Чаочжоуская чайная церемония (мифы и реальность)

Меня часто спрашивают, а что такое Чаочжоуская чайная церемония? Вот что я знаю:
Чаочжоу — столица провинции Гуандун, где делают чай ФХДЦ (Фэн Хуан Дань Цун). Суть церемонии: засыпается почти целый чайник старого ФХДЦ, заваривают и пьют этот очень крепкий чай всего 3 маленькие чашечки!

Моё знакомство с чаем по-Чаочжоуски началось, когда я работал в саду Эрмитаж в Клубе Чайной Культуры, но пили мы большими чашками и много…

В далёком 2002 году, в руки работников чайной Эрмитажа попал текст , переведённый Костей Агеевым (приводимый ниже), и мы, обычно уставшие от напряжённой смены, садились в 23 часа (когда переставали впускать новых гостей) за большой стол-корень в малом зале и устраивали себе час расслабления — пили «чай по-Чаочжоуски». Просто накладывали полный чайник старого У И Шуйсяня и долго пили. Воздействие на состояние было сильное — смеялись, болтали, придумывали разное-нереальное. Потом «чай по-Чаочжоуски» стало словом нарицательным, говорящим о питье очень крепкого чая, и в принципе уже не имело отношения к церемонии.

Единственный раз, когда я участвовал в этой церемонии по-настоящему, был в новогоднюю ночь 2005 года, когда всю ночь в «Чайном Клубе ИСТ» каждый из чайных мастеров представлял свою чайную церемонию: я делал чай в молчании, Дэн под гитару и т.д. А завершением праздника в 5 утра была «Чаочжоуская чайная церемония» в исполнении Сергея Андреева. Вот тогда в тишине, оставшихся человек двадцати, он размеренно покачивал чайником, неспеша разогревал чашечки, всё делая точно по правилам, удерживая состояние и завораживая мягкими, но сильными движениями. Разливал малюсенькие чашечки и после третьей выпитой чашечки всё закончил. Это впечатлило, дало силу и пробудило всех от сна! Бывают чайные действия, которые запоминаются надолго…

На самом деле в провинции Гуандун никто кроме одной труппы артистов, которые «придумали» эту церемонию и ездят по миру с её показами, никто так чай не пьёт! Так что, все эти чайные церемонии разных народностей Китая (которые можно увидеть на дисках про чай или по ТВ) — это как пляски в народных костюмах девушек 15 республик СССР — никто так не живёт!

Это — игра на показ (типа у нас тоже есть своя церемония) или популяризация и развитие древних традиций, которых, к сожалению, в жизни становится всё меньше и меньше.

Василий 20.11.2008

Текст «Чаочжоуская чайная церемония» в переводе Константина Агеева:

Область Чаочжоу расположена вдоль течения реки Ханьцзы в провинции Гуандун. Местные жители этого древнего края весьма искушены в знании традиций искусства чайного дела. Много существует древних традиций, обрядов, чайных церемоний, описанных в чаочжоуских легендах.

Этот вид заваривания чая – традиция, передаваемая мастерами из поколения в поколение. Традиции нельзя изучать по книгам, чтобы не потерять даже их малую часть. Поэтому просим Вас быть внимательными при ознакомлении с новыми материалами, так как чайное дело переживает бурное развитие, множится поток информации о чае, появляються разные способы заваривания.

Описанный процесс заваривания является тайваньской разновидностью чаочжоуской традиции.

Характерные моменты.
Отличительная особенность приготовления чая по-чаочжоуски – использование крупнолистного чая и свой внутренний «дух» чайного действа.
Церемония показывает, как можно проникнуться процессом заваривания, понять суть действа без лишних слов. И тогда приходят в состояние гармонии жизненная сила – цзин, дыхание – ци, дух – шэнь.
Используются специальная чайная утварь, временные интервалы отработаны и выверены. Горячая вода превращается в ароматный настой. Во время наслаждения чаем желательно избегать неудобных поз, чтобы не возникало напряжения в спине, шее и позвоночнике.

