Наньянский чай. Немного о чайной истории Сингапура

Наньян (南洋) – сложное понятие; это слово обозначало и провинции к югу от Янцзы, и южное побережье Китая, и страны, лежащие за южными морями – то есть Юго-Восточную Азию. В наши дни больше всего его любят, пожалуй, в Сингапуре – например, главный технологический университет Сингапура называется Наньянским.

Сингапур – настоящий плавильный котёл для азиатских наций и культур с заметной долей колониального британского влияния. Неудивительно, что и его чайная культура на редкость эклектична.

После того как в 1819 г. британцы посадили на трон Джохора своего ставленника и получили от него право управлять небольшим островом Сингапур на юге султаната, население острова стало стремительно увеличиваться. Англичане разбили на нём плантации перца и гамбира – растения, в экстракте которого много дубильных и красящих веществ. А работали на этих плантациях китайские мигранты-кули, и большинство из них были родом из Фуцзяни и Гуандуна – они охотно уезжали из хаоса, воцарившегося на южных рубежах империи Цин (что в немалой степени было делом как раз-таки английских рук). К середине столетия китайская община на острове насчитывала около 80 000 человек. В 1867 г. Сингапур стал колонией Британской короны и важнейшим стратегическим пунктом на пути в Китай; порт быстро рос – росло и число китайцев-грузчиков. А в конце XIX века в Британской Малайе началось производство каучука и добыча олова, и потребность в рабочей силе стала ещё выше. Китайские переселенцы сохранили привычку пить чай и делали это в манере, принятой в Гуандуне и Фуцзяни.

Китайцы и сейчас составляют бóльшую часть населения Сингапура, но и выходцев из Индии там немало. Воплощением индийских чайных традиций в Сингапуре и Малайзии стал тех тарик – крепкий красный чай со сгущённым молоком и пеной, взбитой путём многократного переливания из чашки в чашку (см. https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_19680 ).

Наследие колониальных времён живо в престижных ресторанах и отелях – послеобеденный чай там подают в безупречном английском стиле (см. https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_20511 ).

Но не реже в сингапурских кафе можно встретить маття, сэнтя и гёкуро – многие из высокотехнологичных компаний, открывших свои филиалы в Сингапуре во время модернизации 1965-1990 гг., были японскими, что способствовало росту популярности японской музыки и японской кухни.

Ближе к концу ХХ века улучшились отношения с материковым Китаем. Сотрудничество в области торговли и образования и двусторонние туристические потоки привели к тому, что в Сингапуре возник спрос на знаменитые китайские зелёные чаи и появились чайные в китайском стиле. Сингапурские семьи с китайскими корнями иногда даже устраивают свадебные чайные церемонии (вот тут подробный рассказ об этом — http://foodwaysinfocus.leadr.msu.edu/spring-2018/sing.. ).

Ну, а гонконгское влияние выразилось в копичаме – сингапурско-малайзиской версии чайно-кофейного микса (о нём мы упоминали в заметке о юаньяне — https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_16572 ).

Что же из этого можно назвать аутентичным сингапурским, наньянским чаем?

Кенри Пех, владелец компании Пек Син Чун, созданной его прадедом в 1925 году, считает, что наиболее самобытным был чай китайских мигрантов первой волны. Из северной части Фуцзяни (уезды Уишань, Цзяньян, Цзяньоу, ныне расформированный Шуйцзи) в Британскую Малайю привозили Уи Шуйсянь, Жоу Гуй, цичжуны, а из южной части (уезды Аньси, Юнчунь, Наньань, Тунъань и др.) – Те Гуаньинь, Хуан Цзинь Гуй, Миннань Шуйсянь, Фо Шоу, сечжуны. Транспортировка занимала месяцы, а иногда даже год и больше – это может показаться странным, ведь от Кантона до Сингапура меньше 3000 километров, но такие тогда были скорости. В таком долгом морском плавании чай неизбежно отсыревал, и сразу по прибытии его необходимо было прогреть, поэтому малайзийские и сингапурские торговцы хорошо научились это делать. При дальнейшем хранении чай также неоднократно прогревался, а поскольку поставки были нерегулярными, приходилось смешивать чай разных сортов и из разных мест, а также выдержанный чай с чаем из нового груза и прогревать их вместе, в этом сингапурские торговцы достигли большого мастерства. Южнофуцзяньский чай давал тонкий аромат, а северофуцзяньский – плотность, старый чай – мягкость, а новый – свежесть. Всё это и сформировало неповторимый облик наньянского чая, тёмно-красный цвет его настоя, сочный, богатый вкус и долгое послевкусие. И приезжая в Китай, на родину любимого ими чая, жители Сингапура не могли найти привычный вкус – его чай приобретал уже на другой стороне южных морей. Кенри Пех говорит, что наньянский чай создан обстоятельствами – как и сам народ Сингапура.

