Пуэр

Пуэр (также можно встретить много других написаний пу эр, пу-эр, пуар, но все это в конечном счете транскрипция иероглифов 普耳) представляет собой уникальный чай, который кардинально отличается от всех остальных видов чая. Пуэр — чай действительно подвергающийся ферментировании.

Часто можно встретить информацию, что черный чай или улун являются полностью или частично ферментированными чаями, однако это не так. Они подвергаются окислению и являются частично или полностью окисленными чаями. Китайцы пользовались одним термином описывающий разные процессы — ферментирование и окисление. Еще одно разночтение состоит в том, что Хей Ча (黑茶, буквально «черный чай») является общим термином для ферментированных чаев как категории, а пуэр — только тот, который производится по определенной технологии в провинции Юньнань.

Ферментирование — процесс проходящий при непосредственном участии микробов, в то время как окисление — сугубо химическая реакция. Например производство вина, сыра, йогуртов, кефира, дрожжевого теста, кваса — это ферментация. Потемнение среза яблока на воздухе — окисление.

С течением времени пуэр при правильном хранение становится только лучше. Вызревание пуэра может длиться годами, что только придает чаю ценность. На прилавках чайных магазинов можно встретить пуэры и 10, и, якобы, 30 лет, хотя чаще всего это 2-3 летние чаи, подчас выдаваемые за более старые пуэры. Коллекция выдержанных пуэров может быть оценена выше, чем коллекция выдержанных вин и является таким же объектом коллекционирования как и вино.

Отличительной чертой пуэра является не только необычный вкусе и аромат. Несмотря на то, что этот чай содержит небольшое количество кофеина, он бодрит и повышает работоспособность сильнее, чем кофе. Правильно приготовленный пуэр, изготовленый из качественного сырья, очень полезен для здоровья. Он способствует пищеварению, выводит токсины, нормализует метаболизм, снижает повышенное давление, уменьшает содержание холестерина в крови, улучшает состояние кожи, снижает риск онкологических заболеваний. Пуэр – единственный чай, который можно без опасения пить язвенникам. Считается, что пуэр помогает бороться с лишним весом и омолаживает организм. Правильнее было бы сказать, что пуэр помогает телу быть таким, каким ему следует быть.

Как и все другие виды чая, пуэр изготавливается из листьев растения Camellia sinensis. Лучшие сорта пуэра получаются из листьев, собранных с деревьев, но не с чайных кустов хотя, безусловно подобные чаи в настоящий момент крайне редки и шансов купить его в магазине практически нет, чтобы не говорили продавцы чайных магазинов и на какие бы связи в Китае не ссылались. Чем старше дерево, тем изысканней пуэр, приготовленный из его листьев. В местности Пуэр китайской провинции Юннань, давшей название этим чаям, растет несколько чайных деревьев, которым около тысячи лет. Чай с таких деревьев ценится особенно высоко. В лесах Бурмы, Вьетнама, Лаоса и восточной Индии встречаются дикие чайные деревья, дающие меньший, но не менее ценный урожай. Листья диких деревьев более нежные, с освежающим «ментоловым» послевкусием. Они не терпят грубой обработки. Из листьев диких деревьев делается только листовой (не прессованный) пуэр. Некоторые чаепроизводители используют сырье с одичавших старых плантаций, выдавая его за листья дикорастущих деревьев.

В качестве сырца для производства пуэра используют зеленые чайные листья, которые сушатся на солнце, поджариваются и выдерживаются в течение нескольких месяцев. Готовят такой чай на протяжении ряда веков по особой сложной технологии, которая держится в секрете. Суть ее в том, что зеленый лист вымачивают в различных настоях, ферментируют всю массу чайного листа какой-то бактерией, выдерживая эту массу в специальных ямах в течение нескольких лет, после чего обычно прессуют в лепешечки различной формы. Если сразу после высушивания листья прессуются, получается «сырой» или «зеленый пуэр», который близок по свойствам к зеленому чаю. Такой пуэр не может похвастаться тонким ароматом и изысканным вкусом, но он прост в приготовлении и дешев. В Китае такой чай не считается настоящим пуэром и называется мао-ча (грубый чай). Такой чай был популярен среди кочевых народов и тибетских монахов.

Чтобы получить «зрелый пуэр», высушенные листья подвергаются вторичному высушиванию и пост-ферментации. По ускоренной технологии приготовления зрелого пуэра, листья сбрызгиваются водой, собираются в кучи или помещаются во влажное помещение, где при содействии микроорганизмов и проходит процесс, называемый ферментацией. Чем выше влажность воздуха, тем быстрее проходит процесс ферментации, но при этом аромат и вкус чая оставляют желать лучшего. Кроме того, избыточная влажность ведет к образованию плесени.

