TeaTerra

Разговор с Ильёй Бадуровым о новых открытиях

Василий: Вот ещё один год ты прожил в Китае, в Уишани. Что нового о чае ты открыл для себя за это время?
Илья: Я двигаюсь не только в чае, чай лишь только инструмент на пути, которым я иду. Но для меня чай — мощный инструмент, так как я его знаю и люблю. И мои углубления и осознания часто происходят с помощью него.
Сейчас меня мало интересуют люди, которые продают чай, которые несомненно обладают большим количеством знаний о нём, но мне более интересен подход людей, которые его делают. Я живу среди этих людей. И недавно я понял, что для них безусловной ценностью является место, где чай вырос!
Это необсуждаемая ценность.
Если чай вырос не там, где должен вырасти самый хороший чай, то хоть его делал сам Великий Чайный Мастер, он будет лишь чаем, сделанным Великим Мастером из того-то места. Но он не будет, например Чжэн Янь (настоящим утёсным) чаем.

Василий: Что даёт место произрастания?
Илья: Если подходить с позиции, что мне просто нравится этот вкус, то — ничего! Например, в провинции Цзянси растёт куст Жоу Гуя, и его с любовью делает хороший человек, и вкус этого чая мне нравится, и мне всё равно, утёсный он или нет. Для такого подхода — место не имеет значения. Причём, и стоит он раз в 6 дешевле.
Если же ты обращаешься к системе ценностей живущих здесь людей, которые на протяжении многих лет делали чай, пили, оценивали его и выяснили, что чай из Уишани обладает максимально качественными свойствами, то это означает, что благодаря аэрации почвы, наличию минералов в ней, туманов и угла солнечного освещения чайный куст наполняется особыми свойствами, и всё это прямым образом влияет на вкус чая. В этом подходе место, где чай вырос, является определяющим, так как в этом есть соответствующий потенциал.
Это как, например, нашёл ты камень-булыжник, и если он внутри белый нефрит, то можно говорить уже о работе над ним, которая тоже может быть хорошей или нет. Но если внутри нефрита нет, то какой бы крутой не был мастер, это будет лишь шедевр из простого камня, а не из нефрита.

Василий: Я тут недавно попробовал твои новые дорогие чаи (Фо Шоу, Мэй Чжань, Дао Шуй Кэн Жоу Гуй) и понял, что это совсем другой уровень, другой класс уишаньских улунов! Нужно чётко понимать для себя, что под одним и тем же названием есть просто Жоу Гуй, есть сделанный в близлежащем районе и есть «тот самый настоящий». И последний обладает особенными свойствами и вкусом, которые не факт, что тебе понравятся, и ты их поймёшь.
Илья: Поймёшь — да, а понравится — вопрос спорный.

Василий: Просто люди, которые любят сильно зажаренных уишаньцев,
я думаю, не поймут…
Илья: Тут есть интересный момент, все эти чаи — сильно прожарены!
Это описывается китайской фразой «Хороший чай не боится огня». Хороший чай, сделанный из хорошего сырья, даже не смотря на то, что он сильно зажарен («захунпеян»), всё равно сохраняет цветочность, аромат, переливы послевкусия, многогранность.
Что происходит? Ты берёшь простой чай, в котором потенциала энергетического мало, и для того чтобы сохранить его аромат и вкус, его надо обрабатывать еле-еле, аккуратно, чтоб не убить и не выпарить свежесть. Если у чая потенциал огромный, то можно не бояться зажарить, «захунпеять» его как следует.
И если человек любит вкус подгорелой корочки, горчинку, которая есть у дешёвых ДХП, то он тем более оценит вкус Дао Шуй Кэн Жоу Гуя. Потому что у него есть эта горчинка, но за ней осталось ещё и послевкусие, сочность! В отличие от дешёвых, у которых есть только «корка» и всё, больше ничего нет…

Василий: Именно поэтому стало модным слабопрожаренные уишаньцы (Ци Лань, Хуан Гуань Инь)? Так как сырьё простое и не выдерживает сильного огня, а хочется свежести.
Илья: Да! Я как-то пил Ци Лань Чжэн Ян, настоящий утёсный. Редко кто Ци Лань выращивает в утёсах. Я попил, и это совсем другое дело — это Ци Лань, с его ароматом, вкусом и при этом он жаренный как Фо Шоу. Он не «зеленушный», но у него мощный аромат, глубокий вкус и ещё есть «хлебушек». Вот это чай из утёсов, с хорошего места!

