Один день с дегустатором

Интервью с титестером Московской чайной фабрики Лианой Григорьевной КУПАЛБА.

Лиана Григорьевна Купалба не скрывает, что на рабочем месте только и делает, что пьет чай. «Классная работа», — скажет кто-то.
«Сложная», — поправит Лиана Григорьевна, титестер с 35-летним стажем.

Небольшой музей на Московской чаеразвесочной фабрике хранит столетние пачки с заваркой.

Титестер — это чайный сомелье. Лиана Григорьевна может на вкус определить, откуда привезен чай и в какой части страны был выращен. Сегодня она пригласила корреспондента «ВМ» в свою вотчину.

Переступить порог кабинета чайного дегустатора не так просто. Прежде нужно пройти аромаконтроль.

Хозяйка кабинета придирчива к гостям. Если не понравится амбре, может не впустить на порог! Заварка моментально впитывает все посторонние ароматы.

На рабочем столе мастера выложены восемь горок заварки. То, что предстоит нам попробовать сегодня.

Каждую неделю прямиком с аукционов Индии и Шри-Ланки ей привозят образцы чая. После тщательной дегустации титестер выбирает то, что потом пойдет на производство российских чайных брендов.

— Видите? Эти белые вкрапления не мусор, как многие думают, а типсы, — мастер показывает белый налет на вершинах чайных горок.

Типсы — верхушки чайного листа. Показатель качества заварки. Конкуренты давно не добавляют типсы в массовые сорта чая: слишком дорогое удовольствие. Но Лиана Григорьевна чтит традиции. «Нас так учили в институте», — говорит она. То, как российский титестер умеет «держать марку», знают все чайные республики. В Индии, Китае, Индонезии, на Цейлоне не нужно объяснять, кто такая Лиана Купалба.

Заварка засыпается в специальные стаканчики с зубчиками по краям. (Зубчики нужны, чтобы задерживать чаинки, когда напиток будут переливать из стаканчиков в пиалы).

Заливается вода. Появляется обильная пена — признак хорошего чая. Мастер закрывает заварники крышечками и засекает пять минут.

Пока настаивается чай, Лиана Григорьевна посвящает меня в некоторые секреты профессии. Чай оценивают по пяти признакам: внешний вид заварки, мягкость завара, аромат, цвет настоя.

На профессиональном сленге очень темный чай называют «порядочным».

Пятая и главная характеристика чая — это, конечно же, его вкус. У российского титестера часто спрашивают, какой чай вкуснее: цейлонский или индийский. Но на этот вопрос ответа нет.

— Когда ко мне приезжают индусы, — рассказывает Лиана Григорьевна, — они принципиально не пьют даже самый лучший цейлонский чай. Морщатся, отодвигают и говорят, что горелым пахнет.

Жители Цейлона, понятное дело, иного мнения. А российский титестер любит «скрестить ужа с ежом»: к цейлонскому примешать индийский…

Лиана Григорьевна подносит к губам ложечку с чаем и вбирает в себя чай с громким причмокиванием.

— Разве это громко? — улыбается она, увидев мое недоумение. — Я, можно сказать, бесшумно дегустирую. Был у нас один коллега. Когда он дегустировал — об этом вся улица знала.

Поочереди и я пробую все восемь образцов чая. И прихожу к выводу, что они невероятно горькие.

— Что, все-все горькие? — огорчается Лиана Григорьевна.

Я киваю: — Прямо чифирь какой-то.

— Не чифирь, а профессиональная заварка, — строго поправляют меня. — Три грамма на 125 миллилитров воды.

Но я допиваю профессионально заваренный чай. Поделюсь с друзьями горьким опытом. Дегустация закончена. Домой ухожу с подарками: желтой пачкой чая со слоном. Этот чай — легенда и гордость компании и лично Лианы Григорьевны. Именно она тщательно следит за тем, чтобы вкус и аромат чая одной марки со временем не менялись.

Титестеры говорят, что следовать эталону вкуса — самое сложное в работе.

Пакетик non grata

Пакетик придумали только для того, чтобы чай быстрее заварился. Не верьте мифам, что такой чай хуже листового.

Наоборот, по качеству сырья он может даже лучше. Чем мельче чай в пакетике, тем быстрее он заварится, примерно за 10–15 секунд. Но вот аромат у мелких чаев не может быть таким же, как у листового — он быстрее улетучивается.

Проведите простой эксперимент: положите на два листка бумаги по чайной ложке крупнолистового чая из одной пачки. Затем разотрите скалкой в порошок одну из горок чая. Цвет порошка уже стал другим.

Положите обе порции чая в стеклянные стаканы, затем залейте кипятком и накройте блюдцем. В стакане с порошком цвет настоя мгновенно станет насыщенным, в стакане с листьями будет изменяться дольше. Вот и вся разница. К слову, этот же опыт доказывает отсутствие в пакетированном чае всяких добавок — красителей.

Кладем пальцы в заварку и проверяем ее на мягкость