Пара слов о «золотых цветах»
В формировании вкуса, аромата и прочих свойств постферментированных чаёв (в первую очередь, хэйча – традиционных чёрных чаёв) принимают деятельное участие микроорганизмы, для развития которых целенаправленно создаются соответствующие условия: определённая влажность, температура и т.д.
Ведущая роль при этом принадлежит разнообразным грибам: так, в Фучжуане методом ПЦР обнаруживаются грибы родов Eurotium, Debaryomyces, Aspergillus, Verticillium, Pichia, Pestalotiopsis, Rhizomucor и Beauveria (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168160511000316). Наибольшее внимание исследователей привлекает Eurotium cristatum – это его можно невооружённым глазом увидеть в Фучжуане, аньхуасских хэйча, иногда – в Лю Бао Ча и старых шэнах влажного хранения в виде желтоватых пылинок, крупинок и комочков, которые поэтично называют 金花, цзинь хуа — «золотые цветы», или менее поэтично – 冠突散囊菌, гуань ту сань нан цзюнь, что можно очень приблизительно перевести как «рассыпчатая плесень». Этот гриб активно преобразует полифенолы чайного листа — с его помощью, например, можно за неделю превратить экстракт зелёного чая в жидкость, по виду, вкусу и аромату похожую на настой хэйча, из чего, возможно, вырастет инновационная технология растворимого хэйча (http://journals.gakken-idn.id/doi/10.1111/jfpp.12694/full). С Eurotium cristatum, а точнее, с продуцируемыми им веществами связывают также полезные свойства, приписываемые чёрным чаям.
Давайте же в самых общих чертах разберёмся, что это за микроорганизм, что за полезные вещества в нём содержатся, и есть ли доказательства их полезных свойств – чтобы хоть немного разбавить поток безграмотной информации чайного рунета, в котором Eurotium cristatum называют то бактерией, то «уникальным чайным грибком», то «благородной плесенью», то пробиотиком.
Систематика грибов имеет немало сложностей, что связано с их разнообразием и разным эволюционным происхождением. Сам термин «грибы» неоднозначен: в зависимости от подхода ответ, что следует относить к грибам, а что не следует, будет разным. Подробно на этом останавливаться мы не будем – для неспециалиста достаточно твёрдо уяснить, что грибы – это отдельное царство живой природы. Это не бактерии. Не растения. И не животные.
Но, как и животные, грибы не способны синтезировать органические вещества из неорганических. Они должны получать органические вещества извне, и грибы делают это, впитывая их всей своей поверхностью, для чего и растут на питательном субстрате или внутри него. Но грибы не полагаются на то, что питательные вещества найдутся рядом в готовом виде, они активно разлагают всевозможные органические (и не только) материалы. В этом качестве они и представляют интерес для чайных технологов.
Eurotium cristatum принадлежит к отделу аскомицетов, или сумчатых грибов, классу эуроциомицетов, порядку эуроциевых. Аскомицеты – обширный отдел, включающий, в частности, дрожжи, сморчки, строчки и трюфели; аскомицеты являются основой большинства лишайников; многие возбудители грибковых болезней также относятся к аскомицетам. Особенностью аскомицетов является то, что в цикле их развития выражены две стадии: конидиальная, в которой происходит размножение бесполым путём, и сумчатая, в которой осуществляется половое размножение. И гриб в стадии анаморфы внешне может быть абсолютно не похож на гриб в стадии телеоморфы, из-за чего разные стадии нередко описывались как разные виды, относящиеся к разным родам, и лишь много позже выяснялось, что это один и тот же гриб в разных формах, точнее, на разных этапах своего жизненного пути. Например, эуроциум гербарный (Eurotium herbariorum) в конидиальной стадии называется аспергиллом сизым (Aspergillus glaucus). Поэтому, когда вы встречаете в чайной литературе упоминания об аспергиллах в хэйча и старых шэнах, надо понимать, что это не какие-то особые, отдельные грибы – связь между ними и эуроциумами теснее, чем на первый взгляд кажется человеку, привыкшему к внятной систематике растений и животных, в которой кошка во время течки не превращается в собаку.
Eurotium cristatum под микроскопом.
Род эуроциум включает несколько десятков видов. Эуроциумы широко распространены в природе, они неприхотливы и способны развиваться при относительно невысокой влажности и концентрации питательных веществ, но любят тепло: 30-60 градусов Цельсия (как раз как в пуэрной куче) для большинства из них – самое то. Больше всего они любят растительные продукты, но не брезгуют и промышленными изделиями и материалами: они способны повреждать текстиль, целлофан, резину, пластмассы, стёкла оптических приборов и даже ускорять коррозию металлов. И Eurotium cristatum вовсе не является каким-то специфическим, уникальным чайным обитателем. Так, в научных исследованиях часто используется Eurotium cristatum, выделенный из морских губок (например, вот: http://pharmacognosy.in/?p=268) и водорослей (например, вот: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5334605/).
