TeaTerra

Чайный эксперт с 20-летним стажем Денис Шумаков рассказал об истории и тонкостях чайной культуры в России и мире, о проблемах подачи чая в ресторане и смысле чаепития.

Когда интерес к чаю в России перешел на коммерческие рельсы?

Активная торговля с Китаем началась в 18 веке. С середины XIX века и на протяжении нескольких десятилетий чай был одним из системообразующих товаров в российской экономике: например, на Нижегородской ярмарке цены на все товары устанавливались только после того, как приходил чай из Китая.

Кто на тот момент занимался чаем?

Русское чайное купечество, конечно. Оно всегда было одним из самых стабильных, династийных и нечасто попадало под традиционный российский молох, когда дед заработал, сын еле сберег, а внук пропил.

Можно ли сегодня встретить какую-нибудь из традиционных русских купеческих фамилий среди чайных предпринимателей?

На территории России – нет. От старых русских купеческих фамилий остались только торговые марки, как от Lipton: “Kusmi” [«Кузьми» от Кузьмичевы] во Франции, в Израиле – “Wissotzky” [«Высоцкий» ], но чай у них бестолковый. А Поповых, Боткиных и других знаменитых чайных фамилий больше нет.

Кто занимается в России чаем на современном этапе?

Я бы назвал три основных группы: специалисты старой советской школы чаеводства и чаепития, китаисты и чистые бизнесмены, которым все равно, чем торговать. С чистыми бизнесменами я пересекаюсь меньше всего, но их нельзя упускать из виду, потому что они удовлетворяют массовый спрос на чай и часто плодотворно работают со старыми специалистами.

Существуют ли примеры перехода чистых бизнесменов в гильдию более высокого порядка?

Если ты зашел в чайный бизнес как «циничный бизнесмен», а потом поддался обаянию продукта и полюбил его – то это, на мой взгляд, непоследовательность, недостойная профессионала. Переходы в стиле «снесло крышу» возможны от одного продукта к другому (следуя логике «на чае я только зарабатываю, а для души я занимаюсь вином»), внутри одного продуктового рынка я таких примеров не встречал. Люди, которые интересны как специалисты, такого перехода не совершают.

Как люди обычно приходят в чай?

Те люди, которые действительно определяют чайную культуру, пришли в нее через личный интерес. Кто-то перешел из научной сферы, кто-то ушел из нефтехимии. Для людей такой величины погружение в чай сугубо из меркантильного интереса – это большая редкость, обычно были другие причины.

Кого из персоналий вы бы выделили в качестве флагманов чайного рынка России?

Из тех, кого я знаю, Сергей Хорольский, Юрий Музыченко, Алексей Мстиславский, Сергей Мстиславский, Виктор Енин, Михаил Баев. Это в Москве. В Питере — Алексей Чураков. Уровень ведения дел этими людьми позволяет сказать, что культура потребления чая в России одна из самых высоких в мире.

Что необходимо для налаживания успешного чайного бизнеса?

Можно удачно выйти замуж или жениться и сразу попасть в чайную семью (для Китая это важно), можно спасти жизнь сыну китайского чиновника и в качестве благодарности получить допуск в тайные чайные круги (такие маркетинговые легенды тоже встречаются) – это допустимо, но магического способа достижения успеха в чайном деле, как и в любом другом, нет.

Наблюдаемый последние лет пять прогресс – превращение восторженных торговцев в разумных профессионалов – это результат упорного труда в одном направлении.
Для налаживания успешного бизнеса стоит вести речь не о мистической связи с чаем, а о специфике подхода. Чай как явление одновременно очень прост и очень сложен. Если подходить к чаю как к сельскохозяйственному продукту, то становится очевидным, что он, как и другие сельхозкультуры (будь то картофель или вино), зависит от хорошей инфраструктуры, высоких технологий и научных исследований. Если у человека выработалось такое отношение к продукту, которым он занимается, значит, у него сформировался профессиональный подход, необходимый для успеха.

В чем заключается советское наследие современной чайной культуры в России?

