TeaTerra

Чай по четвергам с Шумаковым № 21.

Снова вечер — и голубой самоварный дым стелется между дачными соснами.

Из записных книжек Ильи Ильфа.

К тексту отношения не имеет

Когда-то давным-давно, когда я только начинал писать эти колонки, у меня была идея — более или менее последовательно рассказать о разнообразных чайных традициях. Повествуя о чайной истории, я этой идее следовал — однако потом пошел вразнос и стал писать о самых разных вещах. Сегодня, однако, я хочу вернуться к чайным традициям — и попытаться рассказать о том, как пьют чай в Китае.

Именно попытаться — потому что любое описание китайского чаепития с одинаковой степенью вероятности может оказаться и правдой и вымыслом. Китай — это очень большая страна. Культура, привычки, предпочтения и даже язык разных регионов Китая настолько различаются, что житель северной части этой страны запросто может не понять жителя южной части. Китайцы охотно включаются в современный бизнес — но делают это по-своему, по-китайски. Со своей бизнес-этикой, методами работы и активным мифотворчеством во всех вопросах, связанных с собственно китайской культурой.

Чай, как вы сами понимаете, является и товаром, и элементом культуры, и повседневной необходимостью — то есть многообразие китайского чая максимально. Вот в этом-то многообразии мы и попытаемся сегодня более или менее разобраться.

Начнем мы, пожалуй, с классификации китайского чая. Сделав одну оговорку. Все существующие виды чая получаются из листьев одного растения — чайного куста. У этого растения существует несколько разновидностей и изрядное количество сортов — но различать виды чая принято не по тому, с какого куста собран чайный лист (хотя, поверьте, это очень важно), а по тому, какой обработке этот самый чайный лист подвергся. Вернее даже по тому, насколько далеко зашел в этом самом чайном листе процесс ферментации — именно результатом этого процесса, в конце концов, становится коричневый цвет черного чая (в европейской классификации), самого для нас привычного.

Итак, в настоящее время в Китае принято выделять следующие виды чая: зеленый чай, белый чай, желтый чай, бирюзовый чай, красный чай и черный чай. Я расположил виды чая по степени их ферментации и, соблюдая эту же последовательность, расскажу о каждом из них чуть более подробно.

Зеленый чай — это чай неферментированный. Ну или почти неферментированный — процессы окисления (ферментации) начинаются сразу после сбора листьев, и исключить их полностью возможно, разве что теоретически. Сразу после сбора листья для зеленого чая нагревают (этот процесс останавливает окисление), потом скручивают (сворачивают, плющат, связывают — одним словом, придают форму, иногда — весьма причудливую) и высушивают. И, фактически, зеленый чай — это свеженькие чайные листья — только хитрой формы и сухие.

Такая обработка определяет и качества, и вкус, и аромат зеленого чая. В этом чае сохраняются практически все вещества, входящие в свежий чайный лист. Хороший зеленый чай обладает невероятно свежим и очень «округлым» ароматом — причем этот аромат очень сильно зависит от того, как заварен чай — крутой кипяток «раскалит» и убьет его, недостаточно горячая вода не даст ему раскрыться, а вот вода с температурой около 80 градусов заставит благоухать все вокруг.

Вкус у хорошего зеленого чая очень нежный, почти всегда — сладковатый, при правильном заваривании (водой подходящей температуры и без передерживания) — почти без терпкости. Именно зеленый чай — самый «бодрый» из всех чаев, он же — самый полезный. И именно он является идеальным летним напитком — потому что и жажду утоляет, и жару переносить помогает.

Особенностями белого чая являются, прежде всего, отборное сырье (почки или молодые листочки с большим количеством ворсинок) и специфическая обработка. Листья (или почки) для белого чая собирают, подвяливают (при этом ферментация начинается, идет немного и быстро заканчивается) и сразу сушат — без придания им какой-либо формы. Белый чай заваривается в почти прозрачный, чуть желтоватый напиток, в котором (при хорошем освещении) можно иногда заметить блеск тех самых ворсинок, что сохраняются на чайных листьях в процессе изготовления чая.

