«Занятие не из обыденных». О том, насколько по-разному можно приготовить один и тот же чай
Радио Пуэр FM. Выпуск 115
Говорим о том, что качество конкретного чая – не точка на графике, а, скорее, область из множества точек, и из одного и того же чая можно приготовить и хороший, и плохой напиток; о том, следует ли для дегустации чая использовать какую-либо стандартную методику, и если да, то какую; о том, влияет ли на вкус и аромат чая форма его скрутки; о том, почему так редко говорят о фирмах-производителях рассыпного чая.
В наших передачах мы много говорим о качестве чая, хотя попытки передать представление о качестве чая на словах довольно нелепы. К сожалению, уровень технологий начала XXI века не позволяет проиллюстрировать эти слова надлежащим образом – то есть вкусом, ароматом, внешним видом и действием чая. Но говорить всё равно приходится, поскольку для нас самое интересное в чае – это не «чайная культура», не мистика и эзотерика, не бизнес, не «позитивное общение» и не польза для здоровья, а то, каков сам чай как таковой, и насколько он хорош.
И может создаться впечатление, что качество того или иного чая – это некая константа: вот это – хороший чай, это – плохой, вон то – средний, и ничего с этим не поделаешь. Это не отменяет личных симпатий и антипатий, но есть некая объективная данность, и понимающие в чае люди, скорее всего, сойдутся в оценке.
Во многом так и есть, но в то же время один и тот же чай производит разное впечатление в зависимости от множества условий. Среди них есть факторы, влияющие на того, кто пьёт чай – настроение, компания, интерьер места, где это происходит, и т.д.; это понятно, но к самому чаю всё это не имеет отношения. Но и сам чай может быть приготовлен по-разному. Посуда, состав и температура воды, соотношение чая и воды, продолжительность настаивания и т.д. – назовём всё это в сумме рецептурой. Какая-то конкретная рецептура может раскрывать достоинства одного чая, а в другом подчёркивать и выводить на первый план недостатки, и если, допустим, мы сравниваем, два чая друг с другом, то при одной рецептуре лучше будет один, а при другой рецептуре второй. Великолепный улун можно изуродовать, сварив его на открытом огне, и простенький пуэр, приготовленный точно таким же способом, будет лучше во всех отношениях. Ладно, это совсем уж грубый пример, но вот вам пример вполне реальный. Мы недавно купили немного свежих У И Жоу Гуй, Корицы с гор У И, и У И Фо Шоу, Рук Будды. Когда мы пробовали их в магазине, Жоу Гуй показалась нам интереснее и ярче, было даже странно, что она немного дешевле. А когда мы пили их дома, оказалось, что этот Фо Шоу однозначно намного выше классом. Как так может быть? А очень просто. В магазине их заваривали довольно быстро, по-деловому, и пили из чашек. А дома мы делали их очень аккуратно и не спеша, и пили их из чайных пар, и в таком режиме видно, насколько аромат этого Фо Шоу богаче и красивее.
Проще говоря, мы оцениваем качество чая, пробуя приготовленный из него напиток, но из одного и того же чая можно приготовить разные напитки. Точно так же, знакомясь с человеком, мы имеем дело с какими-то его частными проявлениями. Он как-то выглядит и как-то ведёт себя, но чтобы делать из этого выводы, надо учитывать все обстоятельства. Человека можно нарядить в одежду, которая ему абсолютно не идёт, и говорить с ним о том, в чём он совершенно не разбирается, и он покажется вам глупым фриком. А можно одеть его в то, что будет ему к лицу, и попросить рассказать о чём-то, что он хорошо знает, и что для него важно, и вы увидите красивого и умного человека. Что же он представляет собой на самом деле?
Очевидно, и то, и другое, и десятое, и в то же время – нечто, лежащее в глубине, за всеми этими образами. И в жизни нам не требуется пытаться оценить всё это, мы же не присяжные заседатели на Страшном Суде. Нам важнее понять, как поведёт себя человек на том месте, которое предназначено ему в нашей жизни. Человек может быть хорошим другом, но отвратительным деловым партнёром, и наоборот. Вот так и с чаем – нам нужно понять, хорош или плох он будет в той роли, которую мы ему отводим. Как же это сделать?