Научные исследования по чаю, которые велись в Советском Союзе, до сих пор остаются уникальными. Особую роль в их проведении сыграл грузинский Институт чая и субтропических культур.
Другое важное достижение советского периода – собственная школа чаеводства в советских субтропиках: в первую очередь, это Грузия, во вторую – Краснодарский край, ну и по мелочам – Армения, Азербайджан, Молдавия и Узбекистан. Были сделаны очень интересные вещи, но эти успехи вошли в конфликт с основной концепцией советской экономики – обеспечить всех и хорошим товаром. Специфика наших чайных регионов в том, что они могут производить мало хорошего продукта. В то же время, технически – по климату и почвам – в Краснодарском крае можно делать один из лучших чаев в мире, но ориентация на массовый спрос не дает использовать имеющиеся возможности. Откровенно говоря, сохранить качественный продукт удалось только азербайджанцам – я имею в виду их ленкоранские плантации – и краснодарцам.

Что нового появилось в чайной культуре России по сравнению с советским периодом?

Сегодня ее определяют «китаисты»: именно они создали интерес к хорошему чаю и моду на его потребление. Чаще всего это люди с профильным образованием – знанием китайского языка и культуры, которые в какой-то момент (ориентировочно году в 95-ом) приобщились к китайской чайной церемонии и попробовали перенести ее в Россию. Получился своеобразный и интересный русский ремейк китайского чаепития — клубный и внимательный к чаю. Но в рамках этого же ремейка возникла субкультура очень дорогого развесного чая с обязательным использованием слова «элитный», с этнической одеждой, благовониями и прочим антуражем, который мне кажется противоестественным. Я считаю, что активное использование в чаепитиях ритуальной составляющей уводит фокус внимания от самого продукта на второстепенные вещи. Хороший чай не нуждается в плясках вокруг него.

Заведениям какого типа и формата стоит задумываться о развитии собственной чайной карты?

Если ударяться в чайный шовинизм и исходить из того, что чай в России – национальный напиток, то хорошая чайная карта должна быть в каждом ресторане. Хотя бы такая, за которую не будет стыдно. То есть приличный чай должен быть даже в фастфуде.

С другой стороны, в ресторанах России чайные карты в основном лучше, чем в большинстве стран мира (а может, и во всех). Получается, что русская чайная ресторанная культура неплохая, но она не достойна того места, которое чай занимает в нашей гастрономической культуре в целом.

Есть ли какое-то объяснение такому несоответствию?

У чая в России очень непростая судьба, в какой-то степени повторяющая его судьбу в Англии. В этой стране с растиражированной чайной культурой потребление чая на душу населения почти в три раза больше, чем у нас, что связано не столько с количеством выпиваемого чая, сколько с его крепостью (англичане пьют очень крепкий чай).

Среднестатистический англичанин уверен, что: а) он пьет хороший чай, б) в чае он разбирается и в) Англия – это страна развитой чайной культуры. На самом деле, он пьет фуфло, в чае не разбирается и на сегодняшний день английская чайная культура умерла, но иллюзия существует. В России люди рассуждают аналогично.

Какое место стоило бы отвести чаю в гастрономической культуре России?

Чаепитие как явление имеет все предпосылки для того, чтобы стать гастрономической визитной карточкой России, как когда-то для Японии стали суши, для Италии — пицца, для США – бургеры. Сегодня у нас нет такой визитной карточки. Про водку с икрой, блины и пироги говорить не будем – это не тот формат. Гастрономическая карточка должна быть изящной, вкусной и легко воспроизводимой.

С чем связана сложность подачи хорошего чая в ресторанах России?

Хороший чай – очень сложный для ресторана продукт. Его проблема в дешевизне.

Если взять среднестатистического администратора ресторанного зала, то ему нет никакого резона бороться за то, чтоб чай в его ресторане был хорошим.

Давайте представим, что администратор стал следить за тем, как заваривают чай. Это повысило объем продаж в пять раз. Но стоимость базового продукта, самого чая, столь невелика, что для человека, стимулируемого получением процента с прибыли, прибавка получится очень незначительной.