Белый чай, обладая очень ярким и приятным ароматом (он не такой свежий, как у зеленого — он чуть более густой), очень вкусен — но не столько самим вкусом, сколько намеками на него и послевкусием. При первых глотках такого чая вкуса почти не ощущаешь — особенно по сравнению с весьма заметным ароматом. Допивая чашку, понимаешь, что вкус есть — но не понимаешь, какой он и откуда взялся — может, это просто трансформация аромата. А потом приходит послевкусие. И ты понимаешь, что вкус был! И какой вкус! Завариваешь чай снова — и все повторяется. Пьешь — вкуса почти нет. Выпиваешь — вкус был. 806 миллионов известных мне любителей чая покончили с собой, не в силах мириться с таким противоречием.

Желтый чай, пожалуй, можно было бы и не выделять в отдельную группу. Потому что иногда к желтым чаям относят чуть более подвяленные зеленые чаи или слабоферментированные бирюзовые. Но желтый чай — это легенда. Именно этот чай очень долго не вывозился из Китая — и только Россия, в обмен на меха, имела возможность заполучить некоторое количество такого напитка. Настой желтого чая действительно желтый. Вкус и аромат описать достаточно трудно — потому что каждый сорт чая, который можно назвать желтым, очень индивидуален. Но некоторые общие черты можно выделить — желтый чай «взрывается» ароматом — когда вдыхаешь этот чай, возникает ощущение легкого удара по носу (очень приятного удара) — настолько насыщенный у него аромат. А вкус желтого чая раскрывается от чашки к чашке, именно у него начинает проявляться очень приятный эффект — чем больше пьешь, тем больше нравится. Но своей вершины этот эффект достигает в чаях бирюзовых.

Как только их еще не называют. И синие, и сине-зеленые, и фиолетовые, и голубые — а все потому, что очень трудно перевести на европейские языки значение иероглифа «цин», который означает что-то сине-зеленое, связанное со свежестью, молодостью и ростом — синеву утреннего неба, например. Поэтому гораздо проще называть бирюзовые чаи улунами — это еще одно и более распространенное их название.

Улун (у-лун, улунг, oolong) это, по-китайски, черный дракон. Почему эти чаи так назвали я, право, не знаю — но могу привести несколько правдоподобных версий (чем заниматься, естественно, не буду). Улуны — это самые разнообразные и самые загадочные китайские чаи, писать о них можно очень много — и я этим еще как-нибудь займусь. Сейчас же ограничусь краткой характеристикой.

Улуны — это полуферментированные чаи. То есть в листьях, из которых приготавливают улуны (а это, как правило, три-четыре верхних листа — и они образуют одну «чаинку») процессы окисления начинаются, некоторое время идут, а потому их прекращают. И именно степень этой «полуферментированности» позволяет получить невероятное многообразие сортов улуна, каждый из которых будет обладать своим вкусом и ароматом.

С точки зрения пития, главная изюминка улуна — это его изменчивость. От чашки к чашке в этом чае меняется все — аромат, вкус, их сочетание — и наблюдать за этими изменениями — это редкое и мало с чем сравнимое удовольствие. В одной из ближайших колонок я расскажу, как заваривать и пить улуны, а сейчас — к чаям красным.

Красные китайские чаи — это привычные нам чаи черные. Просто есть некоторая путаница в терминах. Фактически именно о красных китайских чаях я писал, рассказывая о кимунских и юннаньских чаях. Просто когда они в Китае — они красные (они так привыкли). А когда попадают на Запад, становятся черными (мы так привыкли).

Красные чаи — это полностью ферментированные чаи. Все, чему должно было окислиться, в них окислилось, при этом образовались пигменты, придающие этому чаю столь привычный цвет и разные прочие вещества, придающие этому чаю столь привычные вкус и аромат. О них я уже писал — повторяться не буду.

Ну и, наконец, в Китае есть черный чай. Это — переферментированный чай, который вылеживается в буртах и, можно сказать, немного в них бродит. Черный китайский чай (он еще известен под названием «пуэр») обладает специфическими пыльными вкусом и ароматом и, с непривычки, может очень не понравиться. Однако и его можно распробовать и полюбить. Тем более, что пуэры очень полезны для здоровья.

Уф… С видами китайского чая разобрались. Придет время — и я расскажу об отдельных — самых знаменитых — сортах китайского чая. Но это все — потом.

19.08.2004
Денис Шумаков