TeaTerra

Отношения Пуэра с Временем замысловаты и интимны. Да, это единственный в своем роде чай, который с годами не портится, а только набирает силу. Его можно долго хранить и коллекционировать, тогда как любой другой чай по прошествии даже двух лет, как правило (из которого есть небольшие исключения), можно отправлять в отходы. Но и у Пуэра нет права на вечность. И само утверждение «чем старше Пуэр, тем он обязательно лучше» не является абсолютно верным.

Ван Юйфэн в своей книге «Чай Пуэр и эпоха Цин» написал:
«В тайниках Императорского дворца Гугун в 60 гг. XX века были обнаружены несколько тонн разных сортов чая, среди которых был Пуэр. Большие Пуэры размером с арбуз, маленькие как настольный теннисный мячик, не испортились и не заплеснили, были чёрно-бурого цвета…..Я заварил небольшое количество Пуэра, настой имеет цвет, однако пить его уже нельзя, слишком старый вкус».

Так что – всему свое время. И Пуэру тоже. При слишком длительном хранении он, к сожалению, теряет свои свойства.

Для сравнения – средний срок хранения белого сухого вина – 30 лет, красного сухого — 40, белого десертного – 50. Некоторые вина живут целый век, и лишь единицы переваливают столетний рубеж. Но в основном, уже после пятидесяти вино умирает: вода и уксус — вот и все, что вы получите, открыв бутылку.

Время меняет

Если говорить о Пуэре, то разрушитель-время (конечно, в пределах разумного) действует тут скорее благотворно, оно разрушает клеточные оболочки листьев чая, содержащееся внутри клетки вещество высвобождается. Чем больше такого “растительного жира”, тем мягче будет чай. Чем больше высвободится целлюлозы, тем он слаще. Чем больше эфирных масел высвободится, тем более явным будет аромат.

Время несомненно дарит пуэрам неповторимый вкус и аромат. Но при этом что-то и забирает безвозвратно.

Так что критерии здесь таковы:

• качество сырья;
• технология обработки;
• правильное хранение чая.

Будем иметь в виду, что хранение – это процесс, а чай Пуэр – это живой чай. В нем продолжаются биохимические изменения, постферментация, при которой в дело вступают микроорганизмы. Они «съедают» одни вещества и вырабатывают другие. Параллельно идет классический процесс окисления, и кислород делает своё дело. В обычном воздухе его содержание где-то около 20%. Этого вполне достаточно, чтобы помочь микроорганизмам производить ферменты, которые и вступают в реакцию с веществами чайного листа. Не случайно в помещении, где хранится Пуэр, рекомендуют открывать окна и двери для проветривания. С другой стороны, излишнее окисление чая вредит вкусу и цвету, поэтому необходимо плотно упаковывать чай. Так что и здесь необходимо соблюдение правила «золотой середины».

Как вы поняли, от условий хранения зависит многое. Поэтому важно понять, что же такое влажное и сухое хранение.

Сухое хранение в помещении: средняя температура – 22-23 ºС, влажность – 60-70%. Влажное хранение в помещении: средняя температура – 24-25 ºС, влажность – 73-75%.

Чай, поступающий с комбината, содержит меньше 13% влаги, при сухом хранении влажность увеличивается в течение двух лет на 26%, при влажном хранении на 64%.

Как говорят эксперты, при сухом хранении количество водорастворимых сахаров, а также теафлавина, теарубигина, теабровина (напомним, что именно эти вещества во многом определяют цветовые и вкусовые качества ферментированного чая) увеличивается, а кофеина снижается. Чай становится мягче и слаще. При влажном хранении ситуация обратная. При влажном хранении количество химических веществ, участвующих в процессе ферментации больше, однако вкус и внешние характеристики готового чая не лучше, чем при сухом хранении. Кстати, вот почему вылеживать пуэры лучше в нашей, средней полосе, а не на родине, в жарком и влажном климате.

Согласно исследованиям, при естественном хранении в течение 10 лет рассыпного чая Пуэр, количество полифенолов уменьшается почти на 14%, при 20 летнем хранении – ещё на 9%.

