TeaTerra

Чай по четвергам с Шумаковым № 52.

Ну их, эти эпиграфы. Надоели.

Вы знаете, уважаемые читатели, написав полсотни колонок и оперируя многообразными чайными терминами, я ни разу ни слова не сказал о классификации чая. Сегодняшней колонкой постараюсь исправиться.

После того, как чай вошел в моду, а информации и экспертов по чаю стало катастрофически много, рассказ о том, какие бывают виды чая, стало принято начинать словами: «В классификации чая существует изрядная путаница».

Так вот. Никакой путаницы не существует. Чайная классификация проста, как автомат Калашникова — все просто зависит от того, с какой точки зрения чай классифицировать. И насколько глубоко влезать в классификационные дебри. В дебри мы не полезем, а точку зрения будем использовать самую правильную.

Самая правильная точка зрения, конечно, китайская. Хотя бы потому, что вопросами классификации чая впервые озадачились именно в этой стране — на протяжении многих лет в Китае существовало Императорское чайное управление, одной из задач которого как раз и была классификация чая. Безусловно, занимались этим китайцы не из праздного интереса и не из любви к прекрасному. Чай — это один из основных товаров в Китае. А торговать неклассифицируемым товаром чрезвычайно неудобно.

Так вот. Все виды чая изготавливаются из листьев чайного куста — и нет никаких технологических препятствий тому, чтобы из одной партии совершенно одинаковых свежесобранных чайных листьев сделать все основные виды чая. На практике, конечно, для изготовления разных видов чая используется немного разное сырье, но это все равно листья и нераскрывшиеся почки чайного куста — просто их собирают в разное время, в разных местах, разного качества и т. п.

То, в чай какого «цвета» превратится свежесобранный чайный лист, зависит от того, какие стадии обработки он пройдет, и какие биохимические преобразования в этом чайном листе произойдут. Комплекс биохимических процессов, происходящих в чайном листе, называют ферментацией. Мы как-нибудь остановимся на процессе ферментации более подробно, а сейчас давайте условно (очень условно) считать, что ферментация — это процесс преобразования смеси чайных полифенолов и чайных ферментов (энзимов). Результатом этого процесса является образование теафлавинов и теарубигинов. (Если хочется подробностей — ищите их здесь).

Технология производства чая, фактически, состоит в управлении процессом ферментации. От того, насколько далеко зайдет этот процесс, на самом деле, будет зависеть все — и вкус, и цвет, и аромат чая.

Самым «естественным», является зеленый чай. Его очень часто называют неферментированным, подразумевая, что все преобразования в чайном листе были остановлены сразу после сбора последнего. Конечно, технически это невозможно — ферментация в зеленом чае успевает начаться — но длится пренебрежимо малое время, и ее можно не принимать в расчет. При производстве зеленого чая чайный лист подвергают нагреванию (пропаривая или прожаривая) практически сразу после сбора. Это нагревание приостанавливает всю чайную биохимию и сохраняет почти без изменений все компоненты свежего чайного листа. После первого нагревания зеленый чай скручивают (тоже весьма разными способами), окончательно высушивают и пьют. Весь процесс изготовления зеленого чая может занимать всего несколько часов.

Оспорить «естественность» зеленого чая может чай белый. Он обычно получается более ферментированный, чем зеленый (совсем немного более). При производстве этого чая чайные листья немного завяливаются, после чего просто высушиваются. Никакого скручивания и никакой интенсивной термической обработки белый чай не проходит. Из-за этого, с одной стороны, процесс ферментации в нем идет дольше (фактически, пока чайный лист не высохнет), а с другой стороны, чайные листочки (или чайные почки) сохраняют свою первозданность — на них даже ворс остается. Немного утрируя, можно сказать, что белый чай — это просто собранные и высушенные чайные листья.

Иногда в отдельный «цвет» чая выделяют желтые чаи. Обычно желтыми называются чаи, изготовленные по технологии зеленых, только после скручивания их высушивают не сразу, а дают немножко повялиться-поферментироваться.

Практически все возможные экзерсисы проделываются над чайными листьями в процессе изготовления красного чая. Эти самые листья сначала немного завяливаются, потом скручиваются, а потом — раскладываются на специальных поддонах при специальной температуре и влажности и вовсю ферментируются (и при этом буреют). После чего, естественно, сушатся. Считается, что в красном чае процессы ферментации доходят до своего естественного окончания. Такой чай называется полностью ферментированным, в Европе и России его принято называть черным чаем.

Если же собранные листья провялить, скрутить, высушить, сложить в бурты и продержать в них некоторое время (иногда — несколько лет), а потом вытащить и высушить, то получится пуэр. Китайцы его еще называют черным — но название «пуэр» встречается чаще. Его еще называют чаем переферментированным или чаем со вторичной ферментацией. Этим чаям я посвятил как-то отдельную колонку.

Ну и, наконец, есть улуны. Если все очень сильно упрощать, то они находятся где-то посередине между чаями зелеными (неферментированными) и красными (полностью ферментированными). Их, естественно, можно называть полуферментированными. Очень часто, исключительно из соображений «цветовой» целостности, улуны пытаются «раскрасить», то есть обозвать и их каким-либо цветом. Называют их и сине-зелеными, и желтыми, и фиолетовыми, и бирюзовыми (бирюзовыми — особенно часто в последнее время). Но я предлагаю не заниматься придумыванием наиболее подходящего для этих чаев цвета, а продолжать называть их так, как китайцы назвали — улунами.

Улуны достаточно сильно различаются между собой — их различия обусловлены степенью ферментации (она бывает очень разной, «полуферментированность» — понятие растяжимое), нюансами производства, сортом сырья, местностью, где произведены улуны. Во внутренней классификации улунов я, если честно, еще не разобрался. Разберусь — напишу отдельную колонку.

Ну вот, пожалуй, и все. Несмотря на технологические сложности, сопровождающие изготовление чая, его классификация очень проста: белые, зеленые, желтые, улуны, красные, пуэры. В чем же путаница? Единственная неоднозначность возникает из-за того, что китайские красные чаи в Европе известны как черные. Но эту путаницу язык легко обходит. Если хотите использовать термин «красные чаи», уточняйте: «китайские красные чаи». И все. И, чтобы не было дополнительных противоречий, не называйте пуэр черным чаем. Тогда будет совершенно понятно, что, говоря о черном чае, вы имеет в виду черный чай в европейском понимании, чаще всего — индийский, цейлонский или кенийский.

Уф… Сам путаться начал. Чтобы эту запутанность усугубить, позволю предложить вашему вниманию собственную классификацию чая. Она мне нравится, хотя я ее нигде и никогда не использую.

Я делю чаи на младенческие, детские, юные, молодые, зрелые и старые. Несложно догадаться, что они соответствуют белым, зеленым, желтым, улунам, красным и пуэрам в китайской классификации.

07.04.2005
Денис Шумаков