TeaTerra

Дмитрий Строганов: Корреспонденты «Ридуса»
приняли участие в китайской чайной церемонии.

Чай попал в Россию сравнительно недавно. Несмотря на то, что калмыки попивали чаёк в своих степях еще в XV веке, в Москву этот напиток попал лишь в середине XVII столетия. Тем не менее наша страна стала первой европейской державой, познакомившейся с чайной камелией, а традиция гонять чаи настолько укоренилась в нашем обществе, что сегодня никто и не вспомнит, что «иностранцем» является не только сам чай, но и самовар, который также приехал к нам из Поднебесной.

Китайский церемониал для заваривания чая в русской культуре не прижился. Наши предки адаптировали всё под себя: тульские бокастые самовары, сапоги на трубе, блюдечки, варенье, стаканы в подстаканниках и пышные чайные бабы заменили гунфу ча (традиционный ритуал настаивания и дегустации). В XX же веке мы и вовсе начали заваривать чай «по-советски», настаивая чай в чайнике как можно крепче безо всяких ритуальных изысков.

В нулевых интерес к восточной культуре вспыхнул с новой силой. Одни поехали «нирваниться» в Индию, другие отправились искать смысл жизни в Поднебесную. Так, благодаря склонности русских к мистицизму, китайские чайные традиции вновь попали в Россию. Еще десять лет назад гунфу ча был экзотикой. Чайные обряды продвигали лишь отдельные энтузиасты. Сегодня всевозможных чайных лавок и клубов полна коробочка, а традиционные церемонии проводятся даже на деловых переговорах. Для большинства — это дань моде, сродни суши-барам, которые в одночасье наводнили Москву. Другие видят в этом глубокий смысл, третьи — просто наслаждаются восхитительным вкусом чая, который требует не столько соблюдения всех ритуалов, сколько правильной заварки.

Мягкий полумрак, подушки, наваленные на полу, мелодичный перебор струн, зажженные свечи и куча китайских прибамбасов: чабань, чахэ, всевозможные чашечки и нефритовые статуэтки, так началась для нас наша чайная церемония в подвальном помещении на Тишинской площади. Описывать её целиком не имеет смысла, лучше один раз увидеть. Внимания заслуживают лишь отдельные моменты.

Чай — не водка, много не выпьешь. Эта поговорка появилась в России, когда листья чайного дерева стоили намного дороже хлебного вина. Китайцы такого подхода не приемлют, гоняют чаи до тех пор, пока чаи не начнут гонять «пивцов» до «дальнего». «В Китае есть такой обычай, — поделился с нами мастер чайных церемоний Евгений Задорин. — Сразу они ничего не продадут. Сначала ходишь неделю в чайную лавку, знакомишься. В конце концов они зовут на переговоры с чайной церемонией. Попиваешь чаёк, общаешься, торгуешься. Если чай сначала «подойдет к концу» у продавца, он сделает скидку. Если у покупателя — тот купит партию без дальнейших торгов». Так что, если надумаете посетить традиционную церемонию, готовьтесь выпить значительное количество напитка: выпил — доливай, долил — выпей.

Традиции возникают не на ровном месте, потому что кому-то в стародавние времена вдруг захотелось сделать именно так. Большинство имеют под собой определённое практическое обоснование. Даже изменение мужской физиологии, свойственное некоторым религиям, появилось благодаря особенностям климатических условий. Так и с чаем, многие элементы ритуала имеют практический смысл. Например, перед заваркой методом пролива чай выхлопывают: насыпают заварку в разогретый чайник, заворачивают сосуд в полотенце и прохлопывают его руками около минуты — распределяют чайную пыль равномерно по стенкам. Кипяток наливается в чайник с большой высоты не для красоты или «дыхания», как это называют китайцы, а для более быстрого остывания жидкости. Первая же заварка через секунду сливается на статуэтку Хотея не столько жертвы ради, как вино у греков в случае с Вакхом, сколько ради гигиены. «Чай сушится на земле, там что угодно может быть: пыль, земля. Таким образом его просто моют и распаривают, чтобы он лучше отдавал воде свои полезные вещества», — рассказал нам руководитель чайного клуба Иван Кузнецов. Надо отметить, что разные чаи требуют разного омовения: одни — холодной водой, другие — горячей. Точно так же разнится температура жидкости для заварки разных сортов. Сильно и средне ферментизированные требуют почти кипящей воды, слабо, вроде зелёных, раскрывают букеты своих вкусов и ароматов при температуре около 80 градусов. Отдельные чаи и вовсе на заваривают, а варят. «Их не кипятят, — объяснил нам Иван, — после омолаживания кипятка (в кипящий чайник наливается чашка остывающей воды, налитой из того же чайника загодя) я кладу чай, довожу воду до третьей стадии кипения и снимаю его с огня».

