TeaTerra

Радио Пуэр FM. Выпуск 66

Говорим о путанице с названиями китайских чаёв и о ее причинах: о том, что надо различать названия групповые и индивидуальные; ботанические, географические и технологические; о синонимах и омонимах; а также о том, как много разных значений могут иметь словосочетания «Да Хун Пао» и «белый пуэр».


В современном маркетинге важна узнаваемость, важна однозначность сигнала, который получает потребитель. Поэтому «Ламборджини Дьябло» — это всегда «Ламборджини Дьябло», а не что-то иное. Поэтому «Кока-Кола», «Фанта» и «Спрайт» — это разные вещи, которые всегда отличаются друг от друга, и отличаются всегда одним и тем же. Достаточно один раз попробовать «Кока-Колу», и ты можешь быть уверен, что в следующий раз под этой этикеткой ты найдёшь точно такой же вкус. И мы так привыкли к такому положению вещей, что перестали чувствовать грань между самим товаром и его названием.

Представьте теперь, что «Ламборджини Дьябло» — разные. Вот эта – прямо настоящая «Ламборджини Дьябло», вон та – более-менее как настоящая, а вот эти только так называются, а на самом деле на «Ламборджини Дьябло» не очень-то и похожи. А когда вы с этим разберетесь, появляется некто и говорит: «Вот это – настоящая «Ламборджини Дьябло»?! Да вы просто слишком недавно начали интересоваться автомобилями. Еще пять лет назад «Ламборджини Дьябло» называлась совсем другая машина, теперь таких уже не делают…»

Представьте, что «Кока-Кола» — это и «Кока-Кола», и «Фанта», и «Спрайт». Но только по мнению одного эксперта. А другой эксперт считает, что «Кока-Кола» и «Спрайт» — это «Кока-Кола», а вот «Фанта» — совсем не «Кока-Кола», и возмущается, как вообще можно такое говорить. Причем каждый может привести убедительные аргументы. Что вы теперь будете ожидать от бутылки с надписью «Кока-Кола»?

На первый взгляд, это абсурд. Но в ряде случаев именно так, а в другом ряде случаев еще более запутанно обстоит дело с сортами китайского чая. Дава те пробежимся по некоторым причинам такой путаницы.

Первое. Часть названий, которые вы можете встретить, означают не конкретный сорт, а группу сортов. Например, У И Янь Ча – это все утёсные улуны гор У И, которых насчитывается несколько сотен. Сечжуны – это все южнофуцзяньские улуны поперечной скрутки, кроме Те Гуаньинь, а некоторые и Те Гуаньинь тоже включают в это понятие. Гунфухуны – это все красные чаи мастерской выделки, то есть такие, при изготовлении которых сминание и скручивание производятся одновременно.

Второе. Те названия, которые видит покупатель – это названия сортов готового чая. Иногда они совпадают с названиями ботанических сортов чайного растения – например, так обстоит дело с Те Гуаньинь. Но бывает и так, что названия куста и готового чая не совпадают, и из сырья с одного и того же растения делают разные сорта готового чая. Например, из одного и того же куста Фудинского Большого Белого, Фудин Да Бай Ча, можно сделать и Бай Хао Инь Чжэнь, и Бай Мудань, и Гун Мэй, и Шоу Мэй – это определяется тем, что именно мы собираем: только почки, почки и листья, или только листья, и какова степень развития этих листьев. Другой пример того же рода: с одних и тех же кустов в горах У И собирается сырьё для нескольких разных красных чаёв. Для Цзинь Цзюнь Мэй, Золотых Бровей, собирают только нераскрывшиеся почки, от равноденствия (высота около 1000 м) до 20-х чисел апреля (около 1800 м). Неделей-полутора позже наступает черёд Инь Цзюнь Мэй (Серебряные Брови, почка плюс лист), ещё через неделю — Сяо Чи Гань (Малый красный сладкий, почка плюс два листа, его ещё поэтично называют Чжэньшуй Увэй – «У настоящей воды нет вкуса»), потом — Да Чи Гань (Большой красный сладкий), и примерно через месяц после Золотых бровей собирают остатки весенних побегов для классического сяочжуна. Из одного и того же сырья делают и знаменитый желтый чай Цзюнь Шань Инь Чжэнь, и ничем не выдающийся зеленый Люй Инь Чжэнь. Бывает и наоборот: чай с одним и тем же названием делается из сырья разных с точки зрения ботаники сортов. Тот же пуэр делается из сырья с кустов, относящихся ко множеству сортов: Юнькан и Юньсюань с разными номерами и т.д., тут важно, что все они относятся к варианту ассамика. Или другой яркий пример: сырьём для тайваньского улуна Гуйфэй могут служить как распространенный Цинь Шинь, так и более редкий Рубиновый – Хун Юй. Тут важна технология сферической скрутки и повреждение чайных почек зеленокрылыми цикадами, именно это является определяющим для данного сорта.

