Путь чая. Часть 3

Одним из наиболее частых вопросов, которым задаются те, кто лишь начинает своё движение по Пути чая: сколько раз его можно заваривать. Тут есть варианты.

Версии про 15-20 раз, даже имея в виду метод пролива, рассматривать как-то не хочется. Дело совсем не в том, что числа этого порядка представляются маловероятными, в нашей коллекции, к примеру, есть чаи, стойкость которых к завариванию очень высока, и полтора десятков проливов для них — цифра вполне реальная, но это скорей исключение. Конечно, если насыпáть заварку по полчайника, заливать не самой горячей водой и сливать напиток чуть ли не мгновенно, можно заварить и 20-30 раз, другой разговор – кому нужны такие крайности.

Сказать, что есть какой-то незыблемый, единственно правильный способ, нельзя, хотя, что касается искусства чаепития и какого-то общепринятого порядка непосредственного процесса заваривания чая, то такие традиции в Китае вырабатывались веками.

Способ чаепития «гунфу», ведущий своё происхождение из района Чаочжоу провинции Гуандун, когда-то был очень популярен в провинциях Гуандун и Фуцзянь. Наиболее широкое распространение он имел, начиная со второй половины XVIII века (времена правления цинского императора Цяньлуна) до 20-х годов XX века (ранний этап периода Республики).

Для западного мира понятие гунфу ассоциируется прежде всего с восточными единоборствами. У самого же слова гунфу интересная история. «Гунфу» (功夫), буквально: «время», «старание», «умение», иногда его пишут по-русски как «кунфу», вошло в китайский лексикон, как и в словари иностранных языков, относительно недавно. То, что сегодня известно под названием гунфу, является по сути комплексом техники единоборств, общеукрепительной гимнастики, разнообразных физических упражнений, которые практикуются жителями Китая и китайской диаспорой с весьма древних времён. Это то, что традиционно называлось национальными искусствами (гошу國術) или боевыми искусствами (ушу武術). Конечно, нельзя не упомянуть и ещё одно значение слова гунфу – «мастерство», ведь именно в этом смысле оно употребляется в сочетании «гунфу ча» (功夫茶) — «чайное мастерство». В Китае большое разнообразие стилей (способов) чаепития, что напрямую связано с различными сортами чая.

Как бы там ни было, но за время, которое тот или иной человек общается с чаем, он, независимо от множества факторов, как правило, вырабатывает свой метод. Есть такой и у нас. Надо сказать, что в нашем коллективе, который временами претерпевает естественные изменения, есть люди разного возраста и опыта, тем не менее, за годы общения сложились некоторые традиции, которых мы придерживаемся. Согласно им: оптимальное количество завариваний большинства сортов чая — 4, самое большое – 6 (причем пятое-шестое — скорей для проформы, чтобы убедиться в том, что чайному листу поделиться с нами более нечем). К третьему-четвертому разу чайный лист, как правило, раскрывается полностью, отдавая свои полезные микроэлементы, ферменты и масла.

Немаловажно и то, какой температуры будет вода, использующаяся для заваривания. Важно, чтобы каждый сорт чая взаимодействовал с водой той температуры, которая ему соответствует. Но и здесь свои тонкости. Истина, которую не грех повторять и повторять: заваривание – процесс творческий, состоящий из комбинации воды, посуды, чая и времени. Пробуя изменять каждый из перечисленных параметров, можно добиваться самых интересных и радующих результатов, хотя сам он, результат, важен не в большей мере, чем непосредственные ощущения, испытываемые в процессе питья, а так же после него. Предустановок здесь быть не может.

Вкусы, как известно, у всех разные: одним ближе сладковато-мягкие высокогорные сорта чая, другим – медовая сладость или терпко-горьковатый аромат какого-нибудь продымленного над углем улуна, третьим – фруктовый букет «Восточной красавицы», четвертым – Пуэр… Другое чайное наслаждение – послевкусие. Почувствовать его не менее приятно, чем ощутить вкус. Иногда послевкусие не только отличается от вкуса, но и контрастирует с ним, удивляя самой возможностью заключения в одном продукте самых разных красок и тонов.

Помимо вкуса и аромата чая ещё принято наслаждаться ароматом и видом чайного листа. В церемонии чаепития этому уделяется особое место. Изначально, перед закладкой чая в посуду для заваривания (чайник или гайвань) его кладут в специальную чашечку, так называемую чайную коробочку — чахэ.

