Чай
Чай (кит. — «ча» на кантонском и мандаринском диалекте, «те» на амойском и «тца» тайваньском, яп. «чя») — напиток, получаемый варкой, завариванием или настаиванием листа чайного куста (вид Тпеа sinensis, разновидности: китайский, ассамский и камбоджийский). В широком смысле — любой растительный настой или отвар, употребляемый в питье. Чаем также называется подготовленный определенным образом чайный лист, предназначенный для приготовления этого напитка.
Чай является уникальным растением, несущим в себе огромный спектр различных веществ, оказывающих, при правильном употреблении, ощутимое воздействие на организм человека. Над изучением его химического состава тоже трудятся уже более полутора веков. И если в конце прошлого века считали, что чай содержит 6—7 основных веществ, а 15 лет тому назад общее число обнаруженных в чае химических веществ и соединений составляло 130, то ныне их около 300. Следовательно, чай это сложнейшее по своему химическому составу растение. Безусловно, конкретное содержание тех или иных веществ может меняться в зависимости от места произрастания и времени сбора урожая, технологии приготовления из свежих листьев готового продукта, срока хранения и условий заварки.
Дубильные вещества (танины)
Чем больше их в чае, тем выше качество напитка. Они-то и придают чаю известную горчинку и терпкость. Танин является основной составляющей всех находящихся в чайном растворе веществ. Дубильные вещества обладают свойствами витамина Р (биофлавоноиды), который обладает капилляроукреп-ляющим и гипотензивным (снижающим давление) действием, стабилизирует коллаген сосудистых стенок, способствует лучшей активности витамина С (аскорбиновой кислоты).
Эфирные масла
Количественное содержание эфирных масел в чае незначительно (0,006% в сухом чайном листе), но именно благодаря им мы можем наслаждаться ароматом чая. При изготовлении чая из свежего листа часть масел разрушается, но часть создается заново, поэтому можно, используя разные технологии приготовления, получать с одного куста чаи с разными ароматами. Аромат приятен сам по себе, и к тому же вещества, вызывающие его ощущение, действуют определенным образом на организм — создают особый эмоциональный фон.
Алкалоиды
В чае это теин — кофеин, соединенный с дубильными веществами (танинами), который действует более мягко. Он стимулирует умственную деятельность, процессы мышления. Кофеин в форме теина не накапливается в организме человека. Кроме теина чай содержит и некоторые другие алкалоиды, например, теобромин и теофиллин, которые обладают сосудорасширяющим и мочегонным действием. Другие растения по содержанию кофеина значительно отстают от чая и даже кофе, по имени которого назван этот алкалоид; в семенах кофе его не больше 2,4 %. Следует, однако, уточнить, что способ приготовления кофе таков, что в чашке кофе примерно столько же кофеина, сколько в чашке чая. Однако кофеин не единственное полезное вещество чая.
Белки
Особенно богаты белками зеленые чаи. И по содержанию и по качеству такие белки не уступают белкам бобовых культур.
Витамины
В чае в разных количествах присутствуют практически все основные витамины. Самым основным является витамин Р. Широко представлены витамины группы В. В свежем чайном листе витамина С (аскорбиновой кислоты) содержится больше, чем в свежевыжатом соке лимона или апельсина. Естественно, при обработке чая часть витамина теряется, но остается на нужном для человека уровне. В чае присутствуют жирорастворимые витамины A, D, Е, К, которые могут попасть в организм, если съедать чайную заварку непосредственно или добавлять ее в салаты и другие блюда.
Чайный куст впервые стали культивировать в Китае. Существует легенда о том, что первый чайный куст вырос из брошенных на землю глазных век китайского святого, который отрезал их в гневе на самого себя из-за того, что заснул во время медитации.
