TeaTerra

Радио Пуэр FM. Выпуск 80

Говорим о том, хорошо ли пить несколько чаёв подряд или очень хорошо, о том, как составить программу такого чаепития: сколько должно быть чаёв, должны ли они быть похожи или нет, и как выбрать их последовательность, о «повышении градуса» и других закономерностях, которые стоит при этом учитывать, а также о том, что приятные впечатления и знания – это разные приоритеты, диктующие разный подход к чаю.


Много лет назад, задолго до «чайных пьяниц» и массовых катаний в Китай за чаем, когда вся культура хорошего чая в России так или иначе вертелась вокруг сада «Эрмитаж», ИСТа и их прямых потомков, практически единственным способом питья чая была чайная церемония. Форматы были разные – пинча, гунфуча, приготовление на открытом огне – но в любом случае это был какой-то один чай. То, что можно пить подряд несколько чаёв, даже не подразумевалось. Мне кажется, если бы десять лет назад вы пришли в чайный клуб, расположились, к вам подошёл бы сотрудник, чтобы обсудить выбор чая, и вы сказали бы: «Я бы хотел сначала Дяньхун, потом У И Жоу Гуй, а напоследок какой-нибудь вкусный шу пуэр», вас бы просто не поняли.

У меня была подобная ситуация в московском клубе «Мате». Я так соскучился по хорошему мате, что выпил сначала один, подумал и попросил ещё один, другой, а в конце с меня хотели взять двойную плату за вход и долго не могли уяснить, что со мной никого не было и я один выпил два мате. Как я понял, такого в их практике не бывало.

В общем, в те времена люди приходили в клуб на чайное действо — одного чая для этого было вполне достаточно – и уходили. Когда же люди стали понемногу обзаводиться посудой, обустраивать свои личные чайные места и пространства и работать с чаем самостоятельно, и центр чайной жизни сместился из клубов в квартиры любителей чая – а я уверен, что сейчас так оно и есть – оказалось, что ограничиваться одним-единственным чаем вовсе не обязательно, и зачастую в этом чувствуется явная недостаточность и незавершённость.

Это легко понять: вот если вы идёте в кино — то, как правило, на один сеанс. В конце экран гаснет, включается свет, все встают и уходят, и это нормально. А представьте теперь, что вы дома смотрите телепередачу или видео в интернете. Согласитесь, странно было бы сразу по окончании обязательно вставать, аплодировать и выключать телевизор или компьютер.

И точно так же, как в кинотеатрах появились разного рода киномарафоны или «ночи кино», в чайных заведениях появились возможности для питья нескольких чаёв подряд. Есть, например, клубы, где можно прийти на одну чайную церемонию, а потом попросить ещё один чай с 50%-ной скидкой. Ну и, конечно, появились чайные мероприятия и чайные встречи, на которых программа состоит из нескольких чаёв.

Иногда раздаются высказывания, что человеку должно быть достаточно одного чая за раз, и что пить несколько чаёв может быть вредно и опасно. Почему должно? Чем вредно? Если это действительно опасно, то почему до сих пор живы посетители и, главное, сотрудники тех чайных мест, где чай пьётся практически непрерывно?

С чем тут можно согласиться, так это с тем, что всегда пить по три-четыре чая – это, пожалуй, не самая хорошая привычка. Она приучает распределять и экономить силы и внимание, и, как следствие, недооценивать каждый из чаёв, относясь к нему как к маленькой части какого-то процесса, как к эпизоду, а не как к чему-то индивидуальному, целому, заслуживающему всего вашего внимания. Тогда как было бы хорошо уметь получать всё и от одного-единственного чая, и даже от одного глотка. Только нелепо добиваться этого запретами и запугиванием.

