TeaTerra

Радио Пуэр FM. Выпуск 20

Несколько выпусков назад мы говорили об обращении с хорошим чаем. Но тогда речь шла о том, как чай делают в клубах чайной культуры, в Гуанчжоу, на Тайване, в Сенегале и Турции. Все это прекрасно, — скажете вы, – но нам-то что делать?! Поэтому сегодня мы порассуждаем на тему адаптации чайного церемониала к российской повседневной действительности. Тем более что на вопросы «а сколько чая брать» и «а в чем его заваривать» нам приходится отвечать бесконечно.


Давайте пробросим любимый русский вопрос «кто виноват?» и сразу перейдем к тому, что делать. Пить чай! Главное – пейте, как – это второй вопрос. Не отказывайте себе в чаепитии только потому, что у вас нет сертификата чайного мастера, или вам недостает какого-то элемента чайной утвари. Вы и ваше удовольствие гораздо важнее, чем ритуал и чай как таковой. Не экономьте на себе.

Правда, есть такие сорта чая, которые требуют искусного обращения и понимания, приходящего с опытом. И, будучи неумелым или неаккуратным, такой чай можно испортить. Поэтому лучше не рисковать и не брать для первых экспериментов что-то очень сложное и дорогое.

Но есть немало сортов вкусных, ароматных, полезных и вместе с тем неприхотливых. Насладиться ими можно, даже если в вашем распоряжении только кружка и кипяток, и больше ничего. В воронежском чайном жаргоне за ними закрепилось название «народные»; можно также встретить термины «оптовый», «клубный» и «для домашних чаепитий». Чаи такого класса обычно недороги и хорошо получаются даже у новичка. И уверяю вас, три-четыре чаепития ежедневно с народным чаем на своей кухне дадут вам больше, чем чайная церемония леге артис в клубе раз в неделю.

Будет здорово, если вы сможете выделить для чаепитий особое место. Это не обязательно должен быть отдельный домик или комната. Может, это будет самый уютный угол зала. Или просто отдельный столик. Штука тут в том, что у чая особые отношения с пространством, и обособленность, отграниченность порой помогают его делать. Как будто он наполняет некий объем, не растекаясь зря. И если какое-нибудь пространство долго «нарабатывается», пропитывается памятью о чае, то чай в нем получается лучше. То же и со временем – хорошо, если вы можете посвятить часть вашего времени чаю, посвятить целиком, не отвлекаясь. Впрочем, все это важно только поначалу. Со временем это теряет значение, и чайная возникает везде, где есть вы и чай. Не мы идем по пути, а путь проходит сквозь нас. И все такое.

Какая посуда нужна для работы с чаем, и сколько ее нужно? От одной кружки до бесконечности. На Тайване есть один весьма чайный человек, который, собираясь лететь в другую страну, берет с собой каменную печь для кипячения воды, в разобранном виде. На фоне этого язык не повернется что-либо назвать излишеством.

Но допустим, вы путешественник во времени или пришелец из иного мира, и у вас нет ничего. С чего начать? Во-первых, нужно то, в чем вы будете заваривать чай. О достоинствах глиняных чайников говорилось девять выпусков назад, и повторять нет смысла. Они велики! Однако, исинский чайник требует внимания и заботы, и кроме того, в начале своего чайного пути вам может быть трудно правильно сориентироваться, какой именно чайник вам нужен, а ведь они недешевы. В большинстве случаев, то, что можно купить рублей за 300-400 – неописуемо ужасно, среди чайников за 500-1000 рублей можно что-то выбрать, но нелегко, а чайники, с которыми приятно иметь дело, стоят в розницу обычно минимум 1500-2000 рублей. Сразу оговорюсь: эта информация лишь для того, чтобы вы могли примерно представить себе цену вопроса. Судить о чайнике по ценнику не стоит.

Гораздо более приемлемый бюджетный вариант – это гайвань. Гайвани просты, удобны и совершенно универсальны. Они тоже могут стоить тысячи и десятки тысяч рублей, но рублей за 300-400 можно найти красивую и отлично работающую гайвань. Если же конструкция гайвани для вас слишком непривычна, можно выбрать фарфоровый или стеклянный чайник. А еще есть гибриды, так называемые изи-гайвани – гайвани с носиком и выступами, чтобы удобнее было держать.