Я уже говорил, что если мы пьём чай не для развлечения, а чтобы получить максимум информации о нём, то, очевидно, его не следует стараться сделать как можно лучше, приукрашивать его. Нужно ясно увидеть и его достоинства, и недостатки. Видимо, для этого требуется какой-то средний, не слишком щадящий режим. А чтобы разные чаи можно было корректно сравнивать друг с другом, нужны более-менее одинаковые, стандартные условия. И часто под дегустацией подразумевается упрощённая по сравнению с церемониальным питьём чая процедура, в которой с чаем обращаются более жёстко.
Но чем дальше, тем мнее оправданным кажется мне такой подход. По крайней мере, лично для себя. Если улун хотя бы на что-то годен, я всегда пью его из чайных пар, даже в одиночку, даже в походных условиях – не потому, что люблю церемонии, а потому, что глупо лишаться половины или даже бОльшей части удовольствия. Так зачем же я буду дегустировать улуны без пар? Я же не получу той информации, какая мне нужна. Если класс чая достаточно высок, я почти всегда пью его относительно короткими проливами – опять же, не чтобы побольше поиграть с посудой, а просто так намного вкуснее. Так зачем же мне дегустировать чай, воспроизводя титестерскую процедуру с долгой экспозицией? Из неё я не узнаю того, что мне нужно. Если вы не профессиональный эксперт-титестер, то зачем вообще создавать для дегустации какие-то особые условия, не совпадающие с теми, в которых вы обычно пьёте чай? Ведь так вы получите информацию, которая не будет соотноситься с реальной жизнью. Ну, представьте себе, что, сближаясь с человеком, вы выдаёте ему для заполнения психологические опросники. Вы получите набор баллов, который может пригодиться для научной работы, но ничего не узнаете о том, как на самом деле сложится ваше с ним общение.
Я долго пытался объяснить одному из наших поставщиков, какую Те Гуаньинь нам хотелось бы видеть, что такое проработанный вкус, и почему современные образцы Те Гуаньинь, угловатой формы, безвкусные и с резким запахом – это плохо. Недавно мы встретили Те Гуаньинь, которая кое-чем напоминает ту, что была раньше, и решили ему её показать, чтобы было ясно, о чём мы всё время говорим. Он предложил немедленно сравнить её с его собственной, чтобы мы убедились, что его Те Гуаньинь – лучше. И заварил обе крутым кипятком, потому что видел, что на рынке в Аньси делают именно так. И, естественно, никаких достоинств в нашем образце не нашёл – а их там и нет, если заваривать его так. Но и в его образце при таком обращении тоже видны, в основном, недостатки, но более привычные для него… И, посмотрев на это, я подумал, что торговцы в Аньси поступают совершенно правильно для себя: крутой кипяток выводит на первый план примитивный яркий травянисто-сиреневый аромат, а кроме него, в современной Те Гуаньинь ничего и нет. Но мы-то не завариваем улуны слабого прогрева стоградусным кипятком, потому что он убивает всё остальное, всё, что представляет для нас интерес. Так зачем нам дегустировать Те Гуаньинь «по-аньсийски»?
Этот случай нам запомнился, мы некоторое время говорили о нём, о том, как слишком жёсткое обращение искажает характеристики чая, и о том, где вообще провести грань, какую картину считать адекватной, а какую – искажённой, и позиция моей жены показалась мне очень резонной. Давайте её послушаем.
Часто качественный чай стараются поместить подальше от кухни, что, в принципе, понятно и довольно разумно. Главное в этом стремлении не дойти до абсурда, когда люди вообще перестают понимать, что чай можно по-разному ПРИГОТОВИТЬ. Сегодня я хочу исправить этот перекос и рассмотреть чай исключительно как кулинарный продукт.
