TeaTerra

О неповторимом вкусе и аромате чая Те Гуань Инь написано немало. Его особенный вкус по достоинству был оценён многими известными людьми и императорами Китая. Великие поэты разных эпох посвящали ему свои стихи. Как же изготавливают этот уникальный чай?

Для изготовления Те Гуань Инь нужны листья определённого дерева, выросшего в определённых климатических условиях.

«Настоявший Те Гуань Инь можно изготовить только из листьев дерева тегуаньинь, растущего в уезде Аньси, провинции Фуцзянь. Если это дерево перенести в другое место, даже если за изготовление возьмётся тот же мастер, то чая Те Гуань Инь уже не получится».

Тегуаньинь представляет собой ветвистое дерево-кустарник. Tёмно-зелёные листья чая имеют достаточно плотную структуру и гладкую блестящую поверхность. Слегка вогнутые края листочков обращены влево и немного опущены вниз. Молодые ростки тегуаньинь очень нежные и весьма подвержены влиянию внешних факторов.

В Китае об этом чае говорят так : «Хорошо пьётся, но нелегко вырастить».

К изготовлению чая «Аньси Те Гаунь Инь» предъявляются особые и очень строгие требования. Всё начинается со сбора чайных листьев.

Существует 4 сезона сбора чая Те Гуань Инь:

• 1. Начиная с 20 апреля и до конца первой декады мая собирается весенний урожай.
• 2. В последние десять дней июня собирают летний чай.
• 3. В первой декаде августа собирают чай знойного лета.
• 4. В третьей декаде сентября собирают осенний чай.

Время сбора весеннего и осеннего чая может варьироваться в зависимости от изменений погодных условий. Весенний сбор составляет 40% от годового урожая. Самыми качественными и наиболее ароматными считаются весенний и осенний чаи. Хотя большинство специалистов считает, что аромат осеннего чая более яркий и насыщенный.

Сбор чайных листьев начинают поутру, после опадания утренней росы. Для изготовления качественного Те Гуань Инь требуются сравнительно зрелые свежие листья. При сборе срываются 2-4 молодых, только распустившихся, верхних листочка. Собирают верхние побеги с тремя листочками и почкой. В Китае это называют «сбором распустившейся поверхности» («кай мянь цай» 开面采).

В соответствии со степенью зрелости молодых побегов, «сбор распустившейся поверхности» разделяют на 3 типа:

• 1. «сбор сильно распустившейся поверхности» («да кай мянь цай»),
• 2. «сбор средне распустившейся поверхности» («чжун кай мянь цай»)
• 3. «сбор мало распустившейся поверхности» («сяо кай мянь цай»).

«Средне распустившаяся поверхность» молодых листочков — наиболее подходящая для изготовления высококачественного чая. Качество свежего чайного листа варьируется в зависимости от времени суток, когда он был сорван: утро, полдень, вечер. Превосходное качество послеполуденной «зелени» идеально подходит для производства высококачественного Те Гуань Инь. Собранный в это время суток лист богат большим количеством различных веществ и отличается относительно низким содержанием воды.

Технология производства чая необычайно сложна. На этапе изготовления чайный лист проходит множество (до 10) операций. Малейшее нарушение любой из них может полностью перечеркнуть весь труд и не позволит изготовить по-настоящему хороший чай. Вот почему высококачественных чаёв изготавливают очень ограниченное количество.

В Китае говорят, что «для изготовления хорошего Те Гунь Инь необходимо соединение сил Неба, Земли и Человека».

Необходимо, чтобы совпало большое количество различных параметров: хорошие погодные условия во время сбора, мягкий солнечный свет, определённая влажность, качество самих листьев и т.д. Например, специалисты считают, что для изготовления самого высококачественного чая необходимо, чтобы во время сбора листьев дул северный ветер.

И обязательным условием является то, чтобы за изготовление чая взялся высококвалифицированный мастер. О квалификации мастеров, к примеру, говорят требования, описанные в древнем трактате:

«Душа мастера должна быть спокойной, как у Будды. Мастер должен быстро думать, глубоко чувствовать и легко действовать… Только обладатель спокойной души и крепкого здоровья может изготовить хороший чай».

Сегодня в Китае Те Гуань Инь изготавливают, используя как механическую обработку чайного листа, так и традиционные, выверенные веками, семейные способы. Тем не менее, основные операции остаются неизменными для любой технологии изготовления чая Те Гуань Инь.