Кроме того, в чай входят еще минеральные вещества (соли железа, соединения магния, марганца, натрия, кремния, кальция, калия, фтора, меди, йода, золота), которые служат для регулирования тонких процессов нашего организма. Органические кислоты (щавелевая, лимонная, яблочная, пировиноградная, янтарная) придают чаю различные оттенки вкуса. Пектиновые вещества обеспечивают чаю сохранность — они покрывают чайный лист тонкой желеобразной пленкой, предохраняя от излишнего намокания и порчи.
Все виды чая можно готовить из одного листа, разница заключается лишь в технологии. По цвету настоя чаи делятся на черный, зеленый и оолонги (промежуточный чай между зеленым и черным).
Зеленый чай
После сбора свежесорванные чайные листья слегка подвяливают на открытом воздухе. Чем меньше время такого подвяливания, тем ближе по своим характеристикам зеленый чай к белому. Как только листья становятся мягкими и выглядят увядшими, их традиционно в течение некоторого времени сушат (как бы «обжаривают») в раскаленном воздухе. Это предотвращает листья от чрезмерного окисления (т.е. ферментации), хотя некоторые зеленые чаи могут быть слегка (на 2-3%) ферментированы.
После сушки производится скручивание чайных листочков. Листья зеленого чая бывают нескольких видов.
1) Слабоскрученные, «натурально-засушенные» почти без скручивания листья (в Китае -«хунчи»). Смотрится такой цельнолистовой чай как куча перепутанных лохматых травинок. Сюда же относятся плоские или «сплющенные» чаи (типичный пример — знаменитый чай Лун Цзин), у которых практически не скрученные и не извитые чаинки.
2)Сильноскрученные по поперечной оси листьев. Обычно эти чаи чаще всего маркируются как Gunpowder («порох» или «пушечный порох»). В Китае подобные чаи называются «жемчужными» («тюча» или «цзуча»), в Японии эту форму имеют многие чаи «сенча».
3)Сильноскрученные по продольной оси листьев. В таком чае чаинки имеют форму длинных спиралеобразно закрученных «палочек», «проволочек» и т.п. Типичным примером подобного чая является японский чай «паучьи лапки» (отдельный подвид элитного чая гьекуро).
Чем сильнее скручен зеленый чай, тем выше его экстрактивность. Таким образом, наиболее насыщенные и крепкие зеленые чаи получаются из gunpowder’OB, а наиболее мягкие по вкусу и душистые — из слабоскрученных чаинок.
В финальной стадии приготовления зеленого чая, после скручивания, сырье досушивается, что позволяет стабилизировать ароматы и полезные вещества чая, и приобретает естественный зеленый цвет.
Заваривать зеленый чай рекомендуется горячей водой (60-90 С) и в течение 1-3 минут (некоторые сорта в порядке исключения завариваются дольше). В зеленом чае также содержится довольно много кофеина, и при длительном заваривании он может начать сильно горчить.
Обычно зеленый чай изготавливают и продают в следующих разновидностях: а) крупнолистовой; б) мелколистовой (брокен); в) порошковый; г) плиточный. Мелколистовой зеленый чай обычно довольно дешев, имеет слабо выраженные ароматические характеристики и посредственный вкус. Все качественные зеленые чаи -крупнолистовые.
Черный чай
В отличие от зеленых чаев или оолонгов, черный чай в процессе производства подвергается полной ферментации, что придает сырью (заварке) характерный черный цвет и особый «смолистый» (или «бальзамический») аромат.
Зеленые чайные листья раскладывают тонким слоем для просушки на рядах специальных стоек. Процесс подсушивания длится 12-18 часов. В результате длительного процесса увядания, листья теряют значительное количество влаги и становятся очень мягкими, что позволяет их легко скручивать.
После подвяливания «пластины» из чайных листьев туго скручиваются (вручную или машинами-роллерами), как бы скатываются в трубку. В процессе скручивания, прожилки многих листьев ломаются, листья сильно мнутся, выделяя дополнительный сок и масла, что впоследствии придает черному чаю наиболее яркий и сильный аромат (по сравнению с другими разновидностями чаев). После скручивания чайные листья переносят в большие прохладные, влажные и затемненные помещения, где они раскладываются слоями толщиной примерно в четыре дюйма для ферментации.