Можно долго спорить о том, стоит ли подражать китайским продавцам чая, стоит ли их слушать или нет, но, друзья, давайте не забывать о том, что главная задача продавца на рынке — продать свой товар. Чайный рынок и его специфика несколько абстрактны и непонятны русскому человеку, поэтому позвольте, я воспользуюсь в качестве аналогии более знакомым товаром — мясом. Я не знаю, как в других городах, а в Воронеже есть огромный мясной ряд на Центральном рынке, где можно при желании найти и что-то подешевле, и что-то поизысканнее. Как разложит на прилавке мясо продавец? Правильно – попривлекательнее. Красивым бочком без жил и костей наружу, к покупателю, каждый кусочек повернёт так, чтобы было видно, насколько он хорош. А что должна сделать нормальная хозяйка для подачи его на стол? Правильно – хорошенько удалить все кости, все жилки и довести до готовности. Мы понимаем, что абсолютно недопустимо вывалить на обеденный стол сырой кусок мяса, среди готовых продуктов, покрутить им перед гостями, предложить понюхать и потыкать пальцем, а в ответ на недоуменные взгляды сказать, что так и надо делать, ссылаясь при этом на продавцов с Центрального рынка. Замените теперь слово «мясо» на слово «чай», а «продавца с Центрального рынка» на «китайца», и вам станет очевидно, что копировать поведение продавцов не всегда нужно, и во многих случаях – это довольно странная затея. Ну, к примеру, купили вы прекрасный кусочек парного мяса, пришли домой и тут же засунули его в морозилку, дождались, пока замёрзнет, вынули и только теперь пытаетесь из него что-то приготовить. А на вопросы, зачем было так поступать, отвечаете, что большинство продавцов мяса хранят его в замороженном виде, и отвергаете тот факт, что таким образом хранятся тонны мяса, которые не могут быть переработаны и съедены за часы, а в вашем случае было бы разумнее сразу же приготовить из вашего кусочка что-то вкусное. Если не все поняли, то такую картину мы наблюдаем по отношению к Те Гуанинь и к нежнейшему зелёному чаю. Срок жизни такого чая ограничен, но не часами, а месяцами. И в аналогии с мясом ответы типа «вдруг за те несколько часов, что он у меня лежит, он испортится» вызывают сходные чувства – это что же за кусок мяса/ банку чая ты добыл, если он способен испортиться за 2-3 часа/месяца? Ты взял по дешевке завалявшийся продукт? Тогда зачем ты с ним носишься, как с некой ценностью? Или ещё прекраснее – хранить Те Гуанинь в морозилке, каждый раз доставать, размораживать, отсыпать по чуть-чуть, и опять замораживать. Ну, вы поняли: разморозьте/заморозьте с десяток раз добротный кусок мяса. В пищу-то он останется пригоден, а вот деликатес из него уже не приготовишь.
Есть ещё одна категория чая, которым мы не занимаемся – низкосортный чай, который можно встретить в лавках «элитного чая». Неспроста пошла пословица: «Хороший чай элитным не назовут»! Так вот, куда отнести такой чай в аналогии с мясом? Вот представьте, вы попали на склад тушёнки и замороженных туш. Вы можете смело проходить мимо них – это слишком высококачественный продукт — и идти к морозильнику с размолотыми костями и жилами. Ах, да, в таком виде частному лицу их никто продавать не будет. В них добавят манную крупу, эмульгатор, краситель, усилитель вкуса, специи и продадут это как фарш, или сварят и продадут в виде колбасы. Друзья, ну, мы занимаемся деликатесами, а не кормом для домашних животных.
С другой стороны, отношение к чаю как к продукту, из которого можно что-то приготовить, делает невозможными большую часть «диспутов на религиозную тему». Да-да, когда к чаю относятся, как к некоему ритуальному действу. «Как так – вы пьёте У И Яньча короткими проливами, да кто же вас такому научил? Китайские профессора так не делают!» Ну, допустим. Для меня подобные реплики звучат наподобие: «Как вы смеете так варить борщ, где вас такому научили?» Кто-то возмущается тем, что мы готовим мясо всего час-полтора, а не 3-5 часов, как кем-то где-то принято? Хорошо, мы возьмём несколько разных кусков мяса, будем варить их 5 часов и посмотрим, что получится. Ага, оказывается, что при таком способе стираются границы между качеством образцов, и через 3 часа грубый и твёрдый кусок превращается в вполне съедобный, а через 5 часов все образцы можно смешивать в один холодец. Но только самые нежные кусочки оказываются готовы и вкусны через час-полтора. После такого эксперимента не остаётся сомнений, мясо какого качества, ах, простите, Яньча какого качества присутствует на столе у автора вопроса. Ну, а что касается китайских профессоров, то мы с ними, увы, лично не знакомы, зато знакомы с человеком, который учился на факультете чайного дела в уишаньском вузе, он, кстати, будет у нас в гостях на этой неделе, будет очень интересно обменяться опытом.
