TeaTerra

Taiping Houkui (太平猴魁) — один из десяти знаменитых чаев Китая. Этот чай известен еще с династии Цин. Он производится в области Хоу-кен (猴坑) рядом с городом Хуан-шань (黄山市) провинции Аньхой (安徽省). 
У него самый крупный размер чайного листа среди известных зеленых чаев, составляет до 60 мм. Удивительно, но его размер не влияет на тонкий аромат орхидеи и мягкий вкус, который длится до четырех заварок, сохраняя прекрасные качества.

Заваренный в прозрачной емкости, чай показывает «танец Феникса».
Во время сбора аккуратно берется молодой побег, состоящий из почки и 3-4 листьев. Впоследствии уже на заводе сохраняют только почку и два листа, остальные удаляются. Это делается для того, чтобы придать хорошую форму, которая так значима для этого чая и окончательно убедится в высокой сортности сырья до того момента, как оно отправится на переработку. 
В отличие от большинства зеленых чаев, Taiping Houkui не скручивают. Его сушат одновременно с температурной обработкой, используя бамбуковые корзины. Прогревают чай по специальному режиму, используя различные температуры. В этот момент, уникальный среди всех технологий изготовления чая, происходит инактивация ферментов и раскрытие аромата. В результате Тайпин Хоукуй сохраняет свою естественную форму и приобретает очень характерные качества. Этот чай используют в качестве одного из подарков для дипломатических миссий в Китае.

Настоящий Taiping Houkui встречается редко, так как производственная площадь ограничена, а на этот чай существует большой спрос, поэтому трудно найти аутентичный продукт даже в Китае.

1. История

Taiping Houkui был произведен в начале династии Цин в провинции Аньхой. Он принадлежит к редкой группе заостренных(?) зеленых чаев (尖 茶 Цзянь-ча-ча). Цзянь ча — чай-острие — термин, который относится к форме чая. Название Houkui (猴 魁) переводится как Король Обезьян. Легенда гласит, что Taiping Houkui — это превратившийся в дерево обезьяний король, который заболел из-за смерти сына и умер в горах. Крестьянин нашел и похоронил обезьяньего короля. На следующий год на этом месте вырос чайный куст. Считается, что так король обезьян поблагодарил крестьянина за доброту. Крестьянин хорошо позаботился о чайном дереве, с него собрали листья и сделали чай острой формы. Уникальный вкус и аромат сделал Тайпин Хоукуй знаменитым в округе.

В китайских анналах есть запись, утверждающая, что производство чая в форме острия (?) (尖茶 Цзянь-ча-ча) имело расцвет во времена династии Цин. Округ Тайпин (太平县 Тай-пин Xian) был одним из наиболее урожайных районов провинции Аньхой, скорее всего имя чая происходит именно из этого места. Здесь был один из главнейших чайных рынков, где собиралась вся округа и приезжие торговцы. В прошлые времена для изготовления Цзянь-ча-ча использовали сырье, содержащее различное количество чаще всего уже зрелых листьев.

В последующие времена некоторые производители стали сортировать готовый чай, отбирая содержащий почку и 1-2 листа. Такой отборный чай выше ценился и продавался дороже. Это вдохновило фермера по имени Вонг Куй-Ченг (王魁成), который начал производить отборный чай уже из свежих листьев, оставляя в момент изготовления лишь почку и 1-2 листа, а не сортируя готовый чай. Этот чай имел громкий успех. Так как чай стал главным (魁首 Куй-шоу) среди зеленых чаев острой формы, а придумал его человек по имени Куй-Ченг (魁成), кроме того, он был произведен в области Хоу-кен (猴坑), то очень логично становится появление названия Taiping Houkui.

1900: Тайпин Хоукуй был впервые показан на выставке, организованной Сельскохозяйственным и коммерческим отделом в Нанкине (南京), он был высоко оценен и стал популярен в широких кругах. 
1915: Для того, чтобы отпраздновать запуск Панамского канала, Соединенные Штаты Америки провели большую Всемирную выставку в Панаме. Китай показал несколько чаев, в том числе Taiping Houkui, Keemun. Taiping Houkui завоевал золотую премию. 
1916: Он получил еще один золотой приз на Коммерческой выставке в провинции Цзянсу (江苏省). 
1955: Тайпин Хоукуй был выбран как один из десяти лучших чаев в Китае. 
1988: На Первой в Китае Выставке пищевых продуктов, завоевал золотую премию. 
2004: Получил высшую награду и премию Чай-Король (茶王, Ча-ван) на China International Tea Expo, которая состоялась в Ву-Лейк (芜湖 Wu Hu) в провинции Аньхой.