Здесь происходит процесс знакомства с чаем. Участники чаепития по очереди берут чахэ и, приблизив к лицу, вдыхают аромат листа. Потом лист из чайной коробочки перемещается в посуду для заваривания, моется и заваривается. Каждый раз, когда сливается вода, можно убедиться в том, как меняется аромат. Это отслеживание изменений — традиция. Она не отнимает много сил и времени, но дарит свое особое удовольствие.

Использованный чайный лист деревянными щипчиками выкладывается на чайную доску или на поднос (тарелку). Теперь можно обсудить его качество. Разные сорта выглядят, соответственно, по-разному, но начать разбираться в тех или иных характеристиках можно довольно быстро, а в купе с ощущением вкуса и аромата чая – тем более.

Использованную заварку не стоит выбрасывать в туалет, и не только из эстетическо-гигиенических соображений. В китайской сельской местности спитой чайный лист часто применяется как потенциальный перегной: он выкладывается на грядки с чайными кустами, и растения обогащаются настоящим органическим удобрением. Выкладывают его и в горшки с декоративными растениями.

Когда и с чем в Китае пьют чай? В общем-то, это дело вкуса и личных привычек. Но обычай запивания-заливания обеда или ужина сладким чаем с чем-нибудь сдобно-мучным, как это широко принято у нас, в Китае не принят. Всё-таки большинство китайцев, особенно старшее и среднее поколение, именно пьют чай, через некоторое время после еды (как правило, не раньше, чем через полчаса). Гостям к чаю предложат арахис, тыквенные и арбузные семечки, маринованную кислую сливу мэй, порезанные кусочками фрукты, иногда — печенье. Могут быть уместны и овощи. В частности, в некоторых южных провинциях встречается обычай подавать к чаю кусочки сушеных помидоров.

Ассортимент таких продуктов может быть очень широким, но употребляются они в основном не вместе с чаем, а перед ним и в паузах между заварками.

Собственно, традиция употребления чая с чем-то еще весьма вероятно может быть прекращена любым, даже самым большим любителем еды, если предложить ему не ширпотреб из супермаркета, а настоящий качественный продукт, пусть даже из самого экономичного ряда, не говоря уже о более редком и дорогом.

Время от времени мы слышим от кого-нибудь пришедшего «за компанию», как выпив пару чашек настоящего чая, он, распробовав, говорит: «Да, с таким чаем уже больше ничего не хочется».

Конечно, сладости есть и у китайского народа: «…служанки принесли два столика и два короба с яствами. В каждом коробе стояло по два блюда. В одном коробе были блюда, приготовленные на пару: сахарное пирожное с молотыми зёрнами лотоса и цветами корицы и хворост из мякоти тыквы на гусином сале… На другом блюде лежали завёрнутые в тесто и поджаренные на сливочном масле фрукты» (Цао Сюэцинь, «Сон в красном тереме»).

В современном китайском языке даже есть специальное слово, обозначающее еду к чаю – 茶點 [chá diǎn]. Из одного только риса делают столько видов печенья, конфет и прочих вкусностей, что можно только удивляться. Кстати, чайный лист помимо своего прямого назначения используют и в иных кулинарных целях: на юге материкового Китая и на Тайване очень популярны куриные «чайные яйца», которые в скорлупе несколько часов варят в чайном листе. Причем, скорлупа своего цвета не меняет, а вот белок выглядит абсолютно «шоколадным». Кроме того, порошок и чайная эссенция добавляются в печенье, конфеты, мороженое и всевозможные закуски.

Надо уточнить, что все эти рассказы, живописующие китайские чайные традиции, совсем не содержат призывов отказаться от личных пристрастий. Привычка пить чай так, как нравится именно вам, не только правильна, но и разумна. В конце концов, это ваша жизнь. Цитируя А.Н.Островского: «.. у всякого свой вкус: один любит арбуз, другой свиной хрящик». К тому же, как показывает практика, человеку свойственно меняться, и, возможно, то, что сегодня кажется не очень подходящим, например, сладкое к чаю, когда-нибудь станет необходимым, что не исключает и противоположного, а именно отказа от закусок в пользу наслаждения непосредственно чаем. Выбор за вами.