Как выбрать заварник? Во-первых, по объему. Делать чифир, а потом разбавлять его кипятком – не лучший способ. Эта чисто русская традиция возникла не случайно, но она не из тех, которые следует беречь. Желательно, чтобы объема чая, помещающегося в чайник или гайвань, как раз хватало на всех предполагаемых участников чаепития (и не забудьте, что часть объема займет чайный лист). Пространство для маневра вы можете себе обеспечить чашками разного размера: одной заварки может хватать на три больших чашки или на шесть маленьких. Во-вторых – а на самом деле в-главных — вещь должна быть вам по сердцу. И в-третьих, попробуйте предмет в работе. Не просто повертите в руках, а попросите воды, наполните чайник, опорожните. В приличном магазине вам это не только позволят, но и предложат сами. Посмотрите, быстрый ли слив (это особенно важно для улунов), ровная ли струя, не течет ли из-под крышки, удобно ли держать чайник или гайвань, нравится ли вам, как эта вещь себя ведет.

Пару слов о более современных девайсах, таких как заварочные кружки с ситом, типоды (они же «чайники гунфу») и т.п. Прогресс не остановить, но каждый делает собственный выбор, насколько он хочет в этом прогрессе участвовать. Лично на мой вкус, такие вещи чрезмерно удобны. Они слишком экономят время и усилия. Я не люблю бессмысленные манипуляции, но мне нравятся действия с чаем и посудой, нравится возможность вложить в них свое умение, свое текущее настроение, пожить в этом. Типоды слишком фастфудны для меня… хотя устроены очень остроумно и во многих ситуациях могут оказаться полезными. По существу претензия только одна: камера для чая в таких приспособлениях довольно невелика. А ведь листу нужно место, чтобы раскрыться. В остальном же – хорошее изобретение, не обходите их вниманием.

Второе – то, из чего пить. Чашек на свете масса, выбрать по душе нетрудно. Набор одинаковых чашек выглядит красиво, но в индивидуальности есть своя прелесть: в нашей чайной у некоторых завсегдатаев есть свои собственные, именные чашки. Для хороших улунов я бы порекомендовал приобрести чайные пары – вэнсянбэй (стаканчик для аромата) и пиньминьбэй (чашечку для питья). Есть тренд говорить о том, что чайные пары – это нетрадиционно, это нововведение, это излишество, но лично мне очень жалко упускать массу удовольствия от вдыхания аромата улунов.

Если вы не планируете пить чай строго в одиночку, то вам понадобится еще и чахай, то есть сосуд, в который сливают чай из чайника, чтобы всем гостям достался чай одинаковой крепости. Вы можете не поверить мне, но на самом деле чахай не усложняет, а упрощает жизнь. То же самое в полной мере относится и к чабани – чайной доске, поглощающей излишки жидкости (а в процессе чаепития вода и чай льются щедро). Конечно, на первых порах можно обходиться большой чашкой для слива жидкости и тряпочкой, но рано или поздно вы проявите к себе уважение, раскошелитесь на чабань и пожалеете, что не сделали этого раньше. К тому же, чабань как раз и является маленьким, мобильным чайным пространством, вместилищем вашего чайного духа.

Следующий важный момент – вода для чая. О воде надо будет сделать отдельную передачу, поскольку значение ее переоценить невозможно. Один и тот же чай на разной воде заваривается настолько по-разному, что порой трудно поверить, что это действительно один и тот же чай.

Пожалуйста, не используйте водопроводную воду. Она не годится. Не годится по множеству причин – жесткость, железо, хлор… Не годится. Точка.

Очевидным выбором в наше время является бутилированная артезианская вода. Но марок много – как же выбрать? Самый правильный ответ – практическим, опытным путем. Возьмите чай, вкус которого вы хорошо знаете, и приготовьте его привычным для вас способом на нескольких образцах воды в одинаковых условиях. И вам все станет ясно.

