TeaTerra

«Цель сушки: прекращение процесса ферментации путем инактивации ферментных систем под действием высокой температуры, удаление из листа излишней влаги и окончательное формирование качества готового чая. Помимо инактивации ферментов, происходит фиксация в листе основных свойств, которые сформировались в предыдущих процессах. Так, под действием высокой температуры улетучивается 70…80 % эфирных масел сферментированного чайного листа. Однако в процессе тепловой сушки образуются новые компоненты летучих соединений, обуславливающих аромат чая. Тепловая сушка сферментированного листа позволяет получить черный чай с характерным внешним видом, вкусом, цветом и ароматом». (Химия и технология чая. Цоциашвили И.И., Бокучава М.А.)

На нашем заводе в Абхазии процесс сушки черного чая организован достаточно просто. Скрученные листья, после ферментации (которая, как вы знаете, не доведена до конца) раскладываются тонким слоем на специальном сетчатом поддоне. Попутно с этим рабочий перебирает чай, чтоб найти недоскрученные частицы листьев и возможные крупные листья — то, что выглядит неопрятно. Затем поддон ставится на специальный стеллаж в сушильной камере и спустя примерно 3–4 часа (в зависимости от пограничных условий температуры и влажности сушильной камеры) готовый чай выкладывается и помещается на сортировочный стол. Вроде бы все просто, но в этом процессе есть множество нюансов.

Сушильная комната, представляет себя изолированную затемненную комнату с электрической тепловой пушкой, создающий поток горячего воздуха, который циркулирует по помещению. Тепловая пушка является одним из предметов нашей гордости и, как и роллер, было сконструирована по оригинальному чертежу на заказ. В Абхазии работает крупная гидроэлектростанция и поэтому нагревательная машина работает достаточно стабильно. Читать далее…

Термин «ферментированный чай» интриговал меня давно. Есть в нем что-то мистическое. Воображение дорисовывает таинственный процесс, в котором элементы чая приобретают иные, далекие от первоначальных, свойства.

Ферментация — стержневой и наиболее важный процесс в технологии производства черного чая. Она осуществляется под действием окислительных ферментов чайного листа, прежде всего Фенолоксидазы и частично Пероксидазы.

Задача ферментации — вызвать максимальное накопление ценных ароматических и вкусовых продуктов путем изменения химического состава листа и получение наиболее высококачественного чая из исходного сырья.

Биохимические превращения, способствующие этому, начинаются сразу во время сбора, продолжаются при завяливании чайного листа и его скручивании и набирают особую силу во время ферментации.

За время ферментации скрученный лист (в результате окислительных процессов) приобретает медно-красный оттенок, а запах зелени постепенно переходит в приятный аромат ферментированного чая.

Но в чем же состоит природа процесса ферментации, что происходит во время него с чайным листом? Читать далее…

Процесс прекращения ферментации, известный под названием «фиксация» и отличающий производство зеленых чаев, очень интересен. Основа фиксации — нейтрализация ферментов полифенолоксидаза и пероксидаза. Само понятие отражает эмоцию прекращения, неподвижности, завершенности. Чего? Ферментации, окисления, биохимических реакций — то есть процессов, характерных для производства черного чая. Ферментация происходит быстрее при наличии влаги. Она находится как в самом чайном листе, в виде таниносодержащего сока, и может специально добавляться в чайное сырье (например, при производстве Шу-пуэров). Как же можно нейтрализовать избыточную влагу в том случае, если ферментацию нужно остановить?

Наиболее распространены два способа решения такой задачи.

1. Сырье обрабатывается другой водой, точнее паром — чтобы разбавить концентрацию горького танинного сока и легче было удалить. Так называемый, «японский метод» или выпаривание (пропарка).

2. Высокотермическая операция «обжаривания» (важно не спутать ее с операцией «прожаривания»). В которой, при соприкосновении с горячими стенками котла влага испаряется, а лист принимает характерную форму скрученного чая или плоского (например, Сенча).