Нечего и говорить, что впечатление от чаепития зависит от великого множества вещей: от чая, воды, места, времени, настроения каждого из участников и от всего, что предшествовало чаепитию. Если же мы пьём не один чай, а несколько, ко всему этому добавляется ещё одно измерение: подбор и последовательность чаёв. Выбор её может быть удачным и неудачным. Удачная комбинация может не только раскрыть и подчеркнуть достоинства всех чаёв или части из них, но и создать эффект, которого не удастся достичь с помощью одного чая, а неудачная – испортить впечатление и от каждого чая в отдельности, и от чаепития в целом.

Но к сожалению или к счастью, тут не может быть универсальных рецептов или каких-то строгих правил. В разных ситуациях удачным и неудачным может оказаться совершенно разное. Так что всё нижеследующее – это просто наблюдения и рассуждения, не стоит принимать их слишком всерьёз.

Выстраивая комбинацию, мы должны решить несколько взаимосвязанных вопросов: сколько, что и в каком порядке.

Сколько? Ну, понятно, что теоретически – от двух до бесконечности. Если память мне не изменяет, то на мероприятиях, которые проводили мы, максимальное число сортов чая, приготовленных подряд, было 12 или 13. Но надо понимать, что людям сложно поддерживать высокий уровень внимания и включенности в происходящее дольше трёх-четырёх часов, поэтому в таких гигантских заплывах действо само собой начинает разделяться на эпизоды, а чаи – на главных героев и массовку или фон. Если хочется каждым из чаёв насладиться в полной мере, то три-четыре чая подряд – обычно разумный выбор. На наших еженедельных открытых чаепитиях по пятницам и воскресеньям чаще всего и пьётся три или четыре чая.

Что пить? Желательно, конечно, чтобы в подборе чаёв была какая-то логика, какой-то смысл. Чтобы это походило на картину, а не на нагромождение красок на палитре. Но картина может быть многоцветной, а может быть почти монохромной. Я лично очень люблю пить подряд несколько близких чаёв – одного вида, или вообще разные варианты одного сорта. Чем тоньше различия, тем острее становится восприятие, и тем глубже погружаешься в чай – это во-первых, а во-вторых, получив сразу несколько разных точек, так можно лучше понять контуры данного сорта или данного вида чая. Кроме того, если это открытое чаепитие, то на него приятно прийти тем, кому нравится именно этот вид или этот сорт чая, а на «разноцветном» чаепитии с большой вероятностью попадётся что-нибудь, что окажется не по душе.

Но для многих такой «однотонный» режим оказывается утомительным, многим людям требуется более явное разнообразие. И по-своему интересно, когда чаи контрастируют и создают контрапункты. Чаи разных видов могут быть объединены по какому-нибудь не сразу бросающемуся в глаза признаку, чтобы продемонстрировать и подчеркнуть именно его. По географическому принципу, например – это могут быть чаи одной провинции. Или это могут быть зелёный чай, красный чай и пуэр, но все с больших деревьев. Или улун, красный чай и шен, но все – выдержанные. Или красный чай, улун и шен, но все – из пурпурного сырья. Или несколько чаёв, создающих беззаботное настроение или, наоборот, печальное, или разное, но уж создающих так создающих.

Ну, и самое увлекательное – это, конечно, как их расположить, какую структуру выстроить, если они разные. Какой набор ни возьми, интересных вариантов будет несколько, какой выбрать – это будет зависеть от того, какую цель мы перед собой ставим. Это, собственно, самый главный вопрос, ответ на который определяет всё остальное… Тем не менее, есть ряд общих закономерностей, которые стоит учитывать.

Чай – не спиртное, но в нём тоже есть нечто вроде «повышения градуса». Только роль «крепости» тут играют сразу несколько факторов. Во-первых – уровень ферментации. Пить сперва неферментированные и слабоферметированные чаи, например, зелёные и молодые белые, потом – полуферментированные, скажем, улуны и шены средних лет, а напоследок – глубоко ферментированные, такие, как красные и шу, чаще всего приятно, а вот в обратном порядке – часто не очень. С нарастанием уровня ферментации растёт плотность и насыщенность вкуса, и оценить по достоинству тонкий зелёный чай сразу после яркого улуна может быть трудновато. Мало того, ещё и в животе и в теле вообще при «понижении градуса» может возникнуть дискомфорт. Тело устроено как-то так, что слабоферментированные чаи хорошо готовят его к приёму сильноферментированных, но не наоборот. Это чистая эмпирика, объяснить точные причины этого явления я не возьмусь. Да и не всегда оно наблюдается, так что слишком переживать и бояться не стоит.