Василий: А мода на слабую прожарку?
Илья: Здесь две стороны одной медали: хорошего чая мало, да и к тому же рынок захотел «зелени». И тут появляются новые нежные сорта. Если их хорошо «захунпеять», то останется одна «жарёнка», поэтому для них — слабая прожарка.

Василий: Всё-таки, как ты думаешь, поймут ли? Насколько обычный человек может понять настоящий утёсный чай?
Илья: Есть два пути: если человек пробует его первым, не пив другие уишаньские улуны. Тогда, мне кажется, он не может не понравится. Но это не будет восхищение знатока.
В чём заключается удовольствие человека, который занимается чем-то внимательно и серьёзно? В том, что ты видишь эти нюансы. У тебя происходит естественное развитие вкуса: сначала попил простенького, он тебе нравится, потом начинаешь ощущать, что чего-то не хватает, уже появляется более тонкий запрос. Ты чуть-чуть получше чаёк купил, опять удовлетворяет на данном этапе и вкус и всё остальное. Потом, как ты сейчас, всё это уже освоил, понял — здорово, работает, но хочется более тонкого и глубокого.
Бам! И новое появилось, ещё один новый мир! Вот в такой ситуации ты наслаждаешься по-настоящему…

Василий: А некоторые могут и не заметить…
Илья: Значит, они ещё не доросли до него.

Василий: Постепенная лестница развития вкуса. Поэтому «дайте мне самый лучший, самый дорогой чай» — вообще бессмысленно.
Илья: Даже не хочется человека разочаровывать…

Василий: А если говорить о вкусе настоящих утёсных чаёв — они же всё равно тоньше, но имеют больше нюансов?
Илья: Ну да, естественно!

Василий: Я пью, первую чашечку выпиваю, вкус есть, он насыщенный, но я не понимаю, какой он, пролетел и всё… Вторую чашечку выпиваю, проходит время, а потом послевкусие откуда-то: взрыв нюансов, искры вкусовые, ягодка появилась и исчезла, другая… как кино!
Илья: Оно же так и должно быть! Самых тончайших субстанций не бывает много и их не бывает долго. Если бы ты выпил чай, и у тебя один и тот же вкус два часа стоял во рту? Это же неестественно! Это не то. Вся игра в этой неповторимости: вишенка проскользнула, мелькнула и исчезла…

Василий: Если ты успел осознать и ассоциировать с вишенкой…
Илья: В этом и интерес! Не в том, чтобы выпил, и клубника попёрла! Не об этом.

