Вопросы и ответы о пуэре
«The Art of Tea» подготовил список наиболее часто задаваемых вопросов о Пуэре и задал некоторые из них Хуан Чан Фану, мастеру по купажированию чая.
В чем главное различие между купажированным чаем, пинь пэй (прим. кит. 拼配, pīn pèi – специальный термин, обозначающий купаж, или смесь нескольких сортов одного вида чая) и чаем, однородное сырье для изготовления которого было собрано в одном регионе?
В первую очередь, крайне важно понимать, что Пуэр – это не отдельный и однородный сорт куста. В действительности, каждый куст обладает собственными характерными чертами, вкусом и ароматом, которые существенно отличаются от других кустов. В какой-нибудь старой книге можно встретить описание Пуэра как горького и грубого чая, но в этом заключена лишь отсылка к конкретным кустам отдельного региона в те времена. Некоторые среди пуэров, как хорошо известно, сладкие и нежные на вкус. Мы зачастую даем оценку пуэру по информации о том, с какой горы чай был собран. Чай-сырец с нескольких гор в одном регионе формирует общие характеристики. Разумеется, во многом существенную роль играет схожесть качества почвы, климатических условий, технологии производства, выращивания и так далее.
Хуан Чан Фану, мастер по купажированию чая
Чайные деревья, пожалуй, подобны людям: люди, родившиеся в различных местностях, имеют общие черты — как культурные, так и физические, но, в конечном итоге, каждый отдельный человек всегда по-своему индивидуален и не похож ни на кого в своем сообществе с общими характеристиками.
По этим причинам купажирование – одна из самых трудных и важных задач в Пуэропроизводстве. Мы стараемся сохранять традиции, удерживая в секрете рецепты и особые практические знания в купажировании, проявляя глубокое уважение к нашим предкам-родоначальникам этого дела.
Сырье из разных чайных регионов
Купаж чаев на основе сырья из разных частей одного или нескольких регионов позволяет нам получать горькие, сладкие, грубые, нежные, сочные и бархатистые сорта, составляя из них чай с полноценным и сбалансированным вкусом – какого не смог бы подарить ни один их этих сортов в отдельности.
Разнообразие чайного сырья из различных регионов должно дополнять друг друга: один куст/дерево может обладать хорошей Ци, другой – отличным потенциалом к состариванию, третий подарит сладость, смягчит и сбалансирует вкус и т.д..
Ни один из этих чаев не был бы столь многообразным, богатым и вкусным, если бы его пили не купажированным. Поверьте мне, я пью их все, перед тем как приступить к купажу.
Почему тогда по-прежнему существуют пуэры, изготовленные из сырья одного региона?
То количество чая, которое производится в одном регионе, недостаточно для того, чтобы удовлетворить высоким требованиям современного пуэрного рынка, особенно, если подразумеваются маленькие субрегионы, расположенные на территории известных гор. Некоторые из них производят только 9-10 тонн за урожай и 30 тонн в год. А на сегодняшний день общий уровень спроса превышает 100 000 тонн! Производителям просто необходимо составлять купажи, иначе им не выжить. Поэтому даже если бы это не было традиционным методом или не давало бы какой-то более интересный вкус в конечном итоге, купаж в любом случае был бы необходим.
Так почему же до сих пор существуют пуэры одного региона? Некоторые любители чая или владельцы чайных лавок отправляются в Юньнань, чтобы закупить чай-сырец для дальнейшего самостоятельного производства. Они изготавливают очень маленькие объемы и не могут позволить себе путешествовать по многочисленным чайным регионам, чтобы покупать там различные виды сырья. Ограниченность во времени, бюджете и опыте часто приводит некрупных производителей к необходимости приобретать сырье только из одного региона. Поскольку они не могут позволить себе закуп больших объемов, то соответственно они лишаются возможности купажировать чай. Разумеется, впоследствии эти производители будут восхвалять Пуэр из одного региона и представят его на рынке как наиболее натуральный и высококачественный чай. Иногда, однако, пуэры одного региона весьма хороши тем, что они позволяют потребителю изучить характеристики конкретного чайного региона. Очень важно ясно и четко понимать, что сырье даже из одного региона все равно проходит через процесс купажа: чай-сырец одного региона создается путем сочетания листа из различных фабрик и субрегионов в пределах одного региона.
Так Вы говорите о том, что все традиционные, наиболее известные ЛаоШэны были купажированными?
Да. Большая часть старых пуэрных блинов даже имеет несколько торговых марок, в которых написано «бесценный рецепт» или «уникальный купаж», многие из которых, стоит признать, держались в большом секрете. На этих блинах также изображались горы, на территории которых была расположена чайная фабрика и где росли чайные кусты. Но как я уже упоминал ранее, такие регионы, например, как ИУ имеют очень много чайных субрегионов, где чай друг от друг очень отличается. Так что блины все-таки купажировали. Таким способом компания достигает стабильности рецептов, которая так нужна ценителям чая.
