Про пиратов и проституток. Размышления об истоках чаочжоуского гунфуча

Современным любителям изысканного китайского чая кажется само собой разумеющимся, что наилучшим образом его потенциал раскрывает многократное заваривание в небольшой посуде с короткой экспозицией – в просторечии «заваривание проливами». Однако так с чаем обращались не всегда. Такой подход начал формироваться в эпоху Цин, всего лишь около трёхсот лет назад, причём не повсеместно, а в определённом регионе – на побережье Фуцзяни и Гуандуна, в крупных портовых городах, прежде всего – в Чаочжоу. И все нынешние вариации этой методики, несмотря на различия в деталях, так или иначе восходят к чаочжоускому (или говоря шире – чаошаньскому: эта культура была общей для двух соседних округов – Чаочжоу и Шаньтоу) гунфуча – «высокому искусству чаепития».

Как же так вышло, что элегантная культура, претендующая на стремление к совершенству, эстетику, а порой – и на некое духовное содержание, возникла в области, далёкой от колыбели китайской цивилизации? Первая китайская империя – Цинь – до этих мест, можно сказать, и не доходила. Блистательные столицы последующих эпох – Лоян, Чанъань, Нанкин – находились в бассейнах Янцзы и Хуанхэ, роскошный чай, великолепная посуда, наслаждавшаяся всем этим знать – всё это было там, на севере. Юг был отсталым, нездоровым местом ссылки для опальных чиновников.

По-видимому, ключевой момент, «перевернувший» китайскую географию – падение Сун, XII и XIII века. Хотя полтора века сложно назвать моментом… Исход населения на юг начался после вторжения чжурчжэней (и это было в первую очередь образованное, состоятельное, сравнительно мобильное население – крестьянам бежать было труднее, да и незачем. Последние два года в России – хорошая иллюстрация того, как это бывает), но с разделением Китая на Южную Сун и чжурчжэньскую Цзинь мир не наступил. Попытки сдвинуть границу с обеих сторон то и дело возобновлялись, пока не явились монголы. Монгольское завоевание Сун растянулось на несколько десятилетий, и в это время ищущие место для мирной жизни люди отступали всё дальше – и с ними на юг приходили поэзия, живопись, каллиграфия, музыка. С тех пор южная ментальность немного отличается – в ней чуть больше открытости миру, свободомыслия, способности противопоставить себя чему-то большому и безликому.

***

Есть мнение, что одна из предпосылок чаочжоуского гунфуча – бедность. Дескать, посуда так измельчала для того, чтобы можно было провести чаепитие, даже если у тебя совсем немного чая.

По-моему, очень спорная логика. И дело даже не в том, что описывали и тем самым популяризировали чаепития в чаочжоуском стиле далеко не самые бедные люди – этот стиль вполне мог быть позаимствован ими у простолюдинов. Но при длительном настаивании в пол-литровом чайнике (а примерно таким было заваривание чая в середине и конце Мин) чая уходит не больше. А главное – южное гунфуча возникло именно тогда, когда Чаочжоу вырос и разбогател.

Города на южном побережье не всегда были шумными, многолюдными, бурлящими жизнью портами. Имперские власти очень любили такую вещь, как запрет на морскую торговлю. Началось это ещё при Чжу Юаньчжане, основателе династии Мин – он терпеть не мог любых иноземцев и старался свести контакты с ними к минимуму. А самые жестокие формы запрет принял при цинских императорах Шуньчжи и Канси – всё из-за Чжэн Чэнгуна, легендарного пирата Коксинги, выгнавшего голландцев с Тайваня и провозгласившего остров государством Дуннин, у которого был простой и понятный девиз: «противостоять Цин, восстановить Мин». Под руководством Чэнгуна и его сына остров почти сорок лет сопротивлялся маньчжурам; Чжэн Чэнгун считается национальным героем, и в приморских городах Фуцзяни ему стоят памятники. Вот чтобы лишить защитника павшей Мин опоры на материке, цинские власти и создавали полосу отчуждения, безжалостно отселяя жителей вглубь. И роль портов выполняли города, находящиеся не у устьев крупных рек, а выше по течению – например, Тинчжоу в фуцзяньском Чантине.

В конце XVII века, когда новая империя подавила все значимые очаги сопротивления, запрет был снят, и это послужило мощным толчком к развитию «трёх чжоу» — Чаочжоу, Цюаньчжоу и Чжанчжоу. И торговали там в том числе и с теми, кто покинул покорённую маньчжурами родину и эмигрировал в соседние страны – так, значительная часть чая шла через эти порты не в Европу, а в Наньян.