Василий: И то же самое с состоянием! Не «мешком по голове»…
Вот сижу сегодня, пью Мэй Чжань, и есть только предощущение, что сейчас что-то будет. И потом прикольный момент, что не замечаешь, как чай воздействует: сидишь, пьёшь, и находишь себя в какой-нибудь мыслеформе, там уже в ней долго, но как туда попал, я не помню…
Илья: В этом и прелесть! Тонкость! Настоящего воздействия не видно.
Это как истинное мастерство, которого как будто бы и нет. Как в боевых искусствах: человек не вставал в какие-то позы, вообще ничего не делал, но только почему-то все разошлись, всем расхотелось бить даже не его, а вообще. Вот это — высшее искусство! Если видно твою форму, то ты ещё не достиг мастерства. И в идеале — бесформенное! И оно из этого бесформенного появляется ненавязчиво и в него исчезает. И ты в чистом виде созерцаешь поток жизни, незакрытый ни в какие рамки, даже вкусовые. Ты просто, когда пьёшь чай, находишься в этом потоке и созерцаешь эти всплески вкусов.
В этом то и суть воздействия чая на восприятие мира — он даёт увидеть то, что и так уже есть. Чай просто дал тебе состояние, в котором ты можешь эти тончайшие вспышки улавливать.
Мы сегодня тоже с дочкой утром попили чая: вначале активно обсуждали разные планы, а потом в какой-то момент я обнаруживаю себя смотрящим в окно, листики колышутся… Сижу, такая тишина (хотя и музыка играет), и рядом Полина тоже сидит, молчит и просто смотрит на мир. Это возвращение к природе, к естественности…
Именно поэтому так ценится чай из нетронутых, заповедных мест, в которых нет множества людей, снующих на автомобилях, что-то производящих. Чай растёт в чистоте, поэтому там наполненное, природное сырьё…

Василий: Ты говорил, что в Уишани места c самым лучшим сырьём описываются термином Сань Кэн Лян Цзянь (三坑两涧) — «Три расщелины и два горных ручья». Какие это?
Илья: Два ручья это: Лю Сян Цзянь (流香涧) и У Юань Цзянь (悟源涧). А расщелины: Ню Лань Кэн (牛栏坑), Дао Шуй Кэн (倒水坑) и Хуэй Юань Кэн (慧苑坑). Все они расположены примерно в одном месте, в самом центре Уишани, где исторически всё и начиналось. Здесь же находятся монастыри Тянь Синь Сы и Хуэй Юань, растут знаменитые «материнские кусты Да Хун Пао» и местечко Ма Тоу.
Василий: Ма Тоу — это же не расщелина, но она тоже ценится?
Илья: Честно говоря, я не совсем понимаю, в чём ценность Ма Тоу. Потому что вся суть утёсов в том, что с гор сыпятся маленькие камушки, которые создают повышенную аэрацию почвы, соответственно корни растут быстрее, впитывают из почвы лучше и т.д. И чем расщелина уже, тем этих камней больше. А в Ма Тоу большой амфитеатр, скалы далеко, и я не понимаю… А расщелины ценятся, так как они совсем узкие, метров 20 шириной, и ручеёк по дну ещё течёт, ещё туманы ложатся там подушкой, так как ветра нет, и они лежат там долго, плюс солнце движется и освещает кусты в самый благоприятный момент, не выжигая их, и заходит за другую гору. Всё это вместе и порождает в чае мощь! Он вырастает практически в естественной теплице.

Фо Шоу

Фо Шоу — 佛手
Василий: Большой лист!
Ягодный свежий вкус впечатляет гаммой ярких кисленьких красок! Позже появляются приятные древесные ноты с ягодными переливами и вязким послевкусием. Вкус сбалансирован, лёгок и ненавязчив.
Оставляет приятные лесные ассоциации и сладковато-вязкое послевкусие в животе. Ягодный!!!
Состояние меняет мягко и тонко: сначала чувствуешь лёгкость, устремлённость вверх. Потом наступает ясность и возвышенность.
А затем загадочно и незаметно находишь себя в какой-то фантазии…

Дао Шуй Кэн

Дао Шуй Кэн Жоу Гуй — 倒水坑肉桂
Василий: Лёгкий древесно-кисленький вкус, непонятный и трудноописуемый. Который после выпивания удивляет мягким послевкусием малинового варенья, с играющими нюансами вязкости, сладости, древесности… И так после каждой чашечки — наполненный, непонятный, легко проскальзываемый вкус и яркая игра малиновых оттенков в послевкусии.
Лёгкий, но изысканный.
Останавливает, приносит созерцательность и тишину внутри. Приятное спокойное состояние без сильных потрясений.

