TeaTerra

Чай по четвергам с Шумаковым № 34.

«В чашку с чаем нужно поместить дольку лимона — причем обязательно полноценную — круглую. Это фашистский линкор, доверху нагруженный фашистскими бронепоездами. Ваша ложка — это истребитель Александра Покрышкина, плотно набитый стотонными бронебойными отравленными бомбами (вы даже парашют не взяли, чтобы лишняя бомба поместилась). Вы — это сам Александр Покрышкин. Ваша боевая задача — потопить вражеский линкор любой ценой…»

Из меня любимого.

К тексту отношения не имеет

Сегодняшней колонкой, уважаемые читатели, я завершаю рассказ о «нечайных чаях». Во-первых, все более или менее значимые напитки я описал (или опишу сегодня). Во-вторых, пора возвращаться к чаю — к основной теме четверговой колонки.

Напоследок я скажу несколько слов о двух напитках — каркаде (или каркадэ — кому как больше нравится) и масале — тем более, что из всех «нечайных» чаев эти два мне наиболее симпатичны…

Я впервые столкнулся с каркаде в 1995 году, когда этот напиток (под названием «Королевский чай») появился в ассортименте всем известной компании Forsman. Первые впечатления от каркаде были у меня самые что ни на есть восторженные. Еще бы: напиток густого красного (и очень красивого цвета) цвета, с необычным ароматом и приятным вкусом, одинаково пригодный к употреблению и с сахаром, и без сахара, и в горячем, и в холодном виде не мог не удивить. Первый стограммовый пакетик каркаде был выпит моментально, ему на смену пришел второй — и тут наступил облом. Этот красный напиток невероятно набил оскомину — и сама мысль о «Королевском чае» вызывала ту самую дрожь, которую вызывает травинка, потянутая меж зубами. Я еще несколько раз покупал каркаде — но уже в подарок. А практический интерес к напитку сменил на теоретический.

Всю подноготную каркаде (кроме этимологии названия) мне удалось выяснить очень быстро. Напиток каркаде приготавливается из околоцветников гибискуса (часто говорится, что из цветков — и это простительная, хоть и существенная, ошибка) — и, собственно, почти весь рассказ о напитке можно свести к рассказу об этом растении.

Гибискус — это высокий куст, относящийся к семейству мальвовых. Его латинское название — Hibiscus Sabdariffa, по-русски его часто называют красной мальвой, а его ближайшим из известных нам родственников является банальная комнатная «китайская розазы». У гибискуса крупные цветки (7—10 см в диаметре), с толстыми лепестками, ярко-красные с темно-фиолетовым венчиком снаружи и темно-пурпурным внутри. Листья, стебли и чашечки растения имеют красноватый оттенок — и почти все растение, кроме корня, съедобно. Свежие листья и молодые побеги добавляют в салат, тушат с мясом, семена поджаривают и используют для приготовления супов.

Нас, однако, интересуют не супы и салаты, но напиток, который приготавливается из околоцветников (чашечек цветов) гибискуса. После увядания цветка чашечки разрастаются, увеличиваются в несколько раз, становятся сочными и мясистыми. Их сушат и заваривают — и все. Получается каркаде. Кстати, околоцветники гибискуса можно не только сушить и заваривать — из них делают желе, соусы, компоты, используют для окраски пищи, засаливают, маринуют — но это все для нас экзотика…

Заваривают каркаде как обычный чай — заливают кипятком и настаивают 3—5 минут. Лучше всего — в фарфоровой или стеклянной посуде — чтобы подчеркнуть красоту напитка. На мой вкус, в чашку с каркаде лучше добавить немного сахара — собственная кислинка напитка уж очень явная. Как я уже говорил, каркаде можно пить и в холодном виде (но не после двухнедельного охлаждения, конечно) — он сохраняет и вкус, и целебные свойства. О которых, кстати, можно прочитать вот здесь — и о каркаде я больше не скажу ни слова.

Потому что скажу несколько слов о масале — напитке, который не особенно вписывается в мой рассказ о нечайных чаях. Во-первых, потому что в состав той масалы, о которой я буду говорить, входит настоящий чай. Во-вторых, потому что масала мне нравится — а еще в самой первой из трех «нечайных» колонок я говорил, что отношусь к нечайным чаям без особой симпатии. Так вот, масала — это исключение.

На самом деле, масала — это загадочный напиток. Загадочность его заключается в том, что версий его состава и происхождения достаточно много, и решить, какая из них является достоверной, я, например, не могу. Но что знаю, расскажу.

Масала — это традиционный индийский напиток, рецепт которого очень прост — в молоке просто варятся разные специи и сахар. Если к специям в молоко добавить черный чай, то полученный напиток можно называть и «масала», и «масала-ти» Я выбираю первый вариант — потому что он короче. Кстати, просто черный чай без молока, но со специями, в западной чайной традиции часто называется «chai». Вот такая вот путаница.

Принято считать, что оригинальная масала (та, которая без чая) была известна еще в стародавние времена — иногда ее включают в состав традиционных блюд ведической кухни. А вот та масала, что с чаем, известна относительно недавно — потому что сам чай получил распространение в Индии не раньше середины XIX века. И именно эта масала нравится мне больше всего.

Готовится она очень просто. Я кипячу пол-литра сливок (свежих, которые прокиснут через три дня в холодильнике, никакого пармалата), потом, когда они закипят (но не убегут), добавляю в них четыре столовые ложки сахара и шесть чайных ложек черного чая со специями. Я беру готовую смесь такого чая (например, вот такую) — мне ее иногда присылают из Англии. К сожалению, в России такие чаи — редкость, но это не беда. Потому что можно просто бросить в сливки шесть чайных ложек черного чая, а сверху добавить корицу, имбирь, гвоздику, цедру лимона, кардамон (все — по вкусу). И можно еще пару горошин черного перца.

Все это безумное дело следует варить на медленном огне минут пять. Пока жуткая смесь не приобретет ровный коричневатый цвет. Потом процедить — и пить горячим. Приведенный рецепт — на две порции. Сливки я использую 15-процентные, но подойдут и менее жирные. Более — вряд ли.

В приготовлении масалы есть один недостаток — жуткая «грязность» процесса. Не критичная, конечно — но неприятная. Но необходимость отмывать посуду от жирных сливочных чаинок полностью компенсируется вкусом и «согревальностью» напитка. Описывать вкус такой масалы очень тяжело — более всего для такого описания подходит термин «рождественский», но, сами понимаете, это несколько неочевидная характеристика вкуса.

Я варил масалу для разных людей. Для утонченных чайных эстетов, для рок-музыкантов, для философов, для туристов и для бывшего программиста, а ныне — инструктора по горнолыжному спорту. Напиток понравился всем.

Конечно, тот рецепт масалы, что я привел (на две порции, кстати), не является единственно правильным — их множество. Но я знаю только этот, и очень мне он нравится. Попробуйте на досуге.

18.11.2004
Денис Шумаков