TeaTerra

Изучение такого чая как Пуэр рождает множество вопросов, некоторые из которых звучат так:

• Почему чай Пуэр производят только в провинции Юньнань?
  
• Чай Пуэр, произведённый в другом месте, будет ли считаться «настоящим»?

Это как сложные, так и в чем-то простые вопросы и ответить на них можно несколькими способами. Первое объяснение обычно выглядит следующим образом: сырьём для производства юньнаньского чая Пуэр служат крупнолистовые виды чайных кустов и деревьев, что является не только особенностью самого чая Пуэр, но и неоспоримым преимуществом провинции Юньнань, которая и есть тот самый источник необходимого чайного листа. Крупнолистовые виды являются здесь основой всех видов чайных кустов и деревьев.

Все это так, но возникает сомнение: как всем известно, крупнолистовые виды чайных кустов произрастают не только в провинции Юньнань, но и в провинциях Гуанси, Хунань, Хайнань и других подходящих местах, однако, в чём тогда различия? На о. Хайнань крупнолистовые сорта чайного куста были привезены из провинции Юньнань. Если, следуя этой логике, применить такую же технологию получения чая-сырца, а затем подвергнуть его постферментации, то разве из этого не получится привычный для нас рассыпной или прессованный чай Пуэр, только изготовленный в Хайнани?

Мотивы второго рассуждения таковы: технология получения чая Пуэр традиционно является секретной, только ограниченный круг людей и предприятий обладают полной информацией, что также является особенностью и технологическим преимуществом провинции Юньнань.

Посторонним нет доступа к некоторым ключевым моментам производства, однако можно получить общие данные, но это, безусловно, не будет являться «квинтэссенцией» чая Пуэр. Но что тогда на самом деле является технологическим ключом, так сказать, «ной-хау» в производстве чая Пуэр? Многие предприятия производят чай Пуэр согласно определённым техническим стандартам, и мы можем определить, какие из предприятий соответствуют необходимым требованиям. Однако, из-за пробелов в знании «ключевой точки» разве они могут производить настоящий чай Пуэр? Или выпускаемая ими продукция вообще не является чаем Пуэр?

Третье утверждение таково: считается, что чай Пуэр может производиться только в провинции Юньнань по той лишь причине, что Пуэр не только название знаменитого продукта провинции, но и два иероглифа, указывающие на место происхождения чая, а это, в свою очередь, попадает под требования о защите местного наименования. Но и это утверждение уязвимо. Мы знаем, что в Китае много разных видов знаменитых чаев, например – чай Сиху Лунцзин, Билочунь озера Дунтин и другие. В данном случае имеется строго ограниченное место для присвоения его имени произрастающему там чаю, поэтому и добавлены определённые иероглифы для защиты местного наименования. Однако эта не подходит к чаю Пуэр. Его территория слишком велика. Она значительно больше местечка под названием Пуэр.

Сырьё, которое применялось для производства Пуэра, традиционно привозилось с «Шести великих чайных гор», район которых исторически значительно выходил за границы административного округа Пуэр. В последствии границы районов производства Пуэра стали еще шире, охватив практически весю провинцию Юньнань. Существует по этому поводу даже шуточное размышление о том, что потребители чая Пуэр знают только Мэнхай, Сягуань, но совершенно не знают Сымао (ранее город Пуэр). Если бы город Сымао не поменял название на город Пуэр, то большинство ошибочно думали, что чай Пуэр – это просто название чайного листа, и оно не имеет ничего общего с названием места происхождения.

Присоединение к названию чая имени места влечет за собой определенные ограничения. Так происходит, к примеру, в случае с чаем Лунцзин и чаем Билочунь. На протяжении веков, для производства юньнаньских чаев Сиху Лунцзин и Билочунь использовали местные окультуренные чайные кусты и аналогичную технологию – на сегодняшний день она является сформировавшейся и вполне отработанной технологией. Мы не можем сказать, что юньнаньский чай Лунцзин – это истинный чай Лунцзин, как и юньнаньский чай Билочунь. Это всё относится к большой группе зелёных чаев. Но производители зелёного чая говорят, что хотя юньнаньский чай и не так «тщательно» обрабатывается, как требует традиция, но он такой же превосходный.

Такие утверждения не нужно сбрасывать со счетов, и они являются по своему справедливыми. К примеру, по всей стране чайные комбинаты произвели большое количество «чая Пуэр». В этом случае, можно ли его назвать Гуанси чай Пуэр, Сычуань чай Пуэр, Гуйчжоу чай Пуэр? Если нельзя, то почему произведённый в провинции Юньнань чай Лунцзин и Билочунь, в отличие от чая Пуэр, можно называть юньнаньский Лунцзин и юньнанский Билочунь?

В последнее время на рынке чая Пуэр сложилась удивительная ситуация: произведённый не в провинции Юньнань чай Пуэр практически не отличается от оригинального, его рекламируют, как «совершенный», однако его вкус все равно не будет для ценителей равен настоящему юньнаьскому Пуэру. Кроме того у всей этой продукции существует значительный недостаток: при всей «оригинальности» чая Пуэр, хранение ухудшает его вкусовые качества, чего не скажешь о юньнанськом чая Пуэр, для которого всегда работает главный и эксклюзивный принцип — «чем выдержаннее, тем ароматнее».