В процессе окисления (ферментации), цвет листьев значительно темнеет, от брожения и подвяливания «выжатого» чайного сока появляются характерные ароматы черного чая — в пределах от цветочного к фруктовому, ореховому и пряному. Важно помнить, что ферментация должна быть остановлена в тот момент, когда аромат чая достигает оптимальной кондиции.
После этого листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха под большой температурой. Выделившийся чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания. В продаже черный чай может быть представлен в следующих видах: 1) листовой (крупно- и средне-листовой); 2) гранулированный (СТС-чаи); 3) порошковый (имеется в виду разовый чай в пакетиках); 4) прессованный (в таблетках, плитках, кирпичиках).
Гранулированные и порошковые черные чаи также пользуются спросом среди определенной группы любителей чая. Дело в том, что данные черные чаи по сравнению с крупнолистовыми, обладают максимальными крепостью, терпкостью, сильно выраженным чайным вкусом, насыщенным цветом. Хотя, несомненно, теряют значительную долю своего аромата.
Сухие чаинки черного чая могут иметь разную форму (качественные листовые черные чаи, как правило, все скручены продольно, т.е. чаинки длинные, как проволочки), но обязательно очень темный цвет (коричневый или почти черный). Коричневый цвет допустим только для черных чаев низкого качества (СТС). Основными изготовителями и поставщиками качественного черного чая на мировом рынке являются Индия и Цейлон.
Заваривание черного чая производится довольно горячей водой (90-100 С), чай настаивается от 2 до 5-7 минут.
Индийский черный чай
Существует лишь 4 вида индийских чаев, которые продаются в качестве отдельных сортов, т.к. обладают собственными уникальными характеристиками. Эти чаи являются элитными и сравнительно дорогими, а также иногда включаются в состав наиболее известных чайных смесей. Самые известные сорта индийского чая — Ассам (праотец всех и вся), Дарджилинг (высокогорный аристократ с мускатным вкусом, «шампанское» среди чаев) и Нилгири (восточная экзотика).
Чай дарджилинг (Darjeeling Tea). Это наиболее дорогой и элитный черный чай в мире. В отличие от большинства других черных чаев, именно дарджилинги продаются с очень подробной маркировкой, где указано место выращивания (или даже конкретной плантации), дата сбора урожая, возраст кустов и др. Если Вы хотите купить настоящий дарджилинг, удостоверьтесь, что вы покупаете действительно качественный чай предпочтительно первого или второго урожая (это должно быть на маркировке).
Дарджилинги имеют более светлый цвет заварки, чем другие черные чаи — от светло-красного (желтовато-оранжевого) до ярко-золотого. Крепость и терпкость неявно выражены, зато явно чувствуется характерный цветочно-миндальный аромат. Среди черных чаев, дарджилинг, несомненно, самый душистый.
Чай Ассам (Assam Tea). Его варианты обычно имеют яркий и насыщенный оранжевый или красноватый настой с характерным несильным «солодовым» ароматом. Ассамы обычно более терпкие, чем дарджилинги, но менее ароматные. Это общие свойства высококачественных ассамов-миксов, но бывают сорта несмешанного чая-ассама. Ассам — достаточно крепкий, ароматный чай; часто многие разновидности, маркированные как Irish Breakfast, являются смесями, на 70-80% состоящими из ассамских сортов.
Чай Нилгири (нилгирис; Nilgiri Tea). Южноиндийский чай. Чайные плантации расположены на высоте 2000 метров над уровнем моря, на склонах гор Нилгири, штат Тамилнаду. В сентябре-декабре и в апреле-мае собирают лучшие сорта чая. Вкусовые качества чая близки к характеристикам хороших цейлонских чаев. Немного менее ароматен, чем чай дарджилинг и чай ассам, но дает насыщенный по цвету и вкусу настой.