Мэй Чжань

Мэй Чжань — 梅占
Василий: Очень вкусный чай, раскрывающийся сначала ароматом сушёных ягод и лёгким виноградным послевкусием. Затем, выдавая более насыщенные сливовые вкусы, с неуловимыми переливами сладости, древесности, терпкости косточек и каких-то ягод.
Трудно уловить и описать калейдоскоп этих вкусов — выпил чашечку, поиграло красками и исчезло, оставив сливовое послевкусие.
Воздействует на состояние сильно, как будто смывает большой волной и уносит в плавание по внутренним мирам… А потом выбрасывает на берег: становится прозрачно, легко. А вокруг вибрирует защитный экран, закрывающий тебя от мира.

Василий: А в производстве чая что-то новое понял?
Илья: Первый уровень приближения: это бывают опытные, а бывают неопытные люди, у кого получается, а у кого и нет. Это как плотник, у которого топор к рукам приделан, и он за пять минут тебе такую табуретку сваял, а другой вроде и работает давно, и плотник хороший, и всё вроде умеет, но делает такое, что совсем не впечатляет.
Второе приближение: рассматриваем вариант тех, кто умеет (отбрасывая неопытных и тех, которым всё равно: пожарил, и нормально — таких, естественно, тоже много), там у тех, кто умеет, уже свои секреты. Тут вариант «хозяйка и оливье». В каждом доме на новый год оливье, но в каждом доме он разный, не смотря на то, что ингредиенты практически одни и те же. Но одна сначала морковку сварила, а потом порезала, другая сначала порезала, потом сварила и т.д. Но по большому счёту нет большой разницы в производстве чая — главный вопрос в сырье!

Василий: Ну, а ручной способ производства, типа старый, без машин?
Илья: Есть такая модная тема. Многие стали делать вручную, но это не значит, что любое, что сделано вручную — хорошее. Обычно это молодые, активные, приехавшие люди, которые умеют заниматься промоушеном, а не просто делать чай… Это хорошо, когда люди восстанавливают традиции, пробуют, но назвать это шедевром нельзя, потому что это должен делать мастер! Колхозники вручную не делают, для них производство чая — очень тяжёлый труд!
Чай делать нереально тяжело! Я пару дней поделал и зарёкся. Первое — это что ты никогда не спишь, месяц, когда делают чай, ты спишь урывками по полчаса, по часу. Изнурительный труд, постоянно в угаре, дыму. Колхознику нужно переработать кучу чая, с машинами еле успевают, хоть немного поспать, а тут ты со своим «а давай вручную будем скручивать». Одна заправка роллера делает 5-7 кг чая, а если ты руками мнёшь минут 30-40, то у тебя получается 200 гр. А «захунпеить» можно корзину минимум 5 кг. Кто всё это сделает? Так что этот модный Шоу Гун (ручная работа) в большей степени, чтобы привлечь внимание, колхозники так не делают!

Василий: А какие в этом году новые чайные тенденции в Уишани?
Илья: Есть продукция, которая идёт на внешний для Уишани рынок, и там постоянно возникают новые сорта: Ци Лань, Цзинь Гуань Инь, Хуан Гуань Инь, Цзы Гуань Инь. Это просто расширение ассортимента.
Что касается внутренней движухи, то есть такая тема, что в этом году особенно удался чай из Ма Тоу, поэтому в этом году самый крутой чай Ма Тоу Жоу Гуй, который сокращённо называют Ма Жоу («Конина»). В прошлом году считался лучшим чай из Ню Лань Кэн («Канава бычьего загона»). Непонятно, кто создаёт эту моду… Есть, конечно, там между людьми статусность, есть непререкаемые авторитеты. И если кто-то идёт к кому-то в гости, то берёт с собой пакетик лучшего чая. Это называется Ча Доу («чайные битва»). Звучит пафосно, но на самом деле всё очень просто: пришли в гости, твоего заварили, моего заварили, потом сидим обсуждаем, что хуже, что лучше. При этом, так как все делают чай, то оценки заканчиваются технологическими советами: «ну тут огоньку побольше надо было», «надо было пепла на угли побольше насыпать» и т.д. Такие соревнования достаточно популярное занятие и досуг местных граждан.
И, наверное, так создаётся общее мнение: «Меня Илюха таким чаем из Ма Тоу угощал!»