По традиционной технологии, пуэр выдерживается в сухих помещениях. В провинции Юннань много заводов и частных хозяйств, где производится пуэр по старым рецептам. Разные культуры бактерий и разная организация процесса ферментации оказывают большое влияние на вкус, аромат и полезные свойства пуэра. Период ферментации качественного пуэра длится не менее 6 месяцев. С ростом популярности этого чая становится все сложнее купить пуэр, приготовленный по традиционной технологии, так как все больше производителей используют быстрый, упрощенный способ ферментации.

Последняя стадия приготовления пуэра — прессование. Чай размягчают паром, придают желаемую форму (кирпича, блина, прямоугольной плитки, птичьего гнезда или гриба) и высушивают, завернув в ткань. Кирпичи и блины прессованного пуэра могут весить от 100 г до 5 кг. Прессованный пуэр – подходящий материал для создания больших рельефных картин, однако для приготовления чая удобнее использовать прессованные шарики, рассчитанные на одну порцию.

Покупая пуэр, следует обратить внимание на его запах и структуру листьев в прессованной плитке. Прессованный пуэр характеризуется ярко выраженным ароматом сухофруктов и чернозема. Запах плесени – показатель неправильного хранения. Хотя в процессе ферментации может появиться плесень, она должна исчезнуть при прессовании и последующем высушивании чая. Структура плитки должна быть плотной, без пустот. Если есть возможность продегустировать пуэр перед покупкой, оцените насыщенность и цвет настоя и глубину вкуса. Также стоит обратить внимание на листья, оставшиеся после заварки. Хорошо сохранившиеся целые листья – показатель высокого качества пуэра. Качественный листовой пуэр обычно имеет слабый запах и ненасыщенный цвет настоя, что вовсе не говорит о его низком качестве. Листовой пуэр могут оценить по достоинству только опытные чаеманы.

Приготовление пуэр

Так как пуэр имеет очень сильных запах и насыщенный цвет, не рекомендуется заваривать его в глиняном чайнике. Глина впитывает все запахи, и любой другой чай, заваренный в том же чайнике, будет похож на пуэр. Богатый цвет этого чая будет красиво выглядеть в стеклянной или фарфоровой посуде. Качественный пуэр можно заваривать много раз, поэтому целесообразно использовать небольшой чайник (100-200 мл) и маленькие пиалы. Очищающий эффект пуэра возможен только тогда, когда его пьют без сахара и прочих сладостей. Небольшое количество сухофруктов или темного шоколада вполне допустимо.

Заваривание

От плитки пуэра ножом отделите кусочек размером в 2-3 кв.см. Точную дозировку рекомендовать нельзя, так как крепость пуэра зависит от многих факторов. Чтобы «оживить» и очистить чай, поместите его в холодную воду, пока греется чайник. Также можно залить чай горячей водой, и тут же ее вылить. Вода для приготовления пуэра должна быть мягкой, с температурой 90-95 гр. Перекипевшая вода испортит вкус качественного чая. Первая заварка пуэра должна быть довольно длительной (от 10 до 30 секунд), последующие 2-3 заварки дают насыщенный настой за очень короткое время, при четвертой и последующих заварках время должно быть увеличено.

Как варить пуэр

Варка – старинный способ приготовления прессованных чаев. Наиболее эффектна варка пуэра в стеклянном чайнике, когда можно наблюдать за стадиями нагревания воды и за поведением чайных листьев. При варке чая очень важно не упустить стадию «крабьих глаз» — маленькие пузырьки, поднимающиеся со дна чайника. На этой стадии следует вычерпнуть из чайника 1-2 чашки воды и залить ее обратно на стадии «шума в соснах» — глухих ударов, предшествующих кипению. Таким образом, вода омолаживается и подготавливается к принятию чая. Предварительно замоченный в холодной воде пуэр вносится в воду до кипения. На первой стадии кипения («жемчужные нити») чайник снимается с огня и настаивается 30-60 секунд. Варка пуэра требует опыта, так как при избыточном времени настоя пуэр становится мутным, горьким и невкусным, а при недостаточно долгом настаивании – слабым и водянистым. Другой недостаток этого способа – неэкономичность. Сваренный чай нельзя заварить повторно.

Лечебные свойства чая пуэр

Пуэр — это чай, ценность которого с возрастом увеличивается, а вкус и аромат со временем становятся более насыщенным, густыми и сильными.

По эффективности лечебных свойств Пуэр не имеет себе равных, его называют чаем красоты, стройности и вечной юности.