Этот чай производится главным образом традиционным методом и после дарджилинга и ассамского считается самым известным индийским чаем, мягким, душистым, терпким и бодрящим, со слабым лимонным привкусом. Его лучше употреблять свежим, так как он довольно быстро теряет свои ароматические свойства. Нилгири является великолепным чаем для получения смесей, обеспечивая полноту и насыщенность напитка. Продается как элитный сорт. Часто под видом нилгириса продается микс из урожаев ординарных плантаций.
Сиккимский чай (Sikkim Tea). Это сравнительно новый на мировом чайном рынке сорт, появившийся в массовой продаже буквально только в 1980-90 годах. Этот сорт чая выращивается в местности очень близкой по своим условиям к дарджилинговским плантациям. Этот сорт весьма своеобразен и соединяет в себе тонкий запах и светлый цвет настоя у Дарджилинга с легким «солодовым» ароматом Ассама. Сикким — превосходный чай, хотя и не очень известный, однако, почти такой же дорогой, как и настоящие дарджилинги.
Китайский черный чай
Сами китайцы почти не употребляют черного (или как они называют — красного) чая. Им хватает зеленых чаев и оолонгов. Но, тем не менее, на мировом рынке широко известны три китайских сорта черного чая.
Чай кимун (Keemun Tea). Кимуны редко продаются в виде отдельного сорта, но часто являются основой многих чаев, маркированных как English Breakfast. (Некоторые English Breakfast — целиком состоят из кимунов). Кимуны имеют большое количество сортов и разновидностей (около 30). Чаще всего при заваривании кимунов получается красный настой с тонкой комбинацией запахов; аромат богатый, напоминающий фруктовый букет, например сливу и яблоко. Некоторые имеют тонкий аромат дыма (хотя не такой, как у Lapsang Souchong). Кимуны по вкусу ближе всего к качественным грузинским чаям, и спутать их вкус со вкусом индийских черных чаев невозможно.
Чай Лапсанг Сушонг (Lapsang Souchong Tea). Этот черный чай готовится особым образом — в печах, где сушатся чайные листья, сжигают сосновые иглы. Дым от игл как бы окуривает чайное сырье, придавая ему специфический аромат.
Лучшими Лапсанг Сушонгами считаются те, где вкус и аромат самого чая не подавляются дымом, а тонко объединяются с ним.
Юннаньский чай (Yunnan Tea). Китайская провинция Юннань — родина знаменитых китайских оолонгов. Именно поэтому многие юннаньские черные чаи очень своеобразны и по вкусу напоминают либо чуть-чуть «переферментированные» оолонги, либо немного «недоферментированные» черные чаи. Юннаньские чаи имеют довольно темный коричневый цвет настоя, а также очень характерный тонкий аромат и специфический выраженный «земляной» вкус. Недорогие сорта юннаньского чая являются не очень крепкими и слабо тонизируют (в них мало кофеина), но некоторые высококачественные отборные сорта отличаются хорошей крепостью.
Красный чай
«Оолонг» — это европейский вариант произнесения китайского слова «улун» («у-лун»), что в переводе означает «Черный дракон». Оолонг занимает промежуточное место между неферментированными зелеными чаями и полностью ферментированными черными чаями. Степень ферментированности классических оолонгов 40-50%. Оолонг чаще всего производится из зрелых листьев (а не из молодых), собираемых со взрослых чайных кустов. Сразу же после сборки, чайные листья тонким слоем раскладывают на земле (на специальных бамбуковых циновках) под прямым солнечным светом для увядания и завяливания. Время завяливания от 30 до 60 минут, в зависимости от температуры.
Следующий этап изготовления улунов очень своеобразен: подвяленные листья не очень толстым слоем укладывают в большие бамбуковые корзины-подносы и убирает в тень. Примерно каждый час листья ворошат и аккуратно разминают, стараясь их не сломать и не измельчить. Эту. процедуру (разминание листьев) проделывают несколько раз, до тех пор, пока не будет достигнут следующий эффект: края и смятые части листьев должны в результате окисления (т.е. ферментации) покраснеть и побуреть (как бы
«поржаветь»), в то время как листовые прожилки и центральные части листьев должны оставаться зелеными.