Аньсийский метод заваривания Те Гуанинь на чайных рынках похож на дегустацию, на которой вино закусывают сыром. Почему? Потому что стирает границы качества. Залейте крутым кипятком любую Те Гуанинь и вы почувствуете сильный сиреневый аромат, кислоту по бокам языка, пыльность — и всё. Низкокачественный образец при таком обращении будет малоотличим от добротного, хорошо выделанного. Внимание, вопрос! Кому выгоден такой способ обращения с чаем?
Нам можно сказать, мол, вы же в Аньси не были, каковы вкусы у местных жителей, не знаете, как вы можете судить! Вот именно: мы говорим о чае и о его питье у нас, здесь – на земле русской. Хотите эксперимент? Угостите китайцев вкусной молочной рисовой кашей, сдобренной маслом и сахаром. Если они, во-первых, согласятся это есть, во-вторых, останутся после этого в добром здравии, а в-третьих, сочтут вас вменяемым человеком, не таящим на них зла, можете поговорить с ними о кулинарных особенностях народов мира.
В нашем кулинарном кружке нет жёстких догм и постулатов. Мы можем присмотреться к поведению китайских продавцов или китайских профессоров, но не станем копировать его слепо. Если мы узнаём о каком-то способе приготовления чая, то и относимся к нему как к кулинарному рецепту. Если он интересен – при случае можем попробовать, и решить, насколько он подходит нам.
А теперь давайте вернёмся к вопросам наших гостей и слушателей, на которые не хватило времени в предыдущей передаче.
Какое значение имеет форма скрутки чаёв, в частности, улунов, и на что она влияет? Если чаи сминают только для того, чтобы лист пропитался клеточным соком и уменьшился в объёме, почему существуют классические формы, почему Те Гуаньинь всегда скручивают поперечно, а утёсные улуны – всегда продольно?
Механическая обработка чайного листа влияет, прежде всего, на биохимические процессы, протекающие в нём во время производства (в особенности это касается ферментированных чаёв – красных и улунов). Чайный лист – это биохимия, которую можно потрогать руками. В бОльшей степени, конечно, состав чая будет зависеть от интенсивности и продолжительности воздействия, но и направление играет некоторую роль. Легко в этом убедиться тем, кто вручную делает иван-чай: собрав одно и то же сырьё, разные люди сминают его по-разному, и уже после первых движений становится ощутима разница в аромате.
Во-вторых, в зависимости от того, как чай скручен, он будет быстрее или медленнее отдавать своё содержимое в настой при заваривании. Я лично думаю, что плотная скрутка, типичная для улунов слабого прогрева, в какой-то мере компенсирует неглубокую обработку, делая их заваривание более растянутым и плавным, и уравнивая их в этом отношении с сильно прогретыми улунами. Но различается не только скорость. Мне попадались статьи о чаепитии по-чаочжоусски (с относительно длительным настаиванием чая в чайнике небольшого объёма, так что чайному листу трудно развернуться полностью), и в них указывается на то, что при таком режиме зафиксированный на поверхности листа чайный сок смывается и растворяется легко, а вещества, находящиеся в глубине листа, с которыми ассоциируется горечь и терпкость, будут экстрагироваться труднее. Так ли это или нет, но тут интересна сама мысль о том, что заваривание чая – довольно сложный процесс, и состав готового чая зависит от того, в каком состоянии лист находится физически, насколько он развёрнут. И, варьируя те параметры, которые влияют на разворачивание листа, можно изменять вкус и аромат чая.
Трудно сказать, действительно ли круглая форма наилучшим образом подходит для южнофуцзяньских и тайваньских улунов, а вытянутая – для уишаньцев и гуандунцев. Так сложилось исторически, но ход истории не всегда преследует разумную и благую цель. Это как с эволюцией: естественный отбор есть, но, по современным воззрениям, его роль не так уж велика, и для случайностей остаётся много места, естественный отбор выбраковывает явно нежизнеспособные варианты, но из прошедших его сито преимущество получают не обязательно самые лучшие и самые приспособленные. Было бы интересно попробовать даньцуны или утёсные улуны, скрученные поперечно, и я думаю, что хотя бы в виде экспериментальных образцов они должны существовать, но пока не попадались. А вот продольно скрученная Те Гуаньинь, в форме полосок, была, говорят, ещё 15-20 лет назад она была не такой уж редкостью, но я её, к сожалению, не застал.