Пуэр благотворно воздействует на органы пищеварения, желудок, кишечник, нормализует обмен веществ, расщепляет жировые волокна, выводит накопившиеся вредные вещества и таким образом очищает кровь, печень, уменьшает содержание холестерина в крови. Если сделать настой покрепче, то можно избавиться от самого сильного расстройства желудка. В результате постоянного употребления Пуэра нормализуется вес, устраняются запоры, улучшается состояние кожи, происходит «омоложение» организма. Воздействие Пуэра тёплое, успокаивающее, в нём мало кофеина, поэтому его хорошо пить вечером.

Наиболее распространённый способ заваривания: ополоснуть чайник кипятком, засыпать в него чай из расчёта одна — две чайные ложки на 250 — 300 мл. воды, залить водой 100оС и дать настояться 3 — 4 минуты, затем слить настой в чахай (чтобы во всех чашках вкус и крепость настоя были одинаковыми) и потом разлить по чашкам. По вкусу можно добавить чайную хризантему, мёд, молоко.

Пуэр также можно варить в воде или молоке. Чем больше жирность у молока, тем калорийнее и насыщенней получается напиток.

Чай пуэр был издавна известен в Китае как целебный напиток. Многими современными клиническими исследованиями было подтверждено улучшение функций пищеварения, ускорение метаболизма, понижение уровня холестерина в крови, а также потерю лишнего веса при регулярном употреблении пуэра.

В частности, в исследованиях Куньминского Университета (Юньнань, Китай) действие пуэра сравнивалось с действием специального медицинского препарата, снижающего уровень холестерина (липидов) в крови — так называемого PCIB (ПиСиАйБи). После двух месяцев исследований в групе, которая употребляла пуэр, было зафиксировано падение уровня холестерина в крови в среднем на 64%, а в групе, принимавшей PCIB – на 67%.

Много подобных исследований было проведено во Франции, где уровень популярности пуэра является самым высоким в Европе. В 1987 году ученые медицинского колледжа Святого Антония и госпиталя Генриетты провели исследования в небольших группах, а в 1990 французская медицинско-исследовательская ассоциация ARMA провела большое международное исследование на пациентах с высоким уровнем холестерина, присоединив к группе из 145 французов также 45 испанцев и 5 бельгийцев. Результаты были поразительными — после месяца ежедневного трехразового употребления пуэра уровень холестерина учасников исследования снизился на 30-60%!

В этих исследованиях ученые также решили обратить внимание на влияние регулярного употребления пуэра на пациентов с лишним весом. Результаты и тут оказались ощеломляющими — такие пациенты потеряли от 4 до 7 кг за один, от 5 до 10 кг — за два и до 12 кг — за три месяца употребления пуэра, в то же время объем талии у них уменьшился на 10-31 см!!! После этих исследований пуэр все чаще стал использоваться в качестве одного из элементов, а часто даже как основа, разнообразных диет и програм, направленых на потерю лишнего веса.

От себя добавим, что перечисленные выше исследования касаются, в первую очередь, шу (готовых) пуэров. Однако такие черты, как понижения уровня холестерина в крови и улучшение метаболизма характерны как для шу, так и для шэн пуэров. А шу пуэры, как и шэн пуэры долгой выдержки, также замечательны и необычайно позитивным влиянием на пищеварительную систему.

Компания «Форсман» предлагает на своих фирменных чайных прилавках очень приятный чаи «Пуэр с жасмином», а компания «Надин» — в чистом виде. В каталоге «Русской чайной компании» имеется «Пуэр» с цветками хризантемы, которая считается «цветком жизни». В виде различных лепешечек его предложат в московском чайном салоне-магазине «Чудеса Поднебесной».

Российская чайная компания «Люта» предлагает в своей упаковке под названием «Пуэр» рассыпной чаи с чаинками черного цвета и среднего размера. Компания предупреждает, что вкус и аромат данного чая «имеют определенную специфику, связанную с самой технологией производства, и некоторым любителям черного чая могут показаться непривычными». Она рекомендует заваривать его в фарфоровом чайнике не менее 5 минут и перед тем, как разливать, помешать. Заваренный чай можно хранить в течение суток. Добавим к сказанному, что напиток отдает прелостью и затхлостью, и это лишний раз напоминает о том, что главными в чае являются его лечебные свойства.

Основные компании-производители пуэр в Китае:

Чайная фабрика Мэнхай
Чайная фабрика Куньмин
Чайная фабрика Сягуань
Чайная фабрика Фэнцин
Чайная фабрика Хайвань

После либерализации Китайского рынка чая, появилось большое количество мелких чайных производств. На сегодняшний момент пуэр произведенный на этих мелких производствах и представляют наибольший интерес для коллекционеров пуэр. По мере появления новых материалов мы будет расширять список чайных фабрик по производству, в том числе и пуэр.