За последние 70 лет в провинции Юньнань из-за экономической целесообразности в больших количествах производили зелёный чай. Вместе с тем производство чая Пуэр практически прекратилось. Гонконгские предприниматели и заместитель министра Министерства по внешней торговли Государственного департамента Ли Чан взяли под свой контроль восстановление производства юньнаньского чая Пуэр. Почему гонконгские предприниматели особое внимание уделяют производству чая Пуэр именно в провинции Юньнань? Думаю, что не случайно.

Итак, возникают вопросы, которые возвращают нас к исходной точке разговора: почему чай Пуэр это особый продукт провинции Юньнань? Неужели нельзя на другой земле (в районах нетрадиционного производства чая Пуэр) успешно его производить? В чём его особенность и индивидуальность?

Эта ситуация относится не только к чаю Пуэр, но и к другим дарам природы. Например, нельзя представить провинцию Гуандун без личи, Ганьсу и Цинхай без кордицепса (род спорыньёвых грибов), горы Чанбайшань без жэньшеня и так далее. Хотя это тоже можно поставить под сомнение. Биологи по этому поводу говорят так: невозможно «скопировать» всё то, что есть в юньнаньском продукте и перенести это на другой продукт. Все природные, наследственные, системные компоненты невозможно воспроизвести, всё в высшей степени зависит от географических факторов, а точнее сказать от географической ценности.

Мы привыкли, что чай Пуэр — это особый продукт, который являет собой не только постферментированный микроорганизмами чай, но и в большей степени содержит особую систему ценностей, в которую включают географическую ценность, особую технологическую ценность, ценность вызревания, ценность химического состава и лечебного воздействия.
Все эти четыре ценности и составляют уникальную основу чая Пуэр. Это как многоэтажное здание, где спрятанная под землю основа определяет стойкость конструкции.

Можно сказать, что чай Пуэр – большая тайна для нас, которую так хочется разгадать.
Что такое географическая ценность чая Пуэр?

Географическая ценность лежит в основе особой юньнаньской географической системы. Она представляет собой природные географические особенности, экологическое и климатическое разнообразие. Провинция Юньнань находится в низких широтах с горным рельефом и тропическим климатом с сезоном дождей. Все это оказывает большое влияние на систему природной экологии, формируя разнообразие экологических систем и видовое разнообразие в растительном и животном мире.
Разнообразие экологических систем провинции Юньнань включает в себя экосистему суши и водную экосистему. Экосистема суши имеет в своем составе практически все виды растений северного полушария. Среди растений в лесной экосистеме особо выделяются древовидные, которых насчитывается 169 видов, что составляет 80% от всех видов, произрастающих в Китае. Кустарниковые виды также широко представлены в провинции Юньнань, среди них выделяются кустарники умеренного климата, теплого климата с известняковыми почвами, сухого и жаркого климата, произрастающие по долинам рек, и кустарники жаркого климата. В провинции широко распространены луга, которые делятся на высокогорные, пойменные и материковые.

Водная экосистема включает в себя речную и озёрную экосистему. Основу пресноводной системы составляют 6 больших рек: Цзиньша цзян, Ланьцан цзян, Ну цзян, Ирравади, Юань цзян, Наньпан цзян. Среди крупных горных озёр выделяются: Дяньчши, Эрхай, Фусянь, Илун и Лугу.

Провинция Юньнань богата растительным и животным миром, виды которых редко можно увидеть в других местах планеты. Кроме таких званий как «Животное царство», «Растительное царство», провинцию Юньнань можно смело назвать родиной бамбуковых лесов, хранилищем лекарственных растений, ботаническим садом приправ, природным садом цветов, кладовой грибов.

В провинции произрастает 220 видов бамбуковых растений из 28 семейств, что составляет 55% и 75% от всех видов и семейств, произрастающих в Китае и 25% и 40% во всём мире соответственно. Провинция – лидер по лекарственным растениям, травам, цветам, приправам и грибам.

С севера на юг провинции высокогорные хвойные леса сменяются тропическими лесами, которых насчитывается 105 типов, большинство их них относятся к редким. Поэтому провинцию Юньнань можно назвать мировой биологической сокровищницей.

Чай Пуэр рождён в этой огромной биологической системе. Ещё древние люди, проживавшие на территории провинции Юньнань, по сути вложили всё богатство окружающей среды в этот напиток. Чай Пуэр – это не простой продукт, это композиция, рожденная окружающей природой, местными экосистемами, особенностями почв. И, конечно, активным участием особых местных микроорганизмов, осуществляющих ферментацию. Эти микроорганизмы живут на нашей планете и на земле Юньнани уже миллионы лет. Поэтому чай Пуэр – это многогранный продукт, в котором в полной мере проявляется географическая ценность.

Вне зависимости от наших знаний, чай Пуэр – это концентрат мудрости человека, имеющий тысячелетнюю историю. Эта мудрость основана на уважении к Природе, которая в итоге и подарила людям этот продукт. Но надо понять, что все вложенное природой и человеком в чай Пуэр невозможно скопировать и где-то точно воспроизвести. Особенность природных, генетических, системных факторов не позволяет в полной мере скопировать это в другом месте даже при наличии современных передовых технологий.

Однажды мы были среди древних чайных кустов, рядом с которыми находился чайный куст с тысячелетней историей. Мы не знаем – древние это люди посадили этот куст или тропический сезонный ветер принёс сюда семена? Но, всматриваясь в глубь истории, мы можем почувствовать видимую и невидимую силу Природы. Мы можем определенно сказать, что с древних времён и до настоящего времени с помощью чая Пуэр впитываем природную «благосклонность». Это щедрый благотворительный подарок всем нам.