В 1950-х Пек Ким Оу, основатель Пек Син Чун, окончательно отработал рецептуру, назвав свой бленд «Бу Чжи Сян» (不知香) – «Неизвестный Аромат». С тех времён традиции ручного смешивания и прогрева чая бережно сохраняются внутри семьи – даже корзины используются те же самые, им почти семьдесят лет. Расфасовывается чай тоже вручную, не изменились и толстенькие бумажные конвертики, для них по-прежнему используется розовая «аптечная» бумага – это делается в память о послевоенных годах, когда с белой бумагой были перебои, и чаеторговцам приходилось просить о помощи владельцев лекарственных лавок. Вот здесь можно посмотреть небольшое видео об этом — https://www.youtube.com/watch?v=-V1BiULmpTw (также прикреплено ниже к посту).

Наньянская чайная культура имеет ещё один любопытный аспект: использование чая в качестве аккомпанемента к бак кут тех – классическому сингапурскому и малайзийскому блюду, представляющему собой свиные рёбра в бульоне с добавлением звёздчатого аниса, корицы, гвоздики и других пряностей, чеснока, соевого соуса, тофу, грибов шиитаке и так далее. Название «бак кут тех» можно перевести как «чай из свиных рёбер», хотя чай в состав этого супа не входит. Дело в том, что чаем его принято запивать, и горько-сладкий вкус хорошо прогретых улунов дополняет пряный, солёный и острый вкус мясного бульона, а охлаждающее действие чая уравновешивает согревающее действие бак кут тех. Причём чай заваривается и подаётся в чаошаньском стиле, с маленькими глиняными чайниками и маленькими фарфоровыми чашками. Это гунфуча, но оно вплетено в гастрономическую практику.

Кенри Пех активно работает над сохранением и популяризацией наньянских чайных традиций. В частности, на протяжении ряда лет он проводит так называемый Наньян Ти Челлендж – конкурс, в котором участники соревнуются в дегустации чая, его приготовлении с использованием фирменных пексинчуновских наборов посуды и, наконец, в создании чайно-гастрономических композиций в наньянском стиле (см. https://ntc2021.peatix.com/ ). В 2020 и 2021 гг. конкурс проходил в онлайн-формате. Вот здесь можно посмотреть на «выступления» в отборочном туре — https://www.youtube.com/playlist?list=PLcjIZrvWnNemak.. , а здесь – финал: https://www.youtube.com/watch?v=xR9kRHdi-FA . Всё очень мило, по-домашнему.

Сингапур, начало XIX века.


Сингапурские плантации перца, XIX век.


Бу Чжи Сян, наньянский чай компании Пек Син Чун.


Жестяные банки с чаем и фирменные наборы посуды компании Пек Син Чун.


Кенри Пех.


Бак кут тех.


Бак кут тех.

Другие источники — https://www.myguidesingapore.com/usefulinfo/local-tea.. , https://johorkaki.blogspot.com/2020/06/history-of-nan.. , https://tching.com/2013/07/a-unique-aspect-of-singapo.. , https://en.wikipedia.org/wiki/Bak_kut_teh .

18 августа 2021 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038


Понравилась статья? Поделись с друзьями!


Обсуждение закрыто.