Давайте даже взглянем на самые крупные чайные компании: они купажируют чай так, чтобы вкус, который так любят их потребители, не изменялся из года в год. Вкус одного рецепта может сохраняться даже спустя 20 лет. Это связано с тем, что мастера купажа глубоко освоили умение использовать чай-сырец данного года, чтобы создавать одинаковые рецепты с характерными им вкусами из года в год.
Без купижирования подобного рода стабильность была бы утрачена, поскольку урожай меняется каждый сезон и каждый год. Также, как я уже говорил, один регион не способен производить достаточный объем чая, и по этой причине не будет способным оказывать влияния на рынок в должной мере. Большая компания может приобретать много чая и купажировать его, удовлетворяя запросам потребителей и закрепляя тем самым свои устойчивые позиции на глобальном рынке. Старые пуэрные заводы именно так и делали. Продукция Красной Марки (Хун Инь) известна именно тем, что с 1950х годов вкус рецептов едва ли изменился даже за десятилетия.
В обстановке подобно этой, как кому-нибудь за рубежом (например, в Малайзии или даже в Америке) начать узнавать и/или приобретать чай пуэр?
Второй способ проверить чай – оставить заваренные листья горячей водой в чашке на несколько дней. Если настой спустя время останется по-прежнему чистым, прозрачным и без плесени, тогда, вероятно, можно считать такой чай весьма хорошим.Третий путь — принимать участие в семинарах или ходить на встречи других любителей чая, чтобы узнать больше о чае от тех, чьи знания и опыт обширнее и богаче. Меня невероятно радует осознание того, что в других странах всего мира есть такие же любителя чая, которые готовы делиться информацией. Я очень надеюсь, что Америка и другие страны, которые только-только окунулись в мир Пуэра, не станут перенимать плохие привычки от нас, китайцев, такие как покупка или продажа огромных объемов чая без элементарной заботы о качестве.
Дегустация отдельных сортов чая перед началом купажа
Будут ли применимы эти ответы также и к вопросу о том, какой Пуэр следует состаривать?
Это сложный, зачастую спорный и непонятный вопрос. Если бы у вас было два стола, изготовленных из одинакового качества сандалового дерева, но при этом один был бы 200летний, а другой – новый, тогда бы вы знали, что новый спустя 200 лет будет точно таким же как первый. Антикварный стол будет, разумеется, гораздо дороже, однако, если использовать эти столы для заваривания чая, то оба будут одинаково функциональными. Некоторые говорят о том, что такие пуэры как «Красная Марка» 1950х годов, когда были молодыми, были невкусными — горькие и вяжущие. Но со временем их вкус изменился и чай стал более питким и приятным, утратив резкость. Однако сегодня можно найти молодые шэны, которые не будут грубыми или вязкими. Так стоит ли тогда ждать 50 лет, чтобы, наконец, попробовать их? И также имеет ли смысл скупать горькие и неприятные на вкус шэн пуэры в надежде на то, что после 50летней вылежки они станут лучше? Жизнь слишком коротка для этого. Лучше быть благоразумнее и не мыслить в рамках таинственных изменений, происходящих под воздействием волшебства времени.
Мой совет заключается в том, чтобы не вестись не бренды, цены и моду. Чаи определенных компаний действительно все время меняются, базируясь на том, что есть в наличии или доступно. Какой чай-сырец может получить фабрика в этом году неизвестно, особенно если речь идет о маленьких производителях. Необходимо дегустировать чаи и покупать только те, которые действительно понравились. Я предлагаю приобретать чаи в разном ценовом диапазоне и из разных регионов. Пробуйте покупать очень дешевые чаи, а в следующем месяце, например, купить один-два по очень высокой цене. Стоят ли эти чаи переплаченных денег? Если так, то обозначьте для себя главные характеристики чая, которые делают его дорогостоящим.
Есть и такие Пуэры, которые действительно становятся лучше только со временем, некоторые из которых станут превосходными лао шэн пуэрами в будущем. А некоторые, кстати, среди них обязательно окажутся представителями неизвестных брэндов, регионов и купажей и т.д.. И наоборот, как в упомянутом ранее примере великой «Красной Марки», некоторые ее представители 50х сегодня могут быть совершенно неприемлемыми.
Многое в этом вопросе связано с условиями хранения или с тем, какой чай-сырец был купажирован, а также со многими другими сторонами процесса, тонкости и особенности которых мы не можем полностью понять или проконтролировать. Поэтому каждая чайная компания скажет вам о том, что их чай будет хорошо состариваться.