Таким образом, название готового чая может означать сорт чайного растения, с которого этот чай собран. Но может означать и его географическое происхождение – например, тайваньский улун может называться просто Алишань, Лишань или Шань Линь Си по названию региона его произрастания, и это не мешает ему быть с ботанической точки зрения Цинь Шинем или Цзинь Сюанем. В названии может быть отражены особенности технологии – например, степень прогрева для улунов из У И: Гао Хо означает высокий, то есть сильный огонь, сяо хо – слабый, чжун хо – средний. Название может означать просто сырьё, которое берется для данного чая – например, всем наверняка встречалось словосочестание Мао Фен, Ворсистые Пики. Означает оно, что для данного чая берется почка и два сформировавшихся, отклонившихся под прямым углом от побега листа (тогда как, допустим, Мао Цзянь, Ворсистые Лезвия, обычно означает, что листья чуть моложе и смотрят в направлении почки). Соответственно, Мао Фены бывают и зеленые, и красные, из самых разных провинций, и совершенно не похожи друг на друга по аромату и вкусу. Название может означать и форму готового чая: например, Дянь Хун Сун Чжэнь скручен в длинные иглы, напоминающие хвойные иголки, а Дянь Хун Цзинь Ло – в золотистые шарики или спирали.

Из всего этого понятно, что один и тот же чай при желании можно назвать по-разному, используя разные принципы. Один и тот же чай можно назвать и Алишанем, и Хун Юй Ча, и Гуй Фэй, и все эти названия будут правильными, просто в каждом из них будет заключена часть правды о нем. И наоборот, под одним и тем же названием могут скрываться разные чаи, хотя это название они будут носить по праву: скажем, Шуйсянь классического глубокого прогрева из У И ничем не напоминает светлый, спрессованный в брикеты Шуйсянь из Чжанпина.

Третье. Ситуация усугубляется наличием омонимов и синонимов. В ряде случаев чаи, носящие одно и то же название, вообще никак друг с другом не связаны. Например, есть Белый Пион, Бай Мудань – широко известный белый чай, а есть У И Бай Мудань – относительно редкий утёсный улун, это просто его тёзка, их ничто не связывает. Есть У И Ба Сянь – Восемь Бессмертных из У И, а есть Ба Сянь Дань Цун – Одиночные Кусты Восьми Бессмертных из Гуандуна. Их тоже роднит только название: Восемь Бессмертных – это популярные герои китайского эпоса, нечто вроде наших Трех Богатырей. А с другой стороны, есть названия, которые указывают на родство на первый взгляд несхожих между собой чаев. Например, все Фо Шоу, Руки Будды – братья, они делаются из сырья с кустов одного сорта, имеющего очень широкие, округлые листья. Хотя увидеть что-то общее между светлым сферическим Юнчунь Фо Шоу, темным У И Фо Шоу и черным тайваньским Фо Шоу очень трудно, пока не посмотришь на чайное дно.

Бывает и обратное: например, тайваньский улун Дун Фан Мэй Жень, Восточную Красавицу, называют и Пэн Фэн – Вскипающий Ветер, и Бай Хао Улун – Улун с Белым Ворсом, и У Сэ Улун – Пятицветный Улун. Обычно все эти названия выступают как синонимы, но некоторые называют Пэн Фэном только определенные разновидности Дун Фан Мэй Жень.