В теории же, для чая рекомендуется мягкая (но не дистиллированная) вода. Общая минерализация должна быть не выше 500 мг/л, а в идеале – не выше 250. Если подходить к делу более щепетильно, то для разного чая подходит разная по жесткости вода. Для нежного зеленого чая, нежного, тонкого красного чая, нежных улунов вода должна быть максимально мягкой. А для шу пуэра или плотного красного чая – чуть пожестче. В общем, лучше всего научиться чувствовать, как та или иная вода будет взаимодействовать с конкретным чаем, и понимать, какой результат вам нужен. Мягкая вода помогает раскрыть нежные, тонкие ноты вкуса и аромата, подчеркнуть сложный, богатый оттенками вкус. Вода пожестче раскрывает плотные ноты и делает вкус более однозначным, прямым, цельным.

Если же перейти к конкретным рекомендациям, то в Воронеже я доверяю «Липецкому Бювету»; еще больше доверия «Архызу», но он существенно дороже, а разница сейчас уже не так заметна, как когда-то. А в других регионах – другой ассортимент, и тут я не советчик.

Нам время от времени рассказывают о чудодейственных фильтрах, но я еще ни разу не встречал фильтрованную воду, которая меня бы устроила и могла бы сравниться с бутилированной артезианской. Часто можно слышать также неуемный восторг по поводу родниковой воды, обычно от людей, фанатеющих от всего якобы натурального и якобы экологичного. Друзья, нет никаких оснований считать родниковую воду, даже из каких-нибудь мест силы, априори подходящей для чая. Это всего лишь вода, текущая из дырки в земле – явление, безусловно, чудесное (как минимум своей халявностью), но насколько она хороша для чая, надо проверять на практике.

Воду надо правильно вскипятить. Она не должна бурлить — на вкусе хорошего чая это сказывается пагубно. Поэтому за водой надо следить, не дожидаясь свистка или автоматического отключения чайника, и выключить его вручную в нужный момент. Так называемый «белый ключ» — когда вся вода становится белой от мельчайших пузырьков пара – это немного рановато. Лучший момент – когда начинают формироваться нити более крупных пузырьков, а тон шума, который издает вода, становится более низким, басовым, шипение превращается в гудение. Очень чувствителен к правильности приготовления воды качественный японский чай – например, гиокуро. Если вы немного на нем потренируетесь, то сами все поймете.

Не всякий чай стоит заваривать крутым кипятком. Чем нежнее чай, чем легче и тоньше его вкус, тем прохладнее должна быть вода. Для нежных зеленых, белых и желтых чаев чаще всего называют цифру 75-80 градусов, для красных чаев и улунов – около 90. Но нет особого смысла прыгать вокруг чайника с градусником. Практичнее подождать некоторое время, оставив чайник с открытой крышкой – от 1-2 до нескольких минут. Бояться этого не следует – качественный чай настаивается даже в холодной воде (но, конечно, вкус настоя при этом будет несколько иным). Возможно, вы видели какие-нибудь зловещие телепередачи, в которых советуют проверять натуральность чая опусканием пакетика в холодную воду – дескать, если вода окрашивается, то в чай добавлен краситель. Так вот, забудьте эту чушь. При варке по методу Лу Юя чай сперва замачивается в воде комнатной температуры, и при этом образуется насыщенный настой. А никак не взаимодействует с прохладной водой только полностью выдохшаяся солома, которую и чаем-то не назовешь.

Помогает быстрее остудить воду переливание ее сперва в чахай, а затем уже в заварочную посуду. Так вы можете регулировать температуру воды прямо во время чаепития. Чтобы вода не остывала, можно воспользоваться термосом, но для этого он должен быть абсолютно чистым и не использоваться ни для чего, кроме кипятка. Посторонние запахи недопустимы! Если термоса нет, можно просто аккуратно подогревать воду по мере надобности.