Из иных, менее распространенных форм хочется отметить «вымораживание» в жидком азоте, специальные сетчатые горячие давилки (мне они кажутся похожими на барбекю) и пропускание через чайные флеши определенных электрических разрядов с особой озонизацией сухого воздуха.

Из статистики, в процессе обработки вес свежесобранного чая уменьшается в 5 раз. Вопрос, за счет чего? Потери жидкости. Кстати, чайный лист частично ее восполняет за счет горячей воды при заваривании и в разваренном состоянии похож на первоначальный вид (возвращение к истокам). Читать далее…

«Вторым процессом в производстве черного чая является скручивание завяленного листа. Цели скручивания: придание чайному листу формы, характерной для высококачественного готового продукта; расчленение побега на составные элементы; разрушение целостности паренхимы; выдавливание и равномерное распределение сока по поверхности листьев; изменение хода и направления биохимических процессов, протекающих в живом чайном листе. При скручивании создаются необходимые условия для бурного развития окислительных процессов. Достигается это путем раздавливания тканей чайного листа в специальных машинах — роллерах». Цитата из «Химия и технология чая» Цоциашвили И.И. и Бокучава М.А.

В этой статье я не описываю способы, которые ломают, режут чайный лист. То есть в результате всех описанных здесь процедур получается FOP (цельный), а не BOP (резанный) чай. На нашем заводе в Абхазии мы делаем только цельнолистовой чай.

Существует множество различных видов скручивания чайного листа. Когда я путешествовал по деревням Абхазии и изучал принципы скручивания, то видел, как чай может быть элегантно свернут при помощи простой операции. Чайный лист кладется на ладонь и ребром другой руки (движением от себя) сворачивается в подобие трубочки. Иногда (при более грубом подходе) комок из завяленных чайных листьев трется о деревянный стол, пока листья не сомнутся и не скомкаются. Еще реже листок кладется на ладонь и другой рукой при помощи кругового движения из него делается комочек-шарик. Один раз мне посчастливилось увидеть специфическое приспособление, состоящее из 2 листов фанеры и прикрепленных к ней круглых палочек, разрезанных вдоль. Такой гофрированный лист сверху и снизу, а между ними чайные листья. Несложное движение, напоминающее стирку на старинной стиральной доске — и листья смяты и скручены. Читать далее…

«Завяливание является первым технологическим процессом производства чёрного чая, при котором происходит физико-механическая и биохимическая подготовка сырья. Физиологические и биохимические процессы (обмен веществ, дыхание и др.), протекающие обычно в живой ткани чайного побега до его сбора, продолжаются и в сорванном побеге.

Цель завяливания — изменение направления и интенсивности этих процессов, изменить химический состав и физико-механические свойства чайного сырья и подготовить его для дальнейшей переработки. Наиболее интенсивно изменения в листе происходят в условиях водного дефицита, когда повышается концентрация клеточного сока и сухого вещества (ТКС, алкалоидов, углеводов и др.)».

На этой цитате из учебника для ВУЗов «Химия и технология чая» И. И. Цоциашвили и М. А. Бокучава теоретическую часть позвольте закончить.

Существуют несколько способов развития процесса завяливания: естественное и машинное. На заводе Надин в Абхазии используется только первое, натуральное. У нас есть два помещения для завяливания: стеллажи внутри цеха и навес на улице, который при надобности может быть как накрыт брезентом, так и превращен просто в столы на открытом воздухе.

Недостатком механического завяливания я считаю излишнюю технологичность. Например, завялочные агрегаты «Сирокко», «Маршал», установка системы Робинсона и другие, которые применяют на крупных «постсоветских» чайных заводах, рассчитаны на уменьшение длительности процесса и относятся к чайному сырью очень «неодушевлённо». Где-то процесс может не дойти, где-то «перейти» нужную стадию, происходит постоянное усреднение всех показателей, становится сложно регулировать процесс в зависимости от времени сбора, погоды, высоты и других нюансов каждой отдельной плантации… Читать далее…