С чего начать? Как выбрать чай?
У любого, кто только начинает знакомиться с настоящим китайским чаем, появляется огромное количество вопросов! Мы постараемся ответить на первый основной вопрос — а с чего, собственно, начать?
В отношении чая можно проводить аналогии с вином — между этими напитками, действительно, много общего. Подобно тому, как разные вина изготавливаются из разных сортов винограда (Шардоне, Пино Нуар, Каберне Совиньон, и т.д.), разные сорта чая получаются от разных чайных деревьев, относящихся к одному виду — Камелия Китайская. Сегодня существует более 400 сортов чая.
Чай растет во многих странах, включая Китай, Индию, Тайвань, Японию, Шри-Ланку, Африку, Аргентину, Грузию, Россию и Турцию. Особенности почвы, количество солнечного света и уровень влажности, особенности производства, — все это влияет на вкус и аромат чая. Более того, даже соседние чайные деревья могут дать совершенно разный по вкусу чай!
Запутаться в видах чая просто невозможно, поверьте. Их всего 6 и они отличаются друг от друга способом производства. Если представить себе шкалу, то по разным концам будут белый чай (который только лишь собирается и просушивается) и пуэр (который специальным образом заставляют преть в течение месяца и после этого не останавливают ферментацию и отправляют на хранение). Получается настолько разный чай, что даже не верится, что он произошел от одного растения!
Белый чай
Чайный лист практически не обрабатывается дополнительно. Сырье собирают, подвяливают на открытом воздухе, сушат и фасуют. Ферментация и «убийство зелени» отсутствуют.
Родина белых чаев — высокогорные районы Фудин провинции Фуцзянь. На белый чай идут только почки (как в Бай Хао Инь Чжень) или почки с листьями (Бай Му Дань). И почки, и листья покрыты белым пушком, который защищает молодые побеги от ночных холодов, именно поэтому этот вид чая получил такое название.
Белый чай имеет нежный, едва уловимый вкус, но богатый аромат и сложное, долгое послевкусие, за которое он и ценится среди любителей чая.
Благодаря минимальной обработке в нем сохраняется максимальное количество витаминов, минералов и антиоксидантов.
Желтый чай
Желтый чай производится по особой технологии, которая заключается в так называемом «томлении» листа, когда его оборачивают в пергамент, лён или другой материал и оставляют в таком виде на трое суток в керамических емкостях. Смысл этой операции в том, чтобы ферментация происходила без доступа свежего кислорода, а за счет окисляющих веществ самого листа, что дарит чаю не такой насыщенный вкус, но очень изысканный сильный аромат и сложное послевкусие.
Если сравнивать его с улунами, то их богатый аромат и вкус, тем не менее, легко запомнить и воспроизвести мысленно даже через несколько дней, а желтые чаи характеризует неуловимость — вы испытываете наслаждение от их вкуса и аромата непосредственно в процессе чаепития, но стоит вам закончить, как они растворяются без следов, и становится трудно понять, было ли это на самом деле. Этим так называемым «вкусовым миражем» и характеризуется желтый чай.
Самый известный желтый чай — Цзюньшань Инь Чжень.
Зеленый чай
Чай с минимальной обработкой листа, которая заключается в разложении хлорофилла, которое в Китае называют «убийство зелени». Для этого подвяленное на открытом воздухе сырье прожаривают в чугунных котлах при температуре более 100С в течение нескольких минут. Далее происходит прокатка, когда листьям задается определенная форма, и затем окончательная сушка и фасовка.
Сбор высококачественного чая происходит в апреле. Для этого собирается верхняя пара листочков и почка. По форме сухого листа зеленый чай бывает плоским, лезвийным, скрученным, спиральным, листовым, игольчатым. Провинции, в которых он производится — самые разные. Наиболее популярные — Аньхой, Сычуань, Чжецзян.
Улуны
Отдельный вид, занимающий промежуточное положение между зелеными и черными чаями. Секрет улунов — в их частичной ферментации, именно потому это самый разнообразный по вкусу вид китайского чая.
Сырье собирается с кустов определенного вида. Затем листья просушиваются и разминаются для того, чтобы из них вышел сок. Далее листья оставляют на определенное время для ферментации, а после их прожаривают для ее прекращения.
От мастера требуется большой опыт для того, чтобы определить, когда нужно останавливать ферментацию, именно поэтому технология производства улунов самая сложная.
После этого некоторые улуны отправляются завернутыми в ткань под пресс для придания им формы плотных комочков и повторно просушиваются.
Слабо ферментированные улуны (Те Гуань Инь, Дун Дин Улун, Шань Лин Си и др.) имеют сладкий фруктово-сливочный вкус без терпкости и сильный цветочный аромат. Сильно ферментированные улуны (Да Хун Пао, Фэн Хуан Дань Цун) имеют насыщенный печеный вкус с нотками специй, шоколада и сухофруктов.
Улуны производят как на материковом Китае (провинции Гуандун и Фуцзянь), так и на острове Тайвань.
Красный чай
Классический черный чай, каким его знают в России и Европе, в Китае называется красным — по цвету настоя (а не сухой заварки). На дорогие сорта идут почки, которые не меняют свой цвет в процессе производства и придают заварке золотой оттенок.
Для производства красного чая лист проходит процесс полной ферментации (окисления чайного листа собственным соком под действием кислорода) и затем прожаривается для того, чтобы остановить ее.
Черный чай имеет терпкий, «печеный» вкус с нотками сухофруктов и специй.
Пуэр
Чай, который производят по специальной технологии, заключающейся в длительной выдержке. При производстве пуэров ферментация не останавливается, как это делается с черными чаями.
Этот вид чая производится, в основном, в провинции Юннань, бывает рассыпным и прессованным и делится на два типа: шу-пуэр и шэн-пуэр.
Шу пуэр (черный, приготовленный) впервые начал производиться всего сорок лет назад. Его получают в результате ускоренной ферментации чайного листа, когда его специально многократно увлажняют и оставляют преть примерно на 40 дней (технология «влажного скирдования»).
Шэн пуэр (зеленый, сырой) известен значительно дольше (около семисот лет). В процессе производства чай отправляется на состаривание без предварительной ферментации и не проходит этап влажного скирдования. Вместо этого, он медленно ферментируется в процессе хранения, получая влагу из воздуха. Примерно через 10-20 лет он станет похож на шу-пуэр.
Аромат и вкус Шэн и Шу Пуэров отличаются очень сильно и до заварки, и после. У Шэн Пуэров ярко выраженный фруктовый, сладковатый аромат и едва кисловатый вкус, а шу пуэр имеет более тяжелые, древесно-землистые ноты в аромате и более насыщенный, орехово-шоколадный вкус без горечи. Вкус шэн пуэра похож на вкус зеленого чая, вкус шу пуэра — на вкус черного.
Источник: http://qwertea.ru