Но я считаю, что человек должен жить здесь и сейчас. Нам следует глубже сосредоточиться на том, что окружает нас в настоящем времени. Не нужно проживать всю свою жизнь, надеясь порадоваться любимому чаю только спустя 50 лет. Пейте чай, который сделает вас счастливым сейчас. В моей коллекции, конечно, есть чаи на вылежку. Мне нравится наблюдать за происходящими в чае изменениями, изучая этот процесс, но я никогда бы не стал вылеживать чай взамен на то, чтобы остаться без чая, который мог бы меня порадовать сейчас.
Наблюдение за процессом состаривания чая в подобном формате приносит мне только радость – в настоящем моменте, без взоров в сторону будущего. Кроме того, кто знает, хорошо ли состарятся чаи, которые я выбрал…
Почему на рынке встречаются купажи с копченым вкусом и ароматом?
Сложно ответить на этот вопрос. Хотя мне нравятся такие вопросы, пусть для других это и кажется несколько странным.
Некоторых может привлекать определенная степень копченого вкуса и аромата в определенных чаях. Бывает и так, что копчености добиваются намеренно, но чаще всего это считается лишь результатом ошибки в производстве. Накапливаемое знание о процессе изготовления Пуэра насчитывает тысячи лет, и только в некоторых стадиях производства произошли незначительные изменения.
Вероятно, копченость приходит во время некорректной предварительной фиксации зелени, ШаЦин (прим. кит. 杀青 shāqīng, «убийство зелени», фиксация зелени — один из этапов изготовления чая, который заключается в обработке свежих листьев горячим воздухом, или быстрой обжаркой, удаляя тем самым из них влагу и аромат свежей зелени). Причина может даже заключаться в том, что используемая древесина для обжарки листьев была мокрой или простой влажной, дым от которой впитывался чаем.
С недавних пор разрабатываются новые технологии по улучшению процесса производства Пуэра. Однако, если что-то было приемлемым на протяжении длительного времени, то это вовсе не говорит о необходимости продолжать действовать по привычному укладу тогда, когда инновации уже подарили нам возможность это усовершенствовать.
Другая причина появления копчености может таиться в особенности природы отдельных сортов пуэрных деревьев. А возможно, причина все-таки в производственном процессе. Но ведь если мы можем собрать листья с этих деревьев и приготовить из них более ароматный, вкусный и сладкий чай, тогда и традиция не остановит нас в этом стремлении.
Я полагаю, что все есть вопрос вкуса и предпочтений до тех пор, пока копченость остается нежной и не напористой, а вкус – нежженым, что характерно для плохо изготовленных чаев.
Имитации и подделки на Пуэрном рынке действительно являются такой большой проблемой, как многие нас в том убеждают?
По причине очень высоких цен на состаренные пуэры появляется очень много подделок на них. То же самое происходит и на любом другом рынке. Некоторые поджаривают упаковку от пуэра в духовке для того, чтобы она приобрели состаренный, видавший виды облик; другие прибегают к хранению самого чая в очень влажных условиях, чтобы он приобрел схожий со старым пуэром вкус и характерный аромат.
Однако сегодня появляются подделки не только на старые пуэры, но и на молодые шэн пуэры, изготовленные известными фабриками. Например, Лао Бань Чжан — довольно высоко ценится и дорого стоит. В этом году (прим. предположительно 2006 г.) стоимость этого чая за килограмм составляет 1500 юаней. Высокая цена стала причиной появления разного рода клоунов в деловых костюмах, желающих поймать эту волну – выдавать подделки за качественный чай с хорошей репутацией, чтобы в короткие сроки получить хорошую прибыль.
На самом же деле весенний урожай Лао Бань Чжан выходит примерно на 4 тонны, а годовой выход продукции составляет только около 10 тонн.
Однако в этом сезоне на рынке мне самому довелось увидеть несколько сотен тонн «чистого Лао БаньЧжана». И сколько же тогда человек хоть когда-нибудь попробовали настоящий Лао Бань Чжан? Поэтому подделки в пуэрной индустрии почти всегда сконцентрированы на определенных рецептах дорогостоящих ЛаоШэнов или на определенных чайных регионах.
Производители возвеличивают собственный чай, заявляя о нем как о собранном с определенных сортов дерева или регионов. Например, они могут говорить о том, что это чай с «больших деревьев» или со «старых деревьев», что в сущности дает невероятно размытую информацию, которая не говорит абсолютно ничего о самом качестве чая. Правда в том, что в Юньнани действительно много самых разнообразных сортов чая, и некоторые среди них очень старые и за ними должным образом ухаживали, но при всем при том чай из них получается все же не очень хороший.
В каждой сфере деятельности есть свои способы маркетингового надувательства. Это лишь говорит о том, что потребители должны судить обо всем сами и никого не слушать.
Возможно, вы еще ни разу не попробовали аутентичного Лао Бань Чжана, но это не имеет никакого значения, если чай вам по-настоящему понравился.
Продолжение следует…
По материалам статьи «Q&A with the Experts»; «The Art of Tea», №3 (Перевод чайное сообщество www.Chaism.pro)
Источник: http://www.chaism.pro