Василий: А погода влияет на чай?
Илья: В этом году дожди вроде были, не много, но были. Единственно в апреле немного поджарило — ни с того, ни с сего, когда по идее только началось первое тепло, то вдруг сразу 30 градусов!

Василий: А бывает так, что погода настолько сильно повлияла, что чай совсем плохой или не уродился?
Илья: Уишаньский чай в этом смысле хорош, так как процесс обработки достаточно длинный и сильный. Если не брать шедевры, на которые любое самое малое изменение воздействует. Например, собран лист после дождя, дождь прошёл, но влага на листе ещё не испарилась, и ты собрал в этот момент, и тогда чай приобрёл необычный нюанс во вкусе. Если о таком не говорим, то средний уровень чая можно сбалансировать, подправить во время производства.
Это как с иероглифом: когда пишешь большой иероглиф, то если одна линия немного криво пошла, то все остальные выравниваешь относительно неё, создавая общее впечатление. Поэтому трудно писать иероглиф Жэнь («человек»), потому что там всего две линии, и если ты одну уже провёл неидеально, то второй уже не компенсируешь. И в чае также: если брать Лун Цзин или Би Ло Чунь, и если дождей было много, там уже сложнее при производстве откорректировать. А уишаньцы в этом смысле, слава богу, нормально.
Хотя рассказывают, что бывали года, когда либо льёт, либо наоборот сушь. И для сильно зажаренных простых чаёв это всё равно, а для знатоков — плохой год. Это как с винами: бутылка за 300 рублей — и уже не важен год урожая…

Василий: Ну, а как ты описываешь свои утёсные чаи (Фо Шоу, Мэй Чжань)?
Илья: Если честно, я их давно пил и сейчас уже не помню их вкусов…
Я то сам такие чаи тоже не каждый день хлебаю. Должны сложится некие условия, должно быть некое состояние, достаточно чистое (без суеты в голове, отвлекающих факторов), именно в таком состоянии я знаю, что такой чай лучше пойму, и он даст мне много. Когда это рождается, и я пью такой чай, то не очень обращаю внимание на вкусовые нюансы, а больше смотрю на состояние.
И если говорить об открытиях этого года, то меня занимает в чае вопрос, который для себя назвал термином «Жизненность». Этот термин применим ко всему: людям, предметам, любым явлениям. Что-то такое живое, неуловимое, но при этом очень явно проявленное? Обозначить это формой невозможно, как бы ты не назвал это, всегда будет недоставать чего-то. При этом все понимают, что это значит. И для меня в чае главное вот это!
Я пью чай, и как специалист-дегустатор я могу сказать, что в нём есть сладость, послевкусие и т.д., по полкам разложить всё, но если при этом в нём нет этой Жизненности или она недостаточно сильная, то мне он не интересен.
Если же чай даже в какой-то степени грубоват или имеет странный вкус, но при этом ты чувствуешь эту Жизненность, то он меня привлекает, его хочется пить.
При этом надо не путать Жизненность с просто перезаваренным чаем, это не когда выпил и «глаза в кучу», сидишь и ничего не соображаешь, нет, здесь другое, более тонкое. Это как бывает сильная радость и просто радостность, когда ты идёшь, и вроде нет повода улыбаться, а она сама изнутри появляется. И тебя всё радует, состояние такое лёгкое, без перебора. Вот это углубление в тонкость, чувствование Жизни я сейчас больше всего и ценю.

Записал Василий Савинков 7 июля 2014 года
Источник: http://www.renzi.ru