Чай Ассам

Чай Ассам производится в одноименном штате на северо-востоке Индии, в предгорьях Шиллонга и восточных Гималаев. Вопрос о появлении чайных деревьев в Ассаме до сих пор остается спорным. Многие коренные жители Индии считают, что чайные деревья в Ассаме были найдены индийским племенем Бодо задолго до вторжения англичан. Современное развитие чайного производства в Ассаме связано с тремя известными личностями: Биза Гаум (англ. Beesa Gaum) главой одной из ассамских деревень, индийского чаевода Манирам Дэван (англ. Maniram Dewan) и британского офицера Роберта Брюса. После освобождения из плена бирманцев в Рангпуре в 1823 году Брюсу было подарено несколько чайных кустов предводителем народа Сикхи. Молодые саженцы были переданы братом Брюса Чарльзом для изучения в Ботанический сад Калькутты. Гибрид из китайских чайных деревьев рода лат. Camellia sinensis под новым названием Camellia assamica благополучно прижился в новых условиях, что вскоре позволило Великобритании стать основным производителем и поставщиком чая в мире.

Новые чайные плантации находились под управлением двух основных компаний Ассама: англ. «Assam Company» и «Jorhat Tea Company», существующие по сей день. В 1937 году под руководством Роберта Брюса в Англию было отправлено около 46 ящиков ассамского чая. Первый чайный аукцион был проведен м-с Маккензи Ли (англ. Ms McKenzie Lyll & Company) 26 мая 1841 года в Лондоне. На аукционе было успешно продано 130 ящиков ассамского чая с разных плантаций. В 1900 году под руководством индийской чайной ассоциации (ITA) был основан научно-исследовательский центр в Калькутте. В 1904 году в маленьком городке Мариани, в чайном владении Хили-Ках (англ. Heelea-kah Tea Estate) была открыта научная лаборатория, которая в 1912 году была перенесена в Токлай и переименована в Токлайскую эксперементальную станцию (анг. Tocklai Experimental Station). В 1964 году на базе Токлайской станции была основана Чайно-исследовательская ассоциация (англ. Tea Research Association -TRA). Благодаря изучениям и полученным знаниям в области культивации чайных деревьев на территории Индии было посажено около 1076 тысяч чайных плантаций общей площадью 3,41,049 га.

Первым индийским чаеводом считается Манирам Дутта Барма (англ. Maniram Dutta Barma) больше известный как Манирам Дэван. Первоначально Дэван являлся членом Ассамской компании, но в 1941 году решил покинуть компанию и основать свои собственные плантации в Джорхате и Сонари. В 1958 году Манирам Дэван был повешен британцами за участие в мятеже против британского вторжения. Во времена английской колонизации развитие собственной индийской чайной индустрии было практически невозможным. Только после освобождения Индии в 1947 году, с помощью крупных промышленных магнатов (англ. имена: Birla, Poddar, Paul, Shetia, Rhuia, Tata) было налажено собственное производство ассамского чая.

Сборщик чая в ассамской шляпе джапи

Основные рабочие ассамских плантаций являются потомками народов, насильственно привезенных англичанами во времена Ост-Индийской компании в период 1830-1920 гг. из района Сантал Паргана (англ. Santhal Pargana), штата Джаркханд. Тысячи людей из древних этнических племен (англ. Singpho, Boro, Moran, Kachari) были обращены в рабство и принудительно направлены на сбор и обработку чая на новых плантациях Ассама. В 1885 году на сборе и обработке чайного сырья было задействовано около 107847 рабочих, к 1900 году их количество возросло до 247760 тысяч. После освобождения Индии народы, которые стали называться «Чайными племенами», как и их потомки продолжили заниматься обработкой черного чая.

Сборщицы чая Ассам

В настоящее время в Ассаме насчитывается 765 крупных чайных владений и около 100000 малых плантаций, которые производят 570 млн. килограммов чая в год, что составляет 13% от общего производства чая во всем мире.

Чайное владение в Ассаме

Перечень основных ассамских чайных плантаций:

Addaibari Tea Estate
Amgoorie Tea Estate
Batali Tea Estate
Bazaloni Tea Estate
Banaspaty Tea Estate
Behora Tea Estate
Belseri Tea Estate
Bherjan Tea Estate
Bhooteachang Tea Estate
Bohakhat Tea Estate
Boisahabi Tea Estate
Borengajuli Tea Estate
Bukhial Tea Estate
Chubwa Tea Estate
Daisajan Tea Estate
Dejoo Tea Estate
Dekorai Tea Estate
Delakhat Tea Estate
Dhunseri Tea Estate
Dikom Tea Estate
Dimakusi Tea Estate
Dinjan Tea Estate
Doomni Tea Estate
Doomur Dullung
Duflating Tea Estate
Gingia Tea Estate
Hahorhabi Tea Estate
Hajua Tea Estate
Halmari Tea Estate
Harishpur Tea Estate
Harmutty Tea Estate
Hathikuli, Tea Estate
Hatimara Tea Estate
Hattialli Tea Estate
Jaipur Tea Estate
Khobong Tea Estate
Khongea Tea Estate
Kondoli Tea Estate
Kopili Tea Estate
Krishnakali Tea Estate
Ligri Pookrie Tea Estate
Maijan Tea Estate
Mangalem Tea Estate
Maud Tea Garden
Meleng Tea Estate
Mokalbari Tea Estate
Moran Tea Estate
Nagrijuli Tea Estate
Nahorabi Tea Estate
Namsang Tea Estate
Nokhroy Tea Estate
Numalighur Tea Estate
Orangajuli Tea Estate
Pengaree Tea Estate
Phulbari Tea Estate
Powai Tea Estate
Ramanugger Tea Estate
Rani Estate
Rembeng Tea Estate
Romai Tea Estate
Salonah Tea Estate
Sankar Tea Garden
Satrupa Tea Estate
Sessa Tea Estate
Sewpur Tea Estate
Singlijan Tea Estate
Sree Sibari Tea Estate
Teloijan Tea Estate
Tirupati Tea Estate
Tongonagaon Tea Estate
Towkok Tea Estate

Чайное сырье для производства Ассама обрабатывается 2 способами:

1. Традиционный (ортодоксальный) метод
2. Механизированная система обработки CTC

Ручная сортировка сортов чая Ассам

Ассам, обработанный традиционным способом вручную, содержит наибольшее количество чайных почек и крупных не поврежденных листьев. Выделяется 4 основных категории чая, обработанных ортодоксальным методом: 1. FOP (Flowery Orange Pekoe) — в качестве сырья используется первый лист чайного побега. 2. OP (Orange Pekoe) – второй лист, 3. P (Pekoe) – третий лист, 4. Сушонг – четвертый лист. TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) – является высшей категорией ассамского черного чая, которая производится в небольших количествах. Среди любителей чая существует шутка о высокосортном черном чае: TGFOB — Too good for ordinary people (слишком хорош для обычных людей). В настоящее время Индия начала специализироваться на производстве крупнолистовых сортов зеленого, белого чая и даже некоторых сортов улуна. Слово “pekoe,” использующееся в градации категорий черного чая произошло от китайского «серебряные ворсинки». Название “Orange” не имеет никакого отношения к оранжевому или золотистому цвету листьев. Черный чай OP «Orange Pekoe» обозначает высшую категорию чая, состоящую из молодых нежных листочков и соотносится с восточно-голландской индийской компанией, поставляющей чай в Европу, а также королевской семьей Голландии, имеющей название англ. «House of Orange».

Механизированная обработка CTC

Система обработки CTC (англ. cut, tear, curl – резать, сминать, скручивать) была разработана в 1876 году Джорджем Рейдом, а в 1930 СТС была усовершенствована Вильямом Маккерхером (W. McKertcher). В отличие от традиционного метода чайное сырье после сушки, ферментации и обжаривания прогоняется через многочисленные цилиндрические роллеры, которые режут и измельчают чайные листья, а затем проходят через автоматизированную сортировку. Остатки чая «Fannings, Dust» — чайная пыль используется для низкосортного гранулированного чая и чайных пакетиков. Мелко гранулированный ассамский чай из низкосортного сырья известен в мире под названием «чай к завтраку — англ. Breakfast tea».

Как правильно заваривать чай Ассам

Для заваривания индийского чая Ассам лучше всего использовать чайник из исинской глины, стеклянный или фарфоровый чайники, также можно использовать обычную заварочную кружку с ситечком. Заваривание Ассама практически идентично с Дарджилингами и другими сортами черного индийского и цейлонского чая. Приблизительно на 200 мл. кипяченой воды (90°С) берется около 5 граммов чайных листьев. При лишнем количестве чайных листьев или перезаваривании настой может приобрести горький вкус. Первая заварка по истечении 3-5 секунд сливается, 2 выдерживается 30 секунд, и каждая последующая заварка увеличивается приблизительно на 30 секунд. Чай Ассам выдерживает от 3 до 4 заварок. Время и объемы заваривания чаще подбираются опытным путем и зависят от личных предпочтений. Настой Ассама отличается крепким насыщенным вкусом и ароматом. Сорта чая Ассам идеально сочетается со вкусом лимона, меда, мяты, чабреца, соцветиями лаванды, ромашки, хризантемы, чайной розы. Ассамский чай подходит для приготовления индийского напитка масала.

Источник: http://chabei.ru