С древних времён чаю, содержащему Eurotium cristatum, приписывались целебные свойства, и в наше время этому есть ряд научных подтверждений. Существует немало исследований как экстрактов чая, богатого Eurotium cristatum, и самого гриба (например, https://www.spandidos-publications.com/mmr/9/3/1061, или https://www.phatea.com/images/stories/docs/press-release-12052011.pdf, или https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24634994), так и отдельных веществ, выделенных из него (например, http://www.mdpi.com/1420-3049/19/11/17839/htm#B11-molecules-19-17839, или http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0960894X12007007), в которых подтверждена антибактериальная, антивирусная, антирадикальная, противовоспалительная активность, снижение накопления жира в жировых клетках, а также подавление роста раковых клеток.
Исследуемые в Eurotium cristatum и родственных ему грибах вещества относятся, в основном, к алкалоидам, в основе которых лежит структура индолдикетопиперазина (эхинулин, дегидроэхинулин, неоэхинулины А, В и Е, вариеколорины О и J, кристатумины A-D и F и т.д., открывают всё новые и новые), и к антрахинонам (эритроглауцин, фисцион, катенарин и эмодин). Количество научных работ на эту тему значительно, однако они, как правило, представляют собой либо исследования in vitro, либо эксперименты на мышах (например, в этом исследовании эхинулин демонстрирует антидиабетическую активность: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27298614, а в этом — https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27495355 — неоэхинулин А улучшает память мышей и действует как антидепрессант), и из них ещё не следует, что эти вещества способны оказать эффект в условиях реальной медицинской практики. Завершённых клинических исследований, удовлетворяющих всем критериям современной доказательной медицины, практически нет. Разве что противоопухолевое действие фисциона подтверждено клинически (http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1734114016301736), и рассматривается потенциал неоэхинулина В в комплексной терапии антибиотико-резистентных инфекций (https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27979695). Но в целом, медицина пока не возлагает большие надежды на специфические алкалоиды «золотых цветов» и их родни. И уж тем более нет оснований для того, чтобы с уверенностью говорить о целебных свойствах чая, содержащего цзинь хуа.
Ещё несколько ремарок с лейтмотивом «давайте будем грамотными людьми. Хотя бы попытаемся».
Не всякая безвредная, вкусная и потенциально полезная плесень – «благородная». Термин «благородная плесень» имеет строго определенное значение и применяется исключительно к грибам рода пеницилл, использующимся в производстве таких сыров, как рокфор, камамбер, бри и т.д. У них часто и названия соответствующие: Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti… А на винограде, например, уже не «благородная плесень», а «благородная гниль» из рода ботритис. Каждому изысканному продукту – свой язык, во всех смыслах слова «язык». И называть Eurotium cristatum «благородной плесенью» не стоит.
Пробиотики – это препараты или продукты, содержащие микроорганизмы, при регулярном приёме внутрь нормализующие состав микрофлоры кишечника и/или повышающие активность нормальной микрофлоры. То есть бактерии, входящие в состав нормальной микрофлоры и/или подавляющие активность микрофлоры патогенной, в этом сходятся и российский ГОСТ, и ВОЗ. Но никак не грибы, какими бы полезными они ни были! Eurotium cristatum по определению не может быть пробиотиком.
В чайном рунете цзинь хуа часто называют «колониями» Eurotium cristatum. Друзья, колонии в биологии, строго говоря – это сообщества многоклеточных организмов. Например, муравейник – колония муравьёв. Ну, или одноклеточных – но тесно связанных друг с другом морфологически, как в случае со всем известным вольвоксом из школьной программы. В просторечии часто употребляются выражения «колонии бактерий» или «колонии дрожжей», но не факт, что биологи-педанты не содрогаются от такого вольного обращения со словами… А у таких грибов, как аскомицеты – не колонии, а мицелий, это единое тело с дифференцированными клетками. Вы же не называете своего товарища колонией нейронов и жировых клеток? Вот и эуроциум не обижайте.
Некоторые алкалоиды
Eurotium cristatum. 1 – кристатумин F, 2 – эхинулин, 3 – дегидроэхинулин, 4 – неоэхинулин А, 5 – вариеколорин О.
Структура антрахинонов Eurotium cristatum.
Реин: R1=COOH; R2=H.
Алоэ-эмодин: R1=CH2OH; R2=H.
Эмодин: R1=CH3; R2=OH.
Хризопранол: R1=CH3; R2=H.
Фисцион: R1=CH3; R2=OCH3.
13 июня 2017 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038