Более распространенная ситуация – это приход чайной компании и ее попытка «заплатить за вход» — за получение права выступать в качестве поставщика. Получается, администратору ничего не надо делать и можно сразу получить живые деньги. Поэтому в большинстве заведений подача чая оптимизируется либо по откату (кто больше занесет), либо по каким-то иррациональным принципам (психология «лишь бы мороки было поменьше» или «лишь бы не хуже, чем у других»).

То есть, главная причина, по которой подача чая в ресторане может не состояться — это плохой мидл-менеджмент (middle management). Только в заведениях, где работают ответственные люди или хозяин влезает во все нюансы (как это бывает в авторских ресторанах), возможна по-настоящему хорошая подача чая.

С чего начинается разработка чайной карты?

С ответа на вопрос, насколько четко ты сможешь контролировать подачу чая в ресторане. Если упустить контроль за подачей чая, то какую бы карту ты не разработал, какого бы редкого хорошего поставщика не нашел, вся работа пойдет прахом – вместо одного чая нальют другой.

Клиент не очень привередлив. Налили вам вместо ассама дарджилинг – не беда. Официантов это очень быстро расслабляет. Если кто-то один устроит скандал – ну и что? Отнесем это к статистической погрешности, расстроимся, получим небольшие финансовые проблемы – но это ерунда, если учесть, что в остальное время можно не напрягаться.

По какому принципу стоит выстраивать ассортимент чайной карты?

По принципу функциональности. В русской чайной традиции чай может выполнять такие функции, как:

1. просто чай (добротный, чаще всего в нашей культуре черный чай, который нужен, чтобы запить бутерброды и просто чаю выпить) – он должен попадать в представления о хорошем русском чае;
2. изысканный чай или чай для специалиста;
3. вкусненький чай (чаще всего ароматизированный – типа молочного улуна);
4. оздоровительный чай – он пьется для коррекции самочувствия и настроения или потому что сейчас пришла мода на здоровый образ жизни;
5. экзотический чай – чай, которого ни у кого нет или который сейчас в моде;
6. фирменный чай, который у каждого заведения свой;
7. гастрономический чай, который работает с меню заведения за счет хорошей совместимости с каким-то конкретным блюдом (как субститут спиртного или вместе со спиртным и т.д.).

Хороший чай может накрывать 3-4 функциональности. При составлении чайной карты, конечно, надо выбрать только те функциональности, которые подходят для конкретного заведения.
Составлять карту нужно так, чтобы все выбранные для заведения функциональности были закрыты минимум одним, а лучше двумя видами чая (чтобы был выбор), и чтобы карта не была слишком большой – оптимально 7-9 позиций (чтобы человек не запутался).

Каким образом выбирать сопутствующие чаепитию принадлежности, например, чайную посуду?

Идеальный ответ – разработать свой дизайн, но далеко не все могут себе это позволить. На практике приходится выбирать из того, что существует на рынке.

Универсальное решение – посуда из боросиликатного стекла, которая устойчива к царапинам, более или менее не бьется и вписывается практически в любой интерьер. Конечно, нельзя забывать о технических требованиях к посуде: например, хороший чайник должен «держать каплю» (не пропускать брызги после прекращения наливания – Прим.авт.).

Зачастую, когда ресторан начинает работать с чаем, то посуду он выбирает у чайного поставщика, потому что солидные поставщики обычно предлагают посуду под свои чаи. Вопрос, подойдет ли она к интерьеру, редко интересует рестораны. Навороченные рестораны действуют наоборот: они выбирают посуду с претензией на собственный стиль (но все равно из весьма ограниченного предложения), не очень запариваясь на чайную функциональность посуды.

Очень интересная тенденция сейчас наблюдается в Англии – у них стало модно формировать посуду в чайных ресторанах антикварными чайничками. На столе может стоять абсолютный некомплект, задумка которого – воссоздать семейное чаепитие, в котором у каждой чашки есть своя история («позолота стерта, потому что моя бабушка щекой потерлась»).

В России, с ее патологической любовью ко всему новому, такой подход не приживется.

Как вы относитесь к использованию самоваров при организации чаепития?