Нечто аналогичное наблюдается с уровнем прогрева чая и с его возрастом – как правило, приятнее идти по возрастающей. У белых чаёв и шенов это можно соотнести с ростом уровня ферментации, но и у тех чаёв, которые при выдерживании не окисляются – например, красных – молодые после старых выглядят не лучшим образом. Речь, разумеется, о грамотно выдержанных чаях из хорошего сырья, а не о залежавшихся и угаснувших. Хоть это и попахивает мистикой, но при выдерживании сильный чай накапливает некие качества, которых молодым недостаёт.

Ещё одна разновидность «крепости», которую лучше повышать – это качество чая. Переходить от более простого чая к более изысканному легко и приятно, чего не скажешь об обратном переходе. Тем более что не все и не всегда могут сразу же полностью включиться в чаепитие, в особенности это касается не очень подготовленной публики и не очень подготовленного пространства. Мы давно уже поняли, что при мероприятиях на выезде первый чай всегда проходит абсолютно мимо, поэтому нет никакого смысла ставить первым номером красивый сложный чай, в который надо вникать. Куда лучше, если это будет чай сильный, живой, но простой, смывающий суету и готовящий гостей к тому, что будет дальше. Впрочем, подготовить гостей можно и иначе – например, грея воду для чая не в электрическом чайнике, а на открытом огне в стеклянной посуде. Это занимает время, которое бывает нужно собравшимся, чтобы немного успокоиться и начать ждать чай, и к тому же этот процесс мягко привлекает к себе внимание. Но всё равно в ходе чаепития уровень погружения гостей в чай растёт (до определённого момента, пока не начнут брать своё пресыщенность и усталость), и будет справедливо, если самый достойный чай получит максимум внимания. Но не у всех колебания внимания имеют равный темп. Есть не так уж мало людей, которым уже второй-третий чай даётся нелегко и недооценивается. Таким людям есть смысл начать с самого лучшего, без разминки, а потом прислушаться, что делать дальше.

Кстати, вообще хорошо, когда замысел композиции не становится для вас жёсткой программой, которую надо выполнить, уставом. Лучше всего оставить себе свободу манёвра, выбор из нескольких приемлемых вариантов, и принимать окончательное решение уже в ходе чаепития, по ситуации, по своим ощущениям.

Ещё один вектор – это простота или сложность для восприятия. Это не то же самое, что качество. Высококлассный чай может быть порой простым, ясным и доступным, а относительно недорогой – сложным и требующим определённой работы по его восприятию и, соответственно, не лучшим выбором для начала.

Это же можно отнести и к способам приготовления чая. Гунфуча – действо сложное, и с ходу погрузиться в него и прожить его полностью и со вкусом может быть трудновато, лучше, когда к нему созреет готовность. Созреть она может и до чаепития, а может во время работы в более простом формате – пинча. А вот варка – процесс и более простой, и более сложный одновременно, в ней меньше манипуляций и больше терпеливого спокойного ожидания, и она хорошо подходит и для завершения «заплыва», когда хочется побыть в покое, и для вхождения в него: я нередко начинаю варить чай перед открытым чаепитием, пока гости ещё только собираются.

