Рязанская чайная фабрика. Лучшее познается в сравнении

Интервью с Мусатовой Верой Анатольевной, Генеральным директором «Рязанской чайной фабрики»

Кондитерские изделия: Расскажите, пожалуйста, о том, как складывался рынок чая в России, какие традиции характерны для него?

Вера Мусатова: И чайный рынок, и чайные традиции, как вы знаете, изначально сформировались в Китае. Индия географически близко к Китаю, там схожи климатические особенности, но Индия ненамного от Китая отстала. Столько души в употребление чая, кроме китайцев, не вложил никто. Чайная церемония — одна из самых ярких традиций в мире.

Мусатова Вера Анатольевна.
Родилась в 1965 году.
Окончила Краснодарский технологический университет,
факультет “Технология субтропических культур”.
Замужем, двое детей.

В Россию чай пришел и давно и недавно. Впервые он попал к нам через Великий Шелковый Путь еще в эпоху Хорезмского Царства. Уже тогда на территории Средней Азии пили чай с медом. За 200 лет до того, как в Европе появился чай, у нас его знали. Современные «чайные державы», такие, как Англия и Германия, тогда и не слыхивали ни о каком чае.

Таким образом, чай на территории современной России начали пить на 200 лет раньше, чем в Англии, и исторически наша чайная традиция древнее европейской. Чай был хорошо известен, но очень дорог, так как он доставлялся по суше. Уже тогда состоятельные люди могли отличать хороший чай от плохого.

В эпоху Великих географических открытий стали возить чай в Англию, для англичан этот напиток стал настоящим открытием. Английская, да и европейская культуры потребления чая стали формироваться именно в то время, и формировались они с нуля.

И отсюда следует интересная вещь. В России с начала и до сих пор ценится хороший чай: длиннолистовой, среднелистовой, этим сортам всегда отдается предпочтение. В Европе более распространен так называемый B.O.P (broken orange pekoe, «среднелистовой ломаный»). В России ценится аромат чая, глубина его вкусовой гаммы, оттенки. У нас говорят: «Хороший чай — ароматный чай». Для англичанина важен не вкус и аромат, а яркий настой, который быстрее всего получается при использовании мелкого или ломаного листа.

Еще одно отличие — в частоте употребления чая. В России случаев, когда чай уместен, гораздо больше, чем на Западе. Например, в таких странах, как Франция, Италия, Испания, Португалия, для утоления жажды используется вода или сухое вино. А у нас — чай. Второй пример: по утрам в Европе пьют кофе. У нас снова — чай. Мы чай пьем, чтобы взбодриться, чтобы отдохнуть и жажду утолить, в перерыве на работе, за дружеской беседой… У нас угощение чаем — это знак внимания. В Европе в таком случае вам нальют кофе, а традиция дружеской «чайной» беседы им вовсе чужда. В этом смысле мы больше походим не на Европу, а на Восток. В Китае тоже чай пьют для беседы, для утоления жажды и чтобы взбодриться. Очень важно, что они считают чай не просто продуктом питания, а «средством коммуникации» — есть у них такое выражение «чай сближает». Если два человека пили вместе чай, то они не могут подумать друг о друге плохо, у них дружеские отношения. Их выражение «Я с ним пил чай» — это все равно что по-русски сказать: «Я с ним пуд соли съел».

Такие традиции российского чаепития складывались исторически.

По первому пункту еще добавлю, что это складывалось исторически. Позже мы рассмотрим современную ситуацию на чайном рынке, а сейчас давайте снова обратимся к различиям в употреблении чая. Есть еще несколько любопытных аспектов, по которым можно сравнить культуру потребления чая на Западе и на Востоке.

На Востоке чай — это самодостаточный продукт. В Китае в основном пьют зеленый чай, хотя и так называемый красный чай там тоже распространен. Черный чай пьют меньше, чем в Индии. В Китае наибольшее удовольствие получают от зеленого чая. Его заваривают несколько раз, он полезнее, в нем больше витаминов, но зато он дает не такой яркий настой. С чаем почти ничего не едят: ни булочек, ни пирожков. Могут съесть цукат, вишенку или мини-пирожное, но определенный десерт сочетается только с определенным сортом чая. Все мы знаем, как жестки требования европейских сомелье к культуре сочетания вин. Требования китайцев к чайной церемонии еще более строги. В их обряде, в их чаепитии все продумано и все существенно.

