельзя не связать с расцветом популярности пуэра.

3. Хотя параллели заводского Лю Бао Ча с шу пуэром (и «крестьянского» Лю Бао Ча с шэн пуэром), одним из предшественников которого он был, а также с Аньхуа Хэй Ча напрашиваются естественным образом, стоит помнить о том, что эти чаи имеют разные ботанические и исторические корни (https://mp.weixin.qq.com/s/RoEhU2tks0EnR6W9Fy4Yww).

В отличие от пуэра, источником сырья для которого являются цяому (прямоствольные деревья) или баньцяому/сяоцяому (полудеревья, маленькие деревья) со значительной долей генов ассамики, сырьё для Лю Бао собирается с гуаньму (кустарниковых форм чайных растений).

Основным направлением экспорта пуэра исторически был северо-запад – Тибет и т.д., на юг юньнаньский чай двинулся сравнительно недавно – в конце эпохи Цин, тогда как Лю Бао изначально был ориентирован на страны Юго-Восточной Азии, Гонконг, Макао и др.

Отличается и технология, и цвет, и вкус: «крестьянский» Лю Бао после шацина и сминания некоторое время томится в кучах, что делает его вкус мягче. Традиционный пуэр в старину делали сходным образом. Но сейчас шэн пуэр сушится на солнце сразу после сминания и скручивания, и это даёт более свежий аромат и резкий вкус. А шу пуэр в сравнении с «заводским» Лю Бао темнее и имеет более плотный и насыщенный вкус. Немного упрощая, можно сказать, что современный шэн пуэр и шу пуэр – это крайности, а «крестьянский» и «заводской» Лю Бао по своим свойствам располагаются между ними.

В целом, вкус Аньхуа Хэй Ча можно охарактеризовать как сладкий, чистый и нежный, вкус шу пуэра – как насыщенный и гладкий, а вкус Лю Бао – как сдержанный, тонкий и многогранный.

Различия во внешнем виде сухого чая, настоя и «чайного дна» представлены на фото 6, 7 и 8.

Различаются также условия хранения. Юньнань – это горы, климат сравнительно сухой, чай созревает медленно. В гуансийском Учжоу высота над уровнем моря меньше, климат тёплый и влажный, чай изменяется быстрее. Людям, привыкшим к экстремально сухим куньминским шэнам, нормальный Лю Бао может показаться слишком влажным. Но в полном смысле этого слова влажное хранение (то есть с дополнительным, искусственным увлажнением и высокой температурой) в Гуанси не применяется. Специфический местный способ выдерживания чая в подземных хранилищах, так называемый «цзяоцан» (窖藏) подразумевает лишь изоляцию чая от внешней среды и создание относительно постоянных условий с оптимальной влажностью и невысокой температурой.

6. Внешний вид сухих Аньхуа Хэй Ча, шу пуэра и «заводского» Лю Бао Ча.

7. Цвет настоя сухих Аньхуа Хэй Ча, шу пуэра и «заводского» Лю Бао Ча.

8. «Чайное дно» сухих Аньхуа Хэй Ча, шу пуэра и «заводского» Лю Бао Ча.

4. Для Лю Бао Ча в разном возрасте рекомендуются разные условия хранения (https://mp.weixin.qq.com/s/WM8Q2Wndwu133pqi_Tdvtw).

Молодой чай (до 5 лет) лучше не закрывать плотно, ему нужно «дышать», хорошая вентиляция способствует стабилизации вкуса и устранению привкуса «мокрой кучи». Хорошо подойдёт бумажная упаковка. Разумеется, воздух в месте хранения должен быть чистым, без посторонних запахов.

В возрасте 5-20 лет чай претерпевает медленную трансформацию вкуса. Упаковка должна защищать чай от влаги и других факторов внешней среды, но всё же должна быть при этом достаточно воздухопроницаемой. Подойдут картонные коробки, бамбуковые контейнеры, чайницы из пористой глины.

После 20 лет Лю Бао можно хранить в герметичной упаковке – например, в жестных или фарфоровых банках. Перед употреблением можно вынуть его на несколько дней для проветривания.

5. Вкус Лю Бао Ча не должен быть водянистым, вкус воды не должен просвечивать сквозь вкус чая, ощущение должно быть цельным (https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzIwMTAyOTg3Mg==..). Есть несколько групп причин, приводящих к тому, что вкус воды оказывается слишком заметен и мешает воспринимать вкус чая. Во-первых, состав воды – слишком жёсткая вода не подходит для Лю Бао Ча (см. также следующий пункт). Во-вторых, качество сырья – грубый, старый лист, а также молодой, но собранный в сырую, дождливую погоду лист часто даёт водянистый вкус. В-третьих, погрешности технологии – чай был недостаточно хорошо высушен, хранился при слишком большой влажности, или просто пока ещё слишком свеж. В-четвёртых, неудачные действия при заваривании чая – долго хранившемуся в герметичной таре чаю не дали «подышать»; плотно спрессованный чай стали сразу же заваривать короткими проливами, не дав прогреться, пропитаться влагой и раскрыться; температура воды была слишком низкой; посуда была неподходящей – например, тонкостенная гайвань или открытая чаша; было сделано слишком много проливов.

Для оптимального вкуса лучше брать сравнительно мягкую, горячую воду и хорошо сохраняющий тепло глиняный чайник. Обращение с чаем должно соответствовать его свойствам.

6. Опытным путём установлено, что лучшей для раскрытия вкуса и аромата Лю Бао Ча является относительно мягкая, но всё же не полностью лишённая солей вода (https://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzIwMTAyOTg3Mg==..). От себя добавлю, что то же верно и для абсолютного большинства качественных чаёв.

Было взято шесть разных образцов воды и проведено две серии тестов – с «крестьянским» и с «заводским» Лю Бао Ча. Влияние состава воды на цвет настоя, вкус и аромат было существенным (см. фото 9). По вкусу и аромату первые три места заняли три образца умеренно мягкой воды. Четвёртое и пятое – образцы, в которых практически отсутствовали растворённые вещества. Последнее – жёсткая водопроводная вода.

На фото 10 представлено разнообразие логотипов производителей Лю Бао. Подробнее узнать о некоторых из них можно здесь: https://mp.weixin.qq.com/s/wBqhteIHJTbJcFBJbh6mFA.

9. Цвет настоя «крестьянского» Лю Бао Ча, приготовленного на шести разных образцах воды.

10. Логотипы производителей Лю Бао.

14 сентября 2018 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038