Стратегия совершенно не обязательно должна вести нас строго и неуклонно вверх, как в современном трёхчасовом блокбастере, где сначала полтора часа изнываешь от скуки, потом плотность событий растёт по экспоненте, а кульминация приходится на последние пять минут. Изумителен с точки зрения композиции «Властелин Колец» профессора Толкина. Драматическая развязка у жерла Ородруина, счастливое спасение – всё, «и жили они долго и счастливо», хэппи-энд? А вот ни фига! За этим следуют ещё несколько глав о возвращении домой и о том, как дома приходится наводить порядок. И это в высшей степени мудро, потому что никакое приключение – не конец, за ним обязательно следует обыденная жизнь, в основном без подвигов, но всегда с трудами и радостями. Вот и большое чаепитие бывает хорошо завершить чаем, который не впечатлит больше всех предыдущих, а, наоборот, заземлит, уравновесит, позволит чувствам впитаться и усвоиться. А если чаепитие очень длинное, то такой чай – чай-пауза – будет уместен в его середине. С ролью такого тихого, плавного и заземляющего чая, парашюта для спуска с заоблачных высот чайных впечатлений отлично справляется шу пуэр. Вообще, поразительно, что в современной России он заслужил репутацию бодрящего, возбуждающего, «опасного сорта» — кофеина-то в нём довольно немного. Правда, мы пьём не пуэры «чайных пьяниц», не Да И, не Хайвань и не Бо Ю, а, по бОльшей части, совсем другие шу.

Каждый последующий чай чем-то отличается от предыдущего и знаменует движение в определённую сторону. Чего-то в нём обязательно больше, в это — в то, чего больше – он и поведёт тех, кто его пьёт. Может быть, больше оттенков, может быть, больше мощи, или ярких чувств, или покоя. Если после Те Гуаньинь вы будете пить Те Лохань, это будет история о женском и мужском, а если после Те Гуаньинь вы будете пить Лао Те Гуаньинь, это будет история о молодости и зрелости. Выбирая следующий чай, вы выбираете направление, в котором сделать шаг, и важно выстроить маршрут так, чтобы он оказался не напрасным. Он не обязательно должен быть линейным, прямым. Он может даже замкнуться в кольцо – можно закончить долгое чаепитие тем же, с чего начали – но гости должны увидеть, что они подошли к этой точке с другой стороны, подошли другими, изменившимися.

Впрочем, о композиции можно думать не как о растущей линии, траектории, а как о мозаике, или даже как о возникновении кристалла из пересыщенного раствора, когда один кристаллик-затравка превращает прозрачную жидкость в фантастический пейзаж. Когда я получал психотерапевтическую специальность, самыми запоминающимися изо всей трёхлетней программы были для меня семинары Елены Эдуардовны Газаровой. День, затем другой день, затем третий длятся разрозненные упражнения, которые не удаётся увязать друг с другом и понять общий смысл, и в самом конце вдруг происходит что-то – и всё встаёт на свои места, всё находит своё объяснение, как в хорошем детективе. Каждый раз это было как маленькое неизбежное чудо. С чаем так тоже может быть.

Но может быть и наоборот – когда одна из сцен в пьесе остаётся загадкой, оставляет в растерянности и недоумении и оттого запоминается ещё сильнее. И это тоже может быть мастерски рассчитанным эффектом. Например, в свой последний визит к нам Василий Лебедев завершил чаепитие, смешав запредельно дорогой ГАБА-чай (по меньшей мере, несколько десятков тысяч рублей за 100 граммов) с «народным» Дяньхуном за 300 рублей. Ну, это как редкий коллекционный виски с «Белой Лошадью» смешать. Понятия не имею, зачем. И сколько было людей, столько и предположений, в чём состоял смысл этого акта. Хотя нет, предположений было больше, чем людей))) Прекрасная демонстрация того, что мы сами наделяем смыслом то, что с нами происходит.

