TeaTerra

Одной из важных техник определения качества чая является чайное дно (茶底). Под качеством подразумевается сбор, сорт, возраст дерева, география, состав почвы, обработка. Сразу скажу, что хорошее дно не в 100%, но в большинстве случаях означает хороший чай, и, наоборот, иногда может попадаться хороший чай со страшным дном.

Далее я опишу основные классы часто встречающегося сырья и их особенности. Данная статья относится только к Юньнаньскому сырью (пуэр), сырье из других провинции – более широкая, не охватываемая в одной статье тема.

Сезонность: весенний, осенний, летний сборы.

Весеннее сырье.
Его основной особенностью является близкое расположение первых листов с почкой (весенний побег).
Остальные особенности ввиду особенности обработки и сбора листа могут быть не явными:

• — Соединение между листом-черенком и черенком-черенком утолщенное, иногда последнее называется «лошадиным копытом».
• — Более толстый, сочный черенок, благодаря чему весенний чай чаще используют для производства шу, так как в черенке содержится крахмал, придающий при постферментиции сладость вкусу. (Содержание крахмала в свежих листах и почках на много ниже чем в зрелых листах и черенках).
• — Более сочный лист с ворсинками. Наличие ворсинок на листе позволяет сдержать рассеивание влаги во время сухого жарящего весеннего солнца (летом в Юньнани в горах влажность выше, поэтому солнечный свет менее палящий) и весеннего перепада температур.

Среди весеннего разделяют на:

• — Дзао Чунь 早春 (в других чайных провинциях местный чай называют Цин Мин Цень, 清明前) – это период от праздника весны до праздника Цин Мин – примерно начало февраля – середина марта.
• — Юй Цень 雨前茶 (в других чайных провинция местный чай называют Цин Мин Хоу 清明后) – середина марта –конец мая.

Осеннее сырье
В отличие от весеннего сырья – расстояние между листьями длинное, листья крупнее и тоньше, но также не исключается наличие лошадиных копыт. Среди осенних сборов – ранний сбор Гу Хуа 谷花 (середина сентября) считается лучшим. Если брать все сезоны сбора, то сбор Гу Хуа считается лучше второго весеннего сбора, но уступает раннему весеннему.

Летнее сырье
Также называют Юй Шуй – сырье сезона дождей (雨水料),так как в период сбора (конец июня – начало августа) выпадает наибольшее количество осадков, что сказывается на виде чайного дна. Кроме недостатков осеннего сырья летнее сырье имеет еще более длинный, вялый черенок, а листья часто имеют вмятины и абсолютно не эластичны.

Нужно добавить, что каждый год в зависимости от множества природных и человеческих факторов урожай по качеству и количеству сырья разный. Сезонность не является 100% залогом хорошего пуэра, но часто влияет на качество.

Также, все чаще встречается сезонно-купажированные блины, которые умные китайские маркетологи называют по самому высокому. Много раз встречал Дзао Чунь, только поверхность, которого покрыта весенними почками, а внутри дробленое летнее сырье. Но зачастую подаются достойные блины из цельного летнего сырья, которые дадут фору многим весенним. Поэтому, при выборе пуэра никогда не ориентируйтесь только на время сбора.

Происхождение: плантационное сырье и сырье диких деревьев

Последнее время все чаще и чаще встречаются такие термины, как Тай Ди Ча (Taidi Cha, 台地茶) — чай с плантации, Е Фан Ча (野放茶) – дикорастущий чай. Чайные плантации – это искусственно высаженные чайные деревья. С целью повышения урожайности почву удобряют, а деревья высаживают на максимально благоприятном месте по солнечной интенсивности, в случае недостатка влаги почву поливают, а в случае появления вредителей – уничтожают. С увеличение урожайности зачастую страдает качество листа: чайное дерево, как и все живое быстро привыкает к благоприятным условиям и постепенно теряет навыки к выживанию: ворсинки, защищающие от повышенной солнечной интенсивности и морозов, исчезают; черенок и жилки листа, передающие минеральные вещества из глубоких горных почв становятся менее упругими и тонкими. Дикие деревья (дикие означает их происхождение, но сами деревья могут находиться под осмотром на территории плантаций). С полностью дикорастущих деревьев собирают чай редко по причине труднодоступности. С понятием «дикие деревья» обычно ассоциируется деревья с возрастом от нескольких десятков до тысяч лет – Цяо Му (乔木 — стволовые деревья), Лао Шу (старые деревья 老树), Гу Шу (古树 — древние деревья), далее мы их объединим в группу и будем сравнивать с плантационным чаем. Дикие деревья вырастают намного крупнее, их корневая система, черенки, стволы и листья крепкие, а высота деревьев может достигать несколько метров, урожайность особей среди дикорастущих деревьев меньше, так как слабые деревья с ограниченным доступом к солнечной энергии не дают весенних побегов и часто погибают.