Древовидные крупнолистовые виды чайного куста – географическая особенность и «подарок» биологического разнообразия.

В мире мы постоянно сталкиваемся с удивительными явлениями. Так при при определенных географических и природных условиях формируются особые многочисленные виды животных и растений, например — крупнолистовые виды чайных деревьев.

Древовидные крупнолистовые чайные кусты относятся к растениям, произрастающим на кислых почвах. Они очень чувствительны к этому показателю и могут расти при кислотности почвы в пределах 4, 5 – 6, 5. Приемлемая температура для их роста — 20-25ºС при высоте над уровнем моря 800-1800 метров. Им необходимы также высокогорные туманы и достаточное количество осадков в пределах 1300-1800 мм в год.

Древовидные крупнолистовые виды характерны для многих районов. Но что здесь является отличительной особенностью провинции Юньнань?

Географические и климатические условия, биологическое разнообразие напрямую связаны между собой. Мы знаем, что географические особенности территории, климат, биологический состав оказывают влияние друг на друга. Людьми было замечено, что хорошие природные географические условия и климат способствуют биологическому разнообразию, и напротив при скудной географической и климатической базе и речи нет о биологическом богатстве. Юньнаньские чайные кусты и деревья произрастали совместно с другими растения ми, в одинаковых условиях. Происходило перекрёстное опыление, в ррезультате которого происходила длительная природная гибридизация. Крупнолистовые виды чайных кустов (дикорастущие или окультуренные) были подвержены естественным изменениям. Именно в результате такого процесса сформировалась комплексная наследственность и внутривидовое разнообразие. Такие процессы рассматриваются как уникальные.

Хотя и в других регионах Китая (например: провинции Хунань, Гуаньси, о. Хайнань) тоже существуют крупнолистовые виды чайных кустов, однако в этих местах не обнаружены древние чайные кусты. Чайные кусты, выращенные в других местах, отличаются от юньнаньских, и химических состав чайного листа также имеет большие отличия.
Химический состав крупнолистового чайного листа по сравнению с другими чайными листьями из других регионов намного богаче. Это является одной из главных особенностей юньнаньского крупнолистового чайного куста. В этом чайном листе не только большое количество полифенолов, пигментов, аминокислот, пуриновых оснований, сахаридов, сапонинов, витаминов и других химических веществ, но и выше содержание минеральных веществ, что оказывает значительное влияние на качество чая.

Так содержание витамина Е (токоферола) намного выше в чайном листе, чем в овощах и фруктах. К примеру в 32 раза выше, чем в шпинате, в 2 раза выше, чем в подсолнечном масле и обычно составляет 50 мг – 70 мг на 100 гр. Некоторые ошибочно считают, что витамина Е в зелёном чае выше, чем в чае Пуэр лишь по той причине, что он прошел процесс обработки и постферментации. Действительно, часть витамина Е разлагается в процессе обработки, однако с применением передовых технологий и современных методов обработки образуется большое количества флавонов, которые оберегают витамин Е от окисления. Поэтому в некоторых случаях содержание витамина Е достигает феноменального уровня – 290 мг на 100 гр.

Содержание фолиевой кислоты (витамин В9) в чайном листе 50 мкг – 70 мкг на 100 гр, что намного больше, чем в большинстве растений. В чае Пуэр содержание этого витамина достигает 70 мкг – 90 мкг на 100 гр.

Инозитол (витамин В8) – синтезируется из глюкозы. На мембране клетки из молекул инозитола образуются высокоактивные соли фосфорной кислоты, вызывающие к жизни миллиарды ионов кальция, которые отвечают за передачу нервных импульсов. Инозитол образует не только кальциевые, но и магниевые комплексы. Содержание инозитола в чае Пуэр достигает 11 мг на гр. Чем больше ферментирован чайный лист, тем больше содержание инозитола, который связан с образованием катехинов. Количество инозитола в чае Пуэр намного больше, чем в других сортах чая.

Ещё один пример, который показывает разницу в видах чайных кустов. Количество полифенолов и химический состав в разных видах чайных кустов существенно отличается. В листьях юньнаньских крупнолистовых чайных кустов содержание флавонолов очень высокое по сравнению с тем же мелколистовым сортом Лунцзинь. В чайном юньнаньском листе отмечается высокое содержание галлатов эпигаллокатехина, особенно эпикатехина галлата и эпигаллокатехина. В этом чае высокое содержание эпикатехина галлата, на таком же уровне содержание галлатов эпигаллокатехина. Во всём мире известно, что в почках юньнаньского крупнолистового чая самое высокое содержание флавонолов.

Содержание флавонолов в крупнолистовом чайном листе колеблется в зависимости от времени года. Самое высокое содержание флавонолов отмечается в летнее время, осенью их количество снижается, а весной концентрация падает до самого низкого уровня. С другой стороны, содержание галлатов эпигаллокатехина зависит и от времени года и от качества самого продукта.

Мы привыкли считать, что качество весеннего чай лучше, чем летнего или осеннего. Однако, что касается юньнанского крупнолистового чайного листа, содержание химических веществ и других компонентов в нем самое высокое именно в летнее время. Это тоже одна из особенностей данного вида.