Что касается традиций. Вот бытовая сценка всё из той же китайской «энциклопедии жизни» «Сон в красном тереме». Осиротевшая Дай Юй, приехавшая издалека, понимает, что в доме у бабушки многое по-другому: «Едва окончился ужин, служанки подали чай. Дома мать всегда учила Линь Дай Юй не пить чай сразу после еды, чтобы не расстроить желудок. Здесь всё было иначе, но приходилось делать так, как делали остальные. Как только Дай Юй взяла чашку с чаем, служанка поднесла ей полоскательницу, и Дай Юй прополоскала рот. Потом все умыли руки, и снова был подан чай, на этот раз уже для питья».

Названия чаёв, встречающиеся на страницах классики, вряд ли о чём-то скажут иностранцу: «брови почтенного старца», «птичьи язычки», «фениксов чай»… Название одних сортов связано с тем местом, где их выращивают. Наименования других имеют исторические корни и окружены легендами. Есть и такие, славу которым создают отклики об их восхитительном вкусе или неподражаемом аромате. Например, знаменитый тайваньский улун Дунфан Мэйжень получил свое второе имя благодаря британской королеве Виктории, которая, впервые попробовав его, изрекла: «Вкус чая так же изыскан, как утончённая красота восточных женщин». С тех пор он называется «Восточная красавица». Мнению её величества можно доверять. Она знала в чае толк. Именно ей принадлежит авторство «Tea Moralite» — первых правил этикета для знатных особ Великобритании.

Говорят, что китайцы — такой народ, которому нужен лишь чайничек с чаем, чтобы радоваться жизни. В это легко поверить, глядя на них, расположившихся для чаепития прямо на улице, где-нибудь в тенечке. Вокруг таких компаний царит какой-то особый дух. Это не праздность, скорей — умиротворение. Здесь есть место для всех от мала до велика, причем каждый чувствует себя вполне комфортно.

И у китайцев, и у русских в XX веке было много такого, чтобы научиться ценить жизнь с её маленькими радостями. Не потому ли мы так любим пить чай, хотя и пьём его по-разному?

В 1618 году китайский император направил своего посла в Россию и в качестве подарка передал чай, который уже в XX-ом столетии превратился в русский национальный напиток, а его порождение – самовар – стал самым демократичным предметом Российской империи. Справедливости ради, это произошло не враз. Почти три столетия привилегия — пить чай — была доступна сначала лишь очень состоятельным гражданам (именно поэтому его очень уважали купцы, он подчеркивал их немалый социальный статус),

да и позже, когда цена чая стала менее высокой, его потребление было ограничено, всё-таки Россия в те времена была более аграрной страной, а в деревнях, в отличие от городов с их трактирами и чайными, чай не был каждодневным напитком, что подтверждается полуфольклорным рифмованным текстом, сочиненным по-видимому где-то в конце XIX века. Вариантов стиха существует множество, но примерно он выглядит так:

«Раз прислал мне барин чаю,
И велел его сварить.
А я отроду не знаю,
Как проклятый чай варить.

Взял я всё на скору руку,
Чай весь высыпал в горшок.
На приправку перцу, луку
И петрушки корешок.

На огонь его поставил,
Всё лучиной помешал.
Потом мучкою заправил,
И начало чай принял.

Чай мой вышел — объеденье.
Раза два прокипятил,
И вдобавок в наслажденье
Сверху маслица подлил.

«Чай готов! Извольте кушать! » —
Снял я с барина пальто.
«Молодец, коли послушал,
И хвалю тебя за то! «

«Если будешь аккуратно
Всё всегда так выполнять,
То на праздничек, понятно,
Подарю рублишек пять».

Пять рублей – да это много,
С ними можно погулять,
И Акулька-недотрога
Меня будет целовать.

Слышу, барин расходился,
Меня в горницу позвал,
В волоса мои вцепился,
И таскал меня, таскал.

«Ты чего же, образина,
Мне такого наварил?
Ах ты, серая дубина!
Чтобы шут тебя схватил!»

Долго думал, удивлялся:
Что же мог я натворить?
А потом уж догадался —
надо было посолить».

Так барин остался без чая, а его не слишком сведущий в гунфу слуга — без пяти рублей, обещанных за усердие. Мечты загулять с Акулькой не сбылись, еще и поколотили. Спрашивается: за что, если человек просто никогда не видел чая. «Где нам дуракам чай пить!» (из Даля).

Продолжение следует.
Источник: http://puer-house.livejournal.com