Казалось бы, чай — самый простой, демократический напиток, но это только кажется. У чая четыреста сортов, и все они отличаются по вкусу, есть множество людей, которые знают каждый из этих сортов.

Таким образом, можно сделать вывод, что российская чайная традиция синкретична и сочетает в себе как западные (проявившиеся в последнее время), так и восточные черты, причем китайская традиция преобладает.

Хочу рассказать еще об одной разновидности потребления чая. Она не очень известна, но по количеству потребляемого продукта весьма значительна. Она развита среди кочевых народов: бедуинов (Тунис, Марокко, в России — Туркмения, Калмыкия, Удмуртия, Татарстан, Монголия). При таком употреблении чай не просто доводится до кипения, а варится, и в него добавляется тертый арахис, растительное или сливочное масло, добавляются сливки, молоко, сметана, пряности, соль. Такой чай подается в пиале, как первое блюдо, богатое микроэлементами. Это необычно, но очень вкусно. В условиях жары такой чай снимает усталость, чувство. В России эта традиция почти не представлена. «Облегченный» ее вариант в России — в Калмыкии, Удмуртии, Татарстане: этот чай не варят, а доводят до кипения, добавляют туда сметану, солят, могут добавить специи, муку. Эту традицию сложно назвать российской, но она есть у нас.

Может быть выделена и пятая традиция чаепития — американская. Несмотря на большое население, в Америке чая продается немного: на всю Америку приблизительно столько же, сколько у нас в Московской области. Но они чай пьют холодный — ice-tea. Для них чай, который пьют из прозрачных стаканов — это краска для лимонада, а вкус чая не важен. Эта традиция — английская, но «доведенная до абсурда», и она у нас не прижилась.

КИ: Итак, в чем же уникальность традиции русского чаепития? Как это отражается на бизнесе русских компаний?

ВМ: Уникальность заключается в том, что в России используются все отличительные качества чая: чай для беседы (как и в Китае), чай для утоления жажды (как в Китае, у бедуинов, в Америке, Европе), чай для того, чтобы взбодриться, а также употребление этого напитка на уровне быта — как одного из популярнейших пищевых продуктов.

Как это отражается на бизнесе русских компаний? Во-первых, мало таких чайных компаний в России, которые можно было бы назвать русскими. Лидер русских чайных компаний, наиболее использующих русскую традицию чаепития, — «Майский чай». Он оказывает влияние на рынок на всех уровнях: в упаковке (символика русская) и в позиционировании: для каждого мероприятия — свой чай; при этом они используют систему ГОСТов. Большинство российских компаний производят просто «ежедневный чай» (в пакетиках и россыпью), что упрощает ситуацию.

По большому счету, «погоду» на российском рынке делают Индия и Цейлон — они производят 80% чая. Это достаточно качественный чай.

Одно время в России был распространен турецкий чай, но долго на рынке он не продержался, так как по качеству был слабее индийского. Он подходит больше всего для чаев «четвертой, кочевой» традиции — его надо варить, тогда он дает настой, а если его пить как обычный чай, то он дает слабый настой и аромат.

КИ: Как вы думаете, что ожидает чайный рынок в будущем?

ВМ: Уже сейчас на российском рынке представлено огромное количество брендов, торговых марок. Развитие чайного сегмента рынка очень динамичное.

Но прослеживается тенденция исчезновения чая эконом-класса. Людям даже для ежедневного чаепития нужен не просто чай, а чай с историей, особенный чай. Если раньше людям было достаточно купить просто индийский чай — и это было уже хорошо, то сейчас не просто индийский, а такой, например, который пил такой-то махараджа, который выпил этого чая, убил оленя, в честь этого события он построил храм с таким названием…

Увеличился спрос на дорогие качественные чаи. Если раньше такие чаи люди себе позволяли пить по праздникам, то теперь потребители даже повседневно стараются пить что-то необычное. Будущее — за хорошим качественным чаем. Отдельно стоит остановиться на сегменте зеленого чая. Несколько лет назад он был экзотикой, хотя и был в ходу в среднеазиатских республиках. Сейчас практически каждый производитель в своем ассортименте имеет зеленый чай, но мало кто знает, что зеленых чаев существует более сотни видов. Сегмент зеленого чая будет активно развиваться. Это более качественная и разнообразная продукция, которая будет занимать больше место на полках и будет привлекать больше внимания, чем сейчас.