Основное отличие китайских способов заваривания чая от «советского» — минимальный контакт чаинок с водой. Китайцы не полоскают заварку в чайнике до морковкиного заговения. Минута — и чай уже наливается в чашки. «Когда чай долго контактирует с водой, он отдаёт воде не только полезные вещества, но и вредные, дубильные. Именно поэтому многие сорта чая при перенастаивании становятся горькими. Если вы любите чай покрепче, просто положите больше заварки. Не надо настаивать его часами, это вредно», — объяснил Иван. Впрочем, даже испортившийся застоявшийся чай китайцы не выбрасывают. Высушенными чаинками набивают подушки, испорченной заваркой моются и полоскают рот. Безотходное производство.

«Перегретый настой свободных радикалов и танина, он просто создан для здоровья», — утверждал в сериале «Доктор Кто» одноимённый герой. Китайцы с ним совершенно солидарны, считают этот напиток панацеей. От почек, от давления, от нервов, от расстройства желудка — знатоки предложат вам сорта, спасающие от любой болезни, даже от похмелья. Так, лечить последствия грядущих новогодний праздников нам посоветовали шэнь пуэром. Медики с китайцами согласны. В 1955 Бердыева доказала полезное влияние чая на ЖКТ, в 80-х китайцы научно обосновали пользу чая для сердечно-сосудистой системы. Кроме того, «реснички Будды» благотворно действуют на органы дыхания, мочевыделительную систему, обмен веществ, и даже выводят из организма радионуклиды не хуже красного вина.

Помимо внедрения китайской чайной культуры в наше общество, энтузиасты этого дела занимаются заодно и ликбезом, разрушают мифы о чае. «В последнее время к нам зачастила молодежь, наслушавшаяся песен Басты с Гуфом, — рассказал Иван. — Требуют чай, как в текстах, пуэр или да хун пао, «чтоб пёрло». Потом возвращаются недовольные, не «штырит», мол. А он и не может им «вставить» так, как им хочется. Для этого его надо несколько недель правильно заваривать и попивать, только после этого изменения в настроении и физическом состоянии станут заметны. С одной стороны, мы благодарны современным рэперам, что они популяризируют этот напиток. С другой — люди потом ожидают от чая наркотического эффекта». Хватает и других легенд. Например, что чаепитие в Китае — это всегда сложная церемония. «Вовсе нет, — отметил Иван. — Такие церемонии проводятся лишь по праздникам. В повседневной жизни они используют специальную чашу с крышкой — гай вань. В ней заваривают, из неё же и пьют, безо всяких выкрутасов». Ну а, кроме того, пуэр не закапывают в землю, а просто накрывают холщовыми тряпками, зелёный и чёрный чаи — не разные растения, механический способ чая далеко не всегда ухудшает его свойства, чай не нужно заваривать крутым кипятком, зелёный чай не обладает противораковым действием, в чае кофеина больше, чем в кофе, а после еды лучше подождать полчаса перед чаепитием, иначе танин может привести к затвердеванию протеина и железа.

Так как же выбрать хороший чай? Древние китайцы подходили к этому вопросу весьма тщательно. «У хорошего чая — загибы, как на кожаных сапогах татарского конника, он круглится, как подгрудок у бычка, разворачивается, как туман, поднимающийся над лощиной, поблескивает, как озеро под легким ветром, и он влажный и мягкий, как земля, только что орошённая дождём», — писал в VIII веке Лу Ю. Подход российских мастеров церемоний куда проще. «Выбрать хороший чай очень просто, — уверяет Иван. — Хороший чай — это тот, который вам нравится. Во многих магазинах сегодня есть возможность попробовать чай перед покупкой. Пробуйте и выбирайте». Впрочем, при приготовлении дымящегося ароматного напитка важное значение имеет не только сама заварка, но и вода. Из плохой воды хороший чай приготовить не выйдет. Вода не должна быть ни слишком мягкой, иначе она не сможет забрать у листьев полезные вещества, ни слишком жёсткой, иначе соли и минеральные вещества изменят вкус настоя. Так что, хотите хорошего чайку, покупайте бутилированную водичку или ставьте фильтр обратного осмоса.

«Чай умеют пить только в России!» — утверждал в своё время Иван Гончаров. Скорее всего, автор «Обломова» китайской церемонии в глаза не видел, так как иначе он бы, вероятно, изменил свою точку зрения. Если вы хотите забыть о суете и приятно провести вечер в необычной обстановке за неспешными разговорами, китайский чайный ритуал станет отличным выбором.


















Редакция благодарит чайную «Восточный мир» за прекрасно проведенное время.

Источник: http://www.ridus.ru