Записки об утёсной мелодике. Часть 4. Вкус утёсного чая

Часть 1, Часть 2, Часть 3, Часть 4

Сегодня мы добрались до самого сложного, что есть среди составляющих утёсной (или скальной) мелодики — до вкуса утёсного чая. Когда я только начинал пить утёсные чаи, мне казалось, что их вкус является результатом соответствующей прожарки чая. И этот огонь в той или иной степени должен был быть присущим всем яньча. Но тогда я работал в легендарном клубе ИСТ, а в коллекции оного был такой странный и непонятный, а главное — выбивающийся из огненного контекста сорт — Бай Цзи Гуань, или Белый Петушиный Гребень. Точнее, сортов с таким названием было три, и два более дешёвых никак не ломали сложившегося шаблона, а вот третий, дорогущий, был очень светел, чист, свеж и совершенно без огня. Поэтому впервые поехав в сентябре 07-го года в Уишань, я поставил своей целью найти вот такой светлый БЦГ.

Я не спроста запостил в качестве заглавной фотки этой статьи изображение чайного огорода с иероглифом чая перед знаменитой фабрикой “Сянь Фань Цзе” в Уишане, ибо именно там я в ходе своего первого путешествия в Уишань многое понял и про Белого Петушиного Гребня в частности, и про утёсные чаи вообще. Поэтому сегодня я попробую вспомнить свои ощущения того времени, особенно в части вкуса, а в следующей части поделюсь мыслями на эту же тему уже с высоты нынешнего положения.

У чая Белый Петушиный Гребень сырьё и правда очень выделяющееся. За последние 15 лет было три года (07, 09 и 11), когда сырой свежесобранный лист Бай Цзи Гуань был вообще оранжевым

Флористическая инсталляция с иероглифом «Ча» перед фабрикой «Сянь Фань Цзе» соткана из более тёмных кустов сорта Цзинь Фо на фоне более светлых кустов Бай Цзи Гуаня.

30 сентября 2007-го года я случайным образом оказался на фабрике “Сянь Фань Цзе”. На тот момент я находился в Уишане уже неделю, и самый дорогой сорт, который мне предлагали за это время в У И, стоил около полутора тысяч юаней за полкило (цзинь) и разумеется это был “самый настоящий-пренастоящий” Дахунпао. На этом же производстве очаровательные девушки заломили за имеющегося у них Гребня три с лишним тысячи китайских рублей. Чай был невероятно красивым и соответствующим моим ожиданиям, более того — “ИСТовский” образец, толкнувший меня в объятия утёсов У И, был куда проще сяньфаньцзешнего. В ходе разговоров (по сути это были банальные торги с упрямыми, как мне казалось тогда, менеджрицами) я пробовал их чаи и постепенно понимал, что главное во вкусе яньча вовсе не огонь, а что-то другое. Где-то под конец моего визита на фабрику, когда я уже решил купить сто граммов Бай Цзи Гуаня за немыслимые 600 юаней, в комнате появился скромный мужчина, который говорил так спокойно и убедительно, что я, не понимая почти ничего из его слов, собрал все свои знания в китайском языке и попросил его описать иероглифами вкус утёсного чая. Он написал в моём блокноте 4 иероглифа: сладкий (гань, 甘), цельный (чунь, 醇), свежий (сянь, 鲜) и гладкий (хуа, 滑). Впоследствии я узнал, что моим первым гидом в дебрях утёсной (скальной) мелодики стал один из трёх великих чайных Лю в Уишане 21-го века — мастер Лю Фэн, основатель и владелец компании “Сянь Фань Цзе”.

Г-н Лю необычайно скромен. На этой фотографии он снят с забинтованной рукой, видимо, поранился в ходе страды.

Последующие с того момента 4 года я периодически возвращался к осмыслению иероглифов г-на Лю. Этими мыслями я сегодня и поделюсь с вами.

Сладость бывает двух видов. Первая — это когда её ощущаешь сразу после того, как настой попадёт в ротовую полость. Если взять любой хороший чай, не обязательно утёсный, то только пригубишь его и сразу чувствуешь сладкий и сочащийся прохладой вкус. У пуэров эта сладость скорее “щелочная”, а вот в яньча чувствуется лёгкая жирность и кисловатость. Некоторые чайные сорта при первом глотке чуть-чуть терпковаты, но очень быстро эта терпкость переходит в сладость, и вот это и есть более интересный, второй тип сладости — возвращающаяся сладость, или хуэй-гань. Но возвращающаяся сладость утёсных чаёв не похожа на подобную сладость Те Гуаньиня, та имеет долго сохраняющийся тип.

У Лю вырос очень чайный наследник — Лю Чжэнь, умелый, скромный и щедрый.