Самовар – очень любопытный феномен с точки зрения понимания традиций вообще. У самовара отличный аристократический душевный флер, который хорошо пропечатан в русской литературе.
С точки зрения приготовления чая – это один из лучших приборов, который люди придумали. Хотя формально самовар чаю вредит, потому что подразумевает отдельное приготовление крутой заварки и последующее ее разбавление кипятком. С точки зрения чайной культуры, чай нужно заваривать и не разводить – пить его просто так. Но смысл самовара в предоставлении возможности длительных недерганных чаепитий: ты сидишь, разбавляешь свою заварку и общаешься. После шестого стакана никого уже не волновало, какой крепости его чай, главное – хорошо сидим и вкусно едим.

Но самоварное чаепитие максимально раскрывается в обществе с четким социальным расслоением, при котором пьют чай из самовара одни люди, а готовят самоварный чай – другие. Наибольшее удовольствие от чаепития человек получает, когда ему не надо его готовить и за ним убирать – поэтому сейчас самовары используют редко даже те люди, у которых они есть и есть возможность для того, чтобы их топить.

Стоит ли делать франшизу из успешной чайной лавки?

Можно. Но нужно быть готовым к снижению качества, особенно в обслуживании. Это неизбежно — региональная специфика свою работу сделает.

Насколько перспективно открытие франшиз чайных лавок, отправной точкой для которых послужили регионы?

Современный бизнес – это не вопрос идеи, не вопрос товара или инноваций. Это вопрос развитых каналов реализации. Сеть – это прежде всего паутина, на которой постепенно нарастают капельки. Паутину можно создавать откуда угодно. Классический пример – это краснодарский «Магнит». Чайная сеть может пойти из любого региона, просто для этого нужны определенные условия.

Какую литературу вы бы посоветовали тем, кто хочет разбираться в чае?

Без знания английского и китайского языка работа с чайной культурой не то, чтобы невозможна, но затруднительна – основная профессиональная литература и периодика издается на этих языках. Из популярных книг стоит обратить внимание на The Story of Tea (M.L.Heiss, R.J.Heiss), интересны A History or the World in 6 Glasses (T.Standage) и The True History of Tea (V.H.Mair, E.Hoh), обязателен журнал The Art of Tea.

Из русскоязычных книг отмечу «Энциклопедию чая» Иванова и «Приглашение на чай» Семенова, но надо учитывать, что они были написаны как компилятивные, то есть авторы пользовались источниками, которые уже тогда не были достоверными. Также можно обратить внимание на «Все тайны чая» — это первая отечественная попытка сделать всеобъемлющий труд о чае. Книга получилась большая, красивая, но небрежная.

Особняком назову книгу Игнатовича «Чайное действо» о японской чайной церемонии — читать одно удовольствие, таких уже давно не пишут. Но эта книга очень узкоспециальная. В общем, по-моему, на русском языке самые хорошие книги о чае еще не написаны.

Нет ли у вас плана восполнить этот пробел?

Пока нет. Сейчас мы с коллегами пробуем раскрыть тему подачи чая в ресторанах: заканчиваем работу над справочником для бармена по подаче чая (уже второе издание) и работаем над более подробной книгой.

Как влияет сертификация чая и такое ее крыло как Fair trade или Organic Tea на чайный рынок?

По-моему, это элемент коллективного лицемерия цивилизации. Чай по сути — это колониальный продукт. Причина его популярности в западном мире в разнице в стоимости труда: цейлонские или кенийские сборщики чая до сих пор получают копейки, одиночные «честные продукты» при таком раскладе — это как один парадный крестьянин в голодной деревне.

Что касается органического чая, то тут вот какая штука. В производстве продукта есть много технологических этапов, влияние на каждый из которых позволяет менять его итоговый вкус, аромат и другие свойства. Использование удобрений – один из таких этапов. Это инструмент. Если им пользоваться умеючи, он очень хорошо повлияет на результат. А если не пользоваться вообще, то чай обеднеет на одну возможность влияния на итоговые потребительские свойства. Поэтому Organic чай чаще всего по своим качественным характеристикам заведомо беднее чая, при выращивании которого использовали удобрения.
Есть одна американская чайная компания, выпускающая, в том числе, пачки по десять одноразовых чайных пакетиков. Вся такая пачка усеяна лейблами Green Forest Alliance, Fair Trade, кошерности и халяльности, а пить там нечего. Получается, сертификация часто подменяет естественные потребительские качества продукта противоестественными.