Безусловно, Taiping Houkui стал одним из популярных подарков для иностранных высокопоставленных гостей в Китае.

2. Зона выращивания

Производственная площадь настоящего Taiping Houkui ограничивается только тремя деревнями, а именно Хоу-кен (猴坑), Хоу-кун (猴村) и Ян-цзя (颜家). Эти три деревни расположены в районе Синь-мин (新明乡 Xin-ming Xiang), при Хуан-шань-Сити (黄山市) в провинции Аньхой (安徽省). Чайные плантации разбросаны по всей территории горной местности. Настоящие реликтовые леса обогащают почву перегноем, почва богата полезными минералами, это обеспечивает бурный естественный рост чайного растения.

Одним из важнейших факторов хорошего зеленого чая является мягкий вкус. Этот вкус происходит из обилия аминокислоты называемой теанином. Молодые почки содержат высокий уровень теанина, но она преобразуется в полифенолы, такие как катехин, в тот момент, когда чайный лист попадает на свет. Малое количество солнечного света поддерживает высокое содержание теанина в листьях и преобразования их в катехины практически не происходит. Тайпин Хоукуй очень богат аминокислотами из-за большой высоты над уровнем моря, частых туманов, которые снижают воздействие прямых солнечных лучей. Местечко Хоу-Кен в этом отношении самое удачное, так как плантации расположены на северо-восточном склоне. Склон горы создает тень, защищающую от попадания прямых солнечных лучей. Из-за обоих факторов (туманы и тенистый склон холма) на этих плантациях зреет лист с наиболее высоким содержанием теанина.

Большая высота над уровнем моря благоприятно сказывается еще тем, что на таких плантациях лист подвергается воздействию существенного перепада температур дневной и ночной. Солнечный свет в течении дня позволяет листьям обильно производить полезные вещества: аминокислоты, углеводы, которые необходимы для создания исключительных качеств чая. Если ночная температура остается высокой, то чайное растение также обильно потребляет созданные за день вещества. На больших высотах низкая ночная температура приводит к тому, что чайное растение снижает свою активность и вещества запасаются в листьях.

В результате всех этих факторах, листья Тайпин Хоукуя очень богаты полезными веществами, что значительно способствует высокому качеству чая.

3. Сорта

Местный сорт куста называется Ши Да Пин Чжун (柿 大 品种), этот сорт результат тщательной селекции специалистов провинции Аньхой, он размножается семенами. Это редкий сорт, созданный специально для Тайпин Хоукуя, он не используется для других видов чаев. Чайные листья крупные, овальной формы, толстые, при этом мягкие и покрыты белым ворсом. Молодые листья бледно-зеленого цвета, но более зрелые листья окрашиваются в темно-зеленый цвет и имеют глянцевый блеск. Лист Ши Да Пин Чжуна имеет неровную поверхность с волнистыми краями. Почка вырастает до 2 — 2,5 см длиной.
Ручной сбор ограничен многими правилами, четыре основных принципа, по которым выстраиваются критерии сбора, приведены ниже:

• 1. Место для плантации должно располагаться на горе (拣 山 Цзянь-Шань) на достаточной высоте, должно быть затененным, плодородный слой почвы в хорошем состоянии, чайные кусты должны быть достаточно взрослыми и высажены на северной стороне. Именно эти условия обеспечивают необходимый уровень аминокислот и других полезных веществ, создающих вкус и аромат чая.
• 2. Выбор определенного сорта (拣 课 Цзянь-ке) ограничивается сортом Ша Да Чжун (柿 大 品种), давшим обильный урожай.
  

  1. Выбор самого растения (拣 枝 Цзянь-чжи). Обираются ветви толстые и прочные, здоровые.
  2. Выбор листа (拣 尖 Цзянь-цзянь). Это основной фактор, определяющий стандарт готовой продукции. Сбор осуществляется ранним утром, вручную, собираются по одному молодые побеги (почка и три листа). К 10 утра отправляется на переработку.