Не похожа она на возвращающуюся сладость Лунцзина (послевкусийный тип, то есть когда первая волна вкуса горькая или терпкая, а сладость появляется как некоторая компенсация). И уж тем более ей далеко до впечатляющего типа сладости классического красного чая (Дяньхуна или Чжэншань Сяочжуна), сладости, которую можно почувствовать даже спустя очень долгое время и даже при невнимательном отношении к предмету. Возвращающаяся сладость утёсных чаёв имеет как бы расходящийся тип. Она непосредственно распространяется по вашей гортани, освежая её. Вам даже может показаться, что это вовсе не возвращающаяся сладость, а первая сладость после выпитого чая, но только она ощущается не столько на языке или зубах, а гораздо явственнее — в горле.

Лучше Уишаня может быть только ещё не открытый Уишань.

Цельность указывает на степени крепости чайного вкуса и плотности настоя. Во вкусе какого бы то ни было чая мы можем отчётливо почувствовать специфический привкус, похожий на лекарство из целебных китайских трав. Вкус утёсного чая крепче чем у зелёного, но слабее, чем у красного или чёрного. Чайный настой в сравнении с зелёными более плотный и густой, однако пуэрам и другим чёрным чаям проигрывает по этому параметру, выглядя рядом с ними более лёгким. Если же сравнивать утёсный чай с коллегой по классу улунов — с Те Гуаньинем, то у утёсного настой более густой, а вкус — более крепкий. Поэтому в фуцзяньских чайных кругах, например, ходит присказка касаемо специфики местных улунов: «На юге аромат, на севере — настой».

Свежесть вкуса говорит не совсем об оперативности попадания чайного листа в зону ваших рецепторов. Чайный настой свежий, вкусный, как будто куриный бульон. В мире зелёных чаёв уже почти десять лет вращается новый аристократ — Аньцзи Байча. Среди китайских люйча (зелёных чаёв) у него особенно заметно ощущение свежести. Причина тому заключается в том, что содержание аминокислот в этом чае более чем в два раза превышает их концентрацию в обычном зелёном чае. А у хорошего утёсного чая, так же как у АЦБЧ ощущение свежести сильное, но причина тут не в особенно высокой концентрации аминокислот в сыром чайном листе, а в том, что в процессе ферментативного окисления процент катехинов, вызывающих горечь, снижается, а аминокислот — наоборот, повышается.

Гладкость — это качество, противоположное терпкости. Когда настой попадает в рот, на кончике языка появляется это ощущение чайной терпкости, но задней частью языка мы уже не чувствуем этого. Не надо глотать, чайный настой уже сам «скользит» или «тает», проникая в горло и живот. Тут надо указать на то, что хороший утёсный чай, попадая в рот, рождает своего рода ощущение того, что стремительно тает лёд, наполняя водою ротовую полость, это как раз и есть «таяние». Конечно любой другой хороший чай, попадая в рот, может быть очень гладким и растворяющимся, но поскольку настой утёсного чая сравнительно густой, такая гладкость или растворение выглядят особенно редким явлением. К слову сказать иероглиф “гладкости” омонимичен иероглифу “таять”, “растворяться”, ох уж эта уводящая в дебри ассоциаций китайская игра слов!

Обобщая эти несколько органолептических оттенков, вновь вернёмся к осмыслению понятия «живой» из образов Ляна Чжаньцзюя, что теперь уже сделать намного легче. Живость должно быть является самым сильным проявлением утёсной (скальной) мелодики. Можно понимать этот термин как «подвижный», «резвый»: так наполненные жизненной силой рыбки резвятся в стремительном потоке. Можно понимать это как «переменчивый», «насыщенный изменениями». Сначала горький, потом сладкий. Сначала сильно вяжет, потом становится чистым, освежающим и гладким. Каждую заварку аромат и вкус настоя немного меняются. Крепкий аромат спрятан внутри вкуса, в остающемся после питья и наполняющем рот остаточном аромате. Можно понять живость как «течь непрерывным потоком».

Аромат и вкус утёсных чаёв зачастую могут держаться относительно долго. Горячий аромат распыляющийся, в тёплом больше сладости, а в холодном конденсируется мелодика. В особенности после того, как чайный настой остыл, аромат и вкус оседают и соединяются. Попробовав такой остывший настой ощущаешь что-то подобное супу с акульими плавниками, в котором есть эластичные нити, которые непрерывно циркулируют в воде. И ещё можно толковать обсуждаемый термин как «трогательный», «волнующий», «берущий за душу». У хорошего утёсного чая ещё сильная динамика. Часто после того, как выпьешь три чашечки, всё в организме сонастраивается, кости стремительно растут, появляются приятное настроение и бодрое сознание, а всё тело расслабляется. Возникает ощущение, что начинаешь помимо своей воли плыть как бессмертный по небу. Видимо, именно эти ощущения имели в виду древние поэты, начиная с Лу Туна, когда говорили, что после питья хорошего чая в подмышках рождается ветер.