TeaTerra

Радио Пуэр FM. Выпуск 107

Часть 1. Основы
Часть 2. Лун Цзин и Би Ло Чунь
Часть 3. Аньхой
Часть 4. Сычуань
Часть 5. Нанкин Юй Хуа, Лушань Юнь У,
Аньцзи Бай Ча, Синьян Мао Цзянь, Гучжу Цзы Сунь

Провинция Аньхой — чем она хороша, чем драгоценны горы Хуаншань, обзор аньхойских сортов зелёного чая, подробнее – о Хуаншань Мао Фэне, Тайпин Хоу Куе и Люань Гуапянь, вкратце – о Дингу Да Фане, Фу Си Гун Пине, Юэси Цуйлань, Цзю Хуа Шань Фо Ча Мао Фэне и Цюэ Ше. Вы также узнаете о том, почему тонкий чай надо заваривать грубо, и о том, как защититься от горных чудовищ.


Аньхой – провинция по меркам Китая достаточно рядовая, 60 млн человек, с необычно небольшим центром – в Хэфэе всего полмиллиона жителей; здесь развито и сельское хозяйство, и разные отрасли промышленности, всего понемногу, ничего выдающегося. Вероятно, человеку, знакомому с чаем поверхностно, Аньхой куда менее известен, чем Юньнань с её пуэрами и Фуцзянь с её улунами. Аньхойские чаеводы, кстати, сетуют на то, что местным брендам недостаёт «раскрученности» и влиятельности, и что их положение не соответствует объективным достоинствам местного чая…

Но если приглядеться чуть внимательнее, то мы увидим потрясающее разнообразие видов и сортов чая исключительного качества и с высочайшей репутацией, с которым не сможет сравниться, пожалуй, больше ни один регион. Смотрите: Цимэнь Хун Ча, единственный красный чай, получивший статус императорского, и считавшийся в Советском Союзе эталонным красным; жёлтый Хо Шань Хуан Я, производство которого было практически полностью уничтожено в 40-х годах прошлого века и возрождено в 1970-х; уникальные корзиночные чёрные чаи из Люаня, которые представляют собой целый отдельный мир; и, конечно же, зелёные чаи – если в других провинциях мы встречаем один-два известных сорта, то тут их целая плеяда, непонятно даже, какой считать самым-самым, причём все они совершенно не похожи друг на друга – такое впечатление, что аньхойские мастера задались целью продемонстрировать всё, на что способен зелёный чай. Стоит сказать ещё, что в самой популярной версии «знаменитой десятки» Аньхою принадлежит 4 места. Четыре из десяти!

Почему так? Во-первых, здесь прекрасные природные условия для чая – экологическая чистота, большой перепад высот, густые облачные туманы. Во-вторых – лучшая в Китае научно-техническая чайная база: в Аньхое – первый вуз, начавший готовить специалистов-чаеводов; одна из первых научно-исследовательских чайных лабораторий; экспериментальная биотехнологическая станция Министерства сельского хозяйства. И в-третьих, конечно же, многовековая история. Но я всё же думаю, что главный секрет – в людях, за чаем всегда стоят люди. И если вы вспомните, что за люди создавали, например, Цихун, о котором мы говорили в выпуске № 89, вы наверняка со мной согласитесь.

А почему же чаем из Аньхоя не завалены рынки, как Те Гуаньинью и Да Хун Пао? Тут сказывается недостаточная интенсификация производства. В выращивании чая в Аньхое занято около 3 миллионов крестьян, и примерно миллион – в обработке. Это немного. Хозяйства тут небольшие, предприятий более 7000, но нет огромных чайных корпораций. Перепад высот, большой и переменный уклон мешает механизации. Тут много дикорастущего или формально дикорастущего чая, и тут его ценят, а плантационного чая, полученного путём черенкования – относительно мало. Всё это печалит местных руководителей, строящих грандиозные планы по расширению производства – а меня как человека, любящего на совесть сделанный чай, только радует.

