TeaTerra

Чай по четвергам с Шумаковым № 14.

Почему такой он вялый,
Просто жалко поглядеть?
Пьет он чаю слишком мало,
Как же тут не заболеть?

Чайная реклама советских времен.

К тексту отношения не имеет

Рассказывая несколько колонок назад о чистых черных чаях, я совершенно не касался одного их замечательного и печального свойства. Чистые, по-настоящему чистые черные чаи никогда не повторяются. Хороший черный чай с определенной плантации и определенного времени сбора бывает только один раз. Уже следующий урожай этой плантации будет совсем другим, а через год на ней и подавно вырастут совсем другие листья. Конечно, не совсем другие — общие признаки чая останутся неизменными — но нюансы, нюансы вкуса и аромата, изменятся. Не даром на упаковках хорошего чая пишут не только сорт, плантацию, номер сбора, но и год урожая.

Такая ежегодная и едва заметная разница конечно хороша — потому что каждый год приносит новые впечатления. Но хороша она с точки зрения чистого искусства, но отнюдь не с точки зрения эффективного удовлетворения ежедневного спроса миллионов потребителей. Которые, покупая пачку чая с привычным названием, хотят получить привычные вкус, аромат и качество — независимо от того, какие дожди пролились на какую плантацию.

Именно стремление обеспечить стабильное качество определенного сорта чая является первой причиной создания купажей. Следует сразу заметить, что «стабильное качество» — категория субъективная. Стабильное качество может быть каким угодно. Например — «приемлемым». И тогда чайный купаж будет оптимизирован по себестоимости — и в нем будут смешано небольшое количество хорошего чая с большим количеством чая посредственного. Именно такой смесью, кстати, являлся в советские времена знаменитый чай «со слоном».

В истории чайных купажей «для качества» есть одна очень красивая страница. Компания «Lipton», в те далекие времена, когда она была еще компанией, а не торговой маркой, принадлежащей концерну «Unilever», создала целый набор чайных купажей, «заточенных» под определенную местность в Великобритании. Вернее — под воду в этой местности. И знаете, чаи «для Эссекса» или «для Западного Суссекса» пользовались очень большим спросом.

Вторая причина, по которой создаются чайные купажи, состоит в стремлении получить напиток нового вкуса. Именно эта причина привела к появлению знаменитых сортов чая, о которых речь пойдет ниже. И, прежде чем я начну рассказ об этих купажах, еще одно замечание.

Большинство чаев, продающихся в наших магазинах — купажи. И, к сожалению, прежде всего — купажи, оптимизированные «по себестоимости». Даже если на пачке с чаем написано «Pure Ceylon Tea», это означает только то, что в пачке нет никакого чая, кроме цейлонского. Но Цейлон — большой остров, с большим количеством чайных плантаций. И каждая конкретная партия чая, вышедшая под определенной торговой маркой, может представлять собой совершенно уникальную (не в смысле качества, но в смысле «неповторимости») смесь чаев. Там может оказаться чай с хороших плантаций, но невысокого качества, просто хороший чай, чай, который давно хранится и потерял большую часть аромата — все что угодно, лишь бы потребитель не отравился.

Справедливости ради замечу, что приличные производители марку держат — и оптимизируют купажи не только по себестоимости, но и по качеству. Хотя и у них разные партии чая могут заметно отличаться друг от друга. Так, например, Jackson of Piccadilly Russian Caravan Tea два-три года назад мне нравился больше, чем сейчас. Похоже, что наряду с дизайном упаковки владельцы торговой марки Jackson of Piccadilly сменили и состав этого знаменитого купажа.

Уф… У меня, наконец, получилось более или менее перейти от затянувшегося вступления к описанию конкретных купажей черного чая. С «Русского каравана» и начну.

Итак. Вплоть до открытия в 1869 году Суэцкого канала путь чая из Китая в Европу был долгим и многотрудным. Он мог попасть туда по морю (4 месяца по воде, с неизбежной потерей качества, из Кантона, мимо Индии и вокруг Африки) или посуху (около года, через Сибирь или Среднюю Азию, Европейскую Россию и часть Европы, с очень незначительными потерями качества). Большая часть чая в Европу, конечно, попадала морским путем (такой чай часто назывался кантонским). Но были крохи — буквально крохи — которые просачивались через Россию. Чай этот назывался караванным, был лучше (в первую очередь — ароматнее) катонского и чрезвычайно ценился. Иногда его, как продукт драгоценный, смешивали с сортами попроще.

После открытия Суэцкого канала морская доставка чая в Европу стала дешевле, да и потери качества стали совершенно неощутимыми — и караванный чай из продукта с вполне определенными свойствами стал превращаться в маркетинговый миф. К середине XX века чайное мифотворчество в этом направлении окончательно завершилось, и «Русским караваном» стали называть купаж, в который обязательно входит китайский кимун (иногда, очень редко — лапсанг сушонг, подкопченый чай). Наличие китайского чая в купаже исторически обосновано — ведь шел-то чай караванами именно из Китая. Ну а другие составляющие смеси могут быть какими угодно — это уж как решит производитель.

На коробке-банке с «Русским караваном» часто рисуют верблюдов (намек на Среднюю Азию и то, что часть пути чай проделывал на пути этих флегматичных животных) и пишут историю о том, что именно такой чай был чрезвычайно популярен в среде русской аристократии. И это уже спорный вопрос — русская аристократия, безусловно, пила почти исключительно китайский чай (другого просто не было), но то, что это был совсем не тот чай, что замешан в пачке с «Русским караваном» — столь же безусловно. Мало того, чай, в названии которого присутствует слово «русский» долгое время в России был незнаком и недоступен.

В настоящее время в наших магазинах встречаются «Русские караваны» торговых марок Jackson of Piccadilly и Twinings, за рубежом выбор побольше — но качество и вкус всех этих купажей примерно одинаковые. У них суховатый терпко-цветочный аромат (это жуткая мука, характеризовать словами вкусы и ароматы), легкий, едва сладковатый вкус и невероятное, божественное, сухое и шершавое послевкусие. Именно из-за этого послевкусия «Русские караваны» лучше пить в чистом виде — без сахара, лимона, сливок и прочей ерунды (хотя на пачке обязательно пишут, что чай хорош с молоком и лимоном). И еще этот чай очень хорошо сочетается с разного рода кремовыми пирожными и тортиками — столь же неплох он и с классическими чайными закусками: овсяным печеньем, сэндвичами с огурцом-ветчиной-рыбой-сыром, прочей вкуснятиной.

Чтобы немного поумерить восторги, я вернусь к замечанию, сделанному выше: Jackson of Piccadilly Russian Caravan Tea два-три года назад мне нравился больше, чем сейчас. Целый год этот чай вызывал у меня восторг, близкий к щенячьему. Сейчас он мне просто нравится. Возможно, я к нему «припился», но не исключено, что изменился и состав купажа.

Если вспомнить введенную в прошлых колонках классификацию, то «Русский караван» можно отнести как к полуденным (обеденным), так и к вечерним чаям. Он отлично справится с функцией диджестива, завершая плотный обед. Ну а о его сочетаемости с закусками я уже говорил.

До следующего четверга и до следующих купажей.

03.06.2004
Денис Шумаков