Плантационный чай (Тай Ди Ча)	Чай с диких деревьев (野放茶)
Хрупкие листья с не ярковыраженными жилками и тонкими стебельками	Плотные эластичные листья с толстыми черенками и выступающими жилами.
Листья одного размера, так как заводы обычно устанавливают стандарт нежного листа одинакового размера.	Встречаются крупные листья, и мелкие, так как если собирать одноразмерные, то выйдет мало однородного Мао Ча
Видны следы срезов или стандартного ручного обрыва. Листья обрываются легко.	Место обрыва обычно попадает на место. Сорвать жесткий черенок не в месте стыка тяжело.
Максимальное количество пар жил  на обратной стороне листа – 14.	Бывает до 21 пары жил (например у Бан Джана Гушу).
Плантационный лист пуэра меньше покусан насекомыми (но иногда встречается и плохо ухоженные культивированные деревья с покусами насекомых).	На дикорастущем пуэре часто встречаются следы укусов насекомых.

География

По цельному чайному дну можно определить место происхождения чая и род чая. Сразу отбрасываю биологию и химию (опять же, это отдельные широкие темы). Давайте рассмотрим такие характеристик, как цвет, рисунок, размеры и форма чайного дна. Различия данных характеристик будут очевидными для ельнолистовых некупажированных или однородно-купажированных рецептов, в основу которых берется сырье, собранное в одно и тоже время года. Сразу оговорюсь, что на эти характеристики влияют географических факторов:
высота над уровнем моря, географическая широта, погодные  условия  и др. Но даже при большом наборе факторов можно выделить чай в группы. Для наглядности представляю карту:

(для понимая по какому признаку объединяю чай в группы — географическому), на которой изображены популярные современные районы – эти названия зачастую
фигурируют на упаковке пуэров.

Примеры и заключение

Большинство продаваемого на рынке чая пуэра – это купажи.
Купажированием называется искусство смешивания различного по географии, роду,
сезону, возрасту дерева уже обработанного и готового для употребления сырья —
Мао Ча. Про рецепты  я уже
рассказывал в этом видео, здесь же просто хочется сказать, что на чайном дне
также отражается и обработка чайного листа. Несмотря на то, что чай определяет
язык, а не глаз; как правило, красивый однородный чай является вкусным. Любые
заметные цветовые неоднородности и нецелостность листа являются либо показателем
ошибки в процессе производства, низкосортности сырья, либо доказательством
большого тиража. Ниже, приведу наглядные примеры:

	Неоднородность цвета. Несмотря на то, что встречаются почки, подгнившие черенки влияют не только визуальною картину, но и замутнят цвет настоя, разбавят аромат и испортят вкусовые качества напитка.
	Инородные элементы.   А вот тут кроме рубленного Тай Ди можно найти еще и остатки от обжарки – антисанитария, нарушение технологии, что может принести вред, а не пользу.
	Чудо-Юдо Шено-шу Умудрились «закупажировать» шу, черенки, полусгнившее рубленные плантационные отходы с близкими к ним по сортности листами шена.
	Грибок и фиолетовые пятна На разноцветных листах различные дефекты: слева – то ли грибок, толи это просто лист с больного дерева, справа – аномально-фиолетовый цвет. А может это тот самый редкий и полезный фиолетовый шен, созданный самой природой?

     Несмотря на то, что
выже указанные чаи выглядят страшно, вероятность того из них получился вкусный
чай все таки присутсвует. Приведенные же ниже представители, скорее всего дали
первоклассный настой.

	Показатель Гу Шу. Небольшие ровные покраснения естественного цвета свойственны гушу. Красивые жилки и ровный лист на толстом черенке и жирном листке – показатель молодых весенних листьяев с однородных Гу Шу (старые деревья).
	Однородный рисунок каемки листа. Групные 3-4 листы с каемкой – погазатель возраста деревье. Если листья сохраняют эластичный жизненный вид, то они точно дадут достойный сладкий цвет настоя и много проливов.
	Осенняя стойкость к заваркам.   На фото сесенний чай 2006 года И У Цяо Му, в котором преобладают первые листы и флеши будет стоек к завариваниям и ароматен на протяжении всех проливов.
	Сохранение однородности с возрастом. Хороший чай меняет цвет одновременно – листья за 20 лет сохранили свою силу и однорожность.

Приятных вам чаепитий!

Источник: http://aitea.ru