Ну, а начнём мы обзор аньхойских зелёных с Хуаншань Мао Фэна, Ворсистых Пиков с Жёлтых Гор. Вы можете встретить легенды, в которых его название связывают с покрытыми лесом склонами и даже с лохматой обезьянкой, принесшей листочки чая с горной вершины. На самом же деле Ворсистые Пики – это всего лишь форма чая, для Мао Фэна собирают покрытую ворсом почку с двумя, а для наиболее высокосортных вариантов – с одним листом. Соответственно, выражение «мао фэн» не означает какой-то конкретный сорт, так называют разные зелёные и красные чаи – например, Дянь Хун Мао Фэн. Но Мао Фэн с Жёлтых Гор – это вполне определённый, прославленный чай.

Хуаншань, Жёлтые Горы – это регион №1 в китайском горном туризме, причём такое положение они заняли ещё века и века назад. Знаменитый путешественник XVI века Сюй Сякэ высказался так: «Посетившему священную гору можно больше не ездить в горы, посетившему Жёлтые Горы можно больше не ездить в священные горы». До VIII века они назывались иначе – Ишань, Чёрные Горы, а нынешнее имя в честь полумифического Жёлтого Императора, как считается, дал им не кто-нибудь, а сам Ли Бо – пожалуй, величайший китайский поэт всех времён. Кстати сказать, строки Ли Бо стали источником названия ещё одного аньхойского горного массива – Цзюхуашань, Гор Девяти Прелестей, где тоже делают прекрасный Мао Фэн, но непохожий на хуаншаньский.

Точное число вершин в гряде Хуаншань подсчитать едва ли возможно. Более 70 имеют высоту свыше 1000 м, три самых высоких – Гуанминдин, Пик Сияющей Славы, Ляньхуафэн, Пик Лотосовых Цветов и Тяньдуфэн, Пик Небесной Столицы – выше 1800, и на каждый из них проложен туристический маршрут, ибо полюбоваться тут есть чем. Готов поспорить, что и вы видели Жёлтые Горы хотя бы раз. Фото каменистых вершин с редкими соснами, купающихся в море облаков, которые рассвет или закат окрашивает во множество цветов, от розового и оранжевого до сиреневого и голубого – это чаще всего Хуаншань. Есть такое понятие – «Четыре драгоценности гор Хуаншань», в число которых входят облачные моря, горячие источники, скалы причудливой формы и удивительные сосны, растущие порой на совершенно отвесных скалах, среди них есть древние исполины, имеющие свои собственные имена, например, Инькэсун – Сосна, Встречающая Гостей. Иногда как о пятой драгоценности говорят о рассветах в Хуаншане, это действительно потрясающее зрелище, так что неудивительно, что перед каждым рассветом вершины сплошь покрываются туристами. Хуаншань – это бесконечное паломничество к небу и восходящему солнцу.

Если верить окружным летописям, то чаеводство зародилось в этих краях ещё в династию Сун, почти тысячу лет назад. Но история сорта Хуаншань Мао Фэн начинается примерно в 1875 году, в правление одного из самых чайных императоров – Гуансюя (случается, даже сорта чая называют в его честь), когда один местный чаевод, продававший чай на рынках в западном Аньхое, рискнул доехать до Шанхая. Бесчисленные чайные лавки с великолепным чаем так впечатлили его, что, вернувшись домой, он задался целью сделать такой чай, который можно было бы с гордостью показать в столице. Интересно, что первые его партии оказались высоко оценены и были полностью скуплены торговцами из Британии и России. И вот этот интерес со стороны иностранных купцов предопределил уважение к Хуаншань Мао Фэну.

В общих чертах, технология производства Хуаншань Мао Фэна типична для любого зелёного чая: сбор, подвяливание, убийство зелени, сминание и формовка и сушка, и всё это укладывается в одни сутки. Кстати, а вы никогда не задумывались, почему изготовление зелёного чая продолжается до суток, и почему основные операции часто выполняются вечером, а сушка – даже ночью? Ведь собирают чай рано утром… Дело, конечно же, в том, что во многих местах, и Хуаншань не исключение, одни люди только собирают чай, но не обрабатывают его, а другие – только обрабатывают чай, собранный другими. И они должны ещё встретиться и поладить. Так что в сезон сбора в середине дня хуаньшаньские посёлки вдруг оказываются заполнены галдящей толпой людей, продающих друг другу чай, а ещё через час всё снова стихает.

Убийство зелени может осуществляться и в горячем котле, но есть и особенный местный способ, при котором чай кладут на металлическую сетку с вертикальными полосками-разделителями, которые нужны, чтобы он не сбился в одну кучу, а лежал в ячейках тонким слоем, эту сетку размещают над углями и вручную или с помощью механизмов резко двигают туда-сюда. Таким образом, чай находится в постоянном движении и равномерно прогревается, но форма листьев сохраняется при этом лучше, чем при перемешивании в котле.

Формовка тоже имеет свои особенности. Тот, кто знаком с качественным Мао Фэном, знает, что флеши имеют практически природную форму и необычное для зелёного чая богатство оттенков: и салатовый, и золотистый, и цвет слоновой кости, отчасти это напоминает белые чаи. Это потому, что вместо интенсивного сминания и скручивания Мао Фэн аккуратно простукивают плоским шпателем. Причём чем нежнее и лучше сырьё, тем более бережной должна быть обработка на каждой из стадий. У наиболее высококачественного Мао Фэна термическое и механическое воздействие так невелико, что некоторые чайные мэтры считают, что его следовало бы рассматривать как отдельный вид чая – так сильно отличается от прочих зелёных, в том числе и от низкосортного Мао Фэна.

Приготовление его тоже требует внимания, ума и особого подхода. Есть китайские мастера, которые считают, что к Хуаншань Мао Фэну применим принцип «тонкий чай завариваем грубо, грубый чай завариваем тонко». Благодаря бережной обработке целостность клеточных стенок у высокосортного Мао Фэна выше, и требуется втрое больше времени, чтобы горячая вода извлекла из листа его содержание. А если заваривать его короткими проливами, он будет безвкусным. Но длительностью экспозиции «грубость» и ограничивается: вода всё равно не должна быть слишком горячей, и лить её надо аккуратно, тонкой струёй и не с высоты. Ещё говорят, что лучше сперва наливать только половину или треть воды, а через некоторое время доливать остальное, наполняя посуду доверху; ещё говорят, что Хуаншань Мао Фэн не любит просторную посуду, и чем меньше будет сосуд для заваривания, тем лучше.

В общем, понятно, что это не самый простой в обращении чай, и это по-своему интересно.
Что же касается его вкусового профиля, то его описывают и как орхидеевый, и как магнолиевый, и как дынный; лично мне свежий Хуаншань Мао Фэн часто напоминает острые запахи молодых пряных трав, в частности, кресс-салата. Отличительной особенностью его является долгий аромат, который сохраняется даже тогда, когда чай полностью остыл… Наверно, это тот случай, когда проще попробовать. Но вот что интересно: когда китайцы рассуждают о том, как правильно заваривать Хуаншань Мао Фэн, они используют выражение «фэн-юнь». Не так уж много есть чаёв, о вкусе которых говорят как об уникальной мелодии, гармонии, юнь. Есть янь-юнь – гармония утёсов. Есть инь-юнь – мелодия Те Гуаньинь. Чень-юнь – мелодия старых шенов. И фэн-юнь: гармония вершин.

На северных отрогах гор Хуаншань делают ещё один знаменитый аньхойский зелёный чай – Тайпин Хоу Куй. Его название переводят либо как Обезьяний Главарь (или предводитель) из Тайпина, или, точнее, из Хоукэна, либо как Главарь Длинных Лезвий. Первое – это буквальный перевод, а второе более адекватно по смыслу. Слово «тайпин» обычно ассоциируется с восстанием XIX века, но в данном случае это просто название уезда, откуда родом этот чай, сейчас, правда, административное деление изменилось, и такого уезда больше нет. Но кое-какая связь тут есть: Тай Пин дословно означает «великий мир» или «великое спокойствие», и это, как ни странно, было девизом повстанцев в той крестьянской войне. Одним из имён создателя этого сорта было Куй, а жил он в селе около Хоукэна, «Обезьяньего Урочища». То есть, на самом деле название чая означает просто чай Куя из Хоукэна, что в Тайпине.

В этих местах ещё до начала династии Мин производили чай особенной формы – цзяньча, чай-лезвие. Местный чай отличается большой скоростью роста молодых побегов, листья вырастают до 5 см и более за считанные дни, оставаясь при этом нежными и пригодными для производства высококлассного чая. В 1900-м году этот самый Куй, а точнее, Ван Лао Эр по прозванию Куй Чэн стал делать традиционный чай из самого отборного сырья, и он быстро завоевал известность вплоть до международной. Тайпин Хоу Куй – обладатель множества громких титулов: и «император зелёных чаёв», и «экспортный чай №1», и даже «чай, который должны попробовать все люди» — так его назвали на Всемирной выставке в Сан-Франциско в 1912 году.

Тайпин Хоу Куй – наверно, самый узнаваемый чай, уж его-то точно невозможно спутать ни с чем. Разве что с другими аньхойскими цзяньча – Хоу Куй среди них наивысший, и кроме него, насчитывается ещё 8 градаций, но они гораздо менее известны. Он представляет собой длинные, до 10 см и более, тончайшие, прозрачные плоские ленты изумрудно-зелёного цвета. Поэтичные китайцы называют это «лесом пик и мечей», а прозаичные русские часто обзывают его «зелёной лапшой».

Собирают его позже, чем другие зелёные чаи экстра-класса. Два классических периода сбора приходятся на начало сезона Гу Юй, Хлебных Дождей, то есть в районе 20 апреля, и на начало следующего сезона, Ли Ся, Наступление Лета, то есть 5 мая, с небольшим перерывом между ними. Такова специфика местного климата.

Собирают почку с двумя длинными листьями, говорят «одна пика – два ножа», или с тремя – побег должен быть достаточно длинным. К выбору сырья подходят очень тщательно, существует длинный перечень правил, что собирать, а что – нет. После сбора всё сырьё раскладывают и сортируют флеши по форме и длине. Тайпин Хоу Куй – это чай, в котором каждую чаинку брали, пристально рассматривали и клали отдельно от других.
Шацин, фиксацию зелени, проводят в котле, и уже в процессе этого начинается формирование полосок. Затем – сушка в несколько этапов на ситах с постепенно понижающейся температурой, во время сушки чай сначала прохлопывают, распластывая листья, а затем ещё и заворачивают в ткань и придавливают, так что на готовом чае обычно видна сеточка от ткани. Финальную сушку проводят снова в котле, а потом ещё горячий чай перекладывают листьями особого низкорослого бамбука, индокаламуса, считается, что это играет важную роль в создании тонкого и долгого аромата Хоу Куя. У местных чаеводов есть грубоватая поговорка: «чай – трава, бамбук – вот сокровище!»

Приготовление Тайпин Хоу Куя представляет определённую сложность просто из-за его формы – пока он сухой, он не помещается толком ни в чайник, ни в самую большую гайвань. А вот к условиям заваривания он нетребователен – хороший Хоу Куй не горчит даже при длительной экспозиции. У него нежный, тёплый орхидеевый аромат и совершенно особенное настроение, задумчивое и немного грустное, в нём есть что-то от сожаления о том, что ни один, даже самый прекрасный миг, не повторяется дважды, и от кристальной ясности восприятия, которая всегда печальна. Но это очень тонкий слой, чтобы его заметить, нужно быть внутри очень расслабленным, свободным и тихим, и эта тонкость, едва-уловимость характерна для всех аньхойских зелёных чаёв, для каждого – со своим оттенком.

Но встречается и другой Тайпин Хоу Куй, с гораздо более короткими и узкими чаинками. Лет 10 назад в российских чайных клубах он встречался часто, и мне не так-то легко было привыкнуть потом к традиционной «лапше». Сейчас такой мелколистный Тайпин называют обычно дикорастущим, и делают его раньше традиционного – в этом году мы пили такой чай, собранный как раз на Цинмин.

Ещё один представитель Аньхоя в ранге минча, знаменитых чаёв – это Люань Гуапянь, Тыквенные Семечки из Люаня. Название несколько странное – в отличие от, допустим, Лун Цзина или Дин Гу Да Фана, ни запах, ни вкус Люань Гуапянь ничего общего с семечками не имеют. Иногда говорят, что чаинки чем-то похожи на семечки, иногда – что семечки напоминают целые живые листья этого сорта. Не знаю, лично мне не напоминают…

Чай в уезде Люань (это к северо-западу от Хуаншань) делают ещё с эпохи Тан, но исторические упоминания именно о Люань Гуапянь относятся к более поздним, цинским временам. Иногда говорят, что императрица Цы Си, правившая на рубеже XIX и XX веков, очень любила этот чай и пила его в огромных количествах – 14 лянов в месяц (это 700 г. Ну, почти как мы). Также говорят, что Люань Гуапянь более 80 раз упоминаются в «Сне в Красном тереме», это памятник китайской литературы, такая китайская «Война и мир». Я «Сон в Красном тереме» прочёл, чай в этом романе пьют часто, но сорт при этом не называют – то ли проблема в переводе, то ли следует по каким-то косвенным данным сообразить, что речь именно о Люань Гуапянь. А ещё есть прекрасная легенда о деревне, в которую регулярно наведывалось горное чудовище – покушать, пока Гуаньинь, к которой были обращены мольбы крестьян, не подарила им несколько кустов чая, порекомендовав посадить их между деревней и логовом монстра. И чудовище было так очаровано их ароматом, что его агрессивные намерения испарились. А может быть, оно просто не любило чай – с монстрами такое бывает. Шутки шутками, а у таких историй есть определённый заряд, и если вы сможете его уловить, то почему бы этим не воспользоваться – например для борьбы с детскими страхами.

В Люань Гуапянь интересно то, что для неё – вот не могу говорить об этом чае иначе как в женском роде – отбирают только строго определённые листья. Срывается целый побег, сбор происходит тоже довольно поздно, ближе к маю и в мае, но почки, первые, третьи и четвёртые листья идут на другие чаи. Для Люань Гуапянь берутся только вторые листочки, вот почему они все одинаковые, продольно, но не очень плотно скрученные, равномерно тёмно-зелёные, в целом, Люань Гуапянь тоже легко узнать в лицо.

В Люань Гуапянь нет каких-то маркерных, характерных нот, но у неё нежный, довольно сложный и богатый вкус, переливающийся и играющий как от заварки к заварке, так и от чаепития к чаепитию. Непостоянство – это самая типичная её черта.

Люань Гуапянь, как и Тайпин Хоукую, как и Хуаншань Мао Фэну, не раз приходилось играть роль правительственного подарка. В 2007 году все они вместе с ещё одним аньхойским зелёным чаем Хуаншань Люй Муданем (Зелёным Пионом) были подарены тогдашним руководителем КНР Ху Цзиньтао Владимиру Путину. И это неудивительно – ведь господин Ху сам уроженец Аньхоя. А в 2010 году Дмитрий Медведев получил в подарок Юэси Цуйлань, Изумрудную Орхидею из уезда Юэси – относительно новый аньхойский чай, созданный в 1980-х, его нам пробовать пока не доводилось.

Но и это ещё не всё. Нельзя не сказать хотя бы пару слов об очень уважаемом нами Дингу Да Фане, которого часто величают «дедушкой Лун Цзина». Он действительно старше Лун Цзина, и производится на границе провинций Аньхой и Чжэцзян, так что легко представить, что его технология была заимствована и прижилась в районе озера Си Ху. Это тоже плоский, хорошо прогретый чай, довольно похожий на Лун Цзин, но обычно немного темнее, в нём больше оливковых и бронзовых оттенков, и он намного более серьёзный, спокойный, степенный и сдержанный. Название представляет собой очередную загадку: Дингу Да Фан, Большой Квадрат из Долины на Вершине – что бы это могло быть? Дингу – это географическое название, а вот Да Фан – прозвище монаха-отшельника, который, согласно легенде, делал отличный чай и был очень недоволен, что крестьяне-соседи обрабатывают прекрасное сырьё неумело. Поэтому ему пришлось прервать своё затворничество и наставить их на путь истинный, а поскольку он был недюжинной силы и внушительных габаритов – за то и прозвали Большим Квадратом, у нас сказали бы просто «шкаф» — то они не посмели вернуться к прежней безалаберности.

Ещё один замечательный и, к сожалению, редкий аньхойский чай – Фу Си Гун Пин, Императорский Чай с Ручья Счастья. В нём преобладают почки и мелкие листья, у него сладкий вкус луговых трав, клевера и орехов, и по тонкости состояния он очень похож на Тайпин Хоу Куй, но с противоположным, безмятежно-счастливым настроением.

Делают в Аньхое и Цюэ Ше, Воробьиные Язычки, хотя их родиной считается провинция Цзянсу, и самые впечатляющие Цюэ Ше, какие мы пробовали, были исинскими.

И ещё один интересный чай – буддийский Фо Ча Мао Фэн из Цзюхуашань, Гор Девяти Прелестей в центральной части Аньхоя, их ещё называют Ляньхуафого, Буддийский рай в цветах лотоса. Этот горный массив – одна из четырёх крупнейших буддийских горных святынь Китая. В Цзюхуашань несколько десятков монастырей, утопающих в густых туманах, и практически весь местный чай является полностью монастырским. За рубежом он не очень популярен, как и сами Горы Девяти Прелестей не слишком посещаемы иностранными туристами, но всё-таки в России встретить его можно. Хотя это и Мао Фэн, на хуаншаньские Ворсистые Пики он не очень похож. Он очень аккуратно сформован, все флеши практически одинаковые и похожи на крошечные острые трезубцы, которые сами собой соединяются попарно, а ярко-зелёный цвет напоминает Аньцзи Бай Ча. Это лёгкий, чистый, тонкий и тихий чай.

И это перечисление можно было бы продолжать ещё долго. А ведь это одна-единственная провинция! Видите, как интересен мир китайского чая.

Горы Хуаншань
Район Желтых гор находится на востоке Китая в провинции Аньхой, примерно в 300 километрах к западу от Ханчжоу и 500 километрах к юго-западу от Шанхая. Живописный район Желтых гор расположен примерно в 50 километрах к северу от города Хуаншань.

Желтые горы – это буквальный перевод китайского названия «Хуаншань». 黄 по-китайски означает желтый, а 山 – гора. Но такое название этим горам дали не из-за того, что они желтые. Их назвали по имени легендарного императора Хуан Ди 皇帝, который жил в 747 году. В то время район Хуаншань начал приобретать славу. Здесь было построено много буддистских храмов. Начиная с 80-х годов прошлого века, район Желтых гор стал одним из главных туристских направлений в Китае.

Радио Пуэр FM. Выпуск 107. Зелёный чай. Часть 3. Аньхой.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038
2 июня 2015 г.