1. Подготовительная часть.
Поза заваривающего аналогична посадке «всадника с алебардой на золотом коне». Необходимо сконцентрироваться, внутренне собраться.
На правом бедре висит полотенце для обёртывания чайника, на левом бедре — белое полотенце для начальной протирки чашечек. На столе лежат два сложенных квадратом чайных полотенца, а между ними, примерно в центре стола, поставлена глубокая чаша — «чайный пруд». Для заваривания, конечно же, нужен чайник, изготовленный из исинской глины.
Сопутствующие движениям звуки негромкие и приглушённые (можно покрыть поверхность стола мягкой тканью), крышка чайника может быть привязана изящной цепочкой, не ограничивающей возможность вращения, используемые чашечки – небольшого размера, по числу сопоставлены количеству гостей.

2. Подогрев чайника и «чаши справедливости».

Ошпарить пузырящейся водой (кипятком второй стадии) чайник, т.е. налить внутрь до верхнего края, как только пар рассеется, закрыть крышкой, перевернуть и поставить носиком вниз внутрь чаши, выливая содержимое. Гундао бэй («Чаша справедливости») должна стоять при этом ровно и по объёму быть чуть больше чайника.

3. Высушивание чайника.
В чаочжоусском способе приготовления чайник сушат специальным способом, начиная эту процедуру сразу после подогрева водой.

Вначале надёжно фиксируем пальцами ручку чайника, переворачиваем горлышком вниз, затем хлопаем им о правое лежащее на бедре полотенце, убирая капельки воды. После этого, легко размахиваем чайником несколько раз, двигая запястьем подобно обмахиванию веером, вплоть до того, пока на горлышке чайника не перестанут появляться частички жидкости. Далее, закрываем крышкой горлышко чайника и помещаем его в «чайный пруд».

4. Засыпка чая.
Соблюдая чаожчоусскую традицию, берем чай рукой, ощущая степень его свежести. Определяем количество чая для засыпания (8/10 объема чайника).

5. Прокаливание чая.
Под прокаливанием чая подразумевается не подогрев чайника с чаем над горелкой, а нагревание с помощью кипятка.

Для старого крупнолистного чая прокаливание позволяет рассеять налёт затхлости, тем самым, ликвидируя последствия неправильного хранения.

Для свежего чая эта процедура пробуждает его красоту и аромат. Листочки раскрываются, набухают, становятся сочными, стремясь «вырасти» и выбиться через край.

Нужно контролировать плотность закрытия крышки чайника, во избежание попадания влаги и воздуха внутрь.

В течение процесса прокаливания внимательно наблюдаем те изменения, которые происходят с чаем. Пока чайный лист не принял влагу, продолжаем эту процедуру. Если же чай уже достаточно пропитался, дальнейшее прокаливание не нужно.

6. Омовение чашек.
В течение процесса прокаливания, чайник с находящимся в нём чаем обдаём кипятком так, чтобы край воды доходил до середины, предварительно положив в «чайный пруд» чашечки.

7. Заливка кипятка.
После этого вынимаем чайник из «чайного пруда» и, удерживая в руках, обхватываем полотенцем снизу, размахиваем, чтобы тепло от поверхности горячего чайника лучше «переходило» к чаю. После чего помещаем чайник обратно в «чайный пруд» и заливаем в него кипяток.

8. Раскачивание чайника.
Далее быстро поднимаем чайник и ставим на полотенце, расположенное справа на столе, крепко прижимаем воздушное отверстие, раскачиваем чайник из стороны в сторону.
Первые раскачивания делаются несколько быстрее, последующие — с меньшей скоростью. Смысл этой процедуры в равномерности погружения чайного листа в водную среду со всех сторон.

9. Разливание чая.
Прижимаем чайную крышечку, разок качнём чайник вверх-вниз, сразу же переворачиваем донышком вверх и к себе, наполняя «Чашу справедливости».
Первый чайный настой выливается до конца, после чего чайник оборачивается полотенцем, резким движением встряхивается. Чайные листья при этом стремятся равномерно распределиться внутри чайника. Чайник ещё несколько раз встряхивается (при этом чаинки перераспределяются по объёму), и горячая вода заливается еще раз.
Старый годовалый чай требует особого внимания, так как существует опасность получить кислый и горький повторный настой. Во избежание этого, время второй и третьей заварки надо укорачивать. Встряхивания могут «вспенить» старый чай из-за трения чаинок друг о друга, поэтому внимательнее контролируем крышечку и носик чайника.
По чаочжоусской традиции чаепитие останавливается после третьей заварки. Из-за того, что чай получается очень крепкий, его избыточное количество (больше трех чашечек) не совсем полезно. Когда заканчивается третья заварка, гостям можно объяснить, что дегустация чая закончена.