Ещё раз повторим, что юньнаньский крупнолистовой вид чайного куста или дерева отличается высоким содержанием полезных для нас химических веществ, концентрация которых достигает пиковых значений в летнее время. Это было установлено не сегодня, а в шестидесятых годах прошлого века. Однако, эти факты «умалчивались». Так же в настоящее время многие считают, что сырьём для получения чая Пуэр являются листья старых деревьев, где содержание химических веществ находится на очень низком уровне. Поэтому он уступает зелёному чаю. Возможно, такие рассуждения рождаются по причине несерьёзного отношения к научным методам и цифрам, а также в силу пристрастий и привычек.
В Китае за много лет сформировалась «философия зелёного чая» и «модель зелёного чая», и поэтому с эмоциональной точки зрения очень сложно принять, что содержание химических веществ в листе крупнолистового чайного куста намного выше, чем в листке зелёного чая. Но дело обстоит именно так – наука твёрдо опирается на цифры, убирая эмоциональный фактор.

Пуэр является обладателем особого «фактора долголетия». Этот поразительный дар природы является очевидной особенностью юньнаньского крупнолистового вида чайного дерева. В провинции Юньнань находится не только одно из самых древних чайных деревьев – его возраст несколько тысяч лет. Здесь не редкость древние чайные сады со столетней историей.

В этом скрыта еще одна их главных загадок этого вида чайного дерева – загадка феноменального «долголетия».
Мы знаем, что растения не могут не подвергаться природным катаклизмам, например, вспышке болезней или нашествию насекомых, в результате чего происходит их исчезновение или истощение. Однако, юньнаньский крупнолистовой вид чайного дерева, дикорастущий или окультуренный, живет целые столетия или даже тысячелетия и успешно сопротивляясь этим катаклизмам. Эти древние чайные деревья имеют еще неизвестный нам «фактор защиты» от болезней и насекомых, некий «ген долголетия».

Здесь стоит обратить внимание на следующий факт: крупнолистовой вид чайного куста или дерева богат содержанием такого микроэлемента как марганец. Обычно в чайном листе его концентрация составляет 30 мг на 100 гр, что в 50 раз выше, чем в овощах и фруктах. Марганец активизирует ферменты во многих видах растений, например: пируватдекабоксилазу, энолазу, дегидрогеназу лимонной кислоты и другие. При недостатке марганца развивается болезнь, называемая «чёрная ножка», когда желтеют листья, появляется межжилковый хлороз, происходит увядание верхней части побегов и ветвей. Так вот содержание марганца в крупнолистовом виде юньнаньского чайного дерева достигает 400-600 мг на 100 гр, что, как мы видим, в 10-20 раз выше, чем в других видах чая. Может быть в этом и кроется основная причина «долголетия» этого чайного куста?!

Ещё один важный для чайного куста микроэлемент – цинк.Он участвует в образовании многих ферментов, активно образует металлоферменты, такие как: карбоангидраза, полипептидаза, фосфодиэстераза. Эти ферменты участвуют в метаболизме, обладают проникающими свойствами, некоторые активизируют образование хлорофилла. При недостатке цинка блокируется синтез аминокислоты триптофана, появляется карликовость растений, уменьшается площадь и количество листьев, образуется пятнистость листьев, которая называется мозаичной болезнью, происходит гниение корневой системы. Содержание цинка в крупнолистовом виде чайного куста 3-6 мг на 100 гр, что несравнимо больше, чем в других видах чайных кустов. Возможно, и этот элемент является источником «долголетия».

Таких примеров можно привести достаточно много. Юньнаньский чайный лист демонстрирует много биохимических рекордов.

Обращаем ли мы внимание на чай Пуэр как исследователи, используем ли его почки и листья, пьем ли его из нашей чашки каждый день – мы прикасаемся к нему. Он всегда рядом, этот прекрасный и пока во многом «неизвестный друг человечества». Мы ещё далеки от разгадки тайны «фактора долголетия», мы еще не знаем его настоящей причины – один это или несколько факторов. Возможно, существует вещество, о котором ещё не знает человечество, но этот фактор определённо есть. Наступит время, когда мы о нем, наконец, узнаем. Однако, остается вопрос: даже если мы узнаем узнаем, «что это», загадкой останется «для чего». Кроме того, существуют хромосомы, гены, ДНК, которые таят в себе много других загадок.

Всегда есть то, что ты не можешь знать. Но, когда ты пьёшь чай Пуэр, то наслаждаешься ароматом, цветом настоя и великолепным вкусом, которые постепенно отдают свою ценности нашему организму. В эти мгновения вся сила Природы сливается с каждой твоей клеткой, оказывая сопротивление смерти, химическим загрязнениям, вирусам. В итоге общение с Пуэром делает тебя сильнее и продлевает твою жизнь.

Конечно, эта теория не имеет научного подтверждения, однако, имеет право на жизнь, потому что основывается на вполне трезвых научных предположениях и научных гипотезах.

Юньнаньские крупнолистовые виды чайного куста не существуют в одиночестве, это большая группа растений. Разное географическое положение и условия, особенности биологического разнообразия формируют разные крупнолистовые виды чайных кустов и деревьев. Хотя они по внешним характеристикам одинаковы, однако их хромосомный набор заметно отличается. Это происходит по причине большого разнообразия экосистем в провинции Юньнань, по причине географического и климатического разнообразия. Несмотря на то, что существует громадная экосистема, в ней сформированы небольшие самостоятельные подсистемы.