Количество участников чайного рынка, несомненно, увеличится, кто-то исчезнет, кто-то появится.

Но дальнейшее развитие рынка будет связано не с появлением новых брендов и новых игроков, а с переориентацией на более дорогие чаи, и будет увеличиваться удельный вес зеленого чая.

КИ: Расскажите, пожалуйста, как появилась идея создания чайной фабрики в Рязани? Ведь чай — это прерогатива южных регионов.

ВМ: Рязанская фабрика была создана в середине 20 века. В России существовали 4 сильнейшие фабрики: Московская чаеразвесочная фабрика, Уфимская чаеразвесочная фабрика, Иркутская чаеразвесочная фабрика и Рязанская чайная фабрика.

Эти фабрики обеспечивали растущие запросы советского населения в чае. Рязанская чайная фабрика выпускала именно тот чай, который продавался в «Березке», в тех магазинах, где были иностранцы. Жестяные чайницы были одним из самых популярных товаров, иностранцы увозили их с собой.

Чай Рязанской фабрики — наилучший чай, который можно было производить. Это был, без преувеличения, эталон чая, на производстве которого предъявлялись самые жесткие требования к качеству. Чай хранил аромат лепестков роз, хотя он не был ароматизированным. Сейчас этот чай выпускается только в эксклюзивных случаях, для специалистов, так как его упаковка выглядит несовременной. Менять мы ее не будем: для людей старшего поколения она много значит. Причем, производя такой «ретро-продукт», мы не копируем, а воспроизводим именно те же самые баночки, соблюдаем ту же самую рецептуру. Даже сырье закупается в тех же районах, что и многие годы назад. Этот чай — абсолютная копия, такую копию можно назвать даже оригиналом. Мы не изменили ничего. Разве что сменилось оборудование: тогда оно было российским, а сейчас используется самое современное, самое лучшее оборудование из Германии, Америки. При покупке оборудования мы исходили не из цены, а из ее функциональных возможностей. Не стыдно также сказать, что некоторые технологические узлы остались российскими, потому что лучше нас некоторые вещи еще не научились делать.

КИ: Фабрика сохранила и производство, и традиции до наших дней?

ВМ: В 80-е — 90-е годы российская промышленность была на грани катастрофы, многие предприятия разорились, с трудом пережила это время и Рязанская чайная фабрика. Только несколько лет назад нам удалось собрать специалистов с Рязанской чайной фабрики. Мы восстановили площади и не дали пропасть тому, во что вложили душу не одно поколение увлеченных людей. Если бы такое предприятие исчезло, с ним бы исчезло многое, без преувеличения, целый пласт культуры. Мы очень рады тому, что нам удалось сохранить фабрику, и гордимся качеством выпускаемой продукции.

КИ: Отслеживаете ли вы западный опыт в этой отрасли, можно ли что-то из него перенести на нашу почву?

ВМ: Конечно! В современном мире невозможно не отслеживать опыт других операторов. Для нас опыт западных компаний — это не абстракция, ведь они действуют рядом с нами, на нашем рынке, мы видим, как они работают. 80 процентов чая — это индийский чай.

Мы конкурируем с иностранцами, мы смотрим, как они строят систему продаж, мы у них учимся. Если в условиях жесткой конкуренции они уже работают сотни лет, то мы только пятьдесят.

За пятьдесят лет мы, естественно, не могли придумать столько, сколько люди придумывали веками. Поэтому мы пока учимся, и мы понимаем, что очень важно учиться лучшему. Потому что можно научиться воровать, обманывать, но мы не научились у иностранных партнеров добавлять краску в свой чай, ароматизаторы и химию. Этого мы не будем делать принципиально. Мы должны гордиться своей продукцией. Мы сохраняем упаковку, сохраняем наши старые традиции. Но и производим некоторый ребрендинг, так как «чай со слоном» зачастую проигрывает на полке, теряется среди других упаковок. На собственных ошибках мы делаем выводы о том, что упаковка важна, строим тактику построения системы продаж, технологий производства. Да, нам действительно есть чему поучиться у западных партнеров.