Как только желательный уровень ферментации достигнут, процесс окисления должен быть немедленно остановлен. Это достигается за счет уже известного нам прокаливания сырья в раскаленном воздухе.
Чаще всего оолонг сушат в два этапа: сначала кратковременная первичная сушка, потом скручивание, потом окончательное досушивание.
Готовые оолонги — исключительно листовые чаи. Если под видом оолонга продают мелколистовой чай (брокен), то это отходы или подделка.
Сорта китайского красного чая достаточно популярны в России — это чай Ци Мэн Хун «Красный чай из Ци Мэнь», Ань Хуэй (или Аньхой) Ци Хун Ча «Красный чай из Аньхоя», чай Дянь Хун «Красный чай из Дянь Си». (Цихун до западных рынков доходит обычно под названием «Кимун»).
Заваривание оолонга сильно зависит от степени его ферментации. Если улун мало ферментирован, например около 20-30% как китайской сорт «Железная Гуань Инь» (Чай Те Гуаньинь , Ti Kuan Yin или Tai Guanyin), то условия его заваривания ближе всего к завариванию зеленых чаев -горячая вода (не кипяток, а 60-80 град.!), время заваривания 1-3 мин. Сильно ферментированные улуны (типа Формозы) завариваются несколько дольше: 2-5 мин.
Желтый и синий чай
Желтые и синие чаи — это те же самые оолонги. Желтыми чаями называют слегка ферментированные (10-20%) оолонги, близкие по своим характеристикам (внешнему виду и вкусу) к зеленым чаям. Сюда относятся, например, пушонги (10-12% ферментации), такие китайские сорта как Дун-Дин (18% ферментации), Цзюнь-шань Инь-чжэнь и др. Желтые чаи являются элитными и дорогими чаями. Желтые чаи производятся только вручную и исключительно трудоемко. Например, на изготовление сорта Серебряные иглы с горы Цзюнь-шань (Цзюнь-шань Иньчжэнь) затрачивается около 4 суток, а чтобы изготовить один килограмм сухого чая требуется сорвать более 25 000 чайных почек. Синими (или сине-зелеными) чаями называют сильно ферментированные (50-70%) оолонги, близкие по своим характеристикам к черным чаям. Примерами таких чаев могут быть Формоза Оолонг (классический), чай Пуэр, Бай-Хао или Бай-Хао Иньчжень Улун (ферментирован на 70%) и др.
Именно Пуэр правомерно называть тибетским чаем. Такой чай уже много веков пьют в Тибете, потому что никакой другой чай туда просто не мог попасть. В Тибете чай не растет, и завозили его со склонов гор в уезде Пуэр на юге провинции Юньнань.
Собранные нежные чайные листья слегка обжаривали и оставляли сушиться на солнце. Готовый зеленый чай упаковывали в обычные мешки, которые пропускали воздух и влагу, и везли его на север продавать в Тибет.
Этот путь в тысячу километров занимал иногда не одну неделю. Днем в горах было очень жарко, ночью температура резко падала, и в чае конденсировалась влага. На следующий день чай опять полностью высыхал. В результате в Тибет привозили уже не зеленый чай, а черный, прошедший ферментацию в особых условиях и получивший новые необыкновенные качества.
Чай Пу Эр эффективно способствует расщеплению липидов в крови, устраняет дискомфорт в желудке, нормализует пищеварение, снимает интоксикацию (даже при похмельном синдроме).
Пушонги (кит. Бао-Джонг; Bao Jong или Baozhong) — цветочные малоферментированные чаи. В состав пушонгов входят исключительно полураспустившиеся чайные почки, которые чаще всего высушиваются естественные путем в тени или на солнце. В процессе такой сушки происходит незначительная естественная ферментация. Некоторые пушонги скручиваются.
