Неизвестный чай с богатой историей: Чёрный чай из Аньхуа
Когда в конце минувшего века китайские чаи хлынули на мировой рынок, в сознании большинства потребителей чёрные чаи стали ассоциироваться с пуэрами. Однако, среди пуэров молодые шэны, например, не могут считаться чёрными чаями. И, плюс ко всему, почти в каждой чайной провинции Китая имеются свои хэйча. Чтобы не путать с привычными на западе чёрными чаями, которые в Китае называются красными, китайские чёрные чаи в мировой классификации именуют «dark tea», то есть тёмными.
Есть свои тёмные чаи и в провинции Хунань (область Иян, уезд Аньхуа). Более того: этот уезд Аньхуа, расположенный в долине реки Цзы на склонах гор Юньтай, считается родиной технологии чёрных чаёв. Именно здесь растёт очень подходящий для создания хэйча юньтайшаньский крупнолистовой чай.
Нынешние известные многим российским потребителям под названием калмыцких, бурятских или тувинских плиточных чаёв, суть те же хэйча.
По легенде, ещё в династию Хань отсюда, в виде дани императору, поставлялся чай Тонкие пластинки (Аньхуа Баопянь), прообраз чёрных чаёв. Со временем, здесь стали производить плиточный чай из грубого сырья для народов западных и северо-западных окраин Поднебесной — бяньсяоча или чай приграничного сбыта.
Особую ценность чёрного чая китайцы выяснили через опыт его длительной транспортировки к конечному потребителю. По универсальному преданию, кочующему во всех местах производства чёрных чаёв, некий караван, перевозивший чай, постоянно попадал под дожди. Чай промок полностью, но караванщики не решались просто так взять его и выбросить. Однако, как-то на пути им попалось селение, в котором бушевала эпидемия типа дизентерии. Торговцы решили, что привезённый ими чай заплесневел, и уже не стоит больших денег, поэтому просто подарили его этим больным крестьянам. Но в результате случилось чудо: больные селяне, отведав этот чай, выздоровели.
Идеальной формой аньхуасского чая стали столяновые брёвна. Специальные люди отправлялись в чайные деревни на закупку сырья, которое потом утаптывалось в конструкцию, являющуюся чем-то средним между мешком и вязанкой, чтобы потом это можно было удобно транспортировать. Позже был создан стандарт малого цилиндра, весом около 10 старинных цзиней (около 3,8 кг по современным меркам), и такой чай стали называть «столяновым чаем». Для того чтобы получить форму вертикально стоящего столба, чай проходил через операции прожаривания, смачивания, пропаривания, топтания и другие.
История становления Аньхуа Хэйча сложна и многогранна. В конце 16-го века официальный обмен чая на лошадей происходил в городе Ханьчжуне, и официальными экспортными чаями были сычуаньские уча, тёмные чаи. Уча – это чаи, прошедшие пропаривание зелени (над кипящим котлом), а хэйча – это прожаренные чаи. В сравнении со своим прототипом, чёрные чаи избавились от незрелости аромата сырого листа и слабости вкуса. Они обладают дымным оттенком и стали пользоваться бОльшим успехом у всех малых народностей северо-западного Китая.
В те времена тибетские ламы часто появлялись при дворе для проведения буддийских церемоний и принесения даров императору, их часто жаловали разного рода регалиями. В этих церемониях ламам тоже дарилось много подарков, в которых чай составлял бОльшую часть. Власти решили передавать подарки на территории Сычуани, но ламы, тем не менее, шли кружным путём через Хунань и Хубей и закупались там контрабандным чаем. Чёрные чаи оттуда более всего отвечали их вкусам, и, так как чёрные чаи главным образом производились в районе Аньхуа, позже их и стали называть чёрными чаями из Аньхуа.
Создание хэйча является достаточно сложным процессом. Фактически это зелёный чай, который после скручивания либо прессуется с использованием пара, либо подвергается как шу-пуэр влажному скирдованию. Получается либо длительная ферментация с участием определённых бактерий, либо ускоренная. Ускоренно ферментированный чай просушивают на открытом огне из сосновой древесины: это придаёт чёрным чаям из Аньхуа пикантный смолисто-копчёный аромат.
Нынешний всплеск Аньхуа Хэйча связан с общим бурным развитием чайных дел в Поднебесной и был конкретно приурочен к шанхайскому Экспо-2010. На волне развития этих чаёв появились новые сорта, являвшиеся одновременно с тем хорошо забытыми старыми (как, например, рассыпные цзяни или острия). В силу того, что полтора столетия назад такая продукция поставлялась к императорскому двору, она как бы придала высокое культурное значение «чаю кочевников».
Источник: http://dachatea.ru