Ещё вопрос: почему так много говорится о пуэрных заводах и фабриках, и почти никогда не упоминаются фирмы-производители других видов чая? Неужели настолько неважно, кем сделан зелёный чай или, например, улун?
Конечно, нет! Важно! И те, кто работает на чайном рынке профессионально и имеет контакт непосредственно с производителями, конечно же, их знают и различают. Допустим, в хунаньском уезде Аньхуа, лидере по производству чёрных чаёв, компании «Байшаси» и «Ицинъюань» — это одно, а «Цзиньфэнхоу» — несколько другое. А в Уишани есть «У И Чжи Синь», а есть «Буюаньфу».
Но дело в том, что, прежде чем попасть к розничным продавцам чая в России и к их клиентам, чай обычно проходит довольно длинную цепочку посредников-перекупщиков, а поскольку бОльшая часть чая не имеет фирменной упаковки, то достаточно одного-двух звеньев этой цепочки, чтобы возможность установить, откуда чай, в конце концов, взялся, оказалась полностью утраченной.
Вдобавок на каждом этапе перепродажи продавец не очень-то заинтересован в том, чтобы покупатель получил исчерпывающую информацию о чае, потому что она даёт возможности для контроля. Трудно продать чай не очень респектабельного производителя по высокой цене, поэтому поднимать вопрос авторства продавцам не очень выгодно. Мало того, покупателей это тоже не очень интересует. Посмотрите: даже многие любители пуэра далеко не всегда запоминают марки и названия, они считают эту информацию для себя излишней. И раз уж покупатели нетребовательны к информационной прозрачности, то и продавцам нет смысла что-то в сложившейся ситуации менять.
И нельзя сказать, чтобы это было однозначно плохо. В этом есть и положительная сторона: людям, которые лишены возможности опереться на бренды, приходится проявлять внимание к чаю как таковому, смотреть на него, пробовать его и пытаться понять, насколько он хорош.
Пуэр – «чай с известным кодом», в большинстве случаев покупатель получает его в заводской упаковке, по которой можно установить производителя. Кстати, это относится только к прессованному пуэру – крайне редко кто-то пишет, кем произведён рассыпной пуэр. Казалось бы, покупатель пуэра более информирован, и это хорошо. Но информированность ещё не означает грамотности, объективности и разумного выбора. Зрители новостей Первого Канала очень хорошо информированы о событиях на Украине, но к реальности эти новости имеют чисто символическое отношение… В случае с пуэром посредникам и продавцам оказывается удобнее и выгоднее играть в бренды, манипулируя названиями, и покупатели с восторгом включаются в эту игру, потому что она создаёт у них иллюзию осведомлённости. Если ты знаешь, что Да И – это хорошо, то ты продвинутый любитель чая. А если ты знаешь, что Да И – это ширпотреб, а вот Чантай – это хорошо, то ты настоящий знаток!) А по факту, цена таким знаниям очень невелика, и такие шаблоны только уводят от внимательного отношения к чаю. Тем более что самыми известными и популярными становятся не те заводы, которые делают самый лучший чай, и даже не те, кто производит чай с наилучшим соотношением цены и качества, а либо просто очень крупные бренды, чаем которых всё завалено, и они вкладывают средства в его продвижение, либо мелкие бренды, которым повезло найти в России активных дистрибьюторов – а на крошечном российском рынке качественного чая усилия даже одного человека могут привести к заметному результату. Так вот и получается, что в России высоко ценимы фабрики, которые в Китае никакой погоды не делают, и наоборот, известные и уважаемые в Китае бренды практически никто не знает у нас. И очень большой вопрос, надо ли, чтобы мир «безымянных» Дянь Хунов и Лун Цзинов превратился во что-то подобное…
Иное дело – авторский чай, когда есть возможность проследить происхождение чая до конкретного человека, когда с этим человеком можно пообщаться, когда можно год за годом следить за его творчеством и видеть его эволюцию как мастера. Но в современном мире даже в идеале невозможно представить себе, чтобы весь чай был таким. Зато его хватает всем)
Радио Пуэр FM – Выпуск 115
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038
29 июля 2015 г.