Количество аминокислот также уменьшается с годами. Особенно это заметно при влажном хранении. При сухом хранении содержание пигментов выше, чем при влажном.

Те, кто имел дело с хорошо вылежанными пуэрами знают, что они богаты тонкими ароматами. Время щедро дарит этим пуэрам немало новых ароматических веществ, придающих чаю запах зрелости. Здесь главную скрипку играют такие вещества как терпены – ненасыщенные углеводороды, которые и “производят” такие знакомые нам ароматы – смолы, камфоры, цветов, миндаля, влажной земли… Именно терпены и создают манящий аромат времени, который так привлекает нас в старых пуэрах.

И еще стоит напомнить, что шу-пуэры, совсем как благородное вино, становятся с годами светлее, тогда как шэны – темнеют (сказывается активный процесс естественной ферментации).

Чай без предубеждений

То и дело возникают разговоры вокруг старых, почтенных чаев. Идут нескончаемые споры: какой из старых пуэров лучше – шу или шэн?

Как-то китайские исследователи с помошью хроматограммы сравнили два образца чая двадцатилетней давности – прошедший естественную ферментацию и быструю, искусственную. Результаты показали практически равное содержание катехинов, полифенолов и галловой кислоты, не обнаружены были ухудшения качества образцов чая.

Со временем шэн-пуэры все сложнее бывает отличить от шу-пуэров.

Сун Пин Хао – самый редкий и самый желанный винтажный пуэр в мире. На земле осталось лишь несколько экземпляров Красного Ярлыка Сун Пин. Этот восхитительный чай демонстрирует всю привлекательность винтажного пуэра.

Думается, при всем огромном уважении к старым чаям (они это, право, заслуживают!), не стоит их слишком фетишизировать. После обработки чая Пуэр его можно сразу употреблять, однако, как показывает практика, чтобы получить более чистый, разнообразный аромат и светлый настой, необходимо время. Относительно небольшое время. Чай должен вылежаться, чтобы ушли посторонние запахи, пресловутый запах «кучи». Постферментированному чаю Пуэр не требуется десятилетиями лежать и дозревать, необходимы год или два, чтобы получился превосходный чай.

А какие лечебно-оздоровительные качества появляются в зрелых пуэрах?

Поскольку в выдержанных чаях повышается количество водорастворимых сахаров, будем иметь в виду, что полисахариды понижают кровяное давление, успокаивают сердечный ритм, противодействуют тромбообразованию, снижают количество липидов и сахара в крови. Некоторые фармакологи считают, что наиболее перспективным в использовании полисахаридов является их влияние на вирусные заболевания, на течение язвенной болезни и гастрита.

Напомним, что к полисахаридам относятся камеди, слизи, пектиновые вещества, инулин, крахмал, клетчатка. Почти всё это природное биологическое богатство мы легко найдем в зрелом Пуэре.

А вот за антиоксидантами (полифенолами), аминокислотами, за дополнительной созидательной энергией лучше обращаться к молодым (2-3 года выдержки) пуэрам. Для сравнения: содержание чайных полифенолов в зелёном Пуэре в среднем составляет почти 32%. В зрелом Пуэре уже только 14%. Содержание аминокислот в зелёном чае Пуэр составляет в среднем около 2%. В зрелом Пуэре – 0,4% — 0,5%.

Если подытожить, то чаю Пуэр не требуется десятилетиями лежать и дозревать. Необходимы всего год или два, чтобы получился превосходный чай. С годами пуэры при сухом хранении становятся более мягкими и сладкими на вкус, в них появляется большое количество тонких ароматов. Зато уменьшается количество полифенолов, аминокислот. Так что, если хотите получить истинное удовольствие, почувствовать ощутимое состояние покоя и гармонии — пейте хорошо выдержанные пуэры (и для желудка они не опасны, если с ним есть проблемы) А энергию, большой запас антиоксидантов вам обеспечат хорошо сделанные чаи скромной выдержки. Не годы определяют, не навязанные вам брэнды и мифы, а КАЧЕСТВО! То удовольствие и польза, которые вы получаете от общения с Пуэром.

Источник: http://puercha.ru