Вкусное чаепитие
Главная цель чаепития – приятно провести время, получив при этом, возможно, некоторые полезные эффекты. Главная задача чаепития – приготовить и выпить вкусный чай. Он может быть очень горячий, или не очень, заваренный очень крепко или едва, не спеша либо быстренько, но он должен быть вкусным – то есть нравиться и быть приятным людям, которые будут его пить. При всех возможных вариантах заваривания существуют определенные правила, которые носят в основном рекомендательный характер. Их существование объясняется свойствами самого чая и качеством происходящих с ним в процессе заваривания метаморфоз.
Чайные листочки – в основном изначально одинаковые – собирают на чайных полях и затем путем химического, термического и иного воздействия придают им определенные свойства. Таким образом, в завершении цикла процедур получается определенный чай – его характеризуют по его приобретенным свойствам, важным для чаепития: цвету, форме, запаху, запаху и вкусу настоя. По этим свойствам его узнают, за эти свойства его ценят. Для этих свойств изобретались и тщательно соблюдаются в процессе производства чая технологии. По тому, насколько тонко, чисто выражены эти свойства, среди чаев одного и того же сорта отделяют средний по качеству чай от дорогого и дорогой от очень дорогого. В процессе заваривания чая важно раскрыть эти его свойства, те самые, ради которых были проведены сложные процедуры производства чая. Раскрыть настоящий, правильный вкус чая. Что может этому помешать? Рассмотрим процедуру приготовления чая в самом простом варианте.
Чайные листья помещают в сосуд, заливают водой определенной температуры, которой он передает свои свойства, «заваривается». Настой переливают в другой сосуд и пьют, либо пьют из него же. Процедура проста, и в ней мы видим несколько ключевых моментов, влияющих на изменения свойств настоя.
Заваривание чая – это одна из очень широких ветвей кулинарии, приготовления напитков. А значит и правила следует в его отношении применять кулинарные: соблюдение соотношений пропорций (масса чая к массе воды), температуры, времени и условий (посуда) взаимодействия ингредиентов (чай и вода) друг на друга.
Попробуем по порядку. Разумеется, четких рекомендаций относительно того, сколько насыпать чая в чайничек или гайвань нет, пропорции колеблются в зависимости от типа и плотности чая. Примерная рекомендация – около 5 грамм чая на 150 мл воды, но всегда лучше класть больше (но не более трети сосуда), а не меньше. Если мы положим слишком много чая, то сможем сохранить вкус, сократив время заваривания; скомпенсировать малое количество чая продолжительной заваркой не получится (получится кака).
Температура заваривания – 80-90 градусов для неферментированных зеленых чаев, 100 градусов – для сильно ферментированных улунов и пуэров.
Посуда для чаепития чаще всего бывает стеклянной, фарфоровой и глиняной. Каждый материал обладает своими характерными свойствами, что предопределяет его функциональное, сознательное использование.
Под глиняной понимается посуда, сделанная из глины по иссинскому методу – она гладкая на наружных поверхностях и шероховатая, слегка пористая изнутри. Глиняная посуда обладает неплохой теплоемкостью и относительно небольшой теплопроводностью – поэтому ее используют для заваривания водой высокой (100 С) температуры – чтобы температура продолжала оставаться такой в течение времени, необходимого для полноценного заваривания. Другое важное свойство глины – впитывать и сохранять в себе аромат чая, который в ней приготовлялся. Поэтому иногда приобретают специально для понравившегося чая отдельный набор посуды – вкус и аромат предыдущих чаепитий сочетается и дополняет вкус и аромат новых. Но это может иметь негативный эффект, если мы будем пить характерно разные чаи, пользуясь тем же набором — их качества будут смешиваться и почувствовать чистый, ровный, настоящий вкус в таком случае не получится. Но вполне можно использовать один и тот же глиняный набор для одного типа чаев, например, заваривать в нем только зрелые пуэры.
Фарфоровая посуда, как правило, обладает еще меньшей теплопроводностью, чем глиняная, и благодаря этому вода в ней остывает медленнее, чем в любой другой. Это дает возможность поддерживать постоянную температуру, а значит точно регулировать ее во время заваривания в течение времени, возможность предугадать, какой станет температура через 5, 10, 20 секунд. Это имеет большое значение при заваривании нежных зеленых чаев, когда слишком высокая (выше 90 градусов) температура сразу испортит чай, а слишком низкая (меньше 75-80) не сможет раскрыть его вкус.
Стеклянная посуда слабо удерживает температуру и используется в основном при показательных завариваниях, поскольку ее прозрачность позволяет наблюдать все, что происходит с чаем со всех сторон в любой момент чаепития.
О посуде также надо сказать, что она должна быть непременно чистой, удобной, без сколов в местах, где о них можно пораниться, и к моменту заваривания она должна быть нагрета. Нагревать посуду лучше всего по следующему методу: первая заварка (кратковременная) не пьется, ей чай освежается, смывается чайная пыль и обмывается посуда. В процессе такого «ополаскивания» аромат разлитого чая распространяется в помещении, а нагретая посуда не будет вытягивать тепло из чая при последующих завариваниях. Кстати, далее при рассказе о количестве раз заваривания цифры приводятся без учета «промывки» чая и посуды первой заваркой.