Если взять в качестве примера климат провинции Юньнань, то можно отметить множество особенностей и различий. Так в высокогорье северо-запада провинции, где высота над уровнем море колеблется от нескольких сотен до нескольких тысяч метров, формируется различная погода уже на расстоянии в 10 километров. В северном тропике, на юге Сишуан Баньна и Пуэра – жаркий тропический климат, где круглый год летняя температура с сезоном дождей в летнее и осеннее время.
На севере и северо-востоке господствует субтропический муссонный климат с выраженной сезонностью: летом стоит жаркая погода, в зимнее время прохладно, в летнее время осадки.

На большей части территории провинции климат горный, низкоширотный. «Четыре сезона как одна весна» — это в полной мере отражает особенности местного климата.

Всё это сформировало в разных уголках провинции разные крупнолистовые виды чайного дерева со своими особенностями. Можно сказать, что это «разные цветы, растущие в одном месте».

Очень многие проводили такие эксперименты: Пуэр собирали из разных мест, подвергали обработке, выдерживали и после заваривания «вслепую» определяли его внешние и вкусовые качества. Даже в этом случае для ценителей чая не трудно было угадать, в каком именно месте было собрано сырьё. Неудивительно, что в традиционных регионах, где издавна потребляют чай Пуэр, (провинция Гуандун, Гонконг, Тайвань), люди могут по вкусу легко определить из какого района чай Пуэр и отметить его особенности и различиях. И это несмотря на то, что некоторые нюансы едва заметны.

Например, гора Наньношань. Собранный на ней чай на вкус слегка горький и терпкий, со сладковатым послевкусием. Он богат и освежающ. Цвет настоя оранжевый, прозрачный. Аромат слегка медовый, мятный, карамельный, немного лотосовый. В давние времена гора входила в список знаменитых чайных гор. До сих пор здесь живет одно окультуренное чайное дерево, возраст которого – тысяча лет.

Гора Буланьшань. Чай оттуда слегка горький и терпкий, с быстрой образующейся сладковатостью, богатый оттенками и освежающий. Цвет настоя оранжевый, прозрачный. У него особый аромат со сливовым, нектарным и мятным оттенком. Многие любители Пуэра мечтают заполучить в свою коллекцию именно этот чай.

Гора Бадашань: здесь растут как дикорастущие так и окультуренные чайные деревья и кусты. В горах Дахэйшань, в деревне Хэсун есть чайное дерево, имеющее возраст в 1800 лет. Вкус чайного листа горький и терпкий, со сладковатым послевкусием, богатый и насыщенный. Цвет настоя оранжевый, сверкающий и прозрачный, скрученный лист маслянистый чёрнильно-зелёный. С хорошим ароматом, со сливовым и медовым оттенком.

Гора Цзинмайшань – одна из 12 больших чайных гор. Здесь сконцентрированы большие чайные плантации, которые называют «чайными плантациями 10 тысяч му (1 му = 0, 0667 гектара)». Вкус здешнего чая очень терпкий и горький, насыщенный, со сладким послевкусие. Цвет настоя оранжевый и прозрачный. На чайных кустах паразитирует растение, которое в просторечии называется «клешни краба». Это растение эффективно при лечении желудочных заболеваний и сахарного диабета.

С точки зрения потребителей, как в древние времена, так и в настоящее время, каждый имеет свои предпочтения по отношению к чаю из разных районов. У чая Пуэр, выросшего в разных районах, тоже имеются свои настоящие «фанаты».
Обратив свой взгляд на историю, мы обнаружим, что не было постоянной и одинаковой для всех «любви» к чаю Пуэр из какого-то определённого района – менялась история, менялись и предпочтения. Это было связано с политическими, а в большей степени с экономическими факторами. Как правило, каждый раз при смене района, иидущей за ней смене предпочтений происходило появление нового сорта. Пуэра. Всё это формировало вкусы потребителей чая, увеличивалось число и разнообразие мест производства Пуэра, многообразие сортов.

В наши времена не нужно быть «фанатом» чая Пуэр, чтобы иметь те или иные сортовые предпочтения или привязанность к определенной фабрике, производящей определённый чай. Пуэр уже давно шагнул в слой «заморской культуры», где произошло некоторое его обезличивание. В континентальной же части Китая, в чайных районах до сих пор существует «закрытая культура» со своими правилами и предпочтениями, хотя и не лишенная самолюбования и консерватизма. Теперь очевидно, что, если традиционная культура Пуэра смогла прижиться в Гуандуне, Гонконге и Тайване, она сможет и уже смогла быстро распространиться по всей стране и стать «популярной».

Юньнаньская культура чаепития имеет особое разнообразие и открытость, поэтому чай Пуэр может продолжить свою славную тысячелетнюю историю. Кроме самого себя, он может дать почувствовать людям многообразие культурных традиций разных мест и народов. Это тоже является географической ценностью провинции Юньнань, которая дается нам в качестве духовного откровения. Культура и её формы, как и чай, неотделимы от особенностей географии и своей материальной основы. Эта географическая матрица позволяет чайной культуре сохраняться в веках.

Безусловно, географическое, природное и биологическое разнообразие можно увидеть не только на примере чая Пуэр. Вспоминается другое растение, которое произрастает в провинции Юньнань, это – красный перец, однолетнее растение семейства паслёновых.

Как известно, его родина – тропическая Южная Америка. После того как красный перец был завезён в Китай, он быстро распространился по всей территории страны. Особенно широко он культивируется в таких провинция, как Сычуань, Чунцин, Хунань и другие. Красный перец не только основная приправа к еде в этих регионах, но ещё и часть самобытной культуры.
Каждый год проводятся соревнования по поеданию перца, что уже давно считается частью культурного колорита. А знаете ли вы, где выращивают самый острый красный перец? В провинции Юньнань. Согласно исследованиям, этот перец в 10 раз острее обычного. Один перчик можно использовать многократно, так как его небольшое количество превращает суп в по-настоящему острое блюдо.