Когда чай имеет несколько названий-синонимов, обычно некоторые из них популярны, а другие – не очень. Например, за гуандунскими улунами в России закрепилось общее название «даньцуны», Одиночные Кусты, что, строго говоря, не совсем верно: ведь настоящих Одиночных Кустов, отдельно стоящих растений, чай с которых собирается отдельно и не смешивается с другим сырьем, очень немного, а львиная доля гуандунских улунов собирается с плантационных посадок, которые очень сильно отличаются от подлинных Дань Цунов. Однако, так уж повелось, что под термином «дань цун» чаще всего подразумевается любой гуандунский улун вообще. Но в Китае эти чаи нередко называют просто Чаочжоу Ча, чай из Чаочжоу, по названию местности, где сосредоточено их производство. В России же это название не очень хорошо известно, и некоторые бизнесмены этим пользуются, предлагая «редкий», «эксклюзивный» Чаочжоу Ча тем, кто прекрасно знаком с этим чаем, только под другим именем.

Четвёртое. Чай довольно быстро эволюционирует, изменяется. Сейчас Те Гуаньинь – это чаще всего очень слабо ферментированный улун, не особенно плотно скрученный, и многие говорят, что Те Гуаньинь пахнет свежими цветами и, в частности, сиренью. Но лет 8-10 назад она была совершенно другой: сильнее ферментация, сильнее скрутка, сильнее прогрев. Она была более округлой формы, более темного цвета, у нее был менее яркий и свежий аромат безо всякой там сирени, зато гораздо более глубокий и богатый вкус и послевкусие. А еще раньше Те Гуаньинь вообще была продольной скрутки в форме полосок, а скручивать ее поперек, на манер улунов центрального Тайваня ее начали относительно недавно. И было бы логично называть «традиционной Те Гуаньинь» одну из исторически более старых форм. Но сейчас появляется всё больше нестандартно обработанной Те Гуаньинь – например, дочерна зажаренная Хэй Те Гуаньинь. И, говоря «традиционная Те Гуаньинь», человек вполне может иметь в виду как раз обычный современный вариант.

Я уже не раз говорил, как нам досадно, что люди начинают знакомство со знаменитыми сортами чая с дешёвых вариантов, которые никак не могут служить эталонами: они часто имеют явные недостатки, а главное – не создают ни вкусового ощущения, ни атмосферы, характерной для этого сорта. В результате у них создаётся искаженное впечталение, которое ассоциируется с этим названием, и это впечатление бывает трудно исправить. Это заставляет нас задуматься: может быть, стоит корректировать названия?

Например, у нас в коллекции есть около десятка дешёвых северофуцзяньских улунов, которые у поставщиков называются «Да Хун Пао». Уровень их столь невысок, что лично мне не хотелось бы, чтобы это гордое название ассоциировалось с чаем такого качества. Мне не хотелось бы, чтобы люди, попробовав два-три таких чая, думали, что они что-то знают о Да Хун Пао. Тем более, что на пакете одного из поставщиков сохранилась первоначальная этикетка, на которой написано гораздо корректнее: просто «У И Улун». Но не все же поймут, что такое У И Улун, а Да Хун Пао – название раскрученное, популярное, чего ж не переименовать? Вот так невежество покупателей подталкивает продавцов к лукавству.

Но с другой стороны, самовольно берясь изменять названия чаёв, пусть даже из стремления к истине, не пойдём ли мы путём поставщика из предыдущего примера?

А с третьей – стоит задуматься, каковы будут последствия этого шага. Допустим, мы станем называть Дань Цунами только настоящие Одиночные Кусты, а плантационные гуандунские улуны станем называть просто Феникс Улун, как рекомендует, например, Иван Полоусов, и наши покупатели привыкнут к такой терминологии. Но не приведёт ли это к тому, что они будут безуспешно искать «Феникс Улун» в других магазинах и со слишком высокими ожиданиями относиться к «Дань Цунам» других продавцов? Получается, такое восстановление справедливости в названиях будет только дезориентировать людей.

В общем, пока мы решили для себя использовать общепринятые названия, но давать покупателям максимально полную и достоверную информацию и объяснять, что названия зачастую не стоит понимать буквально, потому что в буквальном смысле они могут и не соответствовать действительности. И иногда я думаю, может, и хорошо, что с названиями чаёв столько неоднозначности и путаницы. Это вынуждает не полагаться на слова на этикетке или в прайсе, а в каждом отдельном случае обращать внимание на чай: рассматривать его, нюхать, пробовать, составлять о нем свое собственное впечатление.