И, наконец, о самом процессе. Угадайте, какой вопрос больше всего беспокоит начинающих юзеров чая? Правильно — сколько чая брать. Так вот: никакого определенного ответа тут быть не может. Это зависит от того, какого размера у вас посуда, и как долго вы настаиваете чай. При так называемом «питье проливами», когда делается много коротких, всего по несколько секунд, заварок, нужно примерно граммов 8 на компанию из 4-5 человек, если они пользуются маленькими чашечками, по 40-50 мл. На двоих – граммов 5. Но если вы делаете продолжительные заварки, минуты по три, то объем должен быть больше – миллилитров 200 на человека. И на эти 200 мл достаточно пары граммов. Но в этом случае не стоит ожидать, что чай выдержит 10-15 заварок. 3-4 в лучшем случае. А следующий вопрос, конечно же – а сколько это, пара граммов? Это зависит от того, насколько плотно скручен чай. Два грамма Те Гуаньинь не наполнят и чайную ложку, два грамма Бай Муданя и в двух столовых не уместятся. Если вы пока не развили чайный глазомер и не обзавелись точными весами – попросите продавца показать вам, какой объем данного чая весит столько, сколько вам нужно на одно чаепитие.

Думаю, что вопрос «сколько времени настаивать» ясен из вышесказанного. Сейчас кто-то спросит: «А как же все-таки правильно?». Правильно так, как больше нравится вам. Но обычно чем чай лучше, сложнее и дороже, тем больше для него подходит питье «проливами», то есть много чая, мало воды и много коротких заварок, по несколько секунд. При питье «по-советски», то есть мало чая, много воды и две-три долгие заварки по несколько минут, высококлассный чай много теряет. А вот недорогой простой чай, наоборот, вкусен при грубом обращении, а церемониться попусту с ним нечего.

Сейчас кто-то обязательно поинтересуется, сколько же раз нужно заваривать китайский чай. Друзья, столько раз, пока вам вкусно. Нет никакой мистической нумерологии, никаких магических чисел. Сколько заварок выдержит чай, зависит от того, что это за чай, сколько его, сколько воды, какова продолжительность заварок и т.д. И 30 бывает, но гнаться за этим незачем. Со временем вы легко научитесь определять не только момент окончания чаепития, но и сколько заварок до него осталось.

Еще один любимый вопрос – а можно ли сделать одну заварку утром, вторую вечером, а третью на следующий день. А то чай уж больно дорогой, да и времени мало. Нет, друзья, нельзя. Чай, по крайней мере хороший, не должен остывать до комнатной температуры. Разве что за чай «народного» класса можно браться пару-тройку раз с интервалом в несколько часов, да и то сомнительное это удовольствие. Но и его не стоит оставлять до следующего дня.

И еще несколько моментов. Всю посуду в начале чаепития надо прогреть, то есть ополоснуть кипятком. И чай засыпается в горячий, влажный чайник или гайвань. Хорошо дать ему полежать там минутку перед завариванием, чтобы он согрелся и начал раскрываться. Бытует стереотип, что первую заварку надо сливать. Но верно это только для улунов – у них в первой заварке (если, конечно, она короткая) нет еще ни вкуса, ни аромата, она служит для того, чтобы увлажнить и согреть чай. Иногда имеет смысл слить первую заварку у пуэра в том случае, если он очень медленно раскрывается – например, если вы пьете Старые Чайные Головы, комковой шу пуэр. Но у красных, белых и желтых чаев не пить первую заварку бессмысленно, а у зеленых чаев – вдвойне: бОльшую долю полезных веществ зеленый чай отдает при первой же заварке. Зачем же их выплескивать?

В заключение хочу подчеркнуть, что никакие правила, советы и рецепты не заменят личного опыта. Если вы понаблюдаете за тем, как готовят чай мэтры, то увидите, что, во-первых, все они делают это по-разному; во-вторых, каждый из них делает это по-разному в разных ситуациях; в-третьих, никаких строгих правил они не придерживаются и часто поступают вопреки сложившимся обычаям. И получается вкусно! Но в то же время, если кто-то другой попробует в точности повторить действия кого-то из них, результат получится иной. Так что дело не в рецепте. Дело в том, чтобы то, что вы делаете, подходило вам. И исходило лично от вас.

Радио Пуэр FM. Выпуск 20: Китайский чай в домашних условиях.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038
20 августа 2013 г.