Самый сложный, важный и комплексный момент – это соотношение всех переменных. Самая «переменная» переменная – это время заваривания, поскольку она в конечном итоге попадает в условия, когда остальные переменные заданы: вода нагрета, чай насыпан в определенную посуду. Мы заливаем воду в сосуд и на арену выходит время заваривания – практически последнее, на что мы можем оказать существенное влияние. Для одного и того же чая при увеличении количества чая либо температуры воды (в пределах нормы) время заваривания должно быть сокращено, т.е. чай заваривается «быстрым проливом» — не более 10 секунд для зеленых чаев и 15 для не сильно ферментированных улунов. Чем более ферментирован чай, тем дольше его полагается заваривать и тем легче заварить его правильно; неферментированный чай допускает совсем небольшую погрешность при расчете времени взаимодействия чая с водой, и тем сложнее получить ароматный, насыщенный, вкусный настой не «переварив» его при этом. Недозаваренный чай имеет слабый, непроявленный запах и неясный, неопределенный вкус. Переваренный чай сильно горчит и вяжет, эти ощущения перебивают вкус чая. Сильно переваренный, «забытый» чай пить невкусно и неполезно.
Следует также упомянуть о количестве раз заваривания чая. Бытует мнение, что все китайские чаи можно заваривать более 10 раз, однако это мнение верно далеко не во всех случаях. Количество циклов заваривания, так же, как температура воды и время для них, зависит от степени ферментации чая. Так, зеленые чаи следует заваривать 3-4 раза, не сильно ферментированные улуны – 5-7 раз, сильно ферментированные улуны и пуэры – до 10 раз (не включая первый цикл — обмыв). Дело в том, что чайные листочки неоднородны; если взять листочек и посмотреть на него, видно пластинку листа, прожилки и иногда черенок. Первыми в процессе заваривания начинают передавать свои свойства пластинки листочков, и это именно те свойства, которые нам нужны – весь тонкий, приятный вкус и аромат содержится в них. Когда лимит завариваний исчерпан, начинают отдавать свои свойства толстые жилки и черенки – так называемые «палочки». У них грубый, практически всегда одинаковый, слегка «болотистый» запах и невнятный вкус, имеющий мало общего с настоящим ароматом чая. «Палочки» отдают вкус также при слишком интенсивном заваривании, т.е. слишком долгом либо слишком горячем. Это листочково-палочковое свойство чая и является детерминантом, обуславливающим практически все ухищрения при заваривании. Разные чаи по-разному проявляют его. Опять же, чем нежнее чай, тем проще его испортить; так, пуэры практически не перевариваются – лишь становятся «гуще», плотнее и крепче, и не вывариваются – с лишними циклами заваривания настой просто слабеет, пока совсем не сойдет на нет.
Таким образом, если соблюсти все основные рекомендации, то чай будет приготовлен как надо. И если продукты для его приготовления (вода и чай) были использованы высокого качества, то настой получится вкусным. Ингредиенты для чаепития – чай и вода – также имеют очень большое, определяющее значение. Но рассказ о них будет предметом другой статьи, поскольку написать о них в двух словах не получится, а неполное, нецелостное знание может оказаться губительным. Шутка))
Правильно заварить чай, выявить его вкус – это половина дела, важнее его почувствовать, либо дать почувствовать, если чаепитчиков несколько)). На это тоже существуют некоторые рекомендательные правила, несколько ритуализирующие процесс чаепития. Прежде всего, чай пьют горячим, т.е. настолько горячим, насколько это приятно. Чтобы соблюсти это на первый взгляд простое условие, необходимо предвидеть несколько вещей, в основном касающихся свойств чайной посуды, а именно: размер посуды и соотношение его с количеством участником чаепития; теплопроводность/теплоемкость материала посуды; средняя продолжительность заваривания чая. Во время чаепития об этих вещах задумываться не нужно, потому что стоит позаботиться о них заранее.
Кроме того, как уже говорилось ранее, чай и посуду следует обмыть первой заваркой. Первая заварка примерно вполовину короче обычной, она делается для того, чтобы промыть чай и обмыть им посуду. Чай промывается для удаления чайной пыли (мелких частичек чая, образовавшихся при трении сухого чайного листа) и приготовления чая к процессу заваривания, раскрытия листочков. Отсутствие пыли делает последующие настои чистыми, более прозрачными, а вкус – ровным; когда листочки чуть раскрыты, уже следующая заварка дает показательный, полноценно раскрытый вкус чая. Посуда обмывается для некоторого ее нагрева и для смыва предыдущих возможных запахов (например, от предшествующего чаепития) и приобретения запаха именно этого чая, подготавливаясь, таким образом, к новому чаепитию.
Следующий момент – каждый раз настой сливается насколько это возможно полностью, поскольку, будучи оставленной в сосуде среди чайных листьев продолжает завариваться. По этой же причине сосуд с чайным листом не должен пустовать, т.е. после окончания цикла заваривания новый нужно начать немедленно.
Чтобы хорошо чувствовать вкус и аромат чая надо его много пить, много пробовать, много заваривать — только вооружившись опытом накопленных ощущений вы получите способность различать тонкие оттенки вкуса, разбираться в чае. Точно так же, как и с винами, сырами, часами, драгоценными и не очень камнями, породами дерева, музыкой, литературой, людьми. И, как и с остальными вещами, начинайте свое знакомство с образцов простых, но лучших. Или абы каких, чтобы впоследствии ощутить разницу, тоже будет интересно.
Многих удовольствий вам, новых и ярких!
Источник: http://www.aitea.ru
