TeaTerra

Улун (он же оолонг, уолонг – европейское чтение; сине-зелёный, бирюзовый чай) – относится к полуферментированному чаю, диапазон степени его ферментации широкий: от 25 до 70%. Это уже не зелёный чай, но еще и не красный, поэтому неправильно его относить к тому или другому виду.

Великий мастер Лин Пхин Сян говорит, что «Великие улуны — это комбинация усилий в нескольких областях чайного мастерства. Утонченность и элегантность «мелодии» улунов создается через гармоничное сочетание района произрастания, куста и процесса производства самого чая.»

Бронислав Виногродский про него пишет: «Само словосочетание «У Лун» означает «Вороной Дракон». У лун это совершенно особый продукт, его неспроста называют «чайным, совершенством», сыном Неба и Земли, соединяющим в себе их свойства. Этот чай растет высоко в горах, на легендарных плантациях, и собирают его люди, из поколения в поколение наследующие чайное знание. Говорят, что качество у луна напрямую зависит от сочетания туманов, окутывающих деревья, и солнца, оживляющего лист.»

Классификация

Многообразие сортов улунов впечатляющее, но существует чёткое разделение улунов на отдельные группы. Все их можно разделить по месту производства на материковые (северо- и южнофуцзяньские, гуандунске) и островные (тайваньские).

По степени ферментации они делятся на:

• 1. Слабоферментированные улуны: южнофуцзяньские, большинство тайваньских;
• 2. Сильноферментированные улуны: северофуцзяньские, гуандунские, некоторые тайваньские.

Степень ферментации слабоферментированного улуна 25-40 %.
В отличии от сильноферментированных улунов, слабоферментированные сильно скручены, но прожарены не столь интенсивно. Большинство из них имеют зелёный цвет и форму шарика.

Историческая справка

Слабоферментированные улуны впервые начали производить сначала на Тайване на основе технологии производства уишаньских улунов. Культурные чайные деревья туда завезли выходцы из Уишаня еще в XVII в. Очень благоприятные условия позволили быстро развить чаеводство: мягкий субтропический климат, высокогорья и богатая минералами кислая почва. В XIX в. Тайвань получил от имперского двора право на прямую торговлю с заморскими странами и даже стал одним из ведущих в мире экспортёров чая. В то время популярность во всём мире приобрел сорт Баочжун, а в начале XX в. — Дун Фан Мэй Жэнь.

На юге провинции Фуцзянь, в районе Аньси с XVII-XIX вв. улунские чаи изготовлялись в подражание утесным из Уишаня. В «Песне об аньсийском чае» (Аньсича гэ) автора Жуань Вэнь-Си говорится, что западные парусные суда каждый год приходят за чаем и готовы платить за него любые деньги. А делают чай в Аньси, подражая утесному. Так что вначале южнофуцзяньские слабоферментированные улуны из Аньси были подделками.

В 1939-45гг в связи с мировой войной и оккупацией острова чайная отрасль на Тайване пришла в упадок. За восстановление отрасли взялся Цзян Цзинго (сын оккупанта Чана Кайши) только с 70-х годов. Чайную культуру активно пропагандировали, а качество чая улучшали. С того времени были выведены высокоурожайные сорта чайных растений с высоким содержанием эфирных масел в листе, производство было снабжено агротехникой, были усовершенствованы и механизированы многие процессы обработки сырья (скрутка, сушка, прожарка, встряхивание, упаковка).

Таким образом именно тайваньская чайная культура, известная нам как «гунфу ча», стала популярной в мире. В конце 1990-х годов стал расти интерес к хорошему, изысканному чаю, что привело к развитию производства марочных и коллекционных сортов слабоферментированных улунов по тайваньской технологии на юге Фуцзяни.

Фуцзянь и Тайвань являются абсолютными лидерами в производстве слабоферментированных улунов.

Основные районы производства:

юго-восток провинции Фуцзянь, посёлки Си Пин, Сянхуа, Ганьдэ в области Цюаньчжоу и в уезде Аньси, Сишань; о-в Тайвань.

Особенности производства

• Сбор
  Самое лучшее время сбора для фуцзяньских улунов в мае и октябре, для тайваньских – в апреле, сентябре и декабре. Сбор начинают рано утром и до 15-17 часов. Погода при этом Срывают, как правило, порбег с первыми четырьмя зрелыми листочками.
  Собранные листья стараются побыстрее доставить до места дальнейшей обработки. Транспортируют их в больших бамбуковых плетёных корзинах или в мешках по 30 кг. в каждом.
• Завяливание
  Сразу после того, как собранные листья доставлены на фабрику или к мастеру, их раскладывают в один слой на бамбуковые подносы или на брезентовые подстилки на площади (если листьев собрано очень много) на несколько часов для подвяливания на солнце. В данном случае можно говорить именно о нескольких часах, т.к. скорость достижения нужной кондиции зависит от внешних условий, температуры воздуха, влажности и т.п.
  Для того, чтобы в итоге получить чай высокого качества, каждый процесс от сбора и до упаковки должен строго контролироваться специалистами. Пока листья подвяливаются, специальные люди ходят и проверяют как протекает этот процесс и регулярно ворошат листья для равномерности подвяливания.
  Через несколько часов подвяленное сырьё переносят в помещение и несколько часов завяливают в помещении. При этом листья охлаждаются и немного восполняют твёрдость. Их также регулярно ворошат и контролируют процесс.
• Встряхивание
  Одной из основных отличительных особенностей технологий производства улунов является встряхивание. Этот процесс может быть ручным, при этом мастер на круглом бамбуковом подносе в течение получаса встряхивает и подбрасывает листья с разной силой и интенсивностью, постепенно их увеличивая. Также встряхивание может быть механизированным, как правило, на крупных фабриках, при этом сырьё помещают в большой цилиндрический барабан, где всё и происходит.
  В результате в листьях и черенках нарушается целостность клеточных мембран, а сырьё подготавливается для следующего этапа – брожения, т.е ферментации.
• Ферментация
  После встряхивания сырьё раскладывают слоем до 10 см. на бамбуковые подносы или специальные лотки и помещают на 6-8 часов (т.е. на ночь) в закрытое прохладное и влажное помещение для ферментации. При ферментации происходит брожение клеточного сока, активизируются многие биохимические процессы, в результате чего чай приобретает особый аромат, образуются новые химические соединения, а края листьев приобретают красно-коричневый цвет.
• «Убийство зелени»
  Далее ферментированную массу листьев подвергают короткой прожарке до 10 минут при высокой температуре 160-180 С0. На мелком производстве или у частного мастера это происходит вручную в специальном котле при постоянном ворошении и протряхивании, на крупном производстве – в специальных вращающихся печах.
  В результате этой процедуры из листьев уходит аромат зелени и лишняя влага.
• Скрутка
  Далее еще горячую массу листьев закладывают в специальную машину «роллер», при ручном скручивании – на бамбуковый поднос, и скручивают, сминают. По времени это занимает до одного часа.
• 1-ая прожарка, просушка
  Скрученные листья затем просушивают при температуре 60-90 градусов в течение приблизительно часа (в зависимости от сорта). При ручном способе листья на бамбуковом подносе помещают над прогоревшим древесным углём, который не даёт запаха и дыма, при этом их (листья) постоянно помешивают. При машинном способе для этого применяют электросушку с конвейерной лентой: листья раскладывают тонким слоем на движущуюся горячую ленту шириной 50-60 см. При движении они постоянно помешиваются./
  В зависимости от желаемого результата процессы встряхивания, сминания и просушки могут чередовать в разной последовательности и повторять несколько раз – так иногда получаются разные сорта.
• Формирование
  Для придания шарообразной формы чай закладывают в мешочки и снова скручивают вручную или машинным способом.
• 2-ая прожарка, просушка
  После придания формы чай снова просушивают как и при первой просушке.
• Сортировка, отбор
  После того как листья пройдут все основные стадии производства и достигнут определённого уровня влажности, производят сортировку и отбор. Чаще всего это осуществляют женщины вручную. Черенки от листиков также часто отрывают вручную, т.к. слабоферментированные улуны содержат достаточно высокий уровень влаги и даже при потоке сильного воздуха отрываются струдом.
• Финальная прожарка
  По окончании сортировки для полной готовности производят финальную прожарку в печах в среднем при температуре до 100 градусов до готовности. Стадию готовности определяет сам мастер.
  Далее полученный вкусный и ароматный чай запаковывают в вакуумную упаковку или в мешках несут на рынок продавать.
  Все приведенные цифры и последовательности очень условны и приблизительны — такова общая усредненная картина, т.к. мастера не раскрывают полностью секретов производства своего чая, а от сорта к сорту они могут изменяться.