В заключение мне хочется привести два примера очень громких и очень расплывчатых названий, вызывающих массу вопросов. Я уже упоминал Да Хун Пао, Большой Красный Халат. Лет десять назад его было принято считать одним из вполне определенных сортов утёсных улунов, одним из Четырёх Великих, наряду с Те Лоханем, Бай Цзи Гуанем и Шуй Цзинь Гуй. Немного позже стало модно говорить о том, что настоящим Да Хун Пао стоит называть лишь три куста, растущие на уступе утёса в Урочище Девяти Драконов, а их потомки первого, второго и последующих поколений слишком отличаются от материнских кустов, и лучше их называть как-то иначе. И стали появляться разные вариации на тему халатов: Сяо Хун Пао – Маленький Красный Халат, Сяо Люй Пао – Маленький Зелененький Халатик, Цзы Хун Пао – Пурпурно-Красный Халат. Или, допустим, Цзюй Пинь Лянь – Лотос Девяти Видов, а в скобочках: «вариант Да Хун Пао». Но по мере того, как популярность Да Хун Пао росла, всё чаще так стали называть все северофуцзяньские улуны подряд: зачем мудрить с Ци Ланями и Ци Данями, назвал Да Хун Пао – и продал! Стали говорить о том, что Да Хун Пао – это просто удачный купаж неплохо дополняющх друг друга Шуйсяня и Жоу Гуй. А не так давно ботаники выяснили, что на знаменитом утёсе в Цзюлункэ растут не три и не четыре, а шесть отдельных растений, и среди них нет ни одного Да Хун Пао (говорят, всё-таки зарегистрирован такой сорт). Часть этих кустов относится к сорту Бей Доу, другая часть – Ци Дань и третья – Цюэ Шэ. Но количество разнообразных «Да Хун Пао» только продолжило расти, только теперь никто уже не скрывает, что большинство из них – это купажи. На этом примере легко убедиться, как быстро меняется порой значение названий, и к какой неопределенности ведет эта многозначность.

Еще более яркий пример – это «белый пуэр». Под этим названием можно встретить как минимум пять или шесть чаёв, большинство из которых не имеют друг с другом ничего общего. Насколько помню я, лет семь назад так называли Бай Хао Пуэры – шены, в которых было много покрытых белым ворсом молодых листьев и почек. У них по сравнению с традиционными шенами был более легкий, нежный и игривый вкус и аромат. Потом они как-то резко исчезли, и прошел слух, что их прозводство запретили – дескать, пуэрным деревьям вредно, когда с них собирают почки… А чуть позже появились Я Бао, зимние пуэрные почки, и стали говорить, что вот это и есть настоящий белый пуэр. Затем под этим названием стали попадаться прессованные белые чаи – Бай Мудань и Шоу Мэй, что, конечно, вообще никуда не годится – уж они-то вообще никаким боком к пуэру не относятся. К тому времени про Бай Хао Пуэр основательно подзабыли, и стали раздаваться реплики, что никакого Бай Хао Пуэра не бывает, и что те вкусные блины, скорее всего, были просто прессованным белым чаем. В какой-то момент мне стало казаться, что либо мир сошел с ума, либо я – я-то Бай Хао Пуэр прекрасно помню и уверен, что никакой это был не белый чай. Наконец, появились чаи, полностью состоящие из пуэрных почек – рассыпные Бай Цзянь, прессованные Гу Шу Инь Я и другие – и я вздохнул с облегчением, потому что они-то как раз очень похожи на Бай Хао Пуэр моей молодости. Наконец, в Юньнани изобрели своеобразный белый чай Юэ Гуан Бай, Белизну Лунного Света, и его тоже немедленно окрестили белым пуэром. В результате всего этого, когда человек говорит «белый пуэр», без уточняющих вопросов совершенно невозможно понять, что он имеет в виду. И это словосочетание стало полностью бессмысленным, поскольку ничего определенного оно не означает.

Радио Пуэр FM. Выпуск 66. Who are you, mr. Da Hong Pao? О проблемах номенклатуры китайских чаёв.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038
29 июля 2014 г.