Немного о различиях между шу пуэром и Лю Бао Ча

1. География.
Пуэр – географически защищённый продукт, производимый в одиннадцати округах провинции Юньнань: в Сишуанбаньне, Пуэре, Линьцане, Баошане, Дали, Дэхуне, Куньмине, Вэньшане, Хунхэ, Юйси и Чусюне.

Лю Бао Ча – географически защищённый продукт, производимый в округе Учжоу Гуанси-Чжуанского автономного района.

Аналоги пуэра делают и в других регионах – например, в странах ЮВА; точно так же и чаи в стиле Лю Бао делают и за пределами Учжоу – например, в уезде Хэнсянь городского округа Наньнин.

2. Ботаника.
Источник сырья для производства пуэра – юньнаньские разновидности крупнолистных прямоствольных камелий.

Источник сырья для производства Лю Бао Ча – различные гуансийские разновидности чайных растений, которые могут быть и крупно-, и средне-, и мелколистными. Наиболее специфичны для Лю Бао Ча два типа сырья: популяционные виды (то есть генетически разнородная популяция местных растений, сформировавшаяся естественным путём) уезда Цанъу и так называемый Гуйцин Чжун (桂青种; «гуй» здесь – не корица, а общепринятое сокращённое название Гуанси). Цанъуские дикоросы малоурожайны, это дорогостоящее сырьё, и оно чаще используется для производства традиционных (фермерских) Лю Бао Ча. Гуйцин Чжун – самое популярное сырьё; помимо Учжоу, этот сорт распространён также в округах Хэчжоу и Циньчжоу, в том числе в районе Линшаньского горного пояса. И то, и другое – кусты со средними и мелкими листьями. Чай из такого сырья получается мягким, насыщенным и ароматным; со временем в нём нередко появляется оттенок орехов бетеля, что придаёт выдержанным Лю Бао Ча особое очарование.

3. Технология.
Технология производства шу пуэра была разработана в Мэнхае в первой половине 1970-х, официальной датой «рождения» шу считается 1973 г. Коллектив под руководством Цзоу Бинляна адаптировал к юньнаньскому крупнолистному сырью приёмы влажного скирдования, созданные гуандунскими и гуансийскими коллегами существенно раньше, а те, в свою очередь, взяли за основу народные гуандунские способы ускорения созревания чая (см. https://vk.com/wall-47905050_13160 ).

Технология производства современных (заводских) Лю Бао Ча была в своих основных чертах сформирована уже к 1958 году.

Главный принцип схож: прогретый для инактивации ферментов, смятый и высушенный чайный лист смачивается водой и выдерживается в течение длительного времени (в среднем от семи до десяти недель) в больших кучах при строгом контроле за температурой и влажностью, с периодическим перекладыванием. То есть создаются условия для развития определённых микроорганизмов – бактерий и микроскопических грибов, которые и играют основную роль в биохимической трансформации чая.

Но детали заметно различаются.

Соотношение воды и маоча при производстве шу пуэра может колебаться от 26:100 до 50:100 (это зависит от кондиций сырья – чем грубее лист, тем больше нужно воды), но чаще всего это 30-40 л воды на 100 кг маоча, причём весь объём воды добавляется, как правило, одномоментно.

При производстве Лю Бао Ча воды берётся значительно меньше – не более 25 л на 100 кг, а если сырьё нежное – то 20-22 л, причём первоначально вносится только часть воды, а в последующие дни, при первых перекладываниях кучи влажность доводится до оптимума.

Температура кучи при производстве шу пуэра обычно около 60°С или выше, максимум – 67°С.

Температура кучи при производстве Лю Бао Ча ниже – 50-55°С, максимум – 60°С.

Средняя периодичность перекладывания кучи при производстве шу пуэра – раз в неделю, иногда даже раз в десять дней.

Кучу будущего Лю Бао Ча ворошат и перекладывают гораздо чаще – в среднем каждые три дня.