Особенности приготовления

Заваривают улун совершенно особым образом. Этот способ заваривания называется «гунфу ча» — высшее чайное мастерство. Лучше всего сухую заварку вдыхать медленно и глубоко.

Для бытового пробования чая можно придерживаться следующих рекомендаций:

•   заваривать нужно в закрытой глиняной или фарфоровой посуде;
•   количество рассчитывается на 1 г. сухого чая – 25-30 мл воды (регулируйте по вкусу);
•   температура воды 98 Со;
•   первая заварка «пустая», всегда сливается, время её настаивания не более 10 секунд;
•   время настаивания 30-40 секунд при соблюдении пропорций, далее при каждом последующем заваривании желательно увеличивать настаивание на 5-10 сек.;

Хранение

Хранить улуны нужно в тёмном, сухом, прохладном месте, без посторонних запахов, в герметичной посуде (оловянная, фарфоровая, керамическая, стеклянная, жестяная без ржавчины).

Срок хранения улунов ограничен. Чем больше степень ферментации, тем дольше может храниться чай.

В последнее время становятся популярными искусственно состаренные улуны. Как и у пуэров, считается, что чем больше у них выдержка, тем он лучше.

Воздействие на организм человека

Чай улун имеет самый широкий диапазон степени ферментации 25-70%, что в ряде происходящих химических процессов условно ставит его между зелёным чаем и красным. Можно сказать, что улуны укомплектовали в себе самую гармоничную комбинацию химических элементов. Особенности производства направлены на максимально возможное сохранение фенольных соединений и экстрактивных веществ в листе, а также на усиление ароматообразования. В результате улунский чай оказывает, поистине, волшебное воздействие на человека: слабоферментированные улуны обладают свойствами ближе к зелёному чаю, сильноферментированные – ближе к красному, но всё же его действие с очень индивидуальным подходом, он, как бы, подстраивается под состояние человека.

• Самое яркое свойство улуна можно выразить в следующем. В настое улуна, вне зависимости от степени ферментации, теина (чайного кофеина) даже больше, чем в желтом чае. За счет теина чай имеет тонизирующий и бодрящий эффект, отлично снимает усталость и напряжение умственное и физическое. Чай мгновенно действует на нервную систему (теин действует через кровь непосредственно на кору головного мозга), снимает спазмы сосудов, улучшает кровоснабжение мозга и мышц, увеличивает интенсивность работы сердца. Теин стимулирует, облегчает и ускоряет процесс и эффективность мышления, увеличивает способность мозга перерабатывать полученные впечатления, способствует более углублённому, сосредоточенному и творческому мышлению.

• Также улун содержит самое разнообразное и самое большее количество ароматических веществ (эфирных масел, альдегидов, органических кислот и др.). Сочетание их с теином даёт замечательный эффект: повышается общая работоспособность и мозговая активность, при этом человек расслабляется, становится благодушнее, добреет, повышается настроение, уменьшается тревожность. Таким образом рекомендуется пить улуны при стрессовых ситуациях и даже депрессиях, для поднятия тонуса, работоспособности и настроения, для приведения мыслей в порядок и принятия разумных решений, а также для восстановления сил при общем переутомлении после тяжёлого трудового дня и физических нагрузок.

• Японцы называют улунский чай «волшебным лекарством красоты и здоровья» за его уникальное свойство снижать вес. Происходит это за счет того, что чай немного усиливает обмен веществ (улун способствует сжиганию калорий в среднем в 2 раза больше, чем зелёный чай), препятствует жирообразованию в печени, танин способствует пищеварению, более быстрому продвижению пищи по ЖКТ и её усвоению, а также теин и другие алкалоиды способствуют жиросжиганию и дают лёгкий мочегонный эффект.