Но всё сказанное выше относится, в основном, к ситуациям, когда мы хотим получить от питья чая некий приятный результат – наслаждение вкусом, ароматом или внутренним состоянием. А ведь это не единственная и вообще не обязательно главная цель. Другой важной целью является опыт, расширение и углубление практических знаний о чае. Я вообще понемногу прихожу к выводу, что между этими целями существует, до некоторой степени, антагонизм. Если вам нужно только удовольствие, то для вас будет иметь значение интерьер чайной, внешний вид и манеры ведущего и т.д.; если вы ищете знаний, то такие вещи вряд ли будут существенными для вас, а может быть, даже окажутся помехой. Если вам нужно в первую очередь удовольствие от чая, вы постараетесь создать все условия, чтобы чай получился как можно лучше, и в создании этих условий можете достичь мастерства; если вы хотите в первую очередь знаний о чае, вам необходимо знать, как он ведёт себя и в жёстких условиях тоже, и очень может быть, что этот путь быстрее и лучше ведёт к мастерству. Но о моих размышлениях по этому поводу я вам как-нибудь в другой раз расскажу, а сейчас скажу только, что лично я на данном этапе однозначно выбираю знания. Сказать, почему? Потому, что удовольствие легко получать от чего-то привычного, можно с удовольствием ходить по кругу и с удовольствием стоять на месте. А стремление к знаниям делает развитие неизбежным, а я хочу развития. А ещё – потому, что удовольствие можно получать и безо всяких знаний, но знания обязательно приводят к огромному удовольствию: их и получать приятно, и дарить, и применять.

Так вот, если на чаепитии ставятся задачи не развлекательные, а исследовательские, дегустаторские, то выбор последовательности чаёв будет другим – не как приятнее, а каким образом можно больше выяснить. Например, в прошлое воскресенье мне надо было попробовать два довольно дорогих молодых шена бренда И Жу Чан. Не только сравнить их между собой, но и решить, нужны ли они мне вообще, и нужны ли они мне по такой цене в частности. Это одна задача, а вторая – расширить своё знакомство с шенами И Жу Чан, пополнить свою библиотеку вкусов и сделать свои представления о вкусовой палитре этого брэнда более отчётливыми. И для этого перед ними я поставил совсем юный шен от Лю Да Ча Шань из более-менее приличного сырья – чтобы посмотреть, насколько оформился вкус этих И Жу Чанов за 3-4 года разницы, и не уступает ли их сырьё. Понятно, что этот эксперимент далёк от чистоты, но я же не диссертацию пишу – из этого сравнения я извлёк достаточную лично для меня информацию. А дальше возник вопрос – действительно ли второй из И Жу Чанов нежен и красив, или это у меня просто настроение такое. И чтобы его разрешить, четвёртым я взял молодой шен, вкус которого я хорошо знаю, и качество которого меня полностью устраивает – блин из Мэнку из серии Тянь Фу И Пин брэнда Шудайцзы. И по тому, какие впечатления он вызвал у меня после И Жу Чана, я сделал об И Жу Чане окончательные выводы. Пить четыре молодых шена подряд – удовольствие очень сомнительное, да и не слишком полезно. Зато теперь я точно знаю, что представляет собой этот И Жу Чан, знаю его достоинства и недостатки и знаю, когда и как получить от него максимум удовольствия.

Конечно, самый информативный и достоверный способ сравнивать чаи между собой – это «ти-баттл», когда чаи завариваются одновременно, в одинаковой посуде, одинаковой водой и т.д., с точным соблюдением равного времени экспозиции, и пьются строго параллельно: глоток одного, глоток другого. Но последовательное питьё может открыть ещё ряд деталей. Сам по себе один чай может создавать одно впечатление, а когда пьёшь его после второго – совсем иное, и это позволяет много узнать и о первом, и о втором, а ещё яснее всё становится, если провести на следующий день ещё одно чаепитие, поменяв их местами – ну, как ответный матч в футбольных кубках.

Радио Пуэр FM – Выпуск 80. Комбинации и контрасты.
Источник: Самая домашняя чайная «Сова и Панда» https://vk.com/club47905050
Автор: Антон Дмитращук https://vk.com/id183549038
26 ноября 2014 г.