11 критериев, по которым чайный лист не собирается:

• 1) Чайный побег без почки на вершине,
• 2) Почка и лист слишком большие или слишком маленькие,
• 3) Почка искривлена,
• 4) Листья выросшие слишком большими или слишком вытянутый побег,
• 5) Флешь (почка и 2-3 листа, молодой побег) недостаточно сформирована,
• 6) В молодом побеге присутствует фиолетовый цвет,
• 7) флешь слишком бледного цвета,
• 8) тонкие, истощенные почки,
• 9) почка повреждена болезнью,
• 10) шаг между листьями (叶节间 Да-цзе-цзянь) слишком широкий,
• 11) слишком маленькие листья не отошли от почки, что указывает на истощение растения из-за того, что была обобрана первая весенняя пока.

При сборе Тайпин Хоукуя должны быть учтены все эти факторы, все побеги должны быть правильной длины, цвета, размера и формы. Все сырье, которое не удовлетворяет вышеупомянутым критериям не идет в переработку.

Считается, что лучшее время для сбора сырья длится только 14 дней в году, это период между временем Хлебных Дождей (谷雨 Гу-ю, 6-й период Солнца в традиционном лунно-солнечном календаре Восточной Азии, состоящем из 24 солнечных периодов) до начала лета (立夏 Ли-ся, 7-й солнечный период). В летнее время производится сорт низкого качества, называется Цзянь-ча-ча (尖 茶).

4. Процесс

Обработка чайного листа в искусство

拣 尖 (Цзянь-цзянь) — ручная сортировка
Когда собраны все чайные листья, их отправляют на переработку, где в первую очередь тщательным образом производится строгая сортировка каждого побега. Проверяется каждый побег ( = 1 почка и 3 листа), все должны быть достаточно сформированы. У каждого побега оставляют лишь одну почку и 2 листа, третий лист обрывают. Первый и второй листья побега должны быть почти такой же длины как и почка на вершине, расстояние между ними должно составлять 1/3 от общей длины сорванного побега. В целом флешь должна быть около 6 сантиметром. В любом случае один килограмм готового продукта содержит 20000 почек. После такого строгого отбора оставшиеся побеги уже напоминают формой готовый продукт, то есть чай типа «острие» (чая 尖形 绿茶 Цзянь-Син Люй-ча-ча).

杀青 (Sha Qing) — Прожаривание — фиксация (убийство зелени)
Целью 杀青 является с помощью прогревания инактивировать ферменты окислительного типа такие как полифенолоксидаза (ПФО). 
На специальном металлическом поддоне чайные листья прогревают при температуре 120 — 130˚C. Обработка при высокой температуре занимает очень короткое время, достаточное для остановки процесса ферментации. При производстве других видов китайского зеленого чая используется значительно более низкая температура котла (尖底锅 Цзянь-ди Гуо). Более высокая температура подходит для формирования жесткой и тонкой формы чайных листьев. В процессе обработки Тайпин Хоукуя необходимый характерный внешний вид изначально является довольно грубым (粗 Чу), распушенным (松 Сонг) и сплющенным (扁平 Бьян-пин). Поэтому используется котел с широким глубоким плоским дном (深底平锅 Шен-ди-Пинг Гуо).

Предварительно проверяют, что котел тщательно очищен. Когда температура достигает 120 — 130˚C, берут около 75-100 г чайных листьев и обжаривают в течении 3 — 4 минут. Чайные листья слегка перемешивают пальцами движениями от дна до края котла 2-3 раза, стараясь чтобы листья равномерно покрывали дно. За одну минуту листья перемешивают около 30 раз. Через 3 — 4 минуты, когда листья становятся мягкими, края листьев слегка хрустящими, цвет темно-зеленым, теряется блеск поверхности листа, и чай начинает выделять свой знаменитый аромат, прожаривание прекращают. Далее листья сразу убирают из котла, перекладывают в бамбуковые сита и встряхиваются несколько раз, чтобы остудить (散热 Сан-RE), это позволят укрепить чайные листья и уменьшить количество влаги (содержание влаги в чайном листе снижается примерно до 70%). Затем сразу начинается прогревание и придание характерной формы.

