Пуэр "точа" (tuo cha) - TeaTerra

Пуэр «точа» (tuo cha)

Пуэр «точа» или по-китайски — 沱茶 (tuo cha) — один из видов пресованных пуэров, отличающийся от других пуэров, прежде всего, своей формой, напоминающей пиалу. Согласно информации из «Записок юньнаньской чайной импортно-экспортной компании», точа в его современной виде был впервые выпущен в 1916 году.

По другим источникам (сайт Сягуаньского завода), впервые точа изготовили в 1902 году. Новая форма обеспечивала лучшую вентиляцию и предотвращала плесневение чая в процессе транспортировки.

Первоначально точа делали в уезде Цзингу (в связи с чем они назывались гуча), однако со временем центр производства точа сместился на север в город Сягуань, где этот чай стал назывался «гуаньча» (关茶）. Именно сягуаньский завод за счет более высокого качества продукции стал лидером по производству точа. Первоначально точа вырабатывался из привозимого с Юга сырья. Первый точа изготавливался по лицензии Куньминского завода Фусин и поэтому назывался «фусин точа», в пятидесятые годы 20 века Китайская чайная компания уполномочила Сягуаньский завод на выпуск точа под собственной маркой: сначала «юньнань точа», а затем «юньнаньшэн сягуаньчан чукоу (экпорт сягуаньского чайного завода провинции Юньнань)». Так же как и у других пуэров, сейчас существует два вида точа: точа по технологии «сырого» пуэра, называемый «юньнань точа», и точа по технологии «готового» пуэра, называемый «пуэр точа» Кроме того сравнительно недавно появилась уменьшенный точа, получивший название мини-то.

Технология производства точа

Технология производства точа мало чем отличается от технологии производства других прессованных пуэров:

В качестве сырья для юньнань точа используется дяньцин, а для пуэр точа — шу пуэр саньча (дяньцин, прошедший процесс искусственной постферментации)
Первый этап выработки точа — пропаривание для того, чтобы лист стал эластичным и не ломался.
В традиционном крестьянском хозяйстве для этого, скорее всего, использовался го (зачастую единственный предмет кухонной посуды), на который ставились бамбуковые сетки (для приготовления пампушек).
На некрупных заводах для этой операции используется более сложный аппарат типа печка, точного устройства которого я не знаю. Снаружи выглядит следующим образом: из печи выходит труба диаметром сантиметров 20-30 и высотой, примерно, 20 см. Из этой трубы идет пар, причем не слишком горячий, так как работники суют туда руки, не морщась.
Другой вариант: труба отсутствует, есть только парящее отверстие, но которое ставится кусок трубы с сеткой снизу (либо полое бамбуковое коленце также с сеткой) с чайным листом.
На серьезных производствах, для которых составлялись описания техпроцесса, процедура пропаривания занимает всего 10-12 секунд. Но там, я думаю, пар используется очень горячий. На более отсталых, домашних заводах процедура длится дольше.
После приобретения листом эластичности, он снимется и пока горячий кладется в приготовленный заранее холщевый мешочек. На заводах он трехгранный (или трехсторонний), мешок завязывается, чай руками упрессовывают на дно мешка (движения как крем выдавливают из пакета).
Эту процедуру можно рассматривать и как повторную скрутку.
После этого чай прессуют с помощью специального пресса.
Самая сложная часть. После прессовки чай должен сушиться в печи в течение 36 часов, при температуре 45-55 градусов.