Есть пример юньнаньского дикорастущего риса, который посредством гибридизации распространился по всей стране, таким образом, став «прародителем» риса. Таких примеров можно привести много. Они прекрасно отражают особенности географии провинции Юньнань и ценность многообразия.

Особенность и многообразие микроорганизмов провинции Юньнань – ещё один природный «подарок» чаю Пуэр и нам.
Одной из основных составляющих географической ценности чая Пуэр является многообразие созидающих этот чай микроорганизмов.

Микроорганизмы – невидимые или почти не видимые глазом живые существа, первые из которых появились на нашей планете почти 3,5 млрд. лет назад. Вспомним при этом, что человекоподобные существа «родились» совсем «недавно» – им всего несколько миллионов лет. До начала исследований микроорганизмов, для человечества существовали два мира – животный и растительный. Позже появился и третий мир – мир бактерий, изучать который поручили отдельной науке.
Как считают учёные, жизнь началась с архибактерий или археев (Archaea). Архибактерии, здравствующие и поныне, имеют неповторимый набор аминокислот, идентичный нашим далёким предкам. Одним из уникальных свойств архибактерий является биосовместимость с организмом человека.

Царство бактерий невероятно разнообразно. Микроорганизмы редко существуют в одиночестве, очень часто они формируют колонии, которые взаимодействуют как с животными, так и с растениями. Стоит отметить, что животные, растения и грибы могут быть одноклеточными или многоклеточными, но все они имеют общий план строения клеток. Это говорит о том, что, возможно, все эти столь несхожие организмы имеют общее происхождение. Значит на клеточном уровне они хорошо «понимают» друг друга.

В провинции Юньнань огромные колонии микроорганизмов, которые формируют богатый источник биоразнообразия. Смешиваясь с другими микроорганизмами, они образуют вторую по величине природную экосистему.

Когда находишься среди древних чайных деревьев, на которых видны следы влажной земли, ощущаешь аромат цветов, понимаешь, что на ногах, в воздухе, на кустах, на корнях – повсюду находятся сотни миллионов колоний микроорганизмов, о которых, к сожалению, мы так мало еще знаем. Например, в настоящее время науке известно около 80 тысяч видов грибов, однако на планете их около 1, 5 миллионов. Поэтому можно сказать, что нам знакомы из них лишь 5%.

Держишь в руке пригоршню «жирной» земли и думаешь, что несколько десятков тысяч лет назад это был лишь кусок камня, который физическим и химическим способом, под действием микроорганизмов постепенно превратился в кусочек плодородной земли. В течение длительного периода микроорганизмы выделяли продукты своего метаболизма, которые подкисляли воду, тем самым способствуя разрушению твёрдой породы. Часть минеральных веществ растворялась, и микроорганизмы использовали необходимые им микроэлементы. Микроорганизмы способны разлагать и разрушать вещества, улучшать структуру почвы, постепенно повышая ее плодородность.

Именно в почве (в нашем случае – в верхнем слое почвы тропического леса) содержатся многочисленные бактерии, дрожжевые грибки и другие живые организмы, которые формируют колонии. Эти колонии должны быть совместимы с многообразием растений и самим местом обитания. Именно они являются главными членами в большой «семье» экосистемы.
Биологическое разнообразие микроорганизмов является фактором «защиты» для крупнолистовых видов чайного дерева.
В течение жизни мы часто сталкиваемся с вопросами: почему после того, как растения заберут всю воду и минеральные вещества из почвы, они больше не могут существовать? Почему корни сами не могут взять из земли все питательные вещества? Почему болезнетворные бактерии или вредные насекомые могут бесконтрольно размножаться?

Современная наука установила, что растения и микроорганизмы не могут существовать друг без друга. Выделения корневой системы используются микроорганизмами. Одновременно микроорганизмы выделяют вещества, необходимые растениям. Для полноценного развития растениям кроме воды и питательных веществ требуется участие в их судьбе вездесущих микроорганизмов.

С самых первых дней своего существования чайный куст, слабый и неразвитый, попадает под опеку микроорганизмов. Они, как няньки, пестуют и оберегают его – «окутывают» корни, ростки, листья, цветы и плоды растения. Микроорганизмы очень быстро образуют целые колонии. Некоторые фотосинтезирующие бактерии берут на себя функцию первоначальных производителей, «учителей» фотосинтеза – используют солнечный свет для превращения химических веществ, тем самым являясь первыми «проводниками» между чайным кустом и солнечным светом.

Чайный куст, как и другие растения, не может напрямую усваивать крайне необходимый ему азот. Он получает его с помощью микроорганизмов. Некоторые колонии микроорганизмов усваивают азот из экскрементов животных и разложившихся растений, а затем превращают азот в азотнокислые соли и доставляют их чайному кусту.

Известно, что под землей корни чайного дерева на 5 сантиметров окружены «защитным» слоем микроорганизмов. Они и называются корневыми. Эти бактерии не только производят азот, но и выделяют очень важные для чая вещества: аминокислоты, низкомолекулярные сахара, низкомолекулярные нуклеиновые кислоты, гормоны роста, разные виды ферментов и другие компоненты необходимые растению, что коренным образом отражается на состоянии и развитии чайного куста.