КИ: Как ваша компания появилась на рынке? Это было агрессивное появление?

ВМ: У нас изначально было производство, высококлассные специалисты, инфраструктура. С самого начала мы осознали, что рынок существенно изменился с тех пор, как на нем было только четыре фабрики, что сейчас в России много игроков с солидным опытом. Но в то же время мы решили, что есть традиции, которые мы можем сохранить. Есть ценность, которая важна для нас и наших детей.

Мы решили, что мир будет немного ярче, если на одну традицию в нем будет больше, если в нем останется жива еще одна прекрасная идея — всем будет лучше. Поэтому появление на рынке не было агрессией.

Это было желание сохранить то, что достойно нашего внимания.

КИ: В каком сегменте позиционируется ваша продукция? Почему? Вы будете развивать другие сегменты рынка?

ВМ: В России чай изначально делился на высший сорт, первый сорт, второй сорт, а также на рынке был прессованный чай, который пили в Средней Азии. Классификацию эту мы сохранили до сих пор. У нас весь чай гостовский, и весь чай — высшего и первого сорта, второго сорта нет.

Говоря о сегментах, следует рассмотреть ситуации, в которых люди употребяют чай.

Больше всего чая люди пьют на работе, и это, как правило, пакетированный чай, который уместен для употребления в пятиминутный перерыв. Требования, предъявляемые к такому чаю — он должен бодрить, утолять жажду, легко завариваться. Он должен быть просто вкусным, ароматным и легко завариваться. Для такой ситуации мы производим чаи в пакетах — «Три необычайных слона». Эта торговая марка объединяет несколько разных видов: с бергамотом, просто чай и т.д. Пакетики «Слонов» двухкамерные, изготавливаются без клея, посторонних ароматов нет.

Вторая по распространенности ситуация употребления чая — обычное домашнее чаепитие: за завтраком, за обедом, за ужином, обычно с булочкой, печеньем, конфетами. Здесь к чаю предъявляются другие требования. Можно также использовать пакетики, но тут потребитель уже может заваривать чай в хорошей посуде, ему важно, чтобы чай давал хороший аромат и настой, и у него есть на это время. Для этих целей нами выпускается среднелистовой чай «Три дружных слона». Есть также линейка чаев «с окошком» — это крупнолистовой чай «Три Необычайных слона» четырех позиций.

Третья ситуация — это когда хочется не просто попить хорошего чая, а угостить друзей чем-то необычным, хочется сделать приятное, устроить праздник, торжество. Для таких целей у нас есть чай «Необычайная гармония». Это чай высшего сорта. Его отличает неповторимый аромат, настой, глубокая, насыщенная вкусовая гамма. Мы предлагаем чай пяти видов. Таким чаем не стыдно угостить любого гурмана.

Четвертая ситуация, которая возникает, к сожалению, не так часто — когда человеку хочется попробовать изысканного чая, порадовать себя и друзей, сделать шикарный подарок. Для такого случая специально создан чай » Чайные сокровища Поднебесной» (вы помните, китайцы называют свою страну Поднебесной Империей). В эту коллекцию вошли лучшие сорта китайских зеленых и черных чаев ручной работы.

Мы готовы развивать новые сегменты рынка чая, но это пока в наших планах на будущее.

КИ: Каковы требования к профессионализму работающих у вас сотрудников?

ВМ: Есть закон трех составляющих качественного продукта: профессионализм сотрудников, правильная технология и изначально системный подход.

Мы берем сотрудников, технологов только самого высокого класса.

КИ: Как организовано ваше производство? Откуда берется сырье, каковы его особенности?

ВМ: Производство развивается на базе давно существующей инфраструктуры, которая была создана специально для чайной фабрики.

Сырье мы закупаем на Цейлоне, в Индии и Китае. При этом мы существенно отличаемся от других операторов тем, что не стремимся уложиться в требования бюджета, а хотим соблюдать требования качества. Мы закупаем только то сырье, которое удовлетворяет нас по качеству. Наш чай — не самый дорогой и не самый дешевый, но он — один из самых лучших.