• Улун, как и все другие виды чая, снижает уровень сахара в крови, поэтому рекомендуется к регулярному употреблению при диабете или риске развития диабета.

• Чай улун обладает антиоксидантными свойствами, т.е. эффективно выводит из организма свободные радикалы, раковые клетки и клетки старения. Эти свойства объясняются тем, что в улунах полифенолов на много меньше (приблизительно в два раза), чем в зелёном чае, но часть катехинов и танина преобразуются в теафлавин и теарубигин, которые также обладают свойствами полифенолов. Значит употребление 8-10 чашек этого чая в день является отличной здоровой и вкусной профилактикой раковых заболеваний и преждевременного старения.

• Улун замедляет процессы генных мутаций и разрушений в нервных клетках.

• Регулярное употребление улуна значительно улучшает цвет лица и состояние кожи при выраженной угревой болезни.

• Регулярное употребление улунов повышает выносливость, устойчивость к воздействию окружающей среды, ультрафиолетового излучения, внешним раздражителям и стрессам за счет комплекса эфирных масел, каротинов, витаминов и микроэлементов.

• Улун обладает противоаллергенными свойствами, способствует облегчению состояния и более быстрому выздоровлению при дерматитах, астме и т.п.

• Также улун эффективен при пищевых, алкогольных отравлениях, интоксикациях химическими веществами — он адсорбирует и выводит тяжёлые металлы, токсины, яды и другие вредные для организма вещества из ЖКТ, почек, селезёнки и отчасти печени.

• Замедляет развитие сердечно-сосудистых заболеваний, полифенолы и их производные укрепляют стенки сосудов и повышают их эластичность. Таким образом снижается вероятность, а иногда и устраняются, внутренние кровоизлияния (в т.ч. и в глазном дне), кровотечения слизистых оболочек, дёсен и даже отеки, снижается риск инфаркта миокарда и инсульта.

• Вымывает холистерин и липиды из кровеносных сосудов, очищает их от жировых бляшек. Таким образом риск возникновения атеросклероза снижается. Если он уже развился – постепенно уменьшается.

• Чай — эффективное предупредительное средство против желче- и мочекаменной болезни. Благодаря адсорбирующим свойствам чай действует как средство очистки почек и печени от накапливающихся там вредных веществ. Теафлавины чая дают мочегонный эффект.

• Каротины и ксантофиллы улунов увеличивают остроту зрения; препятствуют дистрофии сетчатки глаза.

• Употребление чая улучшает состояние костей, способствует росту костной ткани, предотвращает остеопороз, защищает от трещин костей пожилых людей старше 65 лет. Самый активный при этом эпигаллокатехин – увеличивает активность ключевых ферментов, способствует росту костей, блокирует деятельность остеокластов (разрушают костную ткань), при этом возрастает уровень минерализации костной ткани.

• Оказывает общеукрепляющее действие, повышает защитные силы организма.

Улунский чай относится к продуктам с кислой средой, т.е. раздражает стенки желудка, стимулируя выработку желудочного сока, поэтому его не желательно пить на голодный желудок.

Вещества улуна укрепляют стенки сосудов и повышают их эластичность, однако, людям со слабой сердечно-сосудистой системой и с нестабильным кровяным давлением рекомендуется очень осторожно пить улуны, контролируя своё состояние.

Основные сорта:

• Алишань (Улун с горы Алишань)
• Бао Чжун
• Бэнь Шань
• Габа Алишань (Улун с горы Алишань с гаммааминомасляной кислотой)
• Лишань (Улун с горы Лишань)
• Мао Сэ (Волосатый краб)
• Сы Цзы Чунь (Весна четырёх сезонов)
• Тэ Гуаньинь (Железная Бодхисатва)
• Хуан Цзинь Гуй (Золотая черепаха)
• Цзинь Сюань (Огненный цветок)
• Чень Нянь Бао Чжун