Как делают Сяо Чжун

Илья Бадуров о производстве красного чая в Уишани

15-16 мая 2012 года Илья Бадуров посетил деревню Гуа Дунь (挂墩) в часе езды от города Уишань, расположенную на территории заповедника Тун Му Гуань (桐木关). Там он увидел как делают настоящий красный чай Чжэн Шань Сяо Чжун (正山小種) и поучаствовал в его производстве.

Заповедник Тун Му расположен к западу от гор У И, состоит из невысоких, покрытых лесом гор на высоте более 1600 метров. На его территории находится 23 деревни, в которых традиционно делают красный чай Чжэн Шань Сяо Чжун (Малый куст гор Чжэн Шань).

Как и любое производство чая начинается со сбора листа. Самый первый весенний сбор — это сбор первых почек, из которых делают самый дорогой и высококачественный сорт Цзинь Цзюнь Мэй (金骏眉) — «Золотые брови».
Из раскрывшихся первых листочков делают сорт Сяо Чи Гань (小赤甘).
Позднее из почек делают Инь Цзюнь Мэй «Серебряные брови», а из более крупных листьев Чжэн Шань Сяо Чжун.

На территории заповедника нет террасных посадок чая (Тай Ди Ча). Чай растёт естественно на склонах, отдельностоящими кустами. Большая высота и достаточно низкие температуры способствуют малому количеству жучков, поэтому кусты не обрабатываются от насекомых. Также не вносится химических удобрений, так как почва не истощена большим количеством посадок, и наполнена жизненной силой. Плюс большое количество туманов — всё это создаёт благоприятные условия для роста чайного куста.

Чайные кусты растут и рядом с домом в деревне:

Ещё есть дикие полянки в лесу с несколькими чайными кустами, за которыми вообще никак не ухаживают. Чай сделанный из такого сырья называют Е Шэн Сяо Чжун — «Дикорастущий Сяо Чжун».

Но самым раритетным для местных ценителей является чай, сделанный из маленьких диких кустиков, растущих в лесу. Его настолько мало, что в торговле его не бывает, а делается совсем чуть-чуть для себя.
Он имеет самый нежный вкус.

Как же делают Сяо Чжун?
Утром собирают чайный лист, собирают исключительно вручную. Потом если нет солнца, то раскладывают на ровную поверхность перед домом, если есть солнце, то в тени под навесом. Так он лежит до вечера!

Второй операций является «подвяливание»: чай раскладывают слоем в несколько сантиметров на циновке на полу 2 этажа, а на первом этаже разводят костёр из сосновых дров, дым от которого проникает сквозь дыры в потолке и чайный лист пропитывается копчёным горячим ароматом.

Так он лежит 3 часа. При этом каждые 15 минут в этом угаре надо заходить босиком и специальными движениями перемешивать чайный лист руками!
Дышать нечем, глаза щиплет — не каждый сможет это выдержать!

Такая технология производства Сяо Чжуна с двойным копчением над сосновыми дровами во время подвяливания и при окончательной сушки — является традиционной. Такой чай называю Сюнь Вэй (熏味) Сяо Чжун.

Сейчас же придумана упрощённая технология подвяливания: на длинной циновке раскладывают чайный лист, а снизу подают горячий воздух, а также часто окончательная сушка происходит в электрических шкафах. Такой чай называют просто Сяо Чжун и он не имеет яркого копчёного вкуса.

После подвяливания, чайный лист забрасывают в роллер для скручивания, а потом лист в специальной машине разделяют, чтоб не слипались листочки.

После этого сжатый роллером и давший сок чайный лист кладут в плетёную корзину, накрывают мокрой тряпкой и оставляют до утра ферментироваться. На следующий день чай, который стал буро-рыжего цвета, раскладывают тонким слоем на плетёных бамбуковых поддонах над горящими дровами сосны, и происходит окончательная сушка в дыму на первом этаже дома.

Это тоже помещение, где разводили огонь для подвяливания, только сейчас чай лежит не на полу на втором этаже, а на первом. Здесь горячее, чай высыхает и окончательно пропитывается сосновым ароматом. Копчение при подвяливании позволяет проникнуть аромату внутрь, а окончательная сушка создаёт яркость вкуса и аромата.

При этом дрова должны быть именно старые: столетние сосны имеют внутри много смолы, которая сгорая, даёт много дыма, который коптит чай.

Вот так получается настоящий Сяо Чжун!
Такого чая трудно найти, так как для бизнеса такое производство несёт большие затраты и не окупается. Поэтому в магазинах сейчас можно найти или слабый, неяркий, некопчёный Сяо Чжун, либо сильно зажаренный в электрических шкафах, либо сделанный из чая, растущего на равнине.
Но пока есть ещё любители чая, которые делают чай по традиционной технологии! Вот тот чай, в производстве которого принимал участие Илья: