Практика ежегодной большой «жарки»

С тех пор, как весенние чаи спустились с гор, приятели, озабоченные чайными делами, один за другим названивают мне по телефону, спрашивая, когда свежий чай от компании «Бу Юань Фу» поступит в продажу. Возможно, в их представлениях чай, который недавно собрали и обработали, очень скоро можно попить. Обнаружив, что, похоже, не мало друзей придерживаются такой точки зрения, я решил сделать специальные разъяснения на этот счёт.

Фактически настоящими, способными представить наиболее характерный вкус настоящих утёсных чаев, являются прошлогодние продукты. На закате династии Мин (период правления под девизом Чунчжэнь, 1627-1644 — прим.перев.) цзиньши Чжоу Лянгун в своём сочинении «10 напевов о фуцзяньских чаях» написал следующее: «Перед дождями [чай] хоть и хорош, но подозрительно свеж, нельзя избежать огня на твоих губах, а хранящийся до тёмной красноты [настоя] [будет] трижды дороже, каждый дом хвалится своим прошлогодним чаем».

Помещение для горячей просушки чая (хунбея) напоминает сауну.


Священное таинство подготовки угольно-зольных куч. Настоящие уишаньцы владеют им в совершенстве уже почти тысячу лет.

После того, как свежий утёсный чай прошёл первичную обработку, начинается этап горячей сушки на углях (炭火烘焙, или таньхо хунбей). Согласно различиям в сортах чая выбираются разные огневые режимы и частота просушек, в целом есть пять режимов: лёгкий огонь, средне-лёгкий, средний, средне-сильный и сильный. После нескольких просушек надо подождать два-три месяца, и чай готов.

Только что просушенный утёсный чай ещё имеет много огня. Если его сразу пить, то, во-первых, легко подцепить болезни, вызванные избытком внутреннего жара. Во-вторых, этот избыточный огонь подавляет сам чай, не давая в равной мере раскрыться его аромату и вкусу. Ну и в-третьих, чай, у которого не ушёл ещё огонь, будет вызывать на вкусовых рецепторах определённую терпкость, тем самым влияя на вкус чая. Поэтому производители чая в горах выбирают сроки поступления чая в продажу, исходя из разницы в степени выносливости разных сортов к огневой обработке. Как говорят горцы, всё определяется тем, как быстро чай «кушает» огонь. Всё делается в расчёте на то, чтобы покупатель получил идеальный опыт вкусовых ощущений от утёсного чая. В общем, чай, просушенный на лёгком огне надо выставить на продажу примерно через месяц после просушки, то есть в конце июня или начале июля. Реализацию чая среднего огня нужно отложить до сентября-октября (подвергнув его при этом одной-двум дополнительным сессиям хунбея — прим.перев.). А прохунбеенный на сильном огне (три-четыре раза не чаще раза в месяц) должен ждать своего часа до конца календарного года, причём два-три последних месяца этого хранения из листьев будет медленно-медленно уходить огонь. Вот так и получается, что хороший утёсный чай готов лишь на следующий год после того, как его собрали.

Фотографию мастера Линя в анфас я не нашёл в сети, только со спины.

Известным специалистом по горячему просушиванию уишаньских утёсных чаев считается мастер Линь, в своё время работавший на бывшем Чунъаньском чайном комбинате, а ныне ушедший на пенсию. Однако и по сей день его регулярно ангажируют разные чайные компании Уишаня для обучения персонала технике хунбея. Он говорит, что когда его молодые ученики только начинают осваивать технику хунбея, они не осмеливаются заходить в комнату для просушивания в случае применения там сильного огня. Потому что высокая температура и сама по себе пугает человека, а у мастера Линя она не просто высокая, а даже корзины для сушки нагреваются у него намного сильнее чем у других учителей этого дела. (От себя добавлю, что исходя из личного опыта, там, в хунпейне куда мучительнее жара оказывается ароматизация пространства. В этой ароматной «сауне» ты можешь очень быстро упасть в обморок — прим.перев.) При этом все приходят в изумление, каким образом его чай при таких температурах не подгорает, но наоборот пользуется большой славой у многих любителей утёсного чая из разных уголков ЮВА.

Инструментики.

Когда об этом заходит разговор, на немного бледном от постоянных посещений хунбейни лице господина Линя появляется до некоторой степени благодушная улыбка. Причиной этого самодовольства является понимание этим человеком природы чая. Недаром мастер Линь бОльшую часть своей жизни делил с чаями радость и горе в жарких помещениях для просушки. Если ты готов терпеливо ждать, утёсный чай в хунбейне откликнется тебе снежинками, заполняющими своим танцем всё небо. Это под воздействием высокой температуры от чайных листьев летучими хлопьями отделяются различные вещества, алкалоиды и полифенолы.

Мастер У за работой.

Человеческая жизнь представляет собой большую сцену, и в этом представлении каждый играет свою роль. В одной профессии различных ролей тоже много, и если ты участвуешь в такой постановке, то можешь сыграть только самого себя. Мастер Линь приобрёл свой опыт через то, что половину своей жизни плотно общался с огнём. Классическая огневая обработка утёсных чаёв это не только форма, а ещё и процесс помощи чаю вернуться к своей истинной природе. Благодаря этому процессу каждый из нас в целом также может найти в жизни своё место.

Это конечно достаточно высокая температура, но в любом случае процесс хунбея довольно жаркий.

Дни просушки чая в горах выпадают на самый жаркий сезон в году, и твои тело и душа получают трудно забываемый опыт «жарки». Каждый раз перед тем, как отдернуть теплоизоляционную штору и войти в комнату для хунбея, я по привычке делаю глубокий глоток воздуха, возлагая надежду на то, что во время переворачивания чая набранного воздуха в лёгких хватит до выхода из помещения. И когда ты выходишь оттуда и делаешь долгий выдох горячего воздуха, то неожиданно ощущаешь возбуждение от как будто бы нового перерождения.

Мы выбрали идти путём традиционной технологии производства утёсных чаев. Каждый год в течение нескольких месяцев после того, как весенние чаи спустятся с гор, ты непременно по очереди ощущаешь этапы умирания от удушья и нового перерождения. Некоторые считают это мучительным и утомительным делом, некоторые хладноднокровно принимают это как оно есть, главное в этой ситуации сформировать изначальное намерение.

Автор: Ту Шунь («Бу Юань Фу», Уишань), опубликовано в его блоге в сети 微信 09.07.17, перевод Сергея Кошеверова.

Сергей Кошеверов
Источник: https://www.facebook.com/kosheverov/


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.