初 烘 (Chu Hong) — Первое прогревание — придание формы
Это наиболее важный этап для формирования заостренной резкой формы Тайпин Хоукуя. Каждая жаровня, на которой обрабатывают листья обслуживает четыре бамбуковых корзины (烘笼 Hong-long), прогревание в которых идет при различных температурах. Первые бамбуковые корзины прогревают до 110˚C, затем следующие до более низкой температуры постепенно, т.е. 100˚C, 85˚С и 60˚C соответственно. Листья на бамбуковых поддонах укладывают наверх первой бамбуковой корзины и слегка постукивают по краю корзины, чтобы распределить равномерно и прогревают в течении 2-3 минут. Далее перекладывают во вторую корзину и опять прогревают 2-3 минуты. Пока листья еще теплые и мягкие их слегка прижимают (捺压 Na-ya), используя обе ладони, это придает характерную форму. После этого перекладывают в третью бамбуковую корзину и повторяют все действия. После того, как листья прогреты в течение 2-3 минут в четвертой корзине, содержание влаги в листьях снижается примерно до 15%. На данном этапе лист уже довольно твердый и ломкий и приминание не применяется. В целом процедура занимает около 12 минут. 
В конце этого этапа лист передается на бамбуковые подносы для охлаждения (около 1 часа). В это время влага между листовой пластиной и черенком распределяется равномерно, что важно для следующего этапа нагревания. Основная цель всего этого этапа заключается в том, чтобы максимально быстро убрать влагу из листьев, остановить остаточную активность ферментов, сохранить свежий зеленый цвет, сформировать характерный внешний вид Тайпин Хоукуя.

二 烘 (Er Hong) — второе прогревание
Около 4-5 поддонов с чайными листьями после первого прогревания переводят на следующий этап. Температура печи (烘 笼 Hong-long) составляет около 80˚C. После размещения чайных листьев на специальном поддоне, его похлопывают слегка несколько раз, пока все листья не осядут равномерно, с помощью ладони листья слегка прижимают к поверхности, чтобы закрепить их на ней. Листья ворошат каждые 5-6 минут, это повторяется 5-6 раз, весь процесс занимает 25-30 минут. Убирают листья с прогрева, когда содержание влаги снижается примерно до 10%. Прежде чем начинается следующий этап, листья охлаждаются на бамбуковых поддонах, чтобы влага распределилась в листе равномерно. Это занимает около 5-6 часов.

三 烘 (Сан-Hong)-третье прогревание
После того, как сырье достаточно остыло, 0,5 — 1 кг размещают в верхней части бамбуковой корзины для третьего нагревания при 60˚C. Чайные листья ворошат каждые 5 минут, повторяется это 6 раз, весь процесс занимает около 30 минут. Во время прогревания с Вэнь-хо (文火 тлеющий огонь), используется более низкая температура создается характерный аромат 清香 (Цин-сян, «зеленый» свежий аромат). 
После того, как содержание влаги уменьшается до 5-6%, листья чая убирают из бамбуковой корзины, и оставляют на бамбуковых поддонах для охлаждения (0,5 — 1 часа), а затем упаковывают.

5. Критерии Контроль качества

Форма листа:
Листья должны быть мясистыми, толстыми, прочными, прямыми, с почками, не распушенными, не скрученными и не изогнутыми. Настоящий Тайпин Хоукуй состоит из побега в одну почку и двух листов, которые сохраняют выпрямленную форму. У более низкого уровня Тайпин Хоукуя побег не содержит почку. Это не настоящий Taiping Houkui, а Хоу-цзянь (猴 尖), который сделан из 3-его и / или 4-ого листа, собранный уже после сбора вершины побега из почки и 1-2 листьев для изготовления Хоу-куя. Более низкого качества чай содержит более широкие листья . Некоторые листья «нарезаны» и без почек. В сравнении с чаем высшего качества видно, что лист беднее, часто излишне сплющен и имеет искривленную форму.

Цвет листьев:
Настоящий Тайпан Хоукуй имеет яркий нежно-зеленый цвет, поверхность бывает блестящей. Листья покрыты очень тонкой белой пленкой снизу (white down?), ее нелегко увидеть, пока лист не развернется в процессе заваривания. Более плохого качества чай имеет блестящий лист зеленого или темно-зеленого цвета c большим количеством налета, который отчетливо заметен (?)