Различают следующие этапы:

• раскладывание зелени
• высушивание на солнце (завяливание)
• охлаждение
• подбрасывание-перемешивание (провеивание и встряхивание)
• поджаривание зелени (просушивание для остановки ферментации)
• первое скручивание
• первое просушивание
• повторное скручивание
• повторное просушивание
• жарка (в духовке или печи) на медленном, слабом огне
• отбор

Сортировка чая
Для изготовления чая традиционным способом этап скрутки и просушивания повторяют четыре и более раз. В процессе скрутки добиваются выступления сока из листьев. Он выступает сквозь надломы в листе и застывает на его поверхности. Это очень важная операция. Она влияет на вкус будущего чая и на то, какое количество завариваний он выдержит. Чем больше этапов (повторных скручиваний), тем большее количество завариваний выдержит потом чай.

Но это также отражается и на количестве полученного чая. К примеру, если чай прошёл только три скрутки, то из килограмма сырых листьев получиться больше полкило чая. А если чай прошёл четыре скрутки, то на выходе уже будет меньше 400 грамм. Соответственно, более качественный чай становится более дорогим.

Весь процесс изготовления высококачественных сортов чая, которые по-настоящему могут порадовать своим вкусом истинных ценителей, начиная со сбора, проходит только вручную. Мастера говорят, что «использование машин нарушает связь Человека и Чая». И тогда хороший чай получиться никак не может. От операции к операции мастер постоянно контролирует состояние чайного листа лучше любых приборов.

«Наблюдать, освещать, нюхать, щупать – вот самые точные инструменты настоящего мастера».

Для получения хорошего чая недостаточно только хорошего сырья: «Хороший чай – это сочетание чайного листа и большого мастерства».

Перебирая в пальцах листья, мастера чайного дела замечают малейшие изменения, происходящие в нём. По этим изменениям и состоянию чайного листа мастер и решает, когда начать переход от одной операции к другой.

Говорят, что «уникальный вкус Те Гуань Инь – это сочетание работы большого мастера и загадочный характер богини Гуань Инь».

Чтобы чай получился высокого качества, в процессе изготовления мастера добиваются «30% красного и 70% зелёного» – то есть сочетания зелёного листа с красными краями.

Сегодня невозможно представить, как в древние времена была придумана технология изготовления этого чая. Секреты технологии изготовления держались в секрете и передавались от отца к сыну, из поколения в поколения. Мастера считают, что в производстве чая прослеживается связь времён. Если сыновья прекратят наследовать мастерство предков, то эта связь прервётся.

Для удобства запоминания способ изготовления чая записывался в виде стихов или песен. Один из способов изготовления чая и используемых инструментов был описан Лу Юем в Каноне Чая. Сегодня мастера, изготавливающие этот чай, пользуются практически теми же инструментами и строго соблюдают древнюю технологию производства.

Благодаря столь сложному технологическому процессу и получается поистине уникальный чай.

Одна из удивительных особенностей Те Гуань Инь – ни с чем не сравнимый аромат, который специалисты ценят чуть ли не дороже вкуса самого чая. Но при этом чай в процессе своего изготовления не проходит никакой ароматизации. Аромат чая формируется на этапе «провеевания». Чтобы сохранить чистоту аромата, прикасаться руками к чайному листу на этом этапе нельзя. Время перехода к следующему этапу мастер определят «на глаз».

Следующая операция – «прожарка». Её цель зафиксировать сформированный аромат. Проведённые в последнее время исследования, как в Китае , так и за его пределами, подтвердили, что Те Гуань Инь – самый ароматный из всех чаёв улунской группы. Особый, тонкий аромат Аньси Те Гуань Инь вызывает чувство блаженства и умиротворения. Каждый раз, когда приоткрывают крышечку чайника, в нос ударяет дурманящий аромат Те Гуань Инь, наполняя воздух душистым благоуханием.

Вот так в результате сочетания уникальных природных условий, тяжёлого труда и большого мастерства получается уникальный чай, вкусом и ароматом которого восхищается весь мир. Если Вы ещё не пробовали этого чая, то поспешите заполнить этот пробел.

В статье использованы материалы переведённые с китайского, а также информация, полученная в беседах с мастерами Ча И
Перевод с китайского: Чжан Чжао Ксьян
Александра Пешехонова (佩舍霍诺娃 亚力山德拉)
Источник: http://vk.com/magazinchaja