Вкус пушонгов является промежуточным между вкусом улуна и зеленого чая, но их главным достоинством является аромат — яркий цветочный, иногда напоминающий запах сирени, но обычно имеющий богатый букет цветочных ароматов.
Завариваются желтые чаи практически также как и зеленые — негорячей водой (60-70 С) и короткое время (не более 3 мин.). Синие (сине-зеленые) чаи ближе к черным, и поэтому завариваются горячей водой (80-95%), возможно более длительное время заваривания (до 4-5 мин.).
Белый чай
Обычно для белого чая собирают только самые молодые полураспустившиеся листья первого урожая, полуприкрытые короткими белыми волосками раскрытой чайной почки («бай хоа» -«белые реснички»). Для элитных белых чаев собирается либо только один верхушечный листик (точнее, типса); либо типса плюс еще один следующий за ней листик. Производство подавляющего большинства сортов белого чая состоит только из двух шагов.
Первый шаг — кратковременная выдержка на пару(своеобразное «прокаливание» около 1 мин, чтобы остановить процесс ферментации; хотя некоторые сорта белого чая иногда даже чуть-чуть ферментируют или подкапчивают на дыму), второй шаг — сушка (точнее, досушивание в духовках). В готовом чае нет скрученных чаинок, готовая сухая заварка выглядит как «сухие листья россыпью». В готовом чае не должно быть увядших, сломанных, скрученных и окисленных (черного или бурого цвета) листьев. По существу, цвет листьев должен остаться прежним (зеленым или серовато-зеленым). Белый цвет низа листьев должен быть ясно виден.
Заваривается белый чай обязательно мягкой и не слишком горячей водой (50-70 С). Т.к. он имеет особую концентрацию эфирных масел, придающих ему изысканный аромат, то заваривание чересчур горячей водой убьет эти дивные запахи. Время заваривания предельно короткое, обычно не более 5 минут.
Белый чай плохо хранится и транспортируется, т.к. из-за отсутствия ферментации очень требователен к условиям хранения. Из всех других видов чаев он наиболее ароматен и наиболее целебен. Два наиболее популярных в Китае вида белого чая — Белый Пион, чай Бай My Дань (варианты названия Пай-Му-Тан или Бай-Мудан) и сорт Серебряная Игла (Чай Бай Хао Иньчжень). Другие белые чаи — White Needle, Dragons Whiskers, Gu Zhang Mao.
Об ароматизации чая
В процессе подсыхания чайного сырья его перемешивают, например, с цветами жасмина. Далее они совместно высыхают до полной кондиции (не более 3-5% влаги). После этого веточки жасмина изымаются (хотя для пижонства иногда и оставляют несколько лепесточков), а запах остается. Хорошо известен жасминовый зеленый чай Фуцзяньской чаеразвесочной фабрики. Это наиболее оптимальный способ ароматизации чаев. Чай просто вбирает в себя столько эфирных масел, сколько способен вобрать. Все получается естественно и вкусно.
В Китае подобным образом ароматизируются даже высококачественные желтые чаи (пушонги), т.к. именно такой способ не убивает, а лишь тонко оттеняет их естественный аромат. В Китае качественные цветочные чаи маркируются как Инь Хао (Yin Hao). В выборе китайского жасминового чая необходимо проявлять осторожность, т.к. спектр таких чаев очень широк — от крайне дешевых, где цветы жасмина используются как маскировка низкого качества чая, до очень дорогих, обладающих тонким ароматом.
Ароматизировать подобным образом чай можно с гарантией только на этапе изготовления чайного сырья (в процессе сушки в духовке или на открытом огне; или в момент охлаждения чайного сырья после сушилки).
Чай полезен, и это известно очень давно. Древние китайцы называли чай «огнем жизни». Его не только можно, но и нужно пить ежедневно: это стимулирует высшую нервную деятельность, повышает умственные способности.