Состав чая:
Чай хорошего качества состоит только из сухих листьев надлежащей формы. В более низком качестве находится множество лома, он представляет собой смесь листьев различных размеров и форм. Листья легко отламываются от черенка, есть отдельные и ломаные. По цвету такой чай тоже неоднороден, представляет собой смесь желто-зеленых и темно-зеленых листьев.

Чистота:
Настой чая не должен содержать посторонних элементво, таких как волокна, бамбуковые или деревянные хлопья, песок или камень, пыль.

Аромат и вкус:
Настой хорошего Тайпин Хоукуя дает длительный вкус с ароматом орхидеи, особенно на первых заварках.

Цвет настоя:
Яркий, четкий и прозрачный, с очень легким желтовато-зеленым оттенком цвета.

Вкус:
Чай дает вкус свежей зелени, на это надо обратить внимание, вкус освежающий, гладкий, мягкий и сладкий.

Форма спитого листа:
Спитые листья имеют свежий яркий и даже зеленый цвет. На ощупь листья толстые, но мягкие и эластичные. По главной жилке листа у настоящего Тайпин Хоукуя идет тонкая красная линия. У чая низкого качества листья или желтовато-зеленые или темно-зеленого цвета, имеют «унылый» вид. При прикосновении у такого чая листья тонкие и жесткие.

Настоящий Тайпин Хоукуй производятся в ограниченном количестве на плантациях трех основных деревень: Хоу-кен (猴 坑 Колодец обезьян) Хоу-кун (猴 村 Деревня обезьян) и Ян-цзя (颜 家 семья Ян). Кроме этих областей есть несколько мест, в которых производятся аналогичные типы, называющиеся Хоу-цзянь (猴 尖). Между Хоу-куем и Хоу-цзян есть следующие различия:

6. Способ приготовления

Вода
Если вы используете водопроводную воду, то воспользуйтесь фильтром с активированным углем. Если у вас нет фильтра, то вкус чая может быть испорчен. Хлор, который добавляют в воду для ее обеззараживания вредит клеткам человеческого организма, в первую очередь из-за этого стоит фильтровать воду. Если нет фильтра с активированным углем, можно положить древесный уголь в воду и оставьте ее на ночь.Активированнымй уголь очищает значительно лучше, потому что имеет большую площадь поверхности фильтрации. Не стоит использовать воду, прошедшую обратный осмос (? RO ) или дистиллированную. Вкус и аромат такого чая очень неустойчивы.

Желательно также не использовать свежую водопроводную воду. Интенсивность вкуса становится сильнее, если воду оставить отстаиваться на ночь. Если в емкость для хранения воды положить камни или использовать глиняную емкость, то в воде увеличится количество минералов. Однако, многие вещества, такие как медь, не подходят для приготовления воды для чая. Убедитесь, что камни или посуда не содержат медь, цинк и другие вредные вещества. Вредные вещества портят вкус чая, поэтому об их наличии в посуде можно узнать по чаю.
Для кипячения воды также не используйте медные или алюминиевые емкости, которые портят вкус воды. Лучше использовать чайник из железа, нержавеющей стали, олова или стекла.

В результате долгого использования можно наблюдать толстый слой накипи внутри чайника. Старшее поколение обычно смывало накипь или удаляло лимонной кислотой. Эта накипь состоит из минералов, находившихся в той воде, которую использовали. Ее удалять нельзя, если удалить накипь, то нарушается «буфер-эффект», при этом идет шквальное выделение ионов в воду. Очень долго в таком сосуде потом невозможно получить тот вкус и аромат чая, которые были ранее. Также важно придерживаться воды из одного источника, так как вода из нового источник будет насыщенна совсем иным ионным составом, что также влияет на баланс между поверхностью сосуда и водой.

При заваривании необходимо сначала прогреть заварочный сосуд кипятком. Это делается непосредственно перед тем, как чайные листья кладутся в него, в тепле и влаге чай раскрывается лучше. Также важно проследить чтобы температура воды для заваривания оставалась высокой, чтобы в настой экстрагировались все полезные вещества. Метод приготовления Taiping Houkui назван «Down-Tossing Infiltration Brewing». Этот способ больше подходит для такого крупного чая, как Тайпин Хоукуй, при нем лист лучше разворачивается. Лист Тайпин Хоукуя большой, плоский и легкий, легко всплывает на поверхность воды. С помощью этого метода чай заваривается дважды, сначала заливают небольшим количеством воды, чтобы лист потяжелел и развернулся, потом добавляют больше воды, чтобы приготовить напиток.