КИ: Можно ли сказать, что вы лидер в своем сегменте? Почему да? Почему нет?

ВМ: Однозначно — мы лидеры в своем сегменте по качеству.

Рынок — это не соревнования, где судят, какой спортсмен первым прибежал на финиш. В конкурентной борьбе на продовольственном рынке нет ничего важнее качества, и именно оно показывает, кто настоящий лидер.

Недавно проводился конкурс перед выставкой World Food: определялись 15 ведущих операторов на российском рынке, продукция оценивалась экспертами. Мы получили на этом конкурсе золотую медаль. Мы гордимся ей. Она означает, что мы делали свое дело, и нашу работу оценили по достоинству.

КИ: Как построена ваша система дистрибуции?

ВМ: Она находится еще в стадии формирования. Сейчас у нас есть только два дистрибьютора: Рязанская продовольственная компания и «ТрайдМ». Но мы развиваемся, мы всегда заинтересованы в новых дистрибьюторах.

Сейчас как никогда важно иметь сбытовую базу. И мы находимся в начальном периоде ее формирования.

КИ: Какие меры для завоевания рынка вы предпринимаете?

ВМ: Мы не собираемся завоевывать рынок.

Мы собираемся делать продукцию, которая удовлетворяет определенные запросы, которой мы могли бы гордиться. При этом мы не планируем искусственно формировать спрос, зомбировать покупателя. Агрессивной позиции в рекламе мы не разделяем.

КИ: Возможно ли увеличение объемов производства и не приведет ли это к перенасыщению рынка?

ВМ: Несомненно, увеличение объемов производства возможно, но это ни в коей мере не приведет к перенасыщению рынка, потому что своей качественной продукцией мы просто-напросто потесним чью-то некачественную, которая присутствует на рынке. Произойдет перераспределение спроса, у людей появится возможность предпочесть лучший продукт худшему.

КИ: Каким образом выстраиваются отношения с рекламными агентствами и какое место отводится специализированным изданиям?

ВМ: Чтобы быть успешным, нужно быть профессионалами и опираться на сотрудничество с профессионалами. Мы — профессионалы в производстве, мы умеем делать качественный продукт, но при этом мы должны тесно сотрудничать с профессионалами в рекламе. Мы общаемся с «Кондитерскими изделиями», так как считаем этот журнал одним из самых профессиональных. В своей нише он является одним из лидеров в России.

КИ: Каждый производитель анализирует и потребительские предпочтения, тем не менее эти исследования почти всегда приводят к совершенствованию уже существующих продуктов, а не к революционным изменениям на рынке. Так ли это?

ВМ: Революционные изменения более возможны на недоразвитых рынках, где спрос превалирует над предложением. Там же, где присутствует нормальное соотношение между спросом и предложением, потрясений практически не может быть.

В продуктах питания революции не было со времен перестройки, когда вместе с иностранными компаниями на российском рынке появилось много интересного, причем как хорошего, так и плохого.

На рынке чая и кофе сейчас революции представить невозможно. Здесь достаточно консервативный спрос, сформировать новый невозможно. Зато реально совершенствовать то, что есть, формировать новые подгруппы в существующей товарной группе. Российскому чайному рынку предстоит плавное совершенствование того, что он уже имеет.

КИ: Ваш любимый чай?

ВМ: «Мао Фэн».

КИ: Какую кухню предпочитаете?

ВМ: История цивилизации богата разнообразием. Нам повезло: мы имеем возможность попробовать все.

Никакая кухня не передает столь искусно вкус рыбы, как японская. Невозможно не восхищаться искусством французских, итальянских виноделов. Если говорить об американской кухне, то она быстрая и сытная. Умение из простых продуктов сделать технологичную вещь — в этом заслуга американцев.

В каждой кухне есть что-то неподражаемое.

Мы любим все кухни, потому что в каждой есть что-то, заслуживающее восхищения.

КИ: Ваше хобби?

ВМ: Мы обычные люди, которым нравится наше дело. Мы очень любим изучать чайные традиции, обожаем дегустировать чаи и коллекционировать разные предметы, связанные с чаем: фарфор, керамику…

КИ: Любимое высказывание?

ВМ: «Лучшее познается в сравнении».