Наличие одних микроорганизмов может влиять на рост и развитие других. Изменившиеся внешние условия (к примеру, уничтожение части окружающих лесов) могут привести к гибели колоний одних микроорганизмов и замене их на другие, что влечет за собой серьезные изменения и в почве, и в самом растении.

Ещё есть один вид микроорганизмов, который поселяется в корневой системе – это клубеньковые бактерии. Они защищают корневую систему от повреждений, способствуют обмену веществ и активному росту корневой системы, делают растение крепким и усиливают его защитные функции.

Ясно одно: без микроорганизмов крупнолистовому виду чайного куста было бы сложно развиваться, тем более существовать сотни и тысячи лет. Микроорганизмы – это природный «перерабатывающий завод» для чайного дерева.

Мы можем сказать, что юньнаньское крупнолистовое чайное дерево – это уникальное растение, которое не только произрастает в особых географических природных условиях и в окружении великого разнообразия растений, но и развивается в симбиозе со многими видами микроорганизмов. Их деятельность помогает сопротивляться болезням или вредным насекомым, служит постоянным источником питания. Это обеспечивает омоложение чайных деревьев, делает их сильными и здоровыми.
Микроорганизмы, путём осуществления многочисленных реакций перерабатывают опасные для растений органические вещества, такие как цианиды, фенолы, полихлордифенилы и другие токсины, защищают от неблагоприятных погодных условий: жары, холода, высокой кислотности и щёлочности, высоких доз радиации. Они не дают размножаться опасным вирусам.

Микроорганизмы для чайного куста являются «основой основ». Они, как опытные врачи и фармацевты, снабжают деревья природными антибиотики, 2\3 из которых вырабатываются лучистыми грибками (их более 4000 видов). Микроорганизмы производят различные виды ферментов, среди которых 2 типа 1443 вида рестрикционных ферментов.

Теанин в чайном листе занимает очень важное место. Раньше учёные считали, что распад теанина и наличие солнечного света связаны напрямую: у чайного листа, который находился в тени, содержание теина всегда высокое – слабая освещённость препятствует распаду теанина. В настоящее время учёными было доказано, что в этом процессе особую роль играют микроорганизмы. Их ферменты «активируют» процессы катаболизма. Таким образом, можно использовать те или иные микроорганизмы для масштабного синтеза теанина в чайном кусте. В 90-х гг. прошлого века в Японии использовали каррагенин (желирующее вещество) для фиксации анаэробных грамотрицательных почвенные бактерий IF012694 (Pseudomonas nitroreducens) и масштабного синтеза теанина. Этот метод искусственного синтеза теанина в чайном кусте признан успешным.

Такие примеры можно приводить бесконечно.
Когда мы срываем чайный лист с дерева, которому несколько сотен лет, мы обращаем внимание на то, какой он живой и плотный. Ветви дерева густые и толстые, нет и намёка на старость. Этот «чайный долгожитель» скорее похож на «мускулистого сильного парня». Теперь нам понятно, что во многом всю эту удивительную силу передают ему «братья меньшие» – микроорганизмы.

Многообразие микроорганизмов в местах произрастания чая Пуэр невозможно скопировать.

Биологическое разнообразие микроорганизмов – это сложная и разветвлённая система, которая прочно взаимосвязана. В какой-то небольшой степени мы можем изменить окружающую среду, однако большую экологическую систему мы скопировать не сможем.

В настоящее время большинство микроорганизмов ещё не изучены, не понятна их роль и значение в том или ином природном процессе. Процент неизученного остаётся неимоверно велик.

Соотношение микроорганизмов в Китае и во всём мире.

Наименование В Китае В мире Китай/Мир (%)
Вирусы 400 5000 8.0
Бактерии 500 4760 10.5
Грибы 8000 72000 11.6

Соотношение известных микроорганизмов к неизученным.

Наименование Известные Предположительное количество Известные в процентах
Вирусы 5000 130000 4
Бактерии 4760 40000 12
Грибы 72000 1500000 5

Что касается ферментирования чая Пуэр, то здесь неизбежно возникают некоторые вопросы: почему процесс ферментирования чая Пуэр уж слишком естественный (примитивный)? Почему нельзя использовать, к примеру, современный фармацевтический завод со всеми необходимыми условиями и отказаться от естественной ферментации в чайных кучах?
Ответ очень прост: мы до конца не знаем, какие именно микроорганизмы участвуют в этом процессе. Даже если большое количество специалистов начнут выделять эти микроорганизмы, то это будет малая часть того, что необходимо для искусственного внесения их в полноценный процесс ферментирования. Поэтому в истории и нет практики искусственного переноса за пределы региона необходимых микроорганизмов для обработки и последующей постферментации чая Пуэр.
В воздухе и в земле содержатся миллиарды микроорганизмов, сотни миллионов из которых «попадают» в производственный процесс ферментации. При этом никак нельзя избежать естественного попадания микроорганизмов в чай Пуэр, проходящий процесс постферментации. Это по сути противоречит современным представлениям о технологии ферментации.
Вместе с тем, естественное присутствие микроорганизмов в процесс ферментации беспокоит многих людей, так как это касается гигиены. В земле и в воздухе размножаются не только полезные колонии микроорганизмов. Существуют, например, многочисленные виды кишечной палочки. Но к удивлению специалистов, которые занимаются проверкой качества юньнаньского чая Пуэр, содержание кишечной палочки и других болезнетворных бактерий не превышает в готовой продукции установленные нормы. Возникает вопрос – почему?