Какова значимость визита в страну с развитой чайной культурой для человека, решившего организовать бизнес в сфере чая?

Визит в страну сам по себе ничего не решает. Важна осмысленность этого визита и наработанные в его ходе контакты.

Бывают страны с развитой чайной производственной культурой и с чайной потребительской культурой. Они по-разному зарабатывают. Китай, Тайвань, Индия, Шри-Ланка и другие чаепроизводящие страны зарабатывают на производстве чая и основной «момент зарабатывания» происходит, когда покупатель оценивает сухую заварку. В чаепотребляющих странах все иначе. В розничной торговле все деньги вращаются вокруг пачки, а точнее, вокруг рядов пачек на полках магазинов. В ресторанной культуре все деньги вращаются вокруг подачи чая. Соответственно, и зарабатывать нужно в этих темах, а для этого на плантации ездить не обязательно — можно найти добросовестного поставщика. Конечно, нет лучшего поставщика, чем ты сам, поэтому люди ездят, выбирают там и придумывают, как зарабатывать здесь, но теоретически нормально заниматься чаем, не бывая в тех странах, где чай растет, можно.

Если решиться на вылазку, то с какой страны Вы бы посоветовали начать?

Не знаю, у меня небольшой опыт посещения этих стран. Если интересуют страны с сильной потребительской чайной культурой, то надо ехать в Англию, Францию, Данию, во Фризию (земля в Германии), в Гамбург и Японию, конечно, правда, это, скорее, как курьез, потому что японские «фишки» нельзя перенести в нашу среду. Но можно съездить — чтобы убедиться, что по уровню развития чайной культуры Россия впереди.

Если интересуют страны-производители чая, то вам в Китай, Тайвань, опять же Японию, если хочется экзотики – в Лаос, Таиланд и Вьетнам. Кению, наверно, можно игнорировать, хотя и там люди находят хороший чай. Если человека интересует не гастрономический туризм, а именно обучение чайной науке, то надо ехать в китайские чайные институты.

Какие ниши чайного рынка еще недостаточно насыщены?

Всегда ненасыщена ниша хорошего чая. Чай, как и любой гастрономический продукт, является товаром с ограниченной сырьевой базой: его сколько-то выросло и больше не будет. Хорошего чая мало и его количество значительно ниже, чем спрос на него, отсюда огромное число подделок.

В Индии есть провинция Дарджилинг, в которой есть 80 чайных садов. Читал, что в 90-ые из собранного в них сырья произвели 10 тысяч тонн чая, а продавалось по всему миру примерно 40 тысяч тонн дарджилинга.
Так что хороший чай надо не только производить, но и искать.

И напоследок, в чем, по-вашему, заключается культурно-экономический смысл чаепития?

Качество любого сельскохозяйственного продукта складывается из характеристик среды, в которой он был произведен, и мастерства человека, благодаря трудам которого он добрался до вашего стола. Есть продукты – и в вине, и в чае — которые заставляют гордиться принадлежностью к человеческому роду. Это чувство появляется благодаря приобщению к добросовестной кропотливой работе многих поколений.

Крестьянский труд – это небывалое сосредоточение интеллектуальной работы. Его сегодняшние успехи – результат многовековой отлаженности процесса. Люди сидели на этой земле, подбирали чайные сорта, думали, как лучше их обрабатывать, пробовали (а в крестьянском деле цена пробы как минимум год – до следующего урожая). Чай, попавший в вашу чашку, – это вершинка такого труда. Когда вы пьете чай, вы не только ощущаете проделанную работу – вы участвуете во всей этой цепочке: если вы выбираете хороший чай, то ваши деньги достанутся людям, которые его выращивали, смогли найти, оценить и доставить его до вашего места нахождения. Вы становитесь в ряд этих хороших людей.

15 января 2013 г.
Текст: Екатерина Михайлова

Источник: http://hungryshark.ru