К этому времени успели появиться и стать популярными уишаньские улуны. А если бы не могучий пират Коксинга – как знать, может, возможность и желание самовыражаться в изящном чайном искусстве у чаочжоусцев возникли бы на полвека раньше, и тогда объектом этого искусства могли бы стать зелёные чаи.

Часто говорят, что и само слово «гунфу» первоначально относилось к производству утёсных улунов – оно и в самом деле требует большого мастерства. А затем это выражение перенеслось на процесс заваривания и питья чая – и неудивительно, ведь первые лет сто, а то и больше, в чаочжоуских высоких чаепитиях только яньча и использовались.

***

Один из непременных элементов чаочжоуского гунфуча – маленький (не более 200 мл) глиняный чайник, так называемый «чайник Мэнчэня» (孟臣壶), или «сугуань» (苏罐) — «горшочек из Цзянсу» (в Чаочжоу долго пользовались исключительно исинскими чайниками. Поэтому, кстати, меня изумляет, когда российские «чайные люди» по умолчанию заваривают приличные яньча в нисинских посудинах или в гайванях, мучительно подбирая температуру воды и режим заваривания, но не задумываясь над тем, чтобы приобрести исинский чайник. Неужели им не приходит в голову, что есть чай и посуда, исторически соответствующие друг другу – а есть не соответствующие…). До Хуэй Мэнчэня нормой были толстостенные глиняные чайники объёмом, самое меньшее, 300-500 мл, а часто – литр и более. Мэнчэнь, живший где-то на стыке Мин и Цин (точные годы жизни великого мастера доподлинно неизвестны, он вообще личность полумифическая), изменил многое – и объём, и толщину стенок, и методику обжига: считается, что именно он начал обжигать чайники закрытым способом, в керамических ёмкостях. Проще говоря, Мэнчэнь поднял искусство обработки цзыша до уровня фарфора.

Было ли творчество Мэнчэня ответом на запросы публики – сложно сказать. Но я думаю, что если бы первичной была потребность в маленькой посуде для заваривания чая, на неё в то же самое время откликнулись бы и другие мастера. Однако был период, когда работы Хуэй Мэнчэня резко выделялись на общем фоне, и длился он немало. Трудно избавиться от мысли, что он занялся этим странным делом из любви к чистому искусству – и в конце концов сломал стереотипы. Что, если его чайники были так хороши для своего времени, что их хотелось использовать по прямому назначению – а для этого потребовалось изменить подход к завариванию чая?

***

С «чашками Жо Чэня» (若琛瓯) тоже не всё ясно. Доподлинно неизвестно, кем был этот самый Жо Чэнь – в разных версиях легенды его называют то цзиндэчжэньским мастером, то торговцем фарфором, то вельможей-эстетом, родоначальником моды на такие чашки: тонкие, маленькие, но не плоские, чисто белые или со скупой синей росписью, без пышного декора. Почти на всех фотографиях, иллюстрирующих чаочжоуское гунфуча, чашек три, не больше и не меньше, и они составлены треугольником вплотную друг к другу. Как же быть, если участников четверо или пятеро? В некоторых источниках сообщается, что тогда гости пьют чай по очереди, и очерёдность зависит от их возраста и статуса. Но чашек в любом случае только три, потому что это волшебное число, потому что вместе они похожи на иероглиф 品 (о да, это намного важнее, чем чтобы у каждого была своя чашка), и т.п.

Сомневаюсь, что все строго придерживаются этого правила.

Воду для чаочжоуского чаепития полагается готовить на углях, в чайнике-дяо из местной красной глины, как правило, с боковой ручкой (его почему-то именуют «жаром даосского канона» — 玉书煨), стоящем на небольшой, вытянутой вверх глиняной печурке (烘炉). Чайник не очень большой – 250-500 мл; вода в процессе чаепития неоднократно доливается в него; нужен точный расчёт, чтобы к моменту очередного пролива была готова новая порция воды; тоже своего рода гунфу.

Маленький исинский чайник, маленькие фарфоровые чашки, глиняный шуйху и глиняная печка составляют «четыре сокровища чаочжоуского гунфуча» (潮州工夫茶四宝), или «четыре сокровища чайной комнаты» (茶室四宝). Уверен, вам понятна отсылка к «четырём драгоценностям кабинета учёного» (文房四宝) – кисти, бумаге, туши и тушечнице. Тем самым заваривание чая уподобляется благородному искусству каллиграфии.