Ответ тоже очень простой. При процессе ферментации чайного листа из воздуха и земли попадает большое количество различных колоний микроорганизмов: это и различные виды плесени – чёрная, головчатая, сине-зелёная, и пенициллы, и многие другие. Они постоянно ведут борьбу за «господство», в разное время одни колонии ослабевают и сменяются другими и уже сами служат источником питания. Пенициллы вырабатывают разные виды антибиотиков, которые подавляют патогенную микрофлору и выполняют дезинфицирующую и защитную функции. Поэтому при строгом соблюдении технологии (а оно необходимо при производстве любых пищевых продуктов) наши беспокойства о вторичном загрязнении при ферментации чая Пуэр не являются обоснованными.

Возможно, настоящий процесс ферментации чая Пуэр – это и есть основная его ценность. Только перерабатывающий комбинат и цех для ферментации в особых чайных зонах Юньнани может сохранить и поддержать эту особую юньнаньскую природную ценность с помощью традиционных способов производства чая. Конечно, можно получить «такой же» Пуэр в другом месте, но он уже будет совсем иным «по духу».

Какие самые главные причины невозможности получить чай Пуэр высокого качества и уникальных достоинств в других местах? Автор статьи занимает один из руководящих постов в производственной чайной компании «Мэндун» (Куньмин), которая занимается более глубокой переработкой чая и выпуском – быстрорастворимого Пуэра. В связи с этим хотелось бы отметить: несмотря на то, что предприятие и оснащено современным фармацевтическим оборудованием и соответствует всем необходимым стандартам, однако две стадии производства осуществляются не в наших стенах, а в особых чайных районах провинции Юньнань.

Во-первых, это покупка чайного листа, поскольку в дальнейшем она серьезно влияет на качество конечного продукта. Невозможно поменять сырье, так как химический состав того листа, который мы используем, сильно отличается от всех остальных. Технологическими методами это не откорректируешь.

Во-вторых, стадия ферментирования проводится только в особых для этого местах, где происходит естественное попадание микроорганизмов. Бывает, что полупродукт проходит двукратную ферментацию. В этом случае микроорганизмы собираются и выращиваются в особых чайных районах провинции Юньнань. Получается, что нельзя обойтись без двух основных вещей – это особый вид чайного листа и особые микроорганизмы. Но почему именно так? Ответ заключается в том, что только природное может быть настоящим, и в этом я вижу правильный, совершенно научный подход.

Когда мы обращаемся к чаю Пуэр и относящемуся к нему большой экосистеме, то понимаем, что мы лишь частичка всего этого разнообразного мира. Мы часто смотрим на небо и молимся о дожде, а когда сталкиваемся с сильными снегопадами, морозами или разрушительными пожарами и несём потери, понимаем, что дом можно заново построить, восстановить оборванные провода, но очень сложно восстановить многообразие природных биологических систем. Человек может легко их нарушить, вырубая леса и прокладывая дороги. Кто-то думает, что легко воссоздать такую же экологию, которая была. Но это так же трудно, как и потрогать руками небо.

Этап естественного попадания микроорганизмов в процесс ферментации чая Пуэр – это как разумный так и научный выбор, и это означает, что человек соответствует природе и уважает её. Но что можно и нужно сделать ещё, чтобы дать возможность наслаждаться таким природным продуктом как чай Пуэр? Научное познание чая Пуэр ставят перед нами несколько проблем, которые необходимо решить с помощью науки.

Не так давно юньнаньские специалисты по чаю Пуэр выделили четыре исторических этапа развития чая Пуэр (это можно так же назвать производственным развитием). Вот они: сельскохозяйственный, культурный, научный и соционаучный. Последний этап – это новый подход, научное познание чая Пуэр.
Такие научные подходы как: упорядочивание и систематизация, автоматическая обработка данных, стандартизация, позволят поднять изучение Пуэра на новый высокий уровень, повысить его наукоёмкость.

Продолжение научного познания Пуэра включает следующие предложения:

1) Определить природоохранные территории для чая Пуэр. Выделить дикорастущие и окультуренные виды крупнолистовых чайных кустов в естественной среде обитания с целью их охраны. Запретить хищнический сбор чайных листьев и нанесение вреда окружающей среде.

2) Обязать предприятия по обработке чая Пуэр, занимающиеся производством более 30 лет, проводить природоохранные мероприятия. Избегать повреждений, по причине человеческого фактора, сформировавшейся в чайных садах микросреды.

3) Создать специальную исследовательскую структуру по изучению многообразия юньнаньских микроорганизмов по направлениям:

• биология (зоология, ботаника, экология и другие);
• биотехнология (методики экспериментальных исследований в области цитологии, молекулярной биологии, биохимии, микробиологии; разработка ферментационных технологий и другие);
• медицинская биология и фармацевтика (создание и исследование медицинских препаратов на основе микроорганизмов);
• биоинформатика (использование цифровых компьютерных технологий для решения биологических вопросов, анализ структуры белков и т.п.);
• карантин животных и растений, биологическая безопасность и другие специальные дисциплины.

4) Развивать технологии выделения микроорганизмов, их выращивания и сохранения, стандарты отбора проб колоний микроорганизмов, включая лабораторные, производственные и другие сферы.

5) Поднять исследования многообразия юньнаньских микроорганизмов на новый уровень. Придать дополнительный импульс научному познанию Пуэра.

Источник: http://puercha.ru