Сумма этих факторов приводит к тому, что процесс постферментации в случае шу пуэра оказывается более глубоким – чайный лист и настой чая темнее, а вкус более плотный и менее терпкий, чем у Лю Бао Ча «только что из кучи». Очень условно шу можно охарактеризовать как «переферментированный Лю Бао», а заводской Лю Бао Ча – как «недоферментированный пуэр». «Запах (или привкус) влажной кучи», который можно почувствовать в молодом чае, у них различается: у шу пуэра это юйсин вэй (鱼腥味) – «рыбный оттенок», у Лю Бао Ча – цаодо вэй (草垛味), «оттенок стога сена», или ши цаоси вэй (湿草席味), «оттенок мокрой циновки». Даже сам процесс скирдования принято называть немного по-разному: у шу пуэра – водуй (渥堆), у Лю Бао Ча – оудуй (沤堆).

Но если шу пуэр сразу после сушки можно рассматривать как готовый чай (ему желательно вылежаться хотя бы полгода-год, но если постферментация и сушка проведены качественно, то это не строго обязательно), то Лю Бао Ча, высушенный после оудуя, никто не пьёт. Необходим ещё один этап – пропаривание, укладывание в тридцати-пятидесятикилограммовые бамбуковые корзины (без плотной прессовки, так что после извлечения из корзин Лю Бао Ча часто выглядят как обычный рассыпной чай) и выдерживание в течение как минимум 180 дней, за это время выстраивается гармоничный вкус – но поначалу он беден, по-настоящему красивая мелодия со сложным послевкусием, сладостью и шэнцзинем формируется через 5-10 лет.

Что же касается традиционных (фермерских, ремесленных) Лю Бао Ча, то их часто уподобляют шэн пуэру – это помогает новичкам лучше запомнить разницу между фермерскими и заводскими Лю Бао. Однако многие фермерские Лю Бао тоже проходят влажное скирдование, но короткое, оно называется дуймэнь (堆闷) – «томление в куче». Таким образом, они – аналог не современных шэнов, а традиционного пуэра до его разделения на шэн и шу; при желании, можно найти и параллели с обработкой жёлтых чаёв. Выдерживаются традиционные Лю Бао Ча в течение как минимум трёх лет, прежде чем их можно продавать и пить.

4. Типология.
Для пуэра имеет значение возраст деревьев, другие ботанические факторы, а также география – и уровень географической детализации иногда изумляет: от уездов и чайных гор пуэрные знатоки переходят к отдельным деревням и конкретным садам.

Лю Бао Ча со старых деревьев тоже существуют, но в Учжоу эта тема не звучит так громко, как в Юньнани (см. https://vk.com/wall-47905050_18398 ). И детальная география Лю Бао Ча тоже не очень важна. Классификация Лю Бао Ча основана на других принципах – прежде всего, они делятся на фермерские и заводские (и это совершенно разные направления), а кроме того, важны кондиции сырья и сезон сбора – см. https://vk.com/wall-47905050_18325 .

5. Цвет, аромат и вкус.
Настой шу пуэра, как правило, темнее – от коричневато-красного до тёмно-каштанового и почти чёрного, тогда как настой заводского Лю Бао Ча в идеале имеет глубокий красный цвет, но может быть и тёмно-оранжевым.

В аромате Лю Бао Ча больше сладости и древесных, моховых, лекарственных тонов, в аромате шу пуэра – больше мускуса, фруктов, фиников, орехов. Уникальный оттенок Лю Бао Ча – бинлан сян (槟榔香), «аромат бетелевого ореха», он встречается не всегда, но ценится высоко (подробнее о типах аромата Лю Бао Ча см. https://vk.com/wall-47905050_18341 ).

Вкус шу пуэра более плотный, густой и активный, а у Лю Бао Ча он более освежающий, лёгкий и деликатный.

Многие китайцы воспринимают шу пуэр как нечто более «сухое» и «горячее», порой настолько, что этот «жар» лучше смягчить, добавив, например, цветы хризантемы. А природа Лю Бао Ча более мягкая, «тёплая». Нередко встречается утверждение, что в Лю Бао Ча лучше проявлена «чайная ци», но это, конечно, очень субъективно. И если и так, то, конечно, тут имеются в виду не грубые физиологические эффекты, которые часто понимают под «чайной ци» в России.

Юньнаньский крупнолистный чай.