Еще раз о белом чае

Насчет белого чая есть много разнородной информации и утонуть в ней легко, а запутаться еще легче. Что такое белый чай — это чайное дерево, технология, или белые ворсинки на чае?

О белых ворсинках для начала. Они многих ввели в заблуждение. Словосочетание «Бай Хао» — 白毫 , в переводе с китайского — «белый ворс» или «белая шерсть», если угодно, (на мой взгляд, ворс как-то симпатичнее) — встречается в названии множества сортов чая, далеко не все из которых — белые. Это самое Бай Хао породило два распространенных заблуждения:

1. Чай с таким названием — белый. Типичный пример — чай сорта Аньцзи Бай Ча, столь любимый выдающимся чайным мастером и не слишком успешным императором Хуэйцзуном, подарившим нам свою превосходную книгу 大观茶论 («Суждений о чае периода правления Дагуань»). В принципе, в Сунскую эпоху его относили к белым чаям. Как раз из-за густого белого ворса на почках. Классификация чая в то время не соответствует современной. Однако слово 白 — »Бай», то есть попросту — белый — в названии сделало свое дело.
2. Еще до революции словосочетание Бай Хао породило любимое нами с детства название «Байховый», что было синонимом определения «качественный» довольно долго, и до сих пор используется российскими ти-тестерами. Это довольно забавно теперь, вспоминая «тот самый со слоном» пытаться совместить «байховость» с щедро поломанной чайной крошкой красного листового чая. До революции купцы возили чай в Россию — дорогой, потому и «чаевые» в отличие от копеечки «на водку» — означало приличную сумму. Не потому, что простые люди жили плохо, а потому, что чай продавался хороший и, соответственно, дорогой.

Однако пора притормозить с историческими экскурсами и вернуться к белому чаю.

Белый чай растет и его производят в одной из самых чайных провинций — Фуцзянь, самой чайной страны мира — Китай. Фуцзянь, кроме белого, знаменита своим красным чаем — Чжень Шань Сяо Чжуном (тоже отличная история, в следующий раз к ней вернемся), но более всего улунами , в особенностями двумя любимцами российского чайного рынка — Да Хун Пао и Те Гуаньинь.

за предоставленную карту спасибо Василию Савенкову

Именно в этих краях, в окрестностях Фудин, в округе Чжен Хэ, растет тот самый сорт чайного дерева, из почек и листьев которого производят весь белый чай. Этот сорт чайного дерева растет только в этом регионе. Как это свойственно чаю вообще, именно на тех климатических условиях и на том составе почвы завязан неповторимый букет вкуса и аромата, который присущ белому чаю и так легко узнается его поклонниками.

А дальше по всему округу Чжен Хэ делают все те немногочисленные сорта белого чая, которые мы знаем. Самый изысканный и дорогой — Бай Хао Инь Чжень (白毫银针), состоящий из одних только почек. И если в нем присутствуют листочки, то это неправильно. Это — мой самый любимый белый чай. Его вкус — настолько нежный, тонкий и изысканный, насколько это вообще возможно у чая. Воистину драгоценный сорт.

Кроме него, есть любимый народом за веселое название Бай Му Дань 白牡丹 (Белый Пион). Для него собирают более крупную почку с несколькими листочками, обычно одним или двумя. Также его делают по несколько другой технологии, которая позволяет добиться разных оттенков вкуса, от нежного белого до яркого, фактически красного.

Еще также делают несколько разновидностей «бровей» — Шоу Мэй, Гун Мэй. Но это чай, который собирают позже, чем Бай Хао Инь Чжень и Бай Му Дань. Соответственно, лист уже вырос, для чая берется зачастую целая веточка с 4-5 листиками. Чай доступный по цене, потому и популярный. Хотя ценители и знатоки его не жалуют. Это скорее ресторанного уровня чай.

Еще одно важное отличие белого чая от зеленого — это технология. Зеленый чай так или иначе проходит термообработку для остановки ферментации и устранения зелени — это может быть прожарка или пропаривание. Белый чай сначала подвяливается на солнце, потом — в тени. Эти процессы занимают от 3 до 5 дней. При этом чай не трогают, не сминают, не скручивают. Фактически, это наименее обработанный руками чай. При этом процессы ферментации в чае идут, чайный сок окисляется — ведь их не остановили теплом. Так что он обычно чуть более ферментирован, чем зеленый, на 5-7%. При всей видимой простоте, технология на самом деле сложная, требует терпения, понимания, тонкости.

Итог. Белый чай это —

1) регион произростания — Китай, Фуцзянь, Фудин,
2) сорт чайного дерева Та Бай (большое белое), в настоящее время идет работа над селекцией новых сортов,
3) сроки сбора и изготовления — апрель,
4) уникальная технология чередования подвяливания на солнце и в тени, практически полное отсутствие ручной обработки.

И еще небольшое замечание. Китайцы и белый чай тоже могут несколько лет хранить. Они вообще запасливые и бережливые. Но лучше пейте его свежим. Его собирают и делают один раз в году — весной. На чайные рынки он обычно поступает в начале мая. А его полезные свойства очень обширны и заслуживают отдельной статьи.