Taiping Houkui Down-Tossing Infiltration Brewing:

1)

Подготовка 3 г чая для 150 мл воды.

2)

Положите заварку в прогретый кипятком стеклянный бокал. Можно познакомиться с ароматом, чай в нагретом сосуде высвобождает яркий аромат орхидеи.

3)

Кипяток охлаждают до 85-90˚C, так как зеленый чай лучше заваривать слегка остывшим кипятком. Аккуратно налейте воду на листья. Количество воды должно быть 1/3 от объема сосуда (около 50 мл в данном случае), или полного погружения всех чайных листьев.

4)

Через 1 минуту надо влить еще 100 мл воды (2/3). Настаивать в течение 2 минут. Чай готов * 
Taiping Houkui можно заварить еще несколько раз.

5)

Если вкус слишком сильный: можно разбавить чай водой.

6)

Этот чай можно заваривать 4 раза. В первый раз чай дает яркий аромат орхидей, во второй заварке можно насладиться мягким вкусом. В третьей и четвертой ищут тонкий остающийся аромат.

Существует еще один способ приготовления Taiping Houkui. Когда в сосуде после предыдущего приготовления остается около 1/3 настоя от изначального объема, долейте в сосуд 100 мл кипяченой воды (при температуре 85-90˚С). Настаивайте в течение 5 минут и готово. Это позволяет все четыре раза иметь достаточно яркие заварки.

* Если чай сложно заварить в первый раз, лист остается жестким, то лучше поместить чайные листья в ситечко и подержать какое-то время не в настое, это позволит избежать горечи.Через некоторое время чай будет готов ко второму завариванию.
Также можно использовать Пинь ча, быстрое заваривание чая без настаивания, используя гайвань или чайник.
Т.н. метод «проливов» (прим. мое А.С.)

6. Хранение чая

Храните чай сухим
После того, как пакетик чая открыт, пожалуйста, допейте его в течение 3 месяцев, если вы хотите насладиться свежестью чая. С медицинской точки зрения чай безопасен при правильном хранении в течении долгих лет. Однако, если чай хранится очень долго, исчезает его свежесть. Сосуд для хранения должен быть плотно закрыт, чай хранят в сухом месте. Даже открывать пакет с чаем стоит в сухом помещении. Если чайный лист впитал влагу окружающего пространства, то изменения в листе будут происходить в течении нескольких последующих дней. Чай тогда будет давать терпкий иногда кислый вкус, свежий аромат станет слабее.

Остерегайтесь держать чай в холодильнике
Качество чая сохранится дольше, если он хранится в холодильнике. Однако мы настоятельно рекомендуем вам не хранить чай в холодильнике. Когда чай извлекают из холодильника, как правило, происходит процесс конденсации влаги. Эта влага, осев на чае ухудшить его качество в течении нескольких дней. Если количество влаги в листьях высоко, то она может полностью уничтожить чай, подвергнув его окислению.

Вот один часто задаваемый вопрос: что произойдет, если мешок герметизируют с помощью липкой ленты или чай упакован в зип-пакет с застежкой-молнией и хранится в холодильнике?

К вашему сведению, эти простые методы не являются достаточными. Когда мешок извлекают из холодильника, разница между теплом окружающего пространства и холодной средой внутри пакета приведет к тому, что воздух попадет внутрь и появится конденсат. Кроме того частый разкий перепад температур может привести к тому, что называют «тепловой стресс» у чая. Так что, если вы достали чай из холодильника, пусть он побудет при комнатной температуре в течении суток. Основываясь на собственном опыте, уверяем, что 12 часов не хватает. Иногда кажется, что чай в пакете прогрелся, но внутри все еще холодно из-за эффекта изоляции.


Источник: https://vk.com/chaiclub
Источник: http://hojotea.com/item_e/g07e.htm
Перевод А. Лоога: https://vk.com/anastasialooga