О размере, имеющем значение. То есть о продолжительности проливов
Самым узким проливом в мире считается Малый Бельт между островами Эре и Фюн на востоке, полуостровом Ютландия и островом Альс на западе. Он соединяет пролив Каттегат с Балтийским морем. Его минимальная ширина – 500 метров. Самый широкий – пролив Дрейка между архипелагом Огненная Земля на севере и Южными Шетландскими островами на юге. Он соединяет Тихий и Атлантический океаны и в самой широкой части раскинулся аж на 950 километров. Длина проливов планеты Земля тоже сильно разнится – от 30 километров Босфора до 1760 километров Мозамбикского пролива.
Не знаю, будет ли толк от того, что я собираюсь написать дальше. А так – хоть пара бесполезных фактов на случай неловкой паузы в светской беседе. Зайду издалека. С другого берега пролива Дрейка, так сказать.
У Дениса Шумакова есть прекрасная и, как мне кажется, недооценённая рубрика «Чайный кругозор» с краткими обзорами различных сортов чая. Главное достоинство этой серии постов и видеороликов состоит в том, что вкус рассматриваемого чая описывается при нескольких вариантах заваривания. Например: «лёгкий (температура воды 70°С, 3 г на 500 мл, 3 минуты) – прозрачный, чуть терпкий, ягодный», «крепкий (температура воды 100°С, 10 г на 500 мл, 8 минут) – фруктовый, с кислинкой, терпкий», «оптимум (температура воды 80°С, 4 г на 500 мл, 3 минуты) – лёгкая терпкость, ноты малины и клубники» и т.д. И всё это представлено в форме доходчивой инфографики.
Список претензий к деталям «Кругозора» мог бы быть бесконечным. Для начала, ничего не говорится ни о посуде, ни о составе воды – а ведь они оказывают на результат уж точно не меньшее влияние, чем перечисленные параметры. Правда, в «Чайном кругозоре» обычно рассматривается недорогой и несложный чай, для которого едва ли имеет смысл специально подбирать воду… Вызывает удивление регулярное использование стоградусной воды: грузинский красный или даже Хун Юнь – допустим (хотя я бы не советовал), но кенийский зелёный?! Пусть он африканский, пусть он пурпурный, но всё же это зелёный чай… К описанию происхождения и особенностей чая тоже немало вопросов. Например, как можно говорить, что «если из антоциановых листьев сделать красный чай, то эти листья потеряют весь свой антоциановый смысл»? Как раз-таки красные чаи из пурпурного сырья обладают очень ярким, оригинальным и запоминающимся характером. И они уж точно заметнее на рынке, нежели пурпурная сэнтя или кенийский пурпурный зелёный (это я всё к http://blog.teatips.ru/2021/07/24/kenyan-purple-tea/ ). Впрочем, углы, под которыми мы наблюдаем чайный рынок, у нас с Денисом, конечно, очень разные.
Но в целом, такой подход помогает донести до читателей несколько важных идей. Мне они кажутся сами собой разумеющимися, но я знаю, что для многих эти самоочевидные вещи – прямо-таки откровения, нечто революционное.
Во-первых, говорить о вкусе и аромате чая в отрыве от его способа приготовления – бессмысленно: вкус и аромат одного и того же чая может быть очень разным в зависимости от того, как его заварить. Во-вторых, у заваривания чая есть ряд имеющих значение параметров, и можно «играть» не только каким-нибудь одним (например, временем настаивания), а сразу всеми. По крайней мере, все их стоит учитывать. В-третьих, вместо того, чтобы искать один «правильный» или «наилучший» способ заваривания, стоит подумать над тем, что у чая может быть несколько различных, но по-своему удачных наборов «настроек». Да и сама оценка удачности сильно зависит от того, что конкретно вы хотите от данного чая в текущий момент.
В общем, эти инфографики, по идее, должны помочь сделать взгляды на чай более широкими и свободными, а обращение с чаем – более гибким и творческим. Польза (как минимум, потенциальная) налицо. Но есть одно большое «но».
В каждом выпуске «Чайного кругозора» среди вариантов заваривания есть «проливы», и в скобочках написано «0,5-2 мин», а то и «0,5-3 мин». И если я правильно понимаю, имеется в виду экспозиция от 30 секунд с последующим увеличением до 2 или 3 минут. При этом пропорции чая и воды могут быть не только 1:60-1:40 (что вполне адекватно для двух-трёхминутного настаивания), но и 1:20. То есть это типичный стиль «а я бухаю чай» с каким-нибудь «Кузнецким диалектом» в качестве музыкального сопровождения. Или с кальяном. Понятно, что речь чаще всего идёт о чае, который вообще не стоит заваривать проливами, а уж короткими – в особенности. Например, об иранском красном. Но из-за того, что такое время экспозиции указано в каждом выпуске, возникает впечатление, что проливы – это вот такое заваривание и есть: начиная с полминуты и дольше. Хотя это ни фига не проливы, а, в общем-то, длительное настаивание, просто не одно-, а трёх- или четырёхкратное.
Тут можно было бы встать в драматическую позу, воздеть скрюченные пальцы к безразличным небесам и возопить: когда и почему вот это вот стало называться проливами?!
Но я прекрасно знаю, когда и почему.
Как уже неоднократно говорилось для тех участников нашей группы, кто не застал те далёкие времена, пятнадцать-двадцать лет назад, в Эпоху Клубов всё было иначе. В тогдашних клубах чайной культуры при обращении с чаем бытовала противоположная крайность. Экспозиция была минимальной, практически нулевой: налили горячую воду в гайвань или чайник с чаем, закрыли крышкой – и мгновенно, безо всякой паузы сливаем настой в чахай. Причём так делали пролив за проливом, лишь во второй половине чаепития чаю позволяли пообщаться с водой немного подольше. Сейчас подобное выглядело бы очень странно, но тогда большинству и в голову не приходило, что с китайским «церемониальным» чаем можно обращаться как-то иначе.
Несмотря на странность с точки зрения нынешних российских чайных людей, такая методика заваривания была в высшей степени функциональной. Она отлично соответствовала целям «чайных мастеров» и их клиентов. Дело в том, что объектом интереса в то время был не чай как продукт с определёнными свойствами, а чайное действо, «чайная церемония», услуга, предоставляемая в таких клубах. Чтобы оправдать высокую цену, «чайная церемония» должна была длиться достаточно долго – ведь клиенты платили, по сути, за пребывание в необычной и умиротворяющей обстановке – а с помощью нулевой экспозиции даже не самый стойкий чай можно растянуть на час-полтора. То, что при таком заваривании чай будет медленно набирать вкус, а сразу после пика пойдёт на спад (если не увеличивать время контакта с водой), не было проблемой: ведь тогда подчёркивали, как это круто и волшебно, что все заварки получаются разными на вкус. Так что неравномерность рассматривалась не как минус, а как плюс. То, что чай оказывался попросту слишком жидким – тоже не беда. Людей, регулярно пьющих качественный чай, двадцать лет назад было очень мало, и посетители чайных клубов чаще всего были настолько неопытны, что и слабо заваренный чай заметно выводил их из равновесия. Поэтому было важно, чтобы действие чая не оказалось слишком сильным и не отпугнуло их. А поскольку в те времена никто не пил два или три чая подряд, беречь место в желудке не имело смысла, и можно было прогнать пару литров через пять граммов.
Все эти обстоятельства в корне изменились примерно десять лет назад (в крупных городах – немного раньше, в российской глубинке – немного позже, там и сейчас иногда встречаются клубы, словно выплывшие прямиком из сна Бронислава Брониславовича). Рынок качественного чая вырос многократно. В середине 2000-х нормальной была ситуация, когда в карте чайного клуба было тридцать или сорок чаёв – но только для «церемоний» в клубе, а чтобы купить и выпить дома – ну, пять-шесть, а то и вовсе ничего. А через десять лет заведения переориентировались с предоставления чайно-церемониальных услуг на продажу чая, потому что люди стали пить качественный чай в основном дома. Они перестали думать, что чай может заварить только специально обученный «мастер», обзавелись посудой, научились заказывать чай, который к тому времени стал гораздо более доступным, в интернете, и не только в России, но и в Китае. И Эпоха Клубов сменилась Эпохой Магазинов.
С ростом практического опыта рассеялось боязливое отношение к влиянию чая на самочувствие, его сменила погоня за «чайными состояниями». Этому поспособствовала и смена контингента – среди пьющих китайский чай становилось всё меньше тех, кого очаровала восточная культура, философия и эстетика, и всё больше тех, кто хотел, «чтоб штырило». Поскольку дома не нужно платить за «церемонию», пропал смысл затягивать чаепитие с одним чаем на полтора часа – интереснее за то же время выпить три разных чая, так и «вштырит» сильнее. Из-за того, что люди стали платить не за чайное действо, а за чай как за продукт, упал его средний уровень – ведь если оказывается, что средний по цене чай «штырит» не хуже дорогого, да ещё и вкус у него понятнее, то почему бы не сэкономить?
Вот поэтому слишком слабое «культурно-клубное» заваривание быстро сменилось чрезмерно крепким «чайно-пьяничным», рассчитанным прежде всего на заметный физиологический эффект, на превратно понимаемую «чайную ци».
Ещё одна причина – «окно в Китай». Всё больше становилось тех, кто лично побывал на Маляньдао или на Фанцуне, посмотрел на то, как заваривают чай сотрудники китайских чайных лавок во время дегустации (то есть с экспозицией от 10-20 секунд и больше), уверовал в то, что именно так и надо делать, и донёс свет этой истины до своей доверчивой паствы. И они редко задумывались над тем, что у таких дегустаций есть определённые задачи, состоящие вовсе не в том, чтобы заварить чай как можно лучше, полностью раскрыть его вкусоароматический потенциал, глубоко в него погрузиться, подробно его изучить и получить максимум удовольствия. Цели дегустации на рынке – за ограниченное время познакомить клиента с разными чаями, чтобы он смог определиться, какие из них покупать. Ещё очень желательно показать чай с привлекательной стороны, а чаю невысокого класса крепкое заваривание к лицу, оно нивелирует разницу между ним и изысканным чаем – по крайней мере, для большинства любителей, не относящихся к дегустации и оценке чая как к работе и не имеющих соответствующих профессиональных навыков.
Если уж попытаться ориентироваться на китайцев, то единственный вывод, который можно сделать – продолжительность контакта чая с водой в разных случаях различается, как… пролив Дрейка и Малый Бельт. Экстремальное чаепитие «по-чаочжоуски» и старый тайваньский стиль, когда сразу же после наполнения чайника водой его швыряют, иначе и не скажешь, в чахай – это далеко не крайние варианты. Можно вспомнить обращение фудинских крестьян с Цучапо, когда чай заваривается с утра, а выпивается в обед или вечером. А можно вспомнить проливы в буквальном смысле слова, когда вода просто пропускается через чайник проточного типа с открытым клапаном. В наше время так иногда заваривают сяоцингани с маленькими отверстиями внизу: берут мандаричик щипцами и тонкой струйкой льют воду в горловину кожуры, вода протекает сквозь чай – вот и всё заваривание… И в каждой из этих и десятков других существующих методик есть внутренняя гармония и баланс, и есть определённая область её применения. Каждый способ для одного чая и для одних целей подходит, а для других чаёв и задач – нет.
Вас, Антон, чаем не пои, а дай только побрюзжать, — скажет мне читатель. – Ну, что плохого в том, что люди заваривают чай покрепче, если им так нравится?
У повального распространения «стиля 2010-х» (пять-семь граммов на сто миллилитров и «проливы» по минуте, а то и по несколько минут) есть несколько закономерных следствий. Я их перечислю, а вы сами решайте, хорошо это или плохо.
Первое – искажённые представления о вкусе чая. Бывает, вещает какой-нибудь деятель о «благородной горечи» зелёных чаёв, а я думаю: какая, к чёрту, горечь, что за дрянь он пьёт? А потом выясняется, что там семь граммов на маленькую гайвань (хорошо ещё, если не чайник!) и полминуты в кипятке. Горечь – о да! Но при чём тут благородство?!
Второе – специфическая видовая структура рынка. Вы когда-нибудь задумывались над тем, что российский рынок качественного чая уникален? Вы знаете ещё хоть одну страну, где пьют так мало зелёного чая, а среди чаёв с плотным вкусом шу пуэр так явно доминирует над красными чаями и улунами? Это же совершенно ненормально (чисто статистически). Есть страны, где пьют в основном зелёный чай, так исторически сложилось. И это не только Китай, Япония и Корея – это и Вьетнам, и Сенегал, и страны Средней Азии. Есть страны, где любят тёмный настой и плотный вкус, а зелёный чай не понимают – но там в чести красные чаи. Таких стран много. А там, где начинает развиваться сегмент высококлассного чая, в нём либо более-менее равномерно представлены разные виды чая, либо на первый план выходят улуны – за счёт разнообразия, респектабельности, изысканности, а также привлекательных для западного потребителя цветочных, фруктовых и кондитерских оттенков. В этом легко убедиться, просматривая сайты европейских магазинов качественного чая – очень часто позиций улунов в них больше, чем любого другого вида чая, а иногда даже больше, чем всех остальных чаёв, вместе взятых (кстати, то же самое было и в России в Эпоху Клубов: белый чай малоизвестен, жёлтый – тем более, пуэр слишком специфичен, хэйча вообще никто не знает, да и как с ним церемонии проводить, красный – это же «обычный чай», он не для чайных клубов, а вот улуны – это да, это самое интересное, ну, и ещё зелёные чаи – они же знаменитые, поэтами воспетые и всё такое, в общем, улуны и зелёные чаи – вот «витрина» китайской чайной культуры). Бывают проекты, специализирующиеся на пуэрах – но там всегда преобладают шэны, они лучше вписываются в тренды «натуральности», «традиционности», «терруарности», шу в сознании западного потребителя проигрывает шэну в каждой из этих номинаций.
И лишь в России шу пользуется такой всенародной любовью. Доходит до того, что у многих «пуэр» по умолчанию означает «шу пуэр» — я очень долго не мог к этому привыкнуть. А если не хватает разнообразия, то вот вам шу с вишней, шу с апельсином, шу с ананасом… А ларчик просто открывается: шу не только прощает, но и поощряет «проливы» по полминуты-минуте. То же и с хэйча – помню, я всё удивлялся, почему они так хорошо понятны российскому народу, это же такая специфическая тема… Так потому и понятны, что их таким завариванием, какое стало привычным в последние десять лет, не испортишь. А зелёные чаи и шэны, особенно молодые – испортишь. Вот поэтому зелёные чаи в России мало кому нужны, а у шэнов репутация чая для очень опытных, искушённых, чуть ли не просветлённых. Не знаю, кому как, а мне жаль, что бóльшая часть мира чая (а зелёные чаи – это бóльшая часть мира качественного чая, опять-таки ничего личного, джаст статистикс) оказывается закрытой для огромного большинства наших соотечественников.
Третье – проблемы физиологического характера, которые приводят к тому, что потребление чая оказывается очень низким, практический опыт нарабатывается медленно, и любители чая не прогрессируют в своём увлечении. Им – не всем, конечно, но многим – приходится выискивать для чая в своей жизни такое место, чтобы он не мешал и не вредил. «Ой, я не могу пить чай больше одного-двух раз в день, мне будет плохо», «ой, я не могу пить чай во второй половине дня, а то не усну». Да что с вами не так, почему я пью чай по пять-шесть раз в день, и в полдень, и в полночь, и заполночь – и ничего? А поинтересуешься подробностями – а у многих из них не чай, а чифир. Конечно, будет плохо!
Четвёртое по порядку, но первое по значимости – низкий и очень медленно растущий уровень требований к качеству чая. В «чифирном» режиме оценить достоинства высококлассного чая сложнее. Вы можете сколько угодно кивать в сторону профессиональных титестеров, пробующих весьма крепко заваренный чай и отлично разбирающихся в его качестве, но, ребята, эти люди специально этому учились. Да и не пьют они этот чай, а берут в рот и сплёвывают.
У каждого человека есть «потолок» в виде уровня качества чая, который он может понять, оценить, получить от этого чая удовольствие. Чай выше этого уровня воспринимается им как невыразительный и малоинтересный, в лучшем случае – как «ну, ничего, конечно, но непонятно, почему так дорого» — и это абсолютно естественно. Потолок постепенно отодвигается вверх по мере роста опыта, особенно если человек прикладывает к этому сознательные усилия. И прежнее непонятное становится восхитительным, а восхищавшее раньше – примитивным и пустым.
А «чифирный шик 2010-х» превращает этот потолок из мягкого облачка в крышку гроба. Когда я встречаю человека, застрявшего в своих чайных запросах на невысоком уровне – чай до 1000-2000 руб/100г в российской рознице «заходит» ему на ура, а чай поприличнее «чё-то как-то непонятно» — то очень часто оказывается, что у него те самые «проливы» по полминуты-минуте.
Но, похоже, маятник наконец-то начал движение в обратную сторону, и с каждым месяцем мне всё чаще встречаются инструкции по завариванию проливами, в которых экспозиция измеряется не минутами, а секундами.
Ну, хорошо, а как надо-то?
Как вам надо – это вам решать. Но по-моему, стоит понять для начала, что и «залил-слил» пятнадцать раз подряд, и «проливы 0,5-3 минуты» — это крайности, далёкие от рационального обращения с высококлассным чаем. Хотя и эти крайностям порой может найтись применение. Я считаю, что лучше всего быть гибким и живым, владеть разными методиками и менять их в зависимости от того, что за чай у вас в руках и что вам от него нужно прямо сейчас.
Хотя слово «методика» сюда не очень-то лепится, потому что оно вызывает ассоциации с какой-то точной, фиксированной рецептурой: столько-то граммов, столько-то целых столько-то десятых секунды… В таком подходе нуждается одушевлённый робот, заваривающий чай в кафе. Но вы-то – любители, от слова «любить», а любят не по рецептам. Любить – это «хотеть касаться», это уделять внимание, а не действовать по шаблону.
Земля! Земля, капитан! Позади остались полтысячи миль между двумя океанами, и на горизонте показались вожделенные Южные Шетландские острова. Я наконец-то подошёл к той находке, которой мне хотелось поделиться. И как ни поразительно, она попалась мне в рекламной записи в ленте новостей. Это был обычный «продающий» пост, если я правильно помню, о Лун Цзине.
И там было сказано: «Время первого пролива – одна секунда».
И всё.
Вся инструкция. Sapienti sat.
Это гениально, клянусь моей треуголкой! В самом деле, зачем вам эти секунды, граммы и даже градусы – просто возьмите обычное для вас количество чая, охладите воду посильнее и сделайте первый пролив продолжительностью в одну секунду. Сделайте глоток. И если вы хоть что-то понимаете в чае, то вам станет ясно, насколько горячее должна быть вода и какой должна быть продолжительность следующего пролива. А от этой точки вы проложите курс к следующей.
К Острову Сокровищ ведёт карта, нарисованная по пути к нему.
02 августа 2021 г.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038