Но в действительности драгоценностей намного больше: круглая чабань, на которую ставятся чашки; «чайная лодка», или сосуд для питания чайника, или просто блюдечко; веер для раздувания углей; ёмкость для омывания чашек… Подробно вся утварь описана в классическом труде Вэн Хуэйдуна «Чаочжоуский чайный канон» («潮州茶经», см. https://www.douban.com/group/topic/66399883/?_i=05438.. или http://www.360doc.com/content/20/0507/14/62154959_910.. ). Вэн Хуэйдун (翁辉东, 1885-1965) – уроженец Чаоаня, эрудит и краевед, знаток чаочжоуских обычаев, автор ряда книг о культуре родного края. На описание, сделанное им в середине ХХ века, опираются почти все, кто пишет о чаочжоуском гунфуча. И если вы, встречая противоречащие друг другу материалы о чаепитии по-чаочжоуски, задаётесь вопросом, как же всё-таки правильно, то канон Хуэйдуна стоит изучить.

Только нужно понимать, что Вэн Хуэйдун обрисовал идеальный, парадный вариант, чаочжоуское чаепитие lege artis. Это не значит, что каждые посиделки с чаем в Чаочжоу выглядят именно так. Вариаций может быть очень много: чайник может быть заменён небольшой гайванью (если хотите сойти за коренного чаочжоусца, называйте её «гайоу» — 盖瓯), глиняная печка – чугунной, глиняный шуйху – металлическим или стеклянным. Электрочайником, в конце концов.

Два предмета в традиционном чаочжоуском гунфуча отсутствуют – это чахай и чахэ. Чай из чайника разливают непосредственно по чашкам, обходя их по кругу, чтобы настой был одинаковой крепости («Гуань-гун патрулирует город»), последние капли аккуратно распределяют, держа чайник носиком вниз («Хань Синь ведёт войска»). Роль чахэ выполняет лист бумаги – на нём чай раскладывают, отделяя целый, длинный лист от лома и крошки. Нужно и то, и другое, определённый принцип закладки чая в чайник – важная часть чаочжоуского искусства. Мелкие фрагменты кладут в середину кокона из целых листьев и, наливая воду, стараются не нарушить целостность этой оболочки (так называемого «чайного желчного пузыря»). Благодаря этому не приходится выбрасывать лом, в чайник помещается больше чая, и чай при заваривании отдаёт себя постепенно, равномерно. Если чай слишком целый, то в некоторых источниках рекомендуют даже сломать часть листьев.

Воду не льют прямо на чай, струю направляют вдоль стенки чайника так, чтобы она обтекала чай и как бы приподнимала его, образующуюся при этом пену смахивают крышкой чайника. Чайник могут покачивать из стороны в сторону или водить им по дну чайной лодки, чтобы вибрация помогала чаю взаимодействовать с водой. Есть ещё много нюансов – например, некоторые рекомендуют не опускать чайник к чашке, разливая настой, а плавно подносить его и, наоборот, поднимать вверх, на себя, как бы вытягивая чайник из чашки. Но всё это лучше осваивать на практике. В этом искусстве нет догм, но есть постоянный поиск того, что ещё можно улучшить.

В китайских источниках, как правило, нет ни точных пропорций, ни длительности заваривания в секундах. Чая кладут столько, сколько помещается в чайник (и уишаньские, и гуандунские улуны довольно рыхлые, так что обычно это не так уж много – 8-10, от силы 12 граммов на чайник объёмом 150 мл), но если вы не привыкли к крепкому чаю, навеску можно снизить, главное – не навредить. Слишком волноваться не стоит – когда для воды остаётся мало места, экстракция затрудняется, растягивается. Проливы должны быть короткими, но насколько именно – заваривающий должен чувствовать сам, а не отмерять секунды по рецепту. Иначе что это за гунфу?

***

А что это вообще такое – «гунфу»? Встречаются два написания слова «гунфуча» — 功夫茶 и 工夫茶, и некоторые говорят, что между ними есть тонкая разница. Например, что 功夫 – об умелой работе, а 工夫 – о преобразовании собственной природы. Но и то, и другое подразумевает такой уровень навыков, который достигается только длительной и усердной практикой. Ни тупое следование инструкции, ни вдохновенная отсебятина а-ля «я художник, я так вижу» не имеют отношения к понятию «гунфу». Гораздо ближе к нему «дух умелого совершенствования техники и дисциплинированной сосредоточенности на ремесле» (с).

***

В различных источниках XVIII века есть много описаний чаепитий, которые можно было бы отнести к гунфуча. Например, Юань Мэй (袁枚) в «Суйюаньском меню» (随园食单; Суйюань – название поместья Юань Мэя, который был не только поэтом, но и выдающимся знатоком продуктов питания, и эта книга – итог его сорокалетней гурманской практики) рассказал о своём визите к уишаньским монахам осенью 1786 г. Для него как для уроженца Ханчжоу и сам утёсный чай, и обращение с ним были очень странными, но он смог перестроиться и проникнуться его достоинствами.

Однако само выражение «гунфуча» впервые появляется только в 1801 году – в книге Юй Цзяо (俞蛟) «Альманах фабрики грёз. Лирика Чао и Цзя» (梦厂杂著. 潮嘉风月; Цзяин – старое название Мэйчжоу, соседнего с Чаочжоу округа). Об этом часто упоминают англоязычные авторы, а русскоязычные бездумно у них списывают – но и те, и другие скромно умалчивают о том, чтó это за книга. А зря!

Мелкий чиновник Юй Цзяо родился в Чжэцзяне, но странствовал почти по всей Поднебесной, от Чжили до Гуйлиня. Карьера у этого несомненно талантливого человека не сложилась, но он не унывал, брал от жизни всё и слыл оригиналом и чудаком. А «Лирика Чао и Цзя» — это, по сути, подробные биографии двух десятков чаочжоуских куртизанок. В XVIII веке Чаочжоу превратился в один из крупнейших, как сказали бы сейчас, логистических хабов сразу для трёх провинций – Гуандуна, Фуцзяни и Цзянси. Вверх по Ханьцзяну отправлялись рис, соль и заморские товары, в обратном направлении с гор прибывали древесина, уголь и бумага, а главными товарами были сахар, синяя краска и табак. Одним из прямых следствий экономического процветания была развитая сфера сексуальных услуг – плавучие бордели украшали фарватер Ханьцзяна, и слава о прекрасных и не обделённых умом и вкусом бесстыдницах разносилась далеко. В частности, упоминавшийся выше Юань Мэй на старости лет горько сожалел, что так и не побывал в Чаочжоу – и вовсе не из-за деликатесов… Клиентов «лодок с шестью навесами» угощали, среди прочего, и чаем – Юй Цзяо отмечает, что чай ценится только уишаньский, утварь проста и изящна, а чайное искусство восходит к «Чайному канону» Лу Юя (имея в виду, вероятно, внимание к качеству и состоянию воды), но более изысканно (см. https://www.sohu.com/a/149436142_718542 ).

***

Чаочжоу стал местом, где судьба неторопливо собрала паззл из образованного, но остающегося в стороне от столичных интриг населения, нового высокотехнологичного чая, удивительно подходящих для него миниатюрных творений великого гончара и, наконец, экономического подъёма и связанной с ним тяги к утончённым удовольствиям.

Шествуя сквозь время и пространство, гунфуча изменялось. В XIX веке в чаочжоуских чаепитиях стали использовать и южнофуцзяньские улуны, а к его концу – и даньцуны.

На юге и на севере Фуцзяни возникли свои форматы, имеющие небольшие особенности. На Тайване гунфуча благополучно избежало ужасов культурной революции и в 1970-х начало новый этап развития, характерной чертой которого стал отдельный элемент посуды для наслаждения ароматом чая – вэнсянбэй.

В России эпохи Виногродского и Баева это преломилось странным образом – «гунфучой» стали именовать чаепитие с чайными парами. А точно такое же чаепитие, только без вэнсянбэев, оказалось «пинчой». Бессмыслица, но двадцать лет назад её принимали как должное.

Кто-то назвал «чаепитием по-чаочжоуски» три чашечки экстремально крепкого чая – с пропорциями как в чаочжоуском гунфуча, но с экспозицией по несколько минут – и вот так люто, бешено сотрудники клуба в саду «Эрмитаж», а позже ИСТа устраивали себе перезагрузку в конце рабочего дня. В сети нетрудно найти восторженные воспоминания об этом.

Кто-то попробовал превратить чаочжоуское гунфуча в донельзя серьёзный, мрачный ритуал, нашпиговав его идеологией.

Кто-то, оказываясь в Чаочжоу, обнаруживает, что там до сих пор жива уличная чайная культура, душевная, непринуждённая, не пытающаяся быть идеальной в каждой мелочи, но сохранившая многое из славных цинских времён.

***

Чаочжоуское гунфуча входит в список нематериального культурного наследия провинции Гуандун.

***

Как видите, у понятия «гунфуча» (как чаочжоуского, так и вообще) много аспектов. Принцип заваривания большого количества чая в маленькой посуде короткими проливами – это один аспект, инструментарий и эстетика, сложившиеся в Чаочжоу 200-250 лет назад – другой, стремление к идеальной чашке чая – третий, выстраивание вокруг этого стремления некой практики личностного роста – четвёртый. Говоря о гунфуча, человек может иметь в виду только один из этих аспектов, какую-то их комбинацию или вообще что-то своё.

Ясно мыслить и ясно выражаться – гунфу, понимать выражающихся неясно – тоже гунфу